CN107723162A - 一种低糖干黄酒的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖干黄酒的制备工艺，通过对红小米进行浸泡、蒸煮，并在蒸煮时浇浴热水，使得红小米充分糊化，糊化后的红小米通过前发酵、主发酵以及后发酵使得内部的总糖得以更多的准换为酒精，再配合采用的原料为淀粉含量较低的红小米，使得黄酒的总糖含量保持在2g/L，对于肥胖患者来说可以不用担心含糖量较高而影响身体健康，使得中老年人不用过于顾忌能量的摄入，不用担心黄酒对心脑血管疾病有巨大的影响，且含有更多的不饱和脂肪酸、氨基酸和大量维生素，使得黄酒的营养更加充足。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种低糖干黄酒的制备工艺。
背景技术
黄酒中含有丰富的营养活性成分，富含蛋白质、、等，还有功能性成分酚类、低聚糖和肽类物质。其中，蛋白质含量和种类是所有酿造酒中最多的，特别是人体不能合成的必需氨基酸，黄酒中都含有，且含量还不低，长期饮用黄酒具有很好的养生作用。其次，黄酒中的矿物质元素含量丰富，更易于吸收，对人体有十分重要的生理作用。而黄酒中的功能性保健成分一直是研究的重点，主要对心血管***、抗衰老、提高免疫力等有重要作用。
现代工艺生产的黄酒，一般酒精含量较低，在8％到15％左右，其含有丰富的氨基酸包括全部必需氨基酸及未知氨基酸，超过啤酒和葡萄酒的含量，而其中含有的维生素多为B族，具有美容养颜、抗衰老的功效。而低糖干黄酒是在干型黄酒的基础上，深度发酵，总糖含量更低，适合中老年人饮用，满足了不同的市场需求。
但目前市场上的干黄酒由于苦味明显，口感较差等缺点，很难满足消费者的需求，使其一直不能在市场上畅销。且目前的干黄酒总糖含量都在4g/L，由于工艺的问题，总糖含量还未将至最低，仍有进一步的下降的空间，这对于肥胖患者来说是非常大的需求。
黄酒大多是通过大米、黍米、粟酿造，但是市面上一般的大米淀粉含量较高，相应的脂肪含量较低，维生素、氨基酸等含量都处在一般的水平，如何开发一种超干黄酒且黄酒内的不饱和脂肪酸、氨基酸含量超过市面上的一般产品，是目前黄酒研究领域正在探索的一个课题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种低糖干黄酒的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为12～60小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮15～35分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在26～30℃进行发酵，发酵时间为5～8天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为5～8天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在38～40℃，加入纯水，活化时间为15～30分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为20～24天，发酵温度为10～18℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置2～3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在85～90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为1年以上，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在1～5℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的6～11％，加入的红曲重量占米饭的1～3％，加入的纯水料水比为1：2～4。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：10～14。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1～3％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，采用南阳本地产的红小米作为发酵原料，其淀粉含量约为70％、蛋白质含量约为7.6％，脂肪含量为1.7％，大部分是不饱和脂肪酸，对于心血管***有很好的保护作用。其所含的多种营养物质带对人体有很好的保健作用，含有多种维生素，其中维生素B1、B12对消化***有一定的帮助；其还有相关功能性成分，可以延缓衰老、降低色斑生成，也可使皮肤皱纹浅化，具有一定的养颜功效。经该红小米酿造的黄酒，保留了其中的营养元素，对人体有着巨大的好处。
红小米在的浸泡可以使米中淀粉吸水膨胀，后续蒸煮可以更好的糊化淀粉，尤其是红小米的淀粉含量较低，其糊化能力较差，需要更多的浸泡时间，因此在浸泡时及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次，以免红小米发臭，红小米的浸泡一直到手能碾碎为宜。
蒸煮可以使淀粉吸水糊化、蛋白质变性，有利于后续发酵，同时对原料进行灭菌，防止发酵过程中与发酵微生物争抢营养物质，以及产生有毒有害的代谢成分。且蒸煮可以帮助红小米糊化，本发明的蒸煮时间选择较长，与前期的浸泡相互协同，使得淀粉含量及较低的红小米可以充分糊化。且在蒸煮的过程中浇淋80℃左右的热水，每隔十分钟进行一次，帮助红小米充分糊化。
落缸时加入大曲和红曲，大曲是黄酒生产中常用的一种曲，由于其块大，故而得名大曲，是从麦曲中逐渐分化出来的一种曲，主要含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物。本试验采用的是工厂提供的特殊大曲，具有发酵能力强的特点，其耐酒精能力高、酶活强，能大大提高出酒率。红曲是我国独有的黄酒发酵剂，主要含有红曲霉和酵母以及少量的黑曲霉等微生物，可以一边糖化一边发酵，其发酵过程中会产生红色素，对酒的颜色起到了加深的作用，使黄酒颜色更深。由于红曲具有一定的抑菌能力，在黄酒酿造中应适当添加，而且现代研究还表明红曲中存在有药用成分，可以治疗高血压、腹泻。添加纯水的料水比对酒精度影响较大，随着加水量的增加，酒精度含量逐渐降低，影响发酵，因此采用1：2～4的料水比。
温度对酒精度的生成是有促进作用的，酒精度会随着温度的升高而升高，过了一定值之后，酒精度随着温度升高而降低，温度对黄酒中的发酵微生物有很大影响，温度过高，若不及时开耙杂菌会旺盛生长并产酸，使黄酒品质降低，口感变差，而且酒精度也会降低，不利于黄酒的发酵，温度过低，发酵微生物活力偏低，酒精度产生较慢，因此本发明在前发酵阶段控制温度在26～30℃并随后及时开耙，严防主发酵阶段温度上升较快，产生大量二氧化碳导致温度过高，使酵母早衰。同时为了保证酵母的活性，在主发酵最后对酵母进行活化，将发酵罐内的米团温度控制在38～40℃，加入料水比为1：10～14的纯水使得酵母活化，活化时间在15到30分钟为宜，控制好活化时间，避免酵母早衰。
后发酵是使残留的一部分淀粉和糖分继续发酵，提高酒精度，产生风味物质，使得酒味更醇厚。后发酵温度应在20℃以下，发酵时间在一个月以内。主发酵后，发酵的速度渐渐变慢，此时投入经过活化的活性干酵母，可以加快发酵，降低残糖量，提高发酵度。
黄酒发酵完成后，用多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟充分将黄酒清液压滤出来，对黄酒清液进行判断，酒味较浓，无异味，上层酒液澄清透亮，理化指标是酒精度不再上升，此时发酵已完成。
澄清阶段使少量微细物沉入底部，取上层清液杀菌。澄清过程需控制好卫生环境，以防酒质变坏。澄清之后煎酒杀菌，目的是杀死酒中的微生物，防止酒在后续的储藏过程中酸败，另外，还可以促进黄酒老熟，使黄酒更透亮，黄酒口感更醇和。
本发明的有益效果如下：
1、低糖超干黄酒，使得黄酒内的总糖含量在2g/L，对于肥胖患者来说可以不用担心含糖量较高而影响身体健康，使得中老年人不用过于顾忌能量的摄入，不用担心黄酒对心脑血管疾病有巨大的影响；
2、采用南阳产的红小米，其淀粉含量约为70％、蛋白质含量约为7.6％，脂肪含量为1.7％，酿造出的黄酒利于达到总糖含量为2g/L的水平，且含有更多的不饱和脂肪酸、氨基酸和大量维生素，使得黄酒的营养更加充足；
3、采用独特的浸米、蒸煮工艺，使得淀粉含量很低的红小米可以在较短时间内充分糊化，利于下一步的进行。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：
实施例一
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为18小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在27℃进行发酵，发酵时间为5.5天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在38℃，加入纯水，活化时间为18分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为21天，发酵温度为11℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的6.5％，加入的红曲重量占米饭的1.2％，加入的纯水料水比为1：2.2。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：10.5。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1.1％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
实施例二
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为24小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在27℃进行发酵，发酵时间为6天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在38℃，加入纯水，活化时间为20分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为21天，发酵温度为12℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的7％，加入的红曲重量占米饭的1.4％，加入的纯水料水比为1：2.3。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：11。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1.2％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
实施例三
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为32小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在27℃进行发酵，发酵时间为6天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在39℃，加入纯水，活化时间为22分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为22天，发酵温度为13℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的7.5％，加入的红曲重量占米饭的1.6％，加入的纯水料水比为1：2.5。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：11。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1.3％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
实施例四
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为40小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在28℃进行发酵，发酵时间为6.5天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在39℃，加入纯水，活化时间为24分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为22天，发酵温度为14℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的8％，加入的红曲重量占米饭的1.8％，加入的纯水料水比为1：2.7。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：11.5。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1.4％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
实施例五
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为48小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在28℃进行发酵，发酵时间为7天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在40℃，加入纯水，活化时间为25分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为22天，发酵温度为14℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的9％，加入的红曲重量占米饭的2％，加入的纯水料水比为1：2.8。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：12。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1.5％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
实施例六
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为52小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在29℃进行发酵，发酵时间为7.5天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在40℃，加入纯水，活化时间为27分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为23天，发酵温度为15℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的10％，加入的红曲重量占米饭的2.4％，加入的纯水料水比为1：3.4。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：12.5。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1.8％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
实施例七
本发明提供了一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为56小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮30分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在29℃进行发酵，发酵时间为7.5天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为6天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在40℃，加入纯水，活化时间为29分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为23天，发酵温度为17℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为2年，存放期间避免搬动酒坛。
进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在3℃。
进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的10.5％，加入的红曲重量占米饭的2.8％，加入的纯水料水比为1：3.7。
进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：13。
进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为2.5％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
其中实施例五的效果最佳，其理化指标为：
对其进行感官检验，如下：
Claims (7)
1.一种低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为12～60小时，加入的纯水瞒过红小米；
S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮15～35分钟；
S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；
S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：
S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在26～30℃进行发酵，发酵时间为5～8天；
S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为5～8天；
S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在38～40℃，加入纯水，活化时间为15～30分钟；
S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为20～24天，发酵温度为10～18℃；
S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；
S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置2～3天，使少量微细物沉入底部；
S11、煎酒：将黄酒清液放置在85～90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；
S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为1年以上，存放期间避免搬动酒坛。
2.如权利要求1所述的低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。
3.如权利要求1所述的低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在1～5℃。
4.如权利要求1所述的低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。
5.如权利要求1所述的低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的6～11％，加入的红曲重量占米饭的1～3％，加入的纯水料水比为1：2～4。
6.如权利要求1所述的低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：10～14。
7.如权利要求1所述的低糖干黄酒的制备工艺，其特征在于：所述活性干酵母采用的添加量为1～3％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。
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