CN107712767A - 一种焙烤型发酵果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种焙烤型发酵果酱的制备方法，属于焙烤食品加工技术领域。按照天然、营养、健康、方便的现代食品理念，以香蕉作为果酱基础原料和益生菌发酵碳源，采用低温排氧打浆技术、复合益生菌发酵技术和低温调制技术加工发酵果酱，制得益生菌的活菌数高，功能性成分含量高和耐高温的低糖型和烘焙型益生菌发酵果酱，具有特殊风味、良好的外观品质和口感，非常适合应用于烘焙制品中。
Description
技术领域
本发明涉及一种焙烤型发酵果酱的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
果酱是加工烘焙食品的重要辅料，常作为夹心、馅料或顶部装饰等广泛地使用在面包和蛋糕上。目前果酱越来越受到消费者的欢迎，主要是适应现代都市快节奏的步伐，是简单便捷食品的搭配首选。传统果酱是以水果为原料，加入糖和其他酸度调节剂后熬制而成，这样不仅可以丰富水果的食用方式，也能长时间保藏。复合果酱是将集中水果或者果蔬混合后制得的，相比于单一果酱，无论在色彩、口味、营养成分上都有较大的提升和丰富。目前市场上单一原料的果酱产品居多，色泽、口味单一，营养成分不够平衡，通过添加一种或一种以上其他原料制成复合果酱。同时，也能够有效弥补其他营养成分，达到均衡营养的目的。复合果酱也是未来果酱市场发展的一个趋势所在。
发酵果酱所制得的产品，香味浓郁，回味丰富，组织均匀细腻，流散性好。一般的发酵果酱其生产温度或杀菌温度较高，不仅改变了原有风味，而且破坏了原有的营养成分。同时，在发酵果酱一般都会加入大量的糖，不符合低糖馅料趋势的要求。益生菌发酵果酱利用了益生菌的发酵和调节肠道的作用，保留了水果的清香味，增添了发酵风味，同时还提高营养价值，还可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染，提高机体免疫力。益生菌果酱最重要的原则就是活菌数的问题，在保证果酱独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150～250℃)的考验。现有的益生菌果酱报道只是将果酱作为终产品，其进一步的应用范围很窄，适合用作蛋糕、面包表面装饰以及调味，或用于乳制品、冷冻食品中，不能应用于烘焙食品中。
烘焙果酱是以鲜果粒、果(肉)浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。近年来随着烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺。由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温(150～250℃)下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象。
为了迎合社会上健康的饮食风尚，开发一些天然保健型且应用范围较广的的果酱是一种新的需求和趋势。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
目前关于发酵果酱和耐热型果酱都有报道。但是将发酵果酱(特别是益生菌果酱)应用于焙烤食品中的报道还未见。主要存在两方面的问题，一是风味保留的问题；而是益生菌活菌数的问题。本专利通过益生菌菌种筛选，选择选适合特色水果发酵，并在发酵过程中能够产生有机酸、多酚等多种功能成分的复合菌种，建立益生菌发酵调控标。再通过低温调制技术得到高活性益生菌和耐热性的发酵果酱，并最终应用于焙烤食品中。
发明内容
本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种焙烤型发酵果酱的制备方法，制得的低糖型果酱，产品保证了益生菌的活菌数量，并复配了益生元，功能性成分含量高，具有良好的热稳定性、体系粘度和持水性，攻克了发酵果酱的保藏特性与益生菌耐热性的难题。同时，使制品具有特殊风味、良好的外观品质和口感，非常适合应用于烘焙制品中。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种焙烤型发酵果酱的制备方法，包括以下步骤：
1)发酵菌种的选择和培养
包括：A菌为发酵纤维单胞菌FS-JZ0080；B菌为黑曲霉UV-11；C菌为凝结芽孢杆菌Bc-33；D菌为植物乳杆菌Lp-56；E菌为枯草芽孢杆菌E20；
2)种子液的制备
包括以下步骤：
2.1菌种活化
分别将菌粉倒入取9％的无菌生理盐水，37℃下活化30分钟；
2.2发酵剂的制备
将活化后的菌种按10％加入灭菌后的培养基中，37℃培养24小时；
2.3种子液的培养
按发酵剂：复合果汁＝1:10接入，37℃培养40-60h，使种子液活菌数>1×109个/mL，备用；
3)益生菌发酵果酱的制备
3.1原料：以香蕉作为碳源基本物料，复配其他水果，经清洗、筛选、剥皮、去核、切块处理，香蕉含量应在25-30％之间；
3.2打浆：按1：1加入无菌水，采用液氮排氧打浆；
3.3复合菌种发酵：摇匀，按体积取A菌种子液3-4份，B菌种子液2-3份，C菌种子液4-5份，D菌种子液也4-5份，E菌种子液1-2份，充分混匀后，按照菌种子液体积的12％加入复合果浆中，于32℃发酵32小时得到发酵果酱。
进一步，得到的发酵果酱进行低温调制：
将低聚果糖4％、麦芽糖醇4％、乳清浓缩蛋白5％和变性淀粉CR3010 3.6％、辛烯基琥珀酸淀粉钠N-Drem 1.5％，磷酸二氢钠1％，丙二醇1.5％加入发酵果酱中，过胶体磨。
进一步，所述低温调制在低温30—40℃下，低露点干燥3-4小时，调水分活度至0.68-0.72。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明在整个制备和发酵的过程注重功能性成分的释放、原有风味的保留以及益生菌和果酱的耐高温性能。该发明制得的低糖型果酱，产品保证了益生菌的活菌数量，并复配了益生元，功能性成分含量高，具有良好的热稳定性、体系粘度和持水性，攻克了发酵果酱的保藏特性与益生菌耐热性的难题。同时，使制品具有特殊风味、良好的外观品质和口感，非常适合应用于烘焙制品中。资料显示，该产品是具有一定保健功能的烘焙型益生菌果酱。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
1、发酵菌种的选择和培养基的制备
A菌：发酵纤维单胞菌FS-JZ0080，培养基：葡萄糖100g，酵母膏5g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，蒸馏水1L，pH 7，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
B菌：黑曲霉UV-11，培养基：蔗糖30g，硫酸铵3g，磷酸氢钾1g，硫酸镁0.51g，硫酸铁0.01g，水1L，琼脂2％，pH 6，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
C菌：凝结芽孢杆菌Bc-33,培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，lmL吐温80，蒸馏水lL，pH6.2，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
D菌:植物乳杆菌Lp-56，培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，lmL吐温80，蒸馏水lL，pH6.2，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
E菌：枯草芽孢杆菌E20，培养基：葡萄糖20g，蛋白胨15g，氯化钠5g，牛肉膏0.5g，蒸馏水1L，20g琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
2.1菌种活化
取9％的无菌生理盐水于5只10ml试管中，将5株菌安瓶内的冻干菌粉在无菌条件下倒入试管种，37℃下在震荡水浴中活化30分钟。
2.2发酵剂的制备
将活化后的菌种按10％加入灭菌后的培养基中，在37℃恒温箱中培养24小时。
2.3种子液的制备
按发酵剂：复合果汁＝1:10接入，37℃培养40-60h，使种子液活菌数>1×109个/mL，备用。
3、益生菌发酵果酱的制备
3.1原料：选择新鲜、无腐烂、无虫蚀的香蕉、桑葚、火龙果作为果酱物料，经清洗、筛选、剥皮、去核、切块等处理，按重量比例3：3：4混合。
3.2打浆：按总重量1：1加入无菌水，采用液氮排氧打浆。
3.3复合菌种发酵：摇匀，按体积取A菌种子液4份，B菌种子液3份，C菌种子液5份，D菌种子也5份，E菌种子液2份，充分混匀后，按照体积的12％加入复合果浆中，于32℃发酵32小时。
4、低温调制
将低聚果糖(4％)、麦芽糖醇(4％)、乳清浓缩蛋白(5％)和变性淀粉CR3010(3.6％)、辛烯基琥珀酸淀粉钠N-Drem(1.5％)，磷酸二氢钠(1％)，丙二醇(1.5％)加入发酵果酱中，过胶体磨，在35℃下低露点干燥3.6小时，水分活度为0.7。
5、将果酱按照30％加入月饼馅料中混匀，面火温度200℃，底火温度170℃，焙烤时间18min。益生菌活菌数保留率为76.8％，月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰，馅料香气浓郁，饼皮回油性良好，无坍塌、胀馅、水分散失等现象。
该方法通过在发酵菌种中复配糖化菌和纤维素分解菌，无需添加糖类，同时使果酱中的功能性成分充分释放，并产生多糖类物质，得到的产品组织状态细腻，口感柔和。
枯草芽孢杆菌E20能够发酵增香，赋予产品特殊风味，并增加了产品抗菌作用以及调节肠道消化等功能。所采用的凝结芽孢杆菌Bc-33和植物乳杆菌Lp-56发酵产有机酸，对高温都有一定的耐受性。再加上具有优良的包裹性能的乳清浓缩蛋白(5％)、变性淀粉CR3010(3.6％)和辛烯基琥珀酸淀粉钠N-Drem，作为食品乳化剂和增稠剂，能够提高益生菌和果酱的热稳定性。
在低温调制前加入水分活度降低剂(磷酸二氢钠丙二醇)，可有效降低果酱的水分活度。
本发明按照天然、营养、健康、方便的现代食品理念，以香蕉作为果酱基础原料和益生菌发酵碳源，采用低温排氧打浆技术、复合益生菌发酵技术和低温调制技术加工发酵果酱，制得益生菌的活菌数高，功能性成分含量高和耐高温的低糖型和烘焙型益生菌发酵果酱，具有特殊风味、良好的外观品质和口感，非常适合应用于烘焙制品中。
实施例2
1、发酵菌种的选择和培养基的制备
A菌：发酵纤维单胞菌FS-JZ0080，培养基：葡萄糖100g，酵母膏5g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，蒸馏水1L，pH 7，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
B菌：黑曲霉UV-11，培养基：蔗糖30g，硫酸铵3g，磷酸氢钾1g，硫酸镁0.51g，硫酸铁0.01g，水1L，琼脂2％，pH 6，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
C菌：凝结芽孢杆菌Bc-33,培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，lmL吐温80，蒸馏水lL，pH6.2，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
D菌:植物乳杆菌Lp-56，培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.58g，葡萄糖10g，lmL吐温80，蒸馏水lL，pH6.2，固体培养基加2％的琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
E菌：枯草芽孢杆菌E20，培养基：葡萄糖20g，蛋白胨15g，氯化钠5g，牛肉膏0.5g，蒸馏水1L，20g琼脂，经121℃灭菌20min至35℃，备用。
2.1菌种活化
取9％的无菌生理盐水于5只10ml试管中，将5株菌安瓶内的冻干菌粉在无菌条件下倒入试管种，37℃下在震荡水浴中活化30分钟。
2.2发酵剂的制备
将活化后的菌种按10％加入灭菌后的培养基中，在37℃恒温箱中培养24小时。
2.3种子液的制备
按发酵剂：复合果汁＝1:10接入，37℃培养40-60h，使种子液活菌数>1×109个/mL，备用。
3、益生菌发酵果酱的制备
3.1原料：选择新鲜、无腐烂、无虫蚀的香蕉、芒果作为果酱物料，经清洗、筛选、剥皮、去核、切块等处理，按重量比例1：2混合。
3.2打浆：按总重量1：1加入无菌水，采用液氮排氧打浆。
3.3复合菌种发酵：摇匀，按体积取A菌种子液3份，B菌种子液2份，C菌种子液4份，D菌种子也4份，E菌种子液1份，充分混匀后，按照体积的12％加入复合果浆中，于32℃发酵32小时。
4、低温调制
将低聚果糖(4％)、麦芽糖醇(4％)、乳清浓缩蛋白(5％)和变性淀粉CR3010(3.6％)、辛烯基琥珀酸淀粉钠N-Drem(1.5％)，磷酸二氢钠(1％)，丙二醇(1.5％)加入发酵果酱中，过胶体磨，在40℃下低露点干燥3.6小时，水分活度为0.68。
5、将果酱涂在已醒发好的面***表面，送入烤箱，面火温度170℃，底火温度190℃，焙烤时间15min。益生菌活菌数保留率为69.5％，酱体比较坚挺，不流散，不坍塌，无气泡，表面色深，口感细腻，香气浓郁。
最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种焙烤型发酵果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)发酵菌种的选择和培养
包括：A菌为发酵纤维单胞菌FS-JZ0080；B菌为黑曲霉UV-11；C菌为凝结芽孢杆菌Bc-33；D菌为植物乳杆菌Lp-56；E菌为枯草芽孢杆菌E20；
2)种子液的制备
包括以下步骤：
2.1菌种活化
分别将菌粉倒入取9％的无菌生理盐水，37℃下活化30分钟；
2.2发酵剂的制备
将活化后的菌种按10％加入灭菌后的培养基中，37℃培养24小时；
2.3种子液的培养
按发酵剂：复合果汁＝1:10接入，37℃培养40-60h，使种子液活菌数>1×109个/mL，备用；
3)益生菌发酵果酱的制备
3.1原料：以香蕉作为碳源基本物料，复配其他水果，经清洗、筛选、剥皮、去核、切块处理，香蕉含量应在25-30％之间；
3.2打浆：按1：1加入无菌水，采用液氮排氧打浆；
3.3复合菌种发酵：摇匀，按体积取A菌种子液3-4份，B菌种子液2-3份，C菌种子液4-5份，D菌种子液也4-5份，E菌种子液1-2份，充分混匀后，按照菌种子液体积的12％加入复合果浆中，于32℃发酵32小时得到发酵果酱。
2.根据权利要求1所述一种焙烤型发酵果酱的制备方法，其特征在于，得到的发酵果酱进行低温调制：
将低聚果糖4％、麦芽糖醇4％、乳清浓缩蛋白5％和变性淀粉CR3010 3.6％、辛烯基琥珀酸淀粉钠N-Drem 1.5％，磷酸二氢钠1％，丙二醇1.5％加入发酵果酱中，过胶体磨。
3.根据权利要求2所述一种焙烤型发酵果酱的制备方法，其特征在于，所述低温调制在低温30—40℃下，低露点干燥3-4小时，调水分活度至0.68-0.72。
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