CN107836506A - 一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，其特征在于以猪后鞧肉为原料，经原料肉的选择和预处理、腌制、绞碎、配料、混合斩拌、肉丸成型、预煮制、冷却、包装速冻、冻藏步骤制成速冻猪肉丸成品。本文针对猪肉丸蒸煮损失和脂肪流失严重，弹性和聚合力差等缺点，采用新型配方，研究了复合磷酸盐在速冻猪肉丸中的应用，并确定其最适添加量。本文对速冻猪肉丸加工工艺进行标准化，该方法可作为提高速冻猪肉丸保水性的主要手段，具有重要的应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，属于食品技术领域。
背景技术
肉丸子作为一种传统的手工制品在民间己经流传了很久，人们常说“吃肉不见肉，丸子水中游，丸子脆又鲜，口感实在美”。肉丸子作为传统肉制品,食用方便，味道鲜美，深受广大消费者青睐。虽然我国的猪肉丸加工有几千年传统的成熟的技艺,但是由于各地加工方法、加工工艺不同，其质量差异也很大，且传统手工制作的猪肉丸子因效率低、卫生差。随着现代人们生活节奏的加快,人们越来越重视食品的方便性、营养性而伴随着冷链的完善，工业化生产的速冻猪肉丸可以适应现在人们生活节奏提高和健康意识增强的需要，使我们能够在很短的时间内就可以准备出美味的正餐。为了满足速冻猪肉丸工业化生产的需要，需要对配方进行定量研究,使其更加科学化，易于工业化生产。
由于食品在冻结时生成的大量冰结晶，改变了食品的组织状态和胶体结构，使某些制品在冻结和冻藏过程中出现***、食味下降、口感差等质量问题,在解冻时质地和风味下降，出现凝块，失去原有外观，并丧失一定程度的保水能力特别是经过冰冻的肉及肉制品，由于冻结过程中，肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度破坏，保水性降低，导致外观和食味品质降低。由于冻结后，被冻结体系内物质的物理性质发生了很大的变化，一些食品添加剂就会失去或者减弱在常规条件下发挥的良好作用，为了尽量保持冻结食品的原汁原味，需要对添加在食品中改善食品品质的功能性添加物作一定调整。磷酸盐作为诸多产品的保水剂应用在各领域的食品加工生产中。对于肉类产品的加工，磷酸盐可以降低蒸煮过程中的水分损失率，改善制品的保水性从而提高了成品率。目前，国内允许使用的磷酸盐主要有：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。有学者研究磷酸盐对肉丸品质的影响，结果表明添加磷酸盐后明显降低了肉丸的蒸煮损失和脂肪流失，增加了制品的弹性和聚合力，而且降低了红色值和黄色值；汪学荣等研究指出，对于改善产品的保水性、质地、色泽和滋气味，复合磷酸盐的作用要好于单一磷酸盐。
本发明的目的是一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，本发明制备方法将经过预处理的猪肉进行斩拌，加入添加剂和辅料继续斩拌、预煮制和速冻制成肉丸，将添加剂进行优化，所制备得到的速冻猪肉丸与未添加添加剂的猪肉丸相比不仅保水性显著提升，出品率等其他品质特性也得到改善。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，包括以下步骤：原料肉的选择和预处理、腌制、绞碎、配料、混合斩拌、肉丸成型、预煮制、冷却、包装速冻、冻藏步骤制成速冻猪肉丸成品。
本发明优化了速冻猪肉丸中复合磷酸盐的添加量，探究复合磷酸盐对速冻猪肉丸出品率、含水量、蒸和煮损失、解冻损失、剪切力、总压出汁损失率、质构特性以及感官评价的影响。通过单因素的实验方法确定最优的添加量。
通过单因素试验得出，当复合磷酸盐添加量为0.5％时，制备得到的速冻猪肉丸具有高的出品率、含水量和质构特性，使蒸煮损失、解冻损失和总压出汁保持在较低的值，提高了速冻猪肉丸的保水能力，同时保持了良好的口感。为肉丸的加工技术和大规模生产提供参考和依据。
附图说明
图1复合磷酸盐添加量对猪肉丸出品率的影响；
图2复合磷酸盐添加量对猪肉丸含水量的影响；
图3复合磷酸盐添加量对猪肉丸蒸煮损失的影响；
图4复合磷酸盐添加量对猪肉丸解冻损失的影响；
图5复合磷酸盐添加量对猪肉丸剪切力的影响；
图6复合磷酸盐添加量对猪肉丸总压出汁的影响；
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
一、原料肉的选择和预处理
购买来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜去骨肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标必须符合要求；将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、***清理干净；将瘦肉和20％的肥膘按比例混合，切成小块。
二、腌制
加入2％的食用盐，在低温条件下进行腌制。
三、绞碎
将腌制好的肉放入绞肉机内，同时加25％的冰水绞肉20min。
四、配料
将复合磷酸盐(三聚磷酸钠：焦磷酸钠＝1:1)、白糖，味精，白胡椒，鲜葱，鲜姜等调味料，搅拌均匀；复配淀粉10％，味精0.35％，糖1.2％，白胡椒0.16％，葱2％，姜1.4％。
1、单因素试验设计
考察复合磷酸盐添加量(0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5％)对速冻猪肉丸出品率、含水量、蒸煮损失、解冻损失、剪切力、总压出汁损失率、质构特性以及感官评价的影响。
五、混合斩拌
将步绞碎的肉糜置入斩拌机中进行斩拌，再将搅拌均匀的配料置入斩拌机中和肉糜共同斩拌。
六、成型
将斩拌后的肉馅制成直径为2.5cm的肉丸。
七、预煮制
将成型的肉丸放入沸水中煮制10min。
八、冷却
将煮制好的肉丸放入符合饮用水卫生要求的冰水中，当肉丸的中心温度冷却到10℃左右即可。
九、包装速冻
将冷却好的肉丸放入样品袋中进行热封口袋装，放入条件下速冻1h。
十、冻藏
将速冻好的肉丸置于-26℃条件下贮藏。
十一、单因素实验
1、复合磷酸盐添加量对速冻猪肉丸品质特性以及感官评价的影响
表1复合磷酸盐添加量对猪肉丸组织结构的影响
数据表示为平均值±标准差。a-e在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。
表2复合磷酸盐添加量对猪肉丸感官评价的影响
数据表示为平均值±标准差(n＝10)。a-f在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。
图1显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸出品率的影响，猪肉丸样品的出品率随着复合磷酸盐添加量的增加呈现上升趋势(P<0.05)，但当复合磷酸盐的添加量超过0.2％时，猪肉丸样品的出品率上升趋势不显著，当添加量达到0.5％时，出品率达到最大。
图2显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸出含水量的影响，随着复合磷酸盐添加量的增加，样品的含水量呈现上升趋势。添加量为0.5％时，含水量最多，与未添加复合磷酸盐的猪肉丸相比，含水量显著提高(P<0.05)。
图3显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸蒸煮损失的影响，添加复合磷酸盐的猪肉丸样品可以显著降低样品的蒸煮损失。随着复合磷酸盐添加量的增加，样品的蒸煮损失呈现下降趋势。复合磷酸盐的添加量为0.5％时，蒸煮损失最小。
图4显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸解冻损失的影响，添加复合磷酸盐的猪肉丸样品可以显著降低样品的解冻损失。这可能是由于复合磷酸盐中的三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以改变蛋白质电荷的电势从而提高肉体系中的离子强度，使其偏离等电点，导致电荷之间相互排斥，并在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”，使肉组织可包容更多水分从而提高持水性，减少了水分流失。随着复合磷酸盐添加量的增加，样品的解冻损失呈现下降趋势。复合磷酸盐的添加量为0.5％时，解冻损失最小。
图5显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸剪切力的影响，随着复合磷酸盐添加量的增加，样品的剪切力总体上呈现上升趋势。从实验效果、安全因素和生产成本的综合考虑，选用复合磷酸盐的添加量为0.5％。
图6显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸总压出汁损失率的影响，随着复合磷酸盐添加量的增加，样品的总压出汁损失呈现下降趋势。复合磷酸盐的添加量为0.5％时，总压出汁损失率最小。
表1显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸质构特性的影响，添加了复合磷酸盐的猪肉丸样品的弹性、硬度、粘聚性和咀嚼性都比没有添加的样品要明显的提高，随着复合磷酸盐添加量的增加，猪肉丸样品的弹性、硬度、粘聚性和咀嚼性逐渐呈现上升的趋势，当添加量为0.5％时，各指标达到相对较大的值，肉丸得到较好的质构特性。
表2显示不同复合磷酸盐添加量对猪肉丸感官评价的影响，添加了复合磷酸盐的猪肉丸样品的味道、组织状态、口感和总体可接受性都比没有添加的样品要明显的提高，随着复合磷酸盐添加量的增加，猪肉丸样品的味道、组织状态、口感和总体可接受性逐渐呈现上升的趋势，当添加量为0.4％时，总体接收性达到最大值，添加量为0.5％时，总体接受性有所降低。
添加复合磷酸盐为0.5％时，猪肉丸的含水量显著提升，同时能维持较高的出品率、较低的蒸煮损失、总压出汁损失率和适当的剪切力，当添加量为0.4％时，总体感官接受性达到最优。综合各个指标，选择复合磷酸盐添加量为0.5％，既能最大程度提升速冻猪肉丸的保水性，也能提高速冻猪肉丸的品质特性。
Claims (10)
1.一种提高速冻猪肉丸保水性的制作方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：原料肉的选择和预处理：购买来自非疫区且经过相关部门检验合格的新鲜去骨肉作为原料，原料的外观和相关的卫生指标必须符合要求；将肉在清水中快速洗净、沥干，然后将肉上的淋巴、血管、***清理干净；将瘦肉和肥膘按比例混合，切成小块；步骤二：腌制：在步骤一中得到的处理好的肉中加入一定量的食用盐，在低温条件下进行腌制；步骤三：绞碎：将步骤二腌制好的肉放入绞肉机内，同时加一定量的冰水绞肉20min；步骤四：配料：将复合磷酸盐，白糖，味精，白胡椒，鲜葱，鲜姜等调味料，搅拌均匀；步骤五：混合斩拌：将步骤三绞碎的肉糜置入斩拌机中进行斩拌，再将步骤四搅拌均匀的配料置入斩拌机中和肉糜共同斩拌；步骤六：成型：将步骤五中斩拌后的肉馅制成一定尺寸的肉丸；步骤七：预煮制：将步骤六得到的肉丸放入沸水中煮制一段时间；步骤八：冷却：将步骤七中煮制好的肉丸放入符合饮用水卫生要求的冰水中，当肉丸的中心温度冷却到10℃左右即可；步骤九：包装速冻：将步骤八冷却好的肉丸放入样品袋中进行热封口袋装，放入条件下速冻处理一段时间。步骤十：冻藏：将步骤九中速冻好的肉丸置于-26℃条件下贮藏。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤一中所述的原料肉为猪后鞧。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤一中所述的肥膘添加量为原料肉的20％。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述的食用盐添加量为2％。
5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤三中所述的冰水添加量为25％。
6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤四中所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠和焦磷酸钠，比例为1:1。
7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤四中所述的配料，复和磷酸盐0.5％，味精0.35％，糖1.2％，白胡椒0.16％，葱2％，姜1.4％。
8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤六中所述的肉丸尺寸为直径2.5cm。
9.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤七中所述的预煮制时间为10min。
10.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤九中所述的速冻时间为1h。
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