CN107028096A - 一种水豆豉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水豆豉的制作方法，具体步骤包括：步骤一、原料处理：用温水浸泡大豆后，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min；步骤二、豆豉曲培养；步骤三、发酵：发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次；步骤四、调节pH：在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片；步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；步骤六、灭菌灌装；加热至90~93℃，维持20min，趁热灌瓶。采用本申请的水豆豉制作方法，可以保证大豆的完好外形，缩短加工时间，避免酸败、恶臭现象的发生，延长了水豆豉的保质期。
Description
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，特别涉及一种水豆豉的制作方法。
背景技术
贵州省家庭自制细菌型水豆豉已有悠久历史，水豆豉不仅具有辛香鲜美、咸淡适宜、粘稠适度的特点。还具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能，因此是当地民间名特调味品。
贵州民间细菌型水豆豉的制作工艺是在冬季开春前，将煮熟的黑豆或黄豆，盖上稻草或南瓜叶保温培养。2d后细菌在豆表面繁殖，出现黏质物，可牵拉成丝并有特殊香味时加入食盐、白酒及其他辅料，发酵5-7d成熟。参与细菌型豆豉发酵的菌种有芽孢杆菌、微球菌和乳酸菌等，其中芽孢杆菌在豆豉中不但数量突出，而且含有大量形成豆豉风味的酶类物质，因此芽孢杆菌在豆豉的发酵过程中发挥非常重要的作用。
细菌型豆豉是利用自然界中的枯草芽孢杆菌、乳酸菌和酵母菌等微生物，落入熟大豆培养基上，通过控制其适宜的温度、湿度培养成豆粒表面包裹有滑腻的粘液，翻拌时粘液成拉丝状的豆豉曲，再经拌盐、加水和香辛料进行后发酵，最终制成具有辛香鲜美、咸淡适宜、粘稠适度特色的水豆豉。在整个制作过程中，多种微生物的协同作用共同形成了水豆豉的风味物质。
细菌型豆豉曲的适宜培养温度在45-50℃，足见并不会受必须在冬季开春前制作的季节性限制。但是当开春以后，豆豉曲进入后发酵的第3天，由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体，豆粒色泽变浅，pH值下降，液面出现气泡，如不及时处理便会导致水豆豉酸败、恶臭。
现在生产的水豆豉一般都会经过高温灭菌处理，但是在保持期间，也仍会出现酸败、凸盖的现象，引起水豆豉腐败变质的因素较多，主要有化学、生化和微生物等因素，其中微生物占主导作用。要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖。虽然高温可以一定程度的杀灭细菌，但无法对所有的细菌微生物起作用，为之后的腐败变质留下隐患。
发明内容
本发明意在提供一种水豆豉的制作方法，以解决目前制作的水豆豉容易产生酸败的现象。
本方案中的一种水豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：取大豆1500g，用20~30℃的温水浸泡3~5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min，得到蒸熟的大豆；
步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置23~26h，去掉棉枕，继续放置35~37h，制得豆豉曲；
步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，待发酵88~92h，得到成熟的水豆豉；
步骤四、调节pH：在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片；
步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；
步骤六、灭菌灌装；加热至90~93℃，维持20min，趁热灌瓶。
本发明的原理和有益效果：与现有的水豆豉制作工艺相比，本申请具有以下优点：
1、传统的水豆豉加工时，都是采用沸水煮豆的方式，大豆在沸水中会翻滚碰撞，当大豆煮熟时，易导致大豆发生破裂，很难保证大豆有较完好的外形，不利于后续的加工生产。而本申请采用0.15Mpa的加压蒸豆9~15min，大豆间不会翻滚碰撞，保证了大豆的完好外形，软硬程度也正适合豆豉的加工。并且煮豆的时间在1~1.5h，相比于本申请的蒸豆9~15min来说，显然漫长很多，对于现代化的工业生产来说，缩短1小时的生产时间，可大幅增加企业的生产效率。
2、在进行发酵步骤时，由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体，豆粒色泽变浅，pH 值下降，液面出现气泡，如不及时处理便会导致水豆豉酸败、恶臭，本申请在发酵步骤时，每隔12h轻微搅拌一次，释放其中的二氧化碳气体，让pH值恢复到正常值，也使得微生物的发酵正常进行，避免了水豆豉酸败、恶臭现象的发生。
3、调节水豆豉的pH值对微生物的生命活动影响很大，每种微生物都有其一定的生长pH范围和最适的pH值。大多数细菌的最适pH 为6.5-7.5，放线菌最适 pH为7.5-8.0，酵母和霉菌则适于pH5.0-6.0 的酸性环境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。水豆豉在保存期间，经常发生的“凸盖”现象是由于水豆豉中的细菌微生物未完全杀灭，导致在保存时，水豆豉中的微生物继续发酵产生气体，从而使盖子凸起，更关键的时，这些细菌微生物的继续发酵，会导致水豆豉的酸败，严重影响水豆豉的保存。本申请选用纯天然的柠檬片，利用其自带的天然柠檬酸来调节水豆豉中的pH值，将柠檬片铺放在水豆豉表面，再用30~35℃的温水缓慢浇洒在柠檬片上，在这个阶段，温水能带着柠檬片中的柠檬酸渗透到水豆豉中，降低水豆豉的pH值，待放置1h后，水豆豉中的pH值会保持在4.2~4.3之间，然后加热至90~93℃，维持20min，可有效杀灭水豆豉中的细菌微生物，防止继续发酵产生气体，延长了水豆豉的保质期。
进一步，在所述步骤一中，用温水浸泡大豆的时间为3.5h，此为最适宜的浸泡时间，可让大豆的充分发泡，让后续的蒸豆操作更为顺利。
进一步，在所述步骤三中，发酵期间每隔12h搅拌一次，每次搅拌的时间不超过2min，避免长时间暴露的空气中，氧气过多的进入，会让发酵产生不平衡，影响发酵的进行。
进一步，在所述步骤四中，再加入5~7g苯甲酸钠，可增加水豆豉保存时的防腐性，并且此添加量是安全的范围，不会产生有害的影响。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
本申请提供了一种水豆豉的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：取大豆1500g，用25℃的温水浸泡3.5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制12min，得到蒸熟的大豆；
步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置25h，去掉棉枕，继续放置36h，制得豆豉曲；
步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，每次搅拌的时间不超过2min，待发酵90h后，得到成熟的水豆豉；
步骤四、调节pH：在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片，待pH调节至4.2~4.3之间时，然后添加5g苯甲酸钠；
步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；
步骤六、灭菌灌装；加热至92℃，维持20min，趁热灌瓶。
实施例2：
本实施例与实施例1的区别在于，在发酵期间，不对水豆豉定期搅拌。
实施例3：
本实施例与实施例1的区别在于，不加柠檬片来调节水豆豉的pH值。
试验：
分别观察实施例1、实施例2和实施例3在发酵40h时的情况，待水豆豉成熟后，将三者分别装罐，然后放置3个月观察情况，得到情况分析如下：
表1
由表1中的数据可知，当在发酵期间对水豆豉进行定期搅拌时，大豆发酵情况良好，无酸败臭气出现。当水豆豉成熟后，用柠檬酸对水豆豉调节pH值，然后加热至92℃，维持20min，可以显著延长水豆豉的保质期。
Claims (4)
1.一种水豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料处理：取大豆1500g，用20~30℃的温水浸泡3~5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加压下蒸制9~15min，得到蒸熟的大豆；
步骤二、豆豉曲培养：待熟豆自然冷却至45~50℃时，用布将大豆包好，放入四周填满太空棉的纸箱中，并在上方盖上棉枕保温，在室温24~26℃下放置23~26h，去掉棉枕，继续放置35~37h，制得豆豉曲；
步骤三、发酵：在豆豉曲中加入食盐400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸气灭菌过的发酵罐中，再加入冷开水3700ml，搅拌均匀后封盖发酵，发酵时的室温控制在23~25℃；，发酵期间，每隔12h轻微搅拌一次，待发酵88~92h，得到成熟的水豆豉；
步骤四、调节pH在水豆豉的表面放置8~10片柠檬片，然后用洒水壶将30~35℃的温水缓慢均匀的浇洒在柠檬片上，温水的浇洒量为0.5kg，浇洒完毕后封盖放置1h，取出柠檬片；
步骤五、调味：放入辣椒40g，搅拌均匀；
步骤六、灭菌灌装；加热至90~93℃，维持20min，趁热灌瓶。
2.根据权利要求1所述的一种水豆豉的制作方法，其特征在于：在所述步骤一中，用温水浸泡大豆的时间为3.5h。
3.根据权利要求2所述的一种水豆豉的制作方法，其特征在于：在所述步骤三中，发酵期间每隔12h搅拌一次，每次搅拌的时间不超过2min。
4.根据权利要求3所述的一种水豆豉的制作方法，其特征在于：在所述步骤四中，再加入5~7g苯甲酸钠。
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