CN107711966A - 一种核桃多味肉松饼的制作方法 - Google Patents

一种核桃多味肉松饼的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，包括以下方面：（1）发酵液制作，选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果，将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂进行发酵；（2）面团制作，向面粉中加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合进行密封放置；（3）醒面，将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹放置，制成面皮后进行醒面；（4）馅料制作，将混合干粉进行炒制，再与肉松混合；（5）低温烘焙，在面饼表面涂刷发酵液进行低温烘烤；（6）烘焙包装，向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉搅匀，涂刷至初烘培饼进行烘烤，冷却后密封包装，制得核桃多味肉松饼。

Description

一种核桃多味肉松饼的制作方法
技术领域
本发明属于肉松饼加工技术领域，具体涉及一种核桃多为肉松饼的制作方法。
背景技术
肉松饼为中华传统美食糕点，其主要以面粉、绿豆、肉松等为原料加工制成，具有饼皮薄软、内馅饱满、入口即化的特点，口感酥脆香口，近年来受到消费者的广泛喜爱，其产量也在逐年增加。但是，随着现代社会经济、文化和生活等各方面的发展进步，人们对饮食文化和习惯也在逐渐变革，不单单仅限于满足吃饱和吃好的要求了，更多的消费人群追求饮食的健康性。作为传统糕点的肉松饼，虽然具有较好的口感和营养，但是传统加工制作方法其口感较为单一，主要以绿豆和肉松的口感风味为主，不能满足消费者口感多样性要求；并且肉松饼中肉松和油质含有较多的脂肪成分，过量的食用也会人体的健康造成潜在风险，其中所含有的矿物质和维生素等营养成分含量相对较少；在肉松饼面团制作中，加入油和水对面粉进行和制，油与成分融合性较差高温烘培后肉松饼会出现回油慢，饼皮发硬现象，对肉松的口感和品质影响较大。
发明内容
本发明针对现有的问题：作为传统糕点的肉松饼，传统加工制作方法其口感较为单一，主要以绿豆和肉松的口感风味为主，不能满足消费者口感多样性要求；并且肉松饼中肉松和油质含有较多的脂肪成分，其中所含有的矿物质和维生素等营养成分含量相对较少；在肉松饼面团制作中，加入油和水对面粉进行和制，油与成分融合性较差高温烘培后肉松饼会出现回油慢，饼皮发硬现象，对肉松的口感和品质影响较大。为解决上述问题，本发明提供了一种核桃多味肉松饼的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种核桃多味肉松饼的制作方法，包括以下步骤：
（1）发酵液制作：选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果，将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂，在21-24℃温度下恒温发酵32-36h，可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解，提高发酵液的营养成分含量和口感风味，沸水蒸煮后过滤制得发酵液；
（2）面团制作：将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合，然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在34-37℃温度下密封放置2-3h，促进油质成分和面粉相互融合，提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感，再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团；
（3）醒面：将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹，在14-17℃下放置2-3h，然后将面团擀成面皮置于温度22-25℃、湿度65%-70%条件下醒面30-40min，可促进面团中各营养成分之间相互融合，并提高面团中营养成分含量，得制饼面皮；
（4）馅料制作：将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉，并与核桃仁粉混合得混合干粉，先将混合干粉在55-60℃炒锅中炒制15-18min，具有提高熟化程度和口感风味的作用，再与肉松混合得制饼馅料，可增加肉松饼的口感风味，并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量；
（5）低温烘焙：使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼，并在面饼表面涂刷发酵液，放入70-80℃烘焙箱中低温烘烤10-12min，可避免烘培温度过高肉松饼老化现象，得初烘面饼；
（6）烘焙包装：向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉，使用均质器手动搅匀，然后在初烘面饼表面涂刷1层，使肉松饼呈现金黄色，提高外观品质和营养价值，放入120-124℃烘焙箱中烘烤20-30min，冷却后密封包装，制得核桃多味肉松饼。
步骤（1）所述的水，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4-6倍；所述的发酵剂，其中酵母菌：乳酸菌质量配比为3-4:1，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3%-4%。
步骤（1）所述的发酵液，其各配制成分质量计份为：核桃仁仁30-34份、猕猴桃10-13份、芒果5-8份。
步骤（2）所述的面团，其各配制成分质量计份为：低筋面粉40-50份、高筋面粉20-24份、大麦粉13-16份、核桃油5-9份、山茶籽油1-3份、酥油1-2份、发酵剂0.3-0.5份，并根据和面情况加入适量发酵液。
步骤（4）所述的制饼馅料，其各配制成分质量计份为：肉松26-30份、核桃粉12-15份、猕猴桃5-8份、芒果3-6份。
步骤（6）所述的核桃油和山茶籽油，其加入量分别为鸡蛋液质量的7%-9%和3%-4%；所述的核桃仁粉，其加入量为鸡蛋液质量的5%-7%。
本发明相比现有技术具有以下优点：发酵液制作，将核桃仁、猕猴桃和芒果经粉碎和打浆处理进行发酵，可对其含有的营养成分进行降解和提取，提高发酵液的营养成分含量和口感风味。面团制作，向面粉中加入核桃油、山茶籽油后进行密封放置，可促进油质对面粉的渗透作用，提高面粉成分与油质成分之间的融合性，从而提高肉松饼的回油速度和口感。醒面方法，将面经过面团醒面和面皮醒面两个阶段，可提高面团中各配制成分之间的融合，提高饼的鲜香酥口感，并且提高饼的营养成分含量。馅料制作，将核桃仁粉、猕猴桃粉和芒果粉进行低温炒制，可提高其熟化程度和香味口感，与肉松混合后作为馅料，提高肉松饼的口感风味，同时也可增加肉松饼中维生素、矿物质等营养成分含量。低温烘培，可避免烘培中温差变化过大，导致肉松饼口感老化现象，在饼表面刷涂发酵液可提高饼的酥化程度和营养性。烘培包装，烘培前在饼表面刷涂鸡蛋液，可使所加工的肉松饼表面呈现金黄色，提高肉松饼的外观品质，并在肉松饼表面形成核桃仁粉层，增加了肉松饼的营养价值和口感风味。
具体实施方式
实施例1：
一种核桃多味肉松饼的制作方法，包括以下步骤：
（1）发酵液制作：选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果，将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂，在22℃温度下恒温发酵33h，可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解，提高发酵液的营养成分含量和口感风味，沸水蒸煮后过滤制得发酵液；
（2）面团制作：将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合，然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在35℃温度下密封放置2.5h，促进油质成分和面粉相互融合，提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感，再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团；
（3）醒面：将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹，在15℃下放置2.5h，然后将面团擀成面皮置于温度23℃、湿度66%条件下醒面32min，可促进面团中各营养成分之间相互融合，并提高面团中营养成分含量，得制饼面皮；
（4）馅料制作：将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉，并与核桃仁粉混合得混合干粉，先将混合干粉在56℃炒锅中炒制16min，具有提高熟化程度和口感风味的作用，再与肉松混合得制饼馅料，可增加肉松饼的口感风味，并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量；
（5）低温烘焙：使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼，并在面饼表面涂刷发酵液，放入74℃烘焙箱中低温烘烤11min，可避免烘培温度过高肉松饼老化现象，得初烘面饼；
（6）烘焙包装：向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉，使用均质器手动搅匀，然后在初烘面饼表面涂刷1层，使肉松饼呈现金黄色，提高外观品质和营养价值，放入121℃烘焙箱中烘烤23min，冷却后密封包装，制得核桃多味肉松饼。
步骤（1）所述的水，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4.5倍；所述的发酵剂，其中酵母菌：乳酸菌质量配比为3:1，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3.2%。
步骤（1）所述的发酵液，其各配制成分质量计份为：核桃仁仁31份、猕猴桃11份、芒果6份。
步骤（2）所述的面团，其各配制成分质量计份为：低筋面粉43份、高筋面粉21份、大麦粉14份、核桃油7份、山茶籽油1.4份、酥油1.2份、发酵剂0.35份，并根据和面情况加入适量发酵液。
步骤（4）所述的制饼馅料，其各配制成分质量计份为：肉松27份、核桃粉13份、猕猴桃6份、芒果4份。
步骤（6）所述的核桃油和山茶籽油，其加入量分别为鸡蛋液质量的7.4%和3.2%；所述的核桃仁粉，其加入量为鸡蛋液质量的5.6%。
实施例2：
（1）发酵液制作：选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果，将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂，在23℃温度下恒温发酵35h，可对核桃仁、猕猴桃和芒果中营养成分进行降解，提高发酵液的营养成分含量和口感风味，沸水蒸煮后过滤制得发酵液；
（2）面团制作：将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合，然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在36℃温度下密封放置3h，促进油质成分和面粉相互融合，提高烘培后肉松饼的回油速度和酥脆口感，再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团；
（3）醒面：将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹，在16℃下放置3h，然后将面团擀成面皮置于温度24℃、湿度68%条件下醒面37min，可促进面团中各营养成分之间相互融合，并提高面团中营养成分含量，得制饼面皮；
（4）馅料制作：将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉，并与核桃仁粉混合得混合干粉，先将混合干粉在58℃炒锅中炒制17min，具有提高熟化程度和口感风味的作用，再与肉松混合得制饼馅料，可增加肉松饼的口感风味，并提高其中维生素、矿物质等营养成分含量；
（5）低温烘焙：使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼，并在面饼表面涂刷发酵液，放入78℃烘焙箱中低温烘烤12min，可避免烘培温度过高肉松饼老化现象，得初烘面饼；
（6）烘焙包装：向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉，使用均质器手动搅匀，然后在初烘面饼表面涂刷1层，使肉松饼呈现金黄色，提高外观品质和营养价值，放入123℃烘焙箱中烘烤28min，冷却后密封包装，制得核桃多味肉松饼。
步骤（1）所述的水，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的5.5倍；所述的发酵剂，其中酵母菌：乳酸菌质量配比为4:1，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3.7%。
步骤（1）所述的发酵液，其各配制成分质量计份为：核桃仁仁33份、猕猴桃12份、芒果7份。
步骤（2）所述的面团，其各配制成分质量计份为：低筋面粉48份、高筋面粉23份、大麦粉15份、核桃油8份、山茶籽油2.7份、酥油1.9份、发酵剂0.47份，并根据和面情况加入适量发酵液。
步骤（4）所述的制饼馅料，其各配制成分质量计份为：肉松29份、核桃粉14份、猕猴桃7份、芒果5份。
步骤（6）所述的核桃油和山茶籽油，其加入量分别为鸡蛋液质量的8.4%和3.7%；所述的核桃仁粉，其加入量为鸡蛋液质量的6.8%。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中发酵液的配制和使用，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中密封放置，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例1比较，未进行步骤（3）醒面，其他步骤与实施例1相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）中混合干粉使用，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤（5）低温烘培，其他步骤与实施例2相同。
对比6：
本对比6与实施例2比较，未进行步骤（6）中鸡蛋液使用，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组以传统肉松饼为参照，未使用发酵液、密封放置、醒面、混合干粉、低温烘培和鸡蛋液使用。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5、对比6及对照组实验方案，统计核桃多味肉松饼口感风味、外观色泽、回油时间、面皮中维生素含量。
实验数据：
项目 口感风味 外观色泽 回油时间h 面皮维生素A含量ug/100g
实施例1 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 金黄色 2.0 8.75
实施例2 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 金黄色 2.5 8.61
对比1 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 金黄色 2.0 5.54
对比2 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 金黄色 5.0 8.68
对比3 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 金黄色 2.0 6.88
对比4 只有肉松1种风味 金黄色 2.5 8.56
对比5 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 暗黄色 2.0 7.41
对比6 兼具核桃、猕猴桃等4种风味 淡黄色 3.0 8.73
对照组 只有肉松1种风味 淡黄色 6.0 2.36
综合结果：本发明肉松饼的制作方法，与对照组比较，所制作的肉松饼口感风味丰富，外观色泽呈现金黄色，并且回油时间缩短了4h，面皮中维生素A含量提高6.39ug/100g。采用发酵液和混合干粉可提高肉松饼的口感风味，密封放置可降低回油时间为4h，低温烘培和鸡蛋液使用可提高肉松饼的外观色泽；并且采用发酵液和醒面方法，可提高面皮中维生素A含量分别为3.21ug/100g、1.87ug/100g。

Claims (6)

1.一种核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）发酵液制作：选择品质优质的核桃仁、猕猴桃、芒果，将猕猴桃和芒果打浆、核桃仁粉化混合加入水和发酵剂，在21-24℃温度下恒温发酵32-36h，沸水蒸煮后过滤制得发酵液；
（2）面团制作：将高筋面粉、低筋面粉和大麦粉混合，然后加入核桃油、山茶籽油、酥油搅拌混合在34-37℃温度下密封放置2-3h，再向其中加入发酵剂和发酵液揉和制成面团；
（3）醒面：将面团表面喷洒发酵液并使用食品保鲜膜包裹，在14-17℃下放置2-3h，然后将面团擀成面皮置于温度22-25℃、湿度65%-70%条件下醒面30-40min，得制饼面皮；
（4）馅料制作：将猕猴桃和芒果经打浆、烘干、粉化后制得干粉，并与核桃仁粉混合得混合干粉，先将混合干粉在55-60℃炒锅中炒制15-18min，再与肉松混合得制饼馅料；
（5）低温烘焙：使用制饼面皮将制饼馅料加工制成面饼，并在面饼表面涂刷发酵液，放入70-80℃烘焙箱中低温烘烤10-12min，得初烘面饼；
（6）烘焙包装：向鸡蛋液中加入核桃油、山茶籽油和核桃仁粉，使用均质器手动搅匀，然后在初烘面饼表面涂刷1层，放入120-124℃烘焙箱中烘烤20-30min，冷却后密封包装，制得核桃多味肉松饼。
2.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，步骤（1）所述的水，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的4-6倍；所述的发酵剂，其中酵母菌：乳酸菌质量配比为3-4:1，其加入量为核桃仁、猕猴桃和芒果质量的3%-4%。
3.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，步骤（1）所述的发酵液，其各配制成分质量计份为：核桃仁仁30-34份、猕猴桃10-13份、芒果5-8份。
4.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的面团，其各配制成分质量计份为：低筋面粉40-50份、高筋面粉20-24份、大麦粉13-16份、核桃油5-9份、山茶籽油1-3份、酥油1-2份、发酵剂0.3-0.5份，并根据和面情况加入适量发酵液。
5.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，步骤（4）所述的制饼馅料，其各配制成分质量计份为：肉松26-30份、核桃粉12-15份、猕猴桃5-8份、芒果3-6份。
6.如权利要求1所述的核桃多味肉松饼的制作方法，其特征在于，步骤（6）所述的核桃油和山茶籽油，其加入量分别为鸡蛋液质量的7%-9%和3%-4%；所述的核桃仁粉，其加入量为鸡蛋液质量的5%-7%。
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