CN107699467A - 一种食品级酸梅醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品级酸梅醋的制备方法，通过收集新鲜的酸梅，预处理后得到酸梅汁液；然后对酸梅汁液进行酒精发酵，得到酸梅酒精发酵液；再对酸梅酒精发酵液进行醋酸发酵，并且在发酵过程中添加异亮氨酸溶液，得到酸梅酸醋液；最后对酸梅醋液依次进行过滤和灭菌，得到酸梅醋。本发明将异亮氨酸作为代谢调控分子使用，异亮氨酸分子的添加使乙酸、丁酸的生成效率显著降低，有效缓解了酸胁迫，改善了酸梅醋的口感。

Description

一种食品级酸梅醋的制备方法

技术领域

本发明涉及食用醋领域，具体涉及水果醋，特别是涉及一种食品级酸梅醋的制备方法。

背景技术

醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。醋饮料有一定的保健作用，但用它治病，尤其是治疗病毒性肝炎、高血压、降低胆固醇的科学根据不足，国内外也没有做过这方面的实验。用醋饮料来减肥也无任何科学依据。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之脱钙，应在喝后用水漱口。即使一个人的胃肠十分健康，也最好不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。因此.在喝醋饮料前最好先吃料，这样就能达到帮助消化的效果。就算吃了一些东西.也不能毫无控制地喝醋饮料，每天最多喝2～3杯。如果超过这个限度，就会对胃肠造成不同程度的伤害。

近年来，果醋饮料受到越来越多人的喜爱，餐桌上越来越多地选用果醋饮料代替碳酸饮料，果醋饮料可以预防疾病，对身体健康有相当多的好处。酸梅是一种水果，也是一味中药，果如荔枝一样大小，颜色呈淡黄色，味道酸而有点苦。核有点像李果核，很硬，核的表面有很小的一些小洞。到了五月份，果色变成黄色，味道就和原来不一样了，甜而有点酸。酸梅有着防老化、益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效。人们喜用酸梅做汤、泡酒。酸梅，也叫青梅，梅子，是一种水果。属龙脑香科乔木，成年酸梅树约高达4~5m，胸径约1.2m。树皮青灰色。幼枝和嫩叶密被星状毛。聚伞圆锥花序，花小，白色。果近球形，具2长3短由萼片增大的刺。青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，其半成品干湿梅富有弹性，呈淡黄色，加工时果皮不易开裂，内含物不易流失，且腌制过程中只需加适量食盐而不需添加其他任何添加剂就可达到保质期12个月以上，品质超过日本盛行的南高梅符合日本的国家腌制标准，深受日本市场欢迎，被誉为凉果之王、天然绿色保健食品。目前是面上有许多种类的果醋饮料，如苹果醋，红枣醋等，但还没出现酸梅醋饮。

申请号为CN201210177994.5，公开了一种酸梅醋饮的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：取20份酸梅，(1)加入1份食用盐，腌制1～2天；(2)称取食醋5份～8份加如步骤(1)腌制完成的酸梅中；(3)称取10份～12份的糖加入步骤(2)制备的酸梅醋中，搅拌；(4)以上3个步骤制作完成的酸梅醋罐装密封，放置1个月到一个半月，加水稀释，灌装成瓶。

现有技术的缺点在于：酸梅的发酵过程简单，使得酸梅醋的口感不好，并未得到市场的推广。

发明内容

针对以上缺陷，本发明的目的是提供一种食品级酸梅醋的制备方法，本发明将异亮氨酸作为代谢调控分子使用，异亮氨酸分子的添加使乙酸、丁酸的生成效率显著降低，有效缓解了酸胁迫，改善了酸梅醋的口感。

为解决上述技术问题，本发明的一种食品级酸梅醋的制备方法，包括以下步骤：

S01：采集新鲜酸梅并进行清洗杀菌，并进行预处理得到酸梅汁；本发明中所说的新鲜酸梅是指在种植基地现场采摘的酸梅，且未喷打任何催熟剂以及其他药剂；现场采摘得到的酸梅不得超过48小时就必须进行预处理得到酸梅汁，为了防止获取的酸梅汁氧化，酸梅汁的榨取选择真空无菌的封闭室内进行，同时在酸梅汁内加入少许食盐，每1000ml的酸梅汁食盐的用量不宜超过5g。

S02：将酸梅汁进行酒精发酵5～10天，得到酸梅酒精发酵液；优选的酒精发酵过程维持的时间以7天为最佳，在发酵的过程中严格控制发酵温度，发酵温度的误差不得超过1℃每小时，即连续两小时内发酵温度的差值不超过1℃。

S03：把酸梅酒精发酵液进行醋酸发酵10～20天，得到酸梅醋酸液；作为最佳选择，醋酸发酵时间最佳选择15天，同样的，在发酵的过程中严格控制发酵温度，发酵温度的误差不得超过1℃每小时，即连续两小时内发酵温度的差值不超过1℃；所述醋酸发酵过程中添加异亮氨酸和香蕉作为辅料；

S04：将酸梅醋酸液依次进行过滤和灭菌，得到酸梅醋。将发酵后的酸梅醋酸液进行过滤操作，过滤具体操作是将酸梅醋酸液进行沉淀，沉淀所用的容器沿深度方向设置有阀门，沉淀完成后容器由高到低依次打开阀门使得沉淀以上的酸梅醋酸液可以自由流出，而沉淀完全沉于容器底部，从而完成过滤操作，所得的过滤液中不含任何漂浮物；其中沉淀的时间至少3天以上，但不超过10天。所得的沉淀加入面粉继续发酵最终制成酸梅味面包或饼干，使得材料可以得到综合利用。

作为本方案的进一步优化，所述醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，即香蕉与异亮氨酸的重量比为2:1，异亮氨酸作为代谢调控分子使用，异亮氨酸分子的添加使乙酸、丁酸的生成效率显著降低，有效缓解了酸胁迫，改善了酸梅醋的口感；香蕉富含丰富的电解质，可以有效维持发酵过程中的电解质平衡，进一步提升口感。

作为本方案的进一步优化，所述异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：（25～50），优选的，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的比重为1:25，由于异亮氨酸很容易转化成葡萄糖，因此可以加快酸梅酒精发酵液的醋酸发酵进程，同时也能改善最终酸梅醋的口味，使其酸味降低而甜味增加，从而获得更好的口感。

作为本方案的进一步优化，所述步骤S01中的预处理得到酸梅汁的具体步骤包括：

S11：去皮，将酸梅削皮；

S12：去核，去核得到无皮的酸梅果肉；

S13：粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.1～1厘米，粉碎颗粒直径优选为0.5厘米，且粉碎过程应在密闭真空无菌空间内进行，防止果肉氧化；

S14：取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁。

作为本方案的进一步优化，所述步骤S01中的酸梅汁包括果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，也就是说在本发明中是将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行发酵，最后得到的是不通的发酵液。

作为本方案的进一步优化，所述酒精发酵和醋酸发酵是将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行发酵，基于果皮和果肉的不同口感，考虑到果皮会影响酸梅醋的纯正口味，因而在本发明中将果皮和果肉榨汁后分别进行发酵，最终得到不同的酸梅醋发酵液。

作为本方案的进一步优化，所述酒精发酵的温度为20℃～35℃，酒精发酵整个过程均处于水浴环境中严格控制温度。

作为本方案的进一步优化，所述醋酸发酵的温度为10℃～15℃，醋酸发酵整个过程均处于水浴环境中严格控制温度。

作为本方案的进一步优化，所述醋酸发酵的温度为12℃。

具体的，在本发明中的水浴环境是指在发酵（包括酒精发酵和醋酸发酵）过程中，发酵容器置于水浴缸内，缸内安装温度传感器，采用电加热的方式控制水浴温度，由于水的比热容较大，因此温度的控制最为稳定，采用水浴的方式可以严格控制发酵过程中的温度控制，其中在酒精发酵的过程中发酵温度以25℃为最佳，其原因在于，酸梅汁与其他材料的差异性，酸梅的特点是含VB高达5.6mg/100g，为其它水果的数百倍，而且VB处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。因此在发酵过程中不宜破坏酸梅的高酸性环境，选择25℃可以不破坏酸梅的高酸环境。

作为本方案的进一步优化，所述果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行发酵得到的果皮酸梅醋和果肉酸梅醋，按酸梅醋的品级进行混搭，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装，其中果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的重量比为1：（30～50）。

根据不同的品质可以贴合不同的消费人群，可以使得市场化最大，作为最优品质，果肉酸梅醋不混合果皮酸梅醋。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过收集新鲜的酸梅，预处理后得到酸梅汁液；然后对酸梅汁液进行酒精发酵，得到酸梅酒精发酵液；再对酸梅酒精发酵液进行醋酸发酵，并且在发酵过程中添加异亮氨酸溶液，得到酸梅酸醋液；最后对酸梅醋液依次进行过滤和灭菌，得到酸梅醋。本发明将异亮氨酸作为代谢调控分子使用，异亮氨酸分子的添加使乙酸、丁酸的生成效率显著降低，有效缓解了酸胁迫，改善了酸梅醋的口感。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明的范围仅限于以下的实例。在不脱离本发明上述方法思想的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均应包含在本发明的范围内。

以下实施例1-6中，涉及到的过滤具体操作均采用下述过滤方式：

将酸梅醋酸液进行沉淀，沉淀所用的容器沿深度方向设置有阀门，沉淀完成后容器由高到低依次打开阀门使得沉淀以上的酸梅醋酸液可以自由流出，而沉淀完全沉于容器底部，从而完成过滤操作，所得的过滤液中不含任何漂浮物；其中沉淀的时间由实施例1至实施例6分别为4天、5天、6天、7天、8天、9天。

实施例1

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.1厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵5天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为20℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵10天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为10℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：25；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：30，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

实施例2

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.3厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵7天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为23℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵15天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为12℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：30；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：35，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

实施例3

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.5厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵8天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为30℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵14天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为15℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：50；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：50，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

实施例4

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为1厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵10天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为35℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵20天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为15℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：50；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：50，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

实施例5

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.8厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵7天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为32℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵20天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为15℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：40；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：35，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

实施例6

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.5厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵7天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为25℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵15天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为12℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：40；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：50，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

对比例1

一种食品级酸梅醋的制备方法，使用采摘超过72小时的酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.1厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵5天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为20℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵10天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为10℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：25；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：30，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

和实施例1相比较，对比例1的区别在于未采用新鲜酸梅，最后的酸梅醋成品口感略带苦涩。

对比例2

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.3厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵7天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为23℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵15天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为12℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：30；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：35，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

与实施例2的区别在于，本对比例中取汁步骤采用的是传统的滤网过滤，制得的酸梅醋成品中含义明显的悬浮物，静置一段时间，悬浮物变成沉淀。

对比例3

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.5厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵8天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为30℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵14天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为15℃，把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：50，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

与实施例3的区别在于，本对比例中未添加异亮氨酸和香蕉做为辅料，最后获得的酸梅醋成品口感苦涩、酸味重，且发酵明显不充分。

对比例4

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为1厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵10天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为35℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵20天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为35℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：50；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：50，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

与实施例4的区别在于，本对比例中醋酸发酵的温度为35℃，最后制得的成品醋酸酸味重，说明醋酸发酵超过饮用醋饮料的标准。

对比例5

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去核得到酸梅果肉；将酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.8厘米，进行榨汁；得到酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将酸梅汁进行酒精发酵7天，得到酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为32℃；把酸梅酒精发酵液进行醋酸发酵20天，得到酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为15℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：40；装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

与实施例5的区别在于，本对比例中未将酸梅的果肉和果皮分开，最后的成品酸梅醋与实施例5相比口感明显更加苦涩。

对比例6

一种食品级酸梅醋的制备方法，现场采集新鲜酸梅50kg并进行清洗杀菌，将清洗后的新鲜酸梅去皮，将酸梅削皮，去核，去核得到无皮的酸梅果肉；粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.5厘米，取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁；分别得到果皮酸梅汁和果肉酸梅汁，以上操作全部在48小时以内完成；将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行酒精发酵7天，得到果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液；其中酒精发酵过程中使用水浴方法控制发酵温度，酒精发酵的温度为25℃；把果皮酸梅酒精发酵液和果肉酸梅酒精发酵液分别进行醋酸发酵15天，得到果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液；醋酸发酵过程利用水浴方式控制发酵温度为12℃，同时在醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料，异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：40；把果皮酸梅醋酸液和果肉酸梅醋酸液按酸梅醋的品级进行混搭，果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的混合比重为1：50，混合后进行分瓶灌装完成酸梅醋成品。

与实施例6的区别在于，本对比例中未将混合后的酸梅醋进行密封放置，最后的成品酸梅醋口感不均匀，出现怪味，其原因在于混合后的酸梅醋需要在40℃的环境中进行第二次发酵，从而使得混合均匀。

Claims (10)

1.一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

S01：采集新鲜酸梅并进行清洗杀菌，并进行预处理得到酸梅汁；

S02：将酸梅汁进行酒精发酵5～10天，得到酸梅酒精发酵液；

S03：把酸梅酒精发酵液进行醋酸发酵10～20天，得到酸梅醋酸液；所述醋酸发酵过程中添加异亮氨酸和香蕉作为辅料；

S04：将酸梅醋酸液依次进行过滤和灭菌，得到酸梅醋。

2.根据权利要求1所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵过程中添加重量比1:2的异亮氨酸和香蕉作为辅料。

3.根据权利要求2所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述异亮氨酸与酸梅酒精发酵液的重量比为1：（25～50）。

4.根据权利要求1所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述步骤S01中的预处理得到酸梅汁的具体步骤包括：

S11：去皮，将酸梅削皮；

S12：去核，去核得到无皮的酸梅果肉；

S13：粉碎，将无皮的酸梅果肉进行粉碎，粉碎颗粒直径为0.1～1厘米；

S14：取汁，分别对果皮和粉碎后的果肉进行榨汁。

5.根据权利要求4所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述步骤S01中的酸梅汁包括果皮酸梅汁和果肉酸梅汁。

6.根据权利要求5所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵和醋酸发酵是将果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行发酵。

7.根据权利要求6所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵的温度为20℃～35℃，酒精发酵整个过程均处于水浴环境中严格控制温度。

8.根据权利要求7所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的温度为10℃～15℃，醋酸发酵整个过程均处于水浴环境中严格控制温度。

9.根据权利要求8所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的温度为12℃。

10.根据权利要求9所述的一种食品级酸梅醋的制备方法，其特征在于，所述果皮酸梅汁和果肉酸梅汁分别进行发酵得到的果皮酸梅醋和果肉酸梅醋，按酸梅醋的品级进行混搭，混合后装罐置于40℃环境中密封放置10天取出得到成品进行分瓶灌装，其中果皮酸梅醋和果肉酸梅醋的重量比为1：（30～50）。