CN107751946A - 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法 - Google Patents

一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107751946A
CN107751946A CN201710865847.XA CN201710865847A CN107751946A CN 107751946 A CN107751946 A CN 107751946A CN 201710865847 A CN201710865847 A CN 201710865847A CN 107751946 A CN107751946 A CN 107751946A
Authority
CN
China
Prior art keywords
crab shell
enzymolysis
enzyme
crab
shell powder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710865847.XA
Other languages
English (en)
Inventor
刘宇
姜维
胡世伟
李世杰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhejiang Ocean University ZJOU
Original Assignee
Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhejiang Ocean University ZJOU filed Critical Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority to CN201710865847.XA priority Critical patent/CN107751946A/zh
Publication of CN107751946A publication Critical patent/CN107751946A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/201—Compounds of unspecified constitution characterised by the chemical reaction for their preparation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，所述的方法包括以下步骤：（1）将蟹壳用水洗净、晾干，经粉碎机粉碎，得蟹壳粉；（2）将蟹壳粉与水混合后，调节pH，加入为蟹壳粉质量0.1%的复合蛋白酶，保温酶解6 h，升至85℃灭酶，加入为蟹壳粉质量0.1%的风味蛋白酶，保温酶解，升温至85℃灭酶10 min，得酶解液；（3）将酶解液进行高速离心分离，取上层清液；（4）将蟹壳酶解液真空冷冻干燥；（5）将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物溶液，加入果糖至其固形物浓度为40 g/L，调节pH至11，反应60 min，反应结束后冷却至室温，得美拉德反应增香液；（6）喷雾干燥得到海鲜调味料。

Description

一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法
技术领域
本发明涉及的是一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，属于食品调味料制作技术领域。
背景技术
蟹类经加工后会产生大量的下脚料，如蟹脚、蟹背壳等，由于技术及认识等方面原因，这些蟹脚、蟹壳大多数往往被随意丢弃，造成了极大的污染和资源浪费。而国内生产企业对蟹脚、蟹壳加工利用尚处于初级阶段，现有的加工利用方法除了少部分粗粉碎作为鱼粉加工原料外，多数被用于生产甲壳素，而甲壳素生产企业大多面临环保压力而停止生产。因此如何把这一资源进行最大化利用，开发新产品已成为蟹加工企业急需解决的问题。
近年来，对水产品加工下脚料综合利用的研究渐成热点，主要是利用蛋白酶来提取蛋白水解物，用于调味料或食品添加剂的开发。蟹脚、蟹壳中的蛋白质含量丰富，约为30-40%，并含有众多对人体有益的营养素及铁、锌、铜等微量元素，利用生物酶解技术，将蟹壳中的蛋白质资源酶解为小分子活性肽及氨基酸，进一步通过美拉德反应进行增香作用，制备风味良好、且营养丰富的海鲜调味料产品，将大大提高蟹壳的应用价值，有效增加了蟹的经济价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种采用节能、高效、绿色的双蛋白酶酶解反应技术，结合美拉德反应增香技术，制备蟹壳海鲜调味料，实现蟹加工废弃物资源的增值化利用，提高蟹经济价值的利用蟹壳制备海鲜调味料的方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：将蟹壳用水洗净、晾干，经粉碎机粉碎，得蟹壳粉，待用；
（2）双酶酶解：将蟹壳粉与水按质量比1：5—10混合后，调节pH为7.0—8.0，在40—50℃保温10—20 min，加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的复合蛋白酶，保温酶解6—8 h，升至85—90℃灭酶10—15 min，冷却至40—50℃，调节pH至5.0—6.0，加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的风味蛋白酶，于40—50℃保温酶解6—8 h，升温至85—90℃灭酶10—15 min，得酶解液；
（3）离心分离：将酶解液进行高速离心分离，6000—10000 rpm/min条件下离心10 —15min，取上层清液，得蟹壳酶解液；
（4）真空冷冻干燥：将蟹壳酶解液真空冷冻干燥，即得固体的蟹壳酶解物；
（5）美拉德反应增香：将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液，加入果糖至其固形物浓度为40 g/L，调节pH至11—12，于105℃条件下反应60—90 min，反应结束后冷却至室温，得美拉德反应增香液；通过美拉德反应，不仅提高了产物的香气，有效的消除了蟹壳自身所带有的腥味，使产物具有良好的风味特征，且使获得的调味料具有一定的抗氧化作用；
（6）喷雾干燥得到海鲜调味料。
作为优选：所述的步骤（2）中，所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生，经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥100000 U/g；所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵，经提纯复配而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥30000 U/g；恒温酶解时不断搅拌，搅拌以使物料混合均匀，可采用磁力搅拌器或手动摇晃，或采用间接搅拌。
本发明以蟹壳为原料，采用性质差异较大的酸性蛋白酶和风味蛋白酶双酶分步酶解蟹壳粉，制得的活性肽分子量小、水解度高，酶解液采用低温离心去除不溶性沉淀，通过添加还原糖和氨基酸，干热条件下发生美拉德反应，最终制得海鲜调味料。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细作详细的介绍：本发明所述的一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将蟹壳用水洗净、晾干，经粉碎机粉碎，得蟹壳粉，待用。
（2）双酶酶解：将蟹壳粉与水按质量比1：（5~10）混合后，调节pH为7.0~8.0，在40~50℃保温10~20 min，加入为蟹壳粉质量0.1~0.3%的复合蛋白酶，保温酶解6~8 h，升至85~90℃灭酶10~15 min，冷却至40~50℃，调节pH至5.0~6.0，加入为蟹壳粉质量0.1~0.3%的风味蛋白酶，于40~50℃保温酶解6~8 h，升温至85~90℃灭酶10~15 min，得酶解液。所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生，经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥100000 U/g；所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵，经提纯复配而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥30000 U/g；恒温酶解时不断搅拌；搅拌以使物料混合均匀，可采用磁力搅拌器或手动摇晃，采用间接搅拌也可行；
（3）离心分离：将酶解液进行高速离心分离，6000~10000 rpm/min条件下离心10 ~15min，取上层清液，得蟹壳酶解液。
（4）真空冷冻干燥：将蟹壳酶解液真空冷冻干燥，即得固体的蟹壳酶解物。
（5）美拉德反应增香：将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液，加入果糖至其固形物浓度为40 g/L，调节pH至11~12，于105℃条件下反应60~90 min，反应结束后冷却至室温，得美拉德反应增香液。通过美拉德反应，不仅提高了产物的香气，有效的消除了蟹壳自身所带有的腥味，使产物具有良好的风味特征，且使获得的调味料具有一定的抗氧化作用。
（6）喷雾干燥得到海鲜调味料。

Claims (2)

1.一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，其特征在于所述的方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：将蟹壳用水洗净、晾干，经粉碎机粉碎，得蟹壳粉，待用；
（2）双酶酶解：将蟹壳粉与水按质量比1：5—10混合后，调节pH为7.0—8.0，在40—50℃保温10—20 min，加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的复合蛋白酶，保温酶解6—8 h，升至85—90℃灭酶10—15 min，冷却至40—50℃，调节pH至5.0—6.0，加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的风味蛋白酶，于40—50℃保温酶解6—8 h，升温至85—90℃灭酶10—15 min，得酶解液；
（3）离心分离：将酶解液进行高速离心分离，6000—10000 rpm/min条件下离心10 —15min，取上层清液，得蟹壳酶解液；
（4）真空冷冻干燥：将蟹壳酶解液真空冷冻干燥，即得固体的蟹壳酶解物；
（5）美拉德反应增香：将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液，加入果糖至其固形物浓度为40 g/L，调节pH至11—12，于105℃条件下反应60—90 min，反应结束后冷却至室温，得美拉德反应增香液；
（6）喷雾干燥得到海鲜调味料。
2.根据权利要求1所述的利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，其特征在于：
所述的步骤（2）中，所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生，经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥100000 U/g；所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵，经提纯复配而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥30000 U/g；恒温酶解时不断搅拌，搅拌以使物料混合均匀，可采用磁力搅拌器或手动摇晃，或采用间接搅拌。
CN201710865847.XA 2017-09-22 2017-09-22 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法 Pending CN107751946A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710865847.XA CN107751946A (zh) 2017-09-22 2017-09-22 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710865847.XA CN107751946A (zh) 2017-09-22 2017-09-22 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107751946A true CN107751946A (zh) 2018-03-06

Family

ID=61266248

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710865847.XA Pending CN107751946A (zh) 2017-09-22 2017-09-22 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107751946A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109222043A (zh) * 2018-08-27 2019-01-18 合肥工业大学 一种利用虾蟹壳制作调味料的方法
CN114698821A (zh) * 2022-04-13 2022-07-05 大连工业大学 一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品
CN115428931A (zh) * 2022-09-05 2022-12-06 东莞市保利德食品添加剂有限公司 一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS55131361A (en) * 1979-04-02 1980-10-13 Ajinomoto Co Inc Novel flavor composition having crab taste
CN101579096A (zh) * 2009-06-10 2009-11-18 华南农业大学 一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法
CN106174394A (zh) * 2016-07-21 2016-12-07 安徽杠岗香食品科技有限公司 一种去腥海鲜虾味调味料及其制备方法
CN106801079A (zh) * 2016-12-20 2017-06-06 浙江海洋大学 一种双酶分步酶解螃蟹壳制备抗氧化活性肽的方法
CN107056342A (zh) * 2016-12-30 2017-08-18 浙江海洋大学 利用低鲜度蛋白制备肥料的方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS55131361A (en) * 1979-04-02 1980-10-13 Ajinomoto Co Inc Novel flavor composition having crab taste
CN101579096A (zh) * 2009-06-10 2009-11-18 华南农业大学 一种利用蟹肉加工废弃物生产调味品的方法
CN106174394A (zh) * 2016-07-21 2016-12-07 安徽杠岗香食品科技有限公司 一种去腥海鲜虾味调味料及其制备方法
CN106801079A (zh) * 2016-12-20 2017-06-06 浙江海洋大学 一种双酶分步酶解螃蟹壳制备抗氧化活性肽的方法
CN107056342A (zh) * 2016-12-30 2017-08-18 浙江海洋大学 利用低鲜度蛋白制备肥料的方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109222043A (zh) * 2018-08-27 2019-01-18 合肥工业大学 一种利用虾蟹壳制作调味料的方法
CN114698821A (zh) * 2022-04-13 2022-07-05 大连工业大学 一种贻贝鲜味剂的制造方法和制品
CN115428931A (zh) * 2022-09-05 2022-12-06 东莞市保利德食品添加剂有限公司 一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104982885B (zh) 一种以酱油渣为主要原料制备风味呈味基料的方法
CN100426987C (zh) 一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法
FI70246B (fi) Foerfarande foer framstaellning av alfa-galaktosidas fri av inertas och anvaendning av det saolunda erhaollna enzymet
Chen et al. Improving the hydrolysis efficiency of soy sauce residue using ultrasonic probe-assisted enzymolysis technology
CN107751946A (zh) 一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法
CN104171759A (zh) 一种食用菌菌糠饲料制备工艺
CN102115734A (zh) 酵母水解专用复合酶及其制备方法
CN1315395C (zh) 一种酶法综合利用虾加工下脚料的方法
CN104212863A (zh) 一种饲用动物蛋白肽的制作方法
CN111642730B (zh) 一种酱油渣循环洗脱利用方法、产物及设备
CN103518944A (zh) 一种大豆多肽的制备方法
CN110628854B (zh) 一种用虾壳生产几丁寡糖、虾青素、蛋白质和钙粉的酶法绿色工艺
Huang et al. Changing the nutrient composition and enhancing the hydrolytic enzyme activity of citrus pulp residue by cofermentation with Candida utilis and Bacillus subtilis
CN103976143A (zh) 一种发酵豆粨的制备方法及虫酵豆粨
CN106544389A (zh) 一种提取海洋生物多肽蛋白质的清洁生产工艺
Wang et al. Preparation of peptone from chicken bone residue by using natural pancreas as catalyst
Parajó et al. Protein concentrates from yeast cultured in wood hydrolysates
CN106615686A (zh) 一种含有虾加工副产物蛋白粉的饲料添加剂及其制备方法、应用
CN106191153A (zh) 谷氨酸发酵生产的方法
CN1710092A (zh) 一种从黄酒糟中提取蛋白质的方法
CN110558536A (zh) 一种利用微波真空处理提高酿造酱油鲜度的方法
CN107960629B (zh) 一种海鲜虾味汤冻及其制作方法
CN101797020A (zh) 一种生物蛋白饲料生产工艺
CN104970247A (zh) 一种苹果渣发酵羊饲料及其制备方法
CN105238838A (zh) 有机酸发酵黑曲霉菌丝体抽取物的生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180306