CN107699465A - 一种大麦苗养生醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大麦苗养生醋的制备方法，本发明以大麦苗为主要原料，通过前期处理、酶解得到大麦苗匀浆，辅以鲜榨甘蔗汁，低频微波杀菌后再进行多菌种分步发酵，得到一种大麦苗养生醋。本发明在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了原料中总酚、黄酮以及各种酶的活性。此外，本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵工艺，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大麦苗养生醋的制备方法。
背景技术
大麦苗是禾本科草本植物大麦的幼苗，其营养丰富，所含的维生素、矿物质及蛋白质是人类与动物的必需营养，还含有叶绿素、纤维素、黄酮类物质、活性酶等生物活性物质，可改善酸性体质，净化血液、促进新陈代谢，具有减肥降脂、排毒养颜、调控血糖、抗氧化、抗癌等作用。大麦苗的营养和药用价值，早在我国明代就已发现，李时珍在《本草纲目》中写道：“麦苗，气味辛、寒、无毒。主治消酒毒、暴热，酒疽、目黄。并捣烂绞碎滤服之，又解蛊毒。煮汁滤服之，除时疾狂热，退胸隔热，利小肠。作韭食，甚益颜色。”近年来，以大麦苗制作的天然保健食品以其独特的营养价值及保健作用，在日本、美国等发达国家也备受关注。而在我国，现在大麦苗保健食品及其相关研究还不多，因此其开发应用前景广阔。
目前，市场上未见以该工艺生产的大麦苗养生醋及其醋饮料产品，相关的文献报道也极少。
发明内容
现有技术领域存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种采用大麦苗为主要原料来生产不仅具有减肥降脂、调控血糖和抗氧化等作用，而且营养丰富、口感风味独特、色泽清亮的养生醋及其制备方法，属于食品加工领域。
为实现上述技术目的，本发明提出一种大麦苗养生醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理和匀浆：选用新鲜大麦苗，去杂清洗，与水混合后打浆，然后在在胶体磨中研磨处理若干次，得到大麦苗匀浆；
(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数10～30％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至3.5-5.5，加入纤维素酶和果胶酶酶解；
(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，灭菌后将大麦苗匀浆冷却；
(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加已活化的异常汉逊酵母和已活化的乳酸菌，发酵1～3天，再向发酵罐中接入已活化的酿酒酵母，控制发酵温度，再继续发酵2-7天，得到酒醪；
(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入醋酸菌，发酵若干天，然后进行分割式发酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；
(6)过滤、调配、杀菌、灌装。
其中，步骤(1)中，将大麦苗与水按照5～15％的质量比一起混合打浆。
步骤(2)中，加入大麦苗匀浆质量分数0.5～3.0％的纤维素酶和质量分数0.10～0.35％的果胶酶，在45～55℃的温度条件下酶解30～120min。
步骤(3)中，低频微波杀菌的条件为：微波功率450～600W，时间60～120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至25～28℃。
步骤(4)中，大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积1～4％已活化的异常汉逊酵母(Hansenula anomala)和总体积0.5～3.0％已活化的乳酸菌，在27～37℃酒精发酵罐中，发酵1～3天，再向发酵罐中接入总体积1～4％已活化的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，控制发酵温度在27～37℃，再继续发酵2-7天，得到酒醪。
步骤(4)中，所述乳酸菌为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)中的任意一种或几种的混合。
优选地，步骤(5)中，将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积6～12％已活化的醋酸菌，在25～35℃的温度条件下发酵2～6天，然后进行分割式发酵，每次放出30～50％的醋液后，再添加50～70％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束。所述醋酸菌为醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)、奥尔良醋杆菌(Acetobacterorleanensis)、巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)及东方醋酸杆菌(Acetobacterorientalis)的一种或多种组合。
步骤(6)中，过滤的步骤为：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.1～0.3μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液。
步骤(6)中，根据消费者所需求的口感和风味，向大麦苗醋溶液中加水和辅料调配成原醋或醋饮料等产品，产品总酸度为0.3～4.5g/100mL，经低频微波杀菌后灌装。其中，所述的辅料包括但不限于蜂蜜、糖(蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖醇和木糖醇等)、盐、果蔬汁(葡萄汁、苹果汁、哈密瓜汁、香蕉汁、芒果汁、草莓汁、橙汁、菠萝汁、黄桃汁、西瓜汁、黄瓜汁、甜瓜汁、西芹汁、玉米汁和南瓜汁等)的一种或多种组合。
醋是人们生活中的传统酸性调味品，同时又具有抗疲劳、抗氧化、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。由于甘蔗汁富含蔗糖，还含有一定的维生素、无机盐及氨基酸，具有浓厚的甘蔗香味，如果以大麦苗为主要原料，并辅以鲜榨甘蔗汁一起发酵，不仅可以节约粮食，而且可以开发风味独特的醋品，并提高醋品的保健功能，对我国甘蔗产业经济具有促进意义。
本发明以预处理、匀浆、酶解等工艺处理过的大麦苗浆为主要原料，辅助添加一定含量的鲜榨甘蔗汁，采用低频微波杀菌，在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了原料中总酚、黄酮以及各种酶的活性，再利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种分步发酵制备口感风味独特、营养丰富的大麦苗养生醋，是一种新型的养生醋。
有益效果：与现有技术相比，本发明选用大麦苗为原料原料，通过预处理、匀浆、酶解等工艺处理得到大麦苗匀浆，辅以鲜榨甘蔗汁同时并采用了低频微波杀菌，在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了原料中总酚、黄酮以及各种酶的活性。此外，本发明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌种多重发酵工艺，产品具有调配醋产品所无法比拟的营养与风味物质，为其它果蔬类醋产品的生产加工提供了一种较好的参考。本产品具有大麦苗的独特清香滋味、发酵风味、较高营养价值和保健作用，不仅弥补了国内大麦苗养生醋的空缺，而且为大麦苗的开发利用提供了一种新思路。
具体实施方式
本发明以大麦苗为主要原料，通过前期处理、酶解得到大麦苗匀浆，辅以鲜榨甘蔗汁，低频微波杀菌后再进行多菌种分步发酵，提供一种大麦苗养生醋及其制备方法。
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
一种大麦苗养生醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理和匀浆：选用无公害新鲜大麦苗，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗，称取一定质量的大麦苗，与水按照8％的质量比一起加入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理3次，得到大麦苗匀浆；
(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数30％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至4.5，加入大麦苗匀浆质量分数2.0％的纤维素酶和质量分数0.25％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解90min；
(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至26℃；
(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积4.0％已活化的异常汉逊酵母和总体积2.0％已活化的发酵乳杆菌，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵2天，再向发酵罐中接入总体积4.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵5天，得到酒醪；
(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积12％已活化的醋酸菌(等比例的醋化醋杆菌、奥尔良醋杆菌和巴氏醋酸菌)，在30～35℃的温度条件下发酵4天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；
(6)过滤：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液；
(7)调配、杀菌、灌装：以水、蔗糖、盐调配，总酸度≥4.5g/100mL，蔗糖添加量1.5％，盐添加量1.0％。然后采用低频微波灭菌，微波功率550W，时间60s，杀菌后灌装，得到原醋。
制备出的产品清澈透亮，风味突出。进一步地，消费者可根据自己口味添加水、蜂蜜、蔗糖、果汁等稀释后直接饮用，也可用于做菜、调味、制做水果醋等食用。
实施例2
一种大麦苗养生醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理和匀浆：选用无公害新鲜大麦苗，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗，称取一定质量的大麦苗，与水按照12％的质量比一起加入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理3次，得到大麦苗匀浆；
(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数25％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至4.5，加入大麦苗匀浆质量分数2.5％的纤维素酶和质量分数0.30％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解60min；
(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至26℃；
(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积3.0％已活化的异常汉逊酵母和总体积2.5％已活化的乳酸菌(等比例的发酵乳杆菌和植物乳杆菌)，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵3天，再向发酵罐中接入总体积3.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵4天，得到酒醪；
(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积10％已活化的醋酸菌(等比例的醋化醋杆菌和东方醋酸杆菌)，在30～35℃的温度条件下发酵5天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；
(6)过滤：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液；
(7)调配、杀菌、灌装：以水、蜂蜜、麦芽糖醇调配，总酸度≥2.5g/100mL，蜂蜜添加量4.5％，麦芽糖醇添加量0.25％。然后采用低频微波灭菌，微波功率580W，时间90s，杀菌后灌装，得到口服液型的大麦苗养生醋。
本产品澄清，略带墨绿色，小包装，携带方便，可直接饮用，也可做为低酸度调味品食用。
实施例3
一种大麦苗养生醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理和匀浆：选用无公害新鲜大麦苗，去除肉眼可见的杂质，用无菌水清洗，称取一定质量的大麦苗，与水按照15％的质量比一起加入打浆机中打浆，然后在胶体磨中研磨处理3次，得到大麦苗匀浆；
(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数20％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至4.5，加入大麦苗匀浆质量分数1.0％的纤维素酶和质量分数0.15％的果胶酶，在50℃的温度条件下酶解90min；
(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，微波功率500W，时间120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至26℃；
(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积2.0％已活化的异常汉逊酵母和总体积3.0％已活化的乳酸菌(等比例的植物乳杆菌和瑞士乳杆菌)，在32～34℃酒精发酵罐中，发酵3天，再向发酵罐中接入总体积2.0％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在29～31℃，再继续发酵4天，得到酒醪；
(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积10％已活化的醋化醋杆菌，在30～35℃的温度条件下发酵6天，后期进行分割式发酵，每次放出40％的醋液后，再添加50％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；
(6)过滤：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.15μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液；
(7)调配、杀菌、灌装：以水、蜂蜜、果葡糖浆浆、混合果蔬汁等辅料调配，总酸度为≥0.5g/100mL，蜂蜜添加量1.5％，果葡糖浆添加量1％，混合果蔬汁(葡萄汁、橙汁、哈密瓜汁、香蕉汁、芒果汁、草莓汁、黄瓜汁、西芹汁等)添加量8％。然后采用低频微波灭菌，微波功率600W，时间120s，杀菌后灌装，得到大麦苗醋饮料。
本饮料产品风味突出，未添加香精、防腐剂、醋酸等，是一种具有养生功能的健康饮品。
Claims (9)
1.一种大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)前处理和匀浆：选用新鲜大麦苗，去杂清洗，与水混合后打浆，然后在胶体磨中研磨处理若干次，得到大麦苗匀浆；
(2)调配、酶解：向步骤(1)所得的大麦苗匀浆中添加其质量分数10～30％的鲜榨甘蔗汁，调节pH至3.5-5.5，加入纤维素酶和果胶酶酶解；
(3)杀菌：酶解结束后，采用低频微波杀菌，灭菌后将大麦苗匀浆冷；
(4)发酵：向步骤(3)灭菌后的大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加已活化的异常汉逊酵母和已活化的乳酸菌，发酵1～3天，再向发酵罐中接入已活化的酿酒酵母，控制发酵温度，再继续发酵2-7天，得到酒醪；
(5)醋酸发酵：将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入醋酸菌，发酵若干天，然后进行分割式发酵，每次放出部分醋液后，再添加部分新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束；
(6)过滤、调配、杀菌、灌装。
2.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，加入大麦苗匀浆质量分数0.5～3.0％的纤维素酶和大麦苗匀浆质量分数0.10～0.35％的果胶酶，在45～55℃的温度条件下酶解30～120min。
3.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，低频微波杀菌的条件为：微波功率450～600W，时间60～120s，灭菌后将大麦苗匀浆冷却至25～28℃。
4.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，大麦苗匀浆和甘蔗汁混合液中同时添加混合液总体积的1～4％已活化的异常汉逊酵母和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，在27～37℃酒精发酵罐中，发酵1～3天，再向发酵罐中接入大麦苗匀浆的1～4％已活化的酿酒酵母，控制发酵温度在27～37℃，再继续发酵2-7天，得到酒醪。
5.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述乳酸菌为发酵乳杆菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌中的任意一种或几种的混合。
6.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将步骤(4)得到的酒醪转至自吸式醋酸发酵罐中，接入发酵液总体积6～12％已活化的醋酸菌，在25～35℃的温度条件下发酵2～6天，然后进行分割式发酵，每次放出30～50％的醋液后，再添加50～70％新酒醪，继续进行醋酸发酵，至所有的酒醪发酵结束。
7.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述醋酸菌为醋化醋杆菌、奥尔良醋杆菌、巴氏醋酸菌及东方醋酸杆菌的一种或多种组合。
8.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，过滤的步骤为：将步骤(5)发酵结束后的大麦苗醋液用0.1～0.3μm中空纤维膜超滤，得到澄清的大麦苗醋溶液。
9.根据权利要求1所述的大麦苗养生醋的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，根据消费者所需求的口感和风味，向大麦苗醋溶液中加水和辅料调配成原醋或醋饮料等产品，产品总酸度为0.3～4.5g/100mL，经低频微波杀菌后灌装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180216 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |