CN107805566A - 一种香蜜果酒制作方法 - Google Patents

Abstract

一种香蜜果酒制作方法，选用成熟的香蜜果进行酿造，所得产品色泽清纯透明、口味清爽，色泽更加纯明，原料选择为成熟的香蜜果，其口感较爽口，工艺流程简便，省去了传统的对果汁和原酒的分步澄清处理操作，且榨汁时不添加果胶酶，榨汁后不分离果渣，还在果浆中加入将果胶酶、白糖和酵母发酵，2天后分离果渣，省去了传统的分离皮渣的步骤，有利于果皮果籽中的芳香和药用物质充分浸提，不仅提高了出汁率，进而提高了酒体的色泽和风味，同时具有滋补强身、助消化、健脾开胃、提神醒脑,保护肝脏和胃肠道的作用。

Description

一种香蜜果酒制作方法

技术领域

本发明涉及果酒的制作方法，尤其是涉及一种香蜜果酒制作方法。

背景技术

香蜜果，又名蜜罐果，木通科木通属,野生药用观赏果品，香蜜果具有美容养颜保健，清理体内垃圾，提高免疫力等奇特功效,，据科学测定,香蜜果果实含有丰富的蛋白质、脂肪、烟酸碱、还原糖、多种维生素和钙、铁、钾等多达172种化合物和19种氨基酸，堪称高级营养品，用它为原料加工成的果酱、果冻、果露、果汁,风味独特，且具有滋补强身、助消化、健脾开胃、提神醒脑，保护肝脏和胃肠道的作用。

近代医学研究中发现，香蜜果的种子含油量达31%，油质可与豆油、花生油媲美，是一种高级食用油，其果皮可作畜禽饲料和提取果胶，它的茎、叶、根均可人药，有消炎止痛、活血化痕、降脂降压、滋阴补肾等疗效，长期食用使人面色红润生辉，消除皮肤皱纹及色斑色素等；据中国药典记载，香蜜果具有祛风止痛，舒筋活络，利尿通淋，通经去湿等功能，是治疗神经痛，风湿痛，疝气，慢性肝炎，乳汁稀少等病症之良药。

随着人民生活水平的不断提高，富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的青睐，其消费量呈快速上升的趋势；而香蜜果的根、茎、叶、花、果全身是宝，开发应用价值极高，它是21世纪最有发展潜力和亟待开发的一个集食用，美容，观赏，药用保健功能于一体的多元珍贵神奇的高效品种，因此开发香蜜果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且香蜜果的深加工在提高其经济价值的同时还带来了很好的社会效益和环保效益。

目前，已知的果酒制备工艺分选工序是选用未成熟的水果，然后进行清洗、加酶榨汁、杀菌、分离果渣、澄清处理、成分调整、前发酵、灌瓶、后发酵、灌瓶、沉淀出酒、澄清处理、贮存，得到各种果酒，但现有工艺存在榨出的果汁和原酒都需要进行特殊的澄清处理；其次，在果实粉碎出汁时加入果胶酶，然后分离果渣，出汁率低，并且造成果渣的浪费；另外，对水果进行纯汁发酵，产品色泽较浅，澄清度低，并且口感、香气较淡，风味不足；如果带皮渣发酵，色泽虽深，但风味却差，因此，对于目前的各类果酒的制作方法进行改进，是本领域工艺方案的突出效果和创新所在。

发明内容

针对上述现有果酒制作方法存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种新的香蜜果酒制作方法，该工艺能够简化现有的香蜜果酒制作方法、在提高香蜜果出汁率，改善酒体的色泽和风味的同时，具有滋补强身、助消化、健脾开胃、提神醒脑,保护肝脏和胃肠道的作用。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案 ：

一种香蜜果酒制作方法，其特征在于，按下列步骤进行酿造 ：

1、选果及冲洗

选用色泽成熟的香蜜果，剔除腐烂果，并用清水冲洗干净后凉干；

2、粉碎出汁

取凉干后的香蜜果置入瓜果粉碎机中切片破碎出汁，连同果内种籽一并粉碎出汁，以提升香蜜果酒的药用功效，破碎后的果汁倒入发酵瓦缸中，注意：以不超过发酵瓦缸容量的85%为准，同时加入亚硫酸杀菌{亚硫酸为50mg/L—80mg/L，以 SO 2 含量计}；

3、第一次发酵

将果胶酶、酵母和白糖以等量比拌入已经亚硫酸处理过的发酵瓦缸中果汁和果渣中；避光在27℃——29℃发酵，发酵2天后用纱网过滤分离后除去果渣，然后将发酵液继续在发酵瓦缸中发酵，在发酵过程中要随时监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至6% 时，补加白糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为8—10天；

4、第二次发酵

第一次发酵结束后，用液体提取仪提取已澄清的发酵酒，经过纱网过滤后，倒入另一发酵瓦缸中进行第二次发酵，第二次发酵期间的温度控制在16℃—22℃，发酵时间为26—35天，待糖度降至 1.5g/L 时，第二次发酵结束 ；

5、沉淀出酒

将经过第二次发酵的发酵果酒，用液体提取仪提取，经过纱网过滤后倒入密封性好的酒桶内，放置于冷柜内沉淀出酒，果酒沉淀温度为0—4℃，其色泽可静止自然澄清，每隔20天对果酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到香蜜果酒。

上述亚硫酸加入量以 SO 2 含量计，为 50mg/L~80mg/L，果胶酶的加入量为

35mg/L—65mg/L，酵母的加入量为 200mg/L—400mg/L，白糖的加入量为 100g/L，其中，白糖在发酵时加入一半，补糖时加入另一半。

采用本发明的香蜜果酒制作方法，选用成熟的香蜜果进行酿造，所得产品色泽清纯透明、口味清爽，相比于现有的用完全未成熟的水果酿造而成的果酒，色泽更加纯明，由于选择的原料为成熟的香蜜果，其口感较爽口；工艺流程简便，省去了传统的对果汁和原酒的分步澄清处理操作；此外，榨汁时不添加果胶酶，榨汁后不分离果渣，在果浆中加入将果胶酶、白糖和酵母发酵 2天后分离果渣，省去了传统的分离皮渣的步骤，有利于果皮果籽中的芳香和药用物质充分浸提，不仅提高了出汁率，进而提高了香蜜果酒的药用效果同时并改善了风味 ；使得产品具有清纯透明的色泽和浓郁的果香，减少了种籽或果籽中药用成分的溶出而造成发酵液的味觉变异，按此工艺发酵所得的产品符合国家对有关果酒的产品质量指标标准，该工艺方法所制香蜜果酒、在提高香蜜果出汁率，改善酒体的色泽和风味的同时，具有滋补强身、助消化、健脾开胃、提神醒脑,保护肝脏和胃肠道的作用。

具体实施方式

以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。

本发明的香蜜果酒制作方法，按下列步骤进行酿造 ：

1、选果及冲洗

选用色泽成熟的香蜜果，剔除腐烂果，并用清水冲洗干净后凉干。

2、粉碎出汁

取凉干后的香蜜果置入瓜果粉碎机中切片破碎出汁，连同果内种籽一并粉碎出汁，以提升香蜜果酒的药用功效， 破碎后的果汁装入发酵瓦缸中，注意：以不超过发酵瓦缸容量的85%为准，同时加入亚硫酸杀菌{亚硫酸为50mg/L—80mg/L，以 SO 2 含量计}；

3、第一次发酵

将果胶酶、酵母和白糖以等量比拌入已经亚硫酸处理过的发酵瓦缸中果汁和果渣中；避光在27℃——29℃发酵，发酵2天后用纱网过滤分离后除去果渣，然后将发酵液继续在发酵瓦缸中发酵，在发酵过程中要随时监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至6% 时，补加白糖 ；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为8—10天；

4、第二次发酵

第一次发酵结束后，用液体提取仪提取已澄清的发酵酒，经过纱网过滤后，倒入另一发酵瓦缸中进行第二次发酵，第二次发酵期间的温度控制在16℃—22℃，发酵时间为26—35天，待糖度降至 1.5g/L 时，第二次发酵结束 ；

5、沉淀出酒

将经过第二次发酵的发酵酒，用液体提取仪提取，经过纱网过滤后倒入密封性好的酒桶内，放置于冷柜内沉淀出酒，果酒沉淀温度为0—4℃，其色泽可静止自然澄清，每隔20天对果酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到香蜜果酒。

以下是发明人给出的具体实施例。

实施例 1 ：

选用色泽成熟的香蜜果20kg，选用色泽成熟的香蜜果，剔除腐烂果，并用清水冲洗干净后凉干，取凉干后的香蜜果置入瓜果粉碎机中切片破碎出汁，连同果内种籽一并粉碎出汁，以提升香蜜果酒的药用功效，破碎后的果汁装入发酵瓦缸中，以不超过发酵瓦缸容量的85%为准，同时加入亚硫酸杀菌{亚硫酸为50mg/L—80mg/L，以 SO 2 含量计}，果胶酶的加入量为（50mg/L）0.5g、酵母的加入量为 （200mg/L）0.25g，白糖的加入量为 150g，其中，白糖在发酵时加入一半，补糖时加入另一半，（按酒度要求 12°计算，需加白糖总量为300g，先添加一半）再将果胶酶、酵母和白糖以等量比拌入已经亚硫酸处理过的发酵瓦缸中的果汁和果渣中；避光在27℃—29℃发酵，发酵2天后用纱网过滤分离后除去果渣，然后将发酵液继续在发酵瓦缸中发酵，在发酵过程中要随时监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至6% 时，补加白糖 ；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，当达到要求的酒精度为 12°时，即分离酵母停止第一次发酵，第一次发酵时间为8—10天；第一次发酵结束后，用液体提取仪提取已澄清的发酵酒，经过纱网过滤后，倒入另一发酵瓦缸中进行第二次发酵，第二次发酵期间的温度控制在19℃，发酵时间为28天，待糖度降至 1.5g/L 时，第二次发酵结束。

将经过第二次发酵的发酵酒，用液体提取仪提取，经过纱网过滤后倒入密封性好的酒桶内，放置于冷柜内沉淀出酒，果酒沉淀温度为0—4℃，其色泽可静止自然澄清，每隔20天对果酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到香蜜果酒。

上述实施例制得的香蜜果酒的测试指标具有清纯透明的色泽和浓郁的果香，减少了种籽或果籽中药用成分的溶出而造成发酵液的味觉变异，按此工艺发酵所得的产品符合国家对有关果酒的产品质量指标标准，该工艺方法所制香蜜果酒、在提高香蜜果出汁率，改善酒体的色泽和风味的同时，具有滋补强身、助消化、健脾开胃、提神醒脑,保护肝脏和胃肠道的作用。

Claims (2)

1.一种香蜜果酒制作方法，其特征在于制备工艺为：

（1）选果及冲洗：选用色泽成熟的香蜜果，剔除腐烂果，并用清水冲洗干净后凉干；

（2）粉碎出汁：取凉干后的香蜜果置入瓜果粉碎机中切片破碎出汁，连同果内种籽一并粉碎出汁，以提升香蜜果酒的药用功效，破碎后的果汁倒入发酵瓦缸中，注意：以不超过发酵瓦缸容量的85%为准，同时加入亚硫酸杀菌{亚硫酸为50mg/L—80mg/L，以 SO 2 含量计}；

（3）第一次发酵：将果胶酶、酵母和白糖以等量比拌入已经亚硫酸处理过的发酵瓦缸中果汁和果渣中；避光在27℃—29℃发酵，发酵2天后用纱网过滤分离后除去果渣，然后将发酵液继续在发酵瓦缸中发酵，在发酵过程中要随时监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至6% 时，补加白糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母停止发酵，发酵时间为8—10天；

（4）第二次发酵：第一次发酵结束后，用液体提取仪提取已澄清的发酵酒，经过纱网过滤后，倒入另一发酵瓦缸中进行第二次发酵，第二次发酵期间的温度控制在16℃—22℃，发酵时间为26—35天，待糖度降至 1.5g/L 时，第二次发酵结束 ；

（5）沉淀出酒：将经过第二次发酵的发酵果酒，用液体提取仪提取，经过纱网过滤后倒入密封性好的酒桶内，放置于冷柜内沉淀出酒，果酒沉淀温度为0—4℃，其色泽可静止自然澄清，每隔20天对果酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到香蜜果酒。

2.根据权利要求1所述的一种香蜜果酒制作方法，其特征在优选制备工艺为：选用色泽成熟的香蜜果20kg，选用色泽成熟的香蜜果，剔除腐烂果，并用清水冲洗干净后凉干，取凉干后的香蜜果置入瓜果粉碎机中切片破碎出汁，连同果内种籽一并粉碎出汁，以提升香蜜果酒的药用功效，破碎后的果汁装入发酵瓦缸中，以不超过发酵瓦缸容量的85%为准，同时加入亚硫酸杀菌{亚硫酸为50mg/L—80mg/L，以 SO 2 含量计}，果胶酶的加入量为（50mg/L）0.5g、酵母的加入量为 （200mg/L）0.25g，白糖的加入量为 150g，其中，白糖在发酵时加入一半，补糖时加入另一半，（按酒度要求 12°计算，需加白糖总量为300g，先添加一半）再将果胶酶、酵母和白糖以等量比拌入已经亚硫酸处理过的发酵瓦缸中的果汁和果渣中；避光在27℃—29℃发酵，发酵2天后用纱网过滤分离后除去果渣，然后将发酵液继续在发酵瓦缸中发酵，在发酵过程中要随时监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至6% 时，补加白糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，当达到要求的酒精度为 12°时，即分离酵母停止第一次发酵，第一次发酵时间为8—10天；第一次发酵结束后，用液体提取仪提取已澄清的发酵酒，经过纱网过滤后，倒入另一发酵瓦缸中进行第二次发酵，第二次发酵期间的温度控制在19℃，发酵时间为28天，待糖度降至 1.5g/L 时，第二次发酵结束，将经过第二次发酵的发酵酒，用液体提取仪提取，经过纱网过滤后倒入密封性好的酒桶内，放置于冷柜内沉淀出酒，果酒沉淀温度为0—4℃，其色泽可静止自然澄清，每隔20天对果酒进行分离除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到香蜜果酒。