CN107691740A - 一种富锌酵母凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于保健食品技术领域，具体涉及到一种富锌酵母凝胶糖果及其制备方法，该凝胶糖果主要由以下成分及其重量份组成：富锌酵母1‑3份、胶质体3‑5份、碳酸钠0.1‑0.15份、乳化剂2‑4份、菜籽蛋白肽1‑3份、冰糖15‑20份、麦芽糖10‑15份、亚麻籽油2‑4份、葡萄籽油1‑3份和水45‑55份；本发明制得的富锌酵母凝胶糖果口感好，不粘牙，稳定性好，并且可以有效补充锌元素。
Description
技术领域
本发明属于保健食品技术领域，具体涉及到一种富锌酵母凝胶糖果及其制备方法。
背景技术
富锌酵母又叫酵母锌或锌酵母，是在酵母发酵过程中加入无机锌，然后对无机锌进行吸收和转化，得到含有较高水平的有机锌酵母，酵母锌本身含有大量的生物蛋白质这些酵母蛋白具有极好的氨基酸组成配比，必需氨基酸含量丰富，符合人体需求，有利于人体消化吸收，其代谢机制需要进一步的研究。并且富锌酵母是一种非常安全的补锌原料，在食品、营养保健方面有着广泛的应用。
公开号为CN102578345A的中国专利申请公开了一种包含酵母及其衍生物的软糖产品，以重量计，以下成分的至少一种作为必要组分制成：酵母0-30份、作为酵母衍生物的富硒酵母0-5份、富锌酵母0-20份、酵母葡聚糖0-10份；制成该软糖产品的原料还包含以下几种成分作为可选原料：作为酵母衍生物的富铁酵母0-20份、富铬酵母0-5份、富碘酵母0-5份、富铜酵母0-10份、酵母多糖0-20份、酵母提取物0-20份、酵母核酸0-5份。该发明主要是以琼脂作为胶质体制备软糖，容易融化，机械性能差。
公告号为CN101361567的中国专利公开了一种多营养元素复合酵母粉及其应用，更具体地，涉及一种通过使用高蛋白酵母、富硒酵母、富铁酵母、富锌酵母、富铬酵母、其它配料按需要量合理调配、加工成多营养元素复合酵母粉；以及该复合酵母粉在食品或保健食品中的应用，但是该发明使用不方便，不利于携带食用。
发明内容
为了解决现有技术存在的不足，本发明公开了一种富锌酵母凝胶糖果及其制备方法，本发明制得的富锌酵母凝胶糖果口感好，不粘牙，稳定性好，并且可以有效补充锌元素。
本发明技术方案如下所示：
一种富锌酵母凝胶糖果，主要由以下成分及其重量份组成：富锌酵母1-3份、胶质体3-5份、碳酸钠0.1-0.15份、乳化剂2-4份、菜籽蛋白肽1-3份、冰糖15-20份、麦芽糖10-15份、亚麻籽油2-4份、葡萄籽油1-3份和水45-55份。
进一步的，所述的富锌酵母凝胶糖果，由以下成分及其重量份组成：富锌酵母2份、胶质体4份、碳酸钠0.12份、乳化剂3份、菜籽蛋白肽2份、冰糖18份、麦芽糖12份、亚麻籽油3份、葡萄籽油2份和水50份。
进一步的，所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比18-22:5-7:1组成。
优选的，所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比20:6:1组成。
进一步的，所述的乳化剂由单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂按重量比2-4:1-3:1组成。
进一步的，所述的菜籽蛋白肽的制备方法为：
(1)将菜籽洗净、晾干、脱皮，粉碎至200-300目，加入4-6倍质量的0.5mol/L碳酸钠溶液，40-50℃水浴加热10-15min，过滤得到脱脂菜籽a；
(2)将步骤(1)制得的脱脂菜籽a浸入20-30倍质量的pH值为4.0的盐酸溶液中，静置3-4h，离心去除上清液；得到菜籽蛋白粗品b；
(3)将步骤(2)制得的菜籽蛋白粗品b放入15-20倍质量的pH值为13.0的氢氧化钠溶液中搅拌3-5h，离心，然后使用1.0mol/L的盐酸溶液调节上清液pH为4.0，离心，收集沉淀物即得。
本发明还提供了所述的富锌酵母凝胶糖果的制备方法，步骤为：
S1、将胶质体、碳酸钠加入3-5倍质量的水中进行溶胀，得到混合胶A；
S2、将冰糖、麦芽糖溶于剩余的水中得到甜味剂溶液，与步骤S1得到的混合胶A混合，在80-90℃温度下搅拌均匀，然后加入乳化剂、菜籽蛋白肽、亚麻籽油、葡萄籽油和富锌酵母，搅拌均匀，得到胶黏液B；
S3、将步骤S2得到的胶黏液B倒入模具中，然后在40-50℃温度下真空干燥5-7小时，即得。
本发明通过使用魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素配合使用制得胶质体食用方便，并且不粘牙，软硬适中，口感好。
本发明还公开了单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂配伍而成的乳化剂成分，加入到凝胶糖果中，可以降低糖果硬度，提高糖果弹性。
本发明在凝胶糖果中加入菜籽蛋白肽，本发明菜籽蛋白肽是在等电点pH值等于4时的盐酸溶液进行提取，可以脱去蛋白质中的杂质，提取得到品质较好的蛋白多肽，有利于富锌酵母中锌的转化，因此本发明菜籽蛋白肽可以提高富锌酵母的补锌作用，促进富锌酵母的吸收，有利于缺锌机体快速恢复正常水平。
本发明配方合理科学，制得的富锌酵母凝胶糖果暴露在空气中放置5天，形态无变化，口感无变化、没有发生酸败等反应，说明本发明具有良好的稳定性。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)本发明使用的胶质体和乳化剂有利于提高凝胶糖果的口感，软硬适中，弹性好；(2)本发明公开的富锌酵母凝胶糖果可以促进机体对锌的吸收，使缺锌机体快速恢复正常水平。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明作进一步的说明，使本领域技术人员更加理解本发明技术方案，本发明使用的成分均为常规产品，其中富锌酵母购自河北百味生物科技有限公司；冰糖购自东莞市东糖集团有限公司；亚麻籽油(CAS:8001-26-1)；葡萄籽油购自吉安市盛海天然植物油有限公司。
实施例1一种富锌酵母凝胶糖果
所述的富锌酵母凝胶糖果由以下成分及其重量份组成：富锌酵母2份、胶质体4份、碳酸钠0.12份、乳化剂3份、菜籽蛋白肽2份、冰糖18份、麦芽糖12份、亚麻籽油3份、葡萄籽油2份和水50份；
所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比20:6:1组成；所述的乳化剂由单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂按重量比3:2:1组成；所述的菜籽蛋白肽的制备方法为：
(1)将菜籽洗净、晾干、脱皮，粉碎至250目，加入5倍质量的0.5mol/L碳酸钠溶液，45℃水浴加热13min，过滤得到脱脂菜籽a；
(2)将步骤(1)制得的脱脂菜籽a浸入25倍质量的pH值为4.0的盐酸溶液中，静置3.5h，离心去除上清液；得到菜籽蛋白粗品b；
(3)将步骤(2)制得的菜籽蛋白粗品b放入18倍质量的pH值为13.0的氢氧化钠溶液中搅拌4h，离心，然后使用1.0mol/L的盐酸溶液调节上清液pH为4.0，离心，收集沉淀物即得。
所述的富锌酵母凝胶糖果的制备方法，步骤为：
S1、将胶质体、碳酸钠加入4倍质量的水中进行溶胀，得到混合胶A；
S2、将冰糖、麦芽糖溶于剩余的水中得到甜味剂溶液，与步骤S1得到的混合胶A混合，在85℃温度下搅拌均匀，然后加入乳化剂、菜籽蛋白肽、亚麻籽油、葡萄籽油和富锌酵母，搅拌均匀，得到胶黏液B；
S3、将步骤S2得到的胶黏液B倒入模具中，然后在45℃温度下真空干燥6小时，即得。
实施例2一种富锌酵母凝胶糖果
所述的富锌酵母凝胶糖果由以下成分及其重量份组成：富锌酵母1份、胶质体3份、碳酸钠0.1份、乳化剂2份、菜籽蛋白肽1份、冰糖15份、麦芽糖10份、亚麻籽油2份、葡萄籽油1份和水55份；
所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比22:7:1组成；所述的乳化剂由单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂按重量比4:3:1组成；所述的菜籽蛋白肽同实施例1；
所述的富锌酵母凝胶糖果的制备方法与实施例1类似。
实施例3一种富锌酵母凝胶糖果
所述的富锌酵母凝胶糖果由以下成分及其重量份组成：富锌酵母3份、胶质体5份、碳酸钠0.15份、乳化剂4份、菜籽蛋白肽3份、冰糖20份、麦芽糖15份、亚麻籽油4份、葡萄籽油3份和水45份；
所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比18:5:1组成；所述的乳化剂由单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂按重量比2:1:1组成；所述的菜籽蛋白肽同实施例1；
所述的富锌酵母凝胶糖果的制备方法与实施例1类似。
对比例1一种富锌酵母凝胶糖果
与实施例1的区别是胶质体的组成不同，具体为：所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比1:1:1组成；其他同实施例1。
对比例2一种富锌酵母凝胶糖果
与实施例1的区别是乳化剂的组成不同，具体为：所述的乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂按重量比5:1组成。
试验例1、口感评价试验
试验对象：实施例1-3与对比例1-2制得的富锌酵母凝胶糖果；
1.1口感评价、试验方法：由试吃员食用富锌酵母凝胶糖果，每人吃完一种糖果，漱口刷牙，过20分钟后再食用另一种，50人进行评价，(评分标准：0-10分，分数越高表示弹性、软硬适中、不粘牙、总体口感较好)，取平均值，具体如表1所示。
表1口感试验评分表
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 弹性 | 9.8 | 9.1 | 9.2 | 7.2 | 8.5 |
| 软硬适中 | 9.9 | 9.6 | 9.5 | 6.9 | 8.2 |
| 不粘牙 | 9.6 | 9.0 | 9.1 | 8.2 | 7.6 |
| 总体口感 | 9.8 | 9.3 | 9.3 | 7.2 | 8.1 |
从表1中可以看出，本发明实施例1-3制备的富锌酵母凝胶糖果具有较好的弹性，软硬适中，而且避免了传统凝胶糖的粘牙性，其中以实施例1制得的富锌酵母凝胶糖果口感最佳。
1.2稳定性评价、试验方法：将凝胶糖果暴露在空气中放置5天，然后由试吃员评价其口感(试吃时不吞咽)和外观变化，具体如表2所示.
表2放置后评价试验
从表2中可以看出，本发明实施例1-3制得的凝胶糖果暴露在空气中放置5天后，口感无变化，外观一致，表面光滑、糖体无变化，而对比例1-2出现***、发白析出水分等现象，说明本发明制得的凝胶糖果稳定性好。
试验例2、补锌效果试验
试验对象：实施例1-3制备的富锌酵母凝胶糖果；
试验动物：雄性昆明种小鼠，质量18-22g。
小鼠缺锌饲料制备：选用价格低廉且含锌很少的大米蛋白粉作为蛋白源，金龙鱼牌色拉油作为脂肪源，医用葡萄糖作为糖源，维生素混合物和不加锌盐的矿物盐混合物。
小鼠缺锌模型的建立：使用缺锌饲料喂养小鼠30天，然后睛眶取血，血清中锌含量小于3.5μg/g，缺锌模型建立成功；
试验方法：将富锌酵母凝胶糖果以20g/kg的添加量添加到缺锌饲料中，喂食小鼠30天，然后眼眶取血测定血锌含量，并且剖腹取小鼠肝脏，测定肝脏锌含量，具体如表3所示。
表3小鼠肝脏和血清中锌含量变化
| 组别 | 血清锌含量μg/g | 肝脏锌含量μg/g |
| 实施例1 | 6.52 | 34.93 |
| 实施例2 | 6.21 | 30.99 |
| 实施例3 | 6.19 | 31.34 |
从表3中可以看出，本发明实施例1-3制备的富锌酵母凝胶糖果可以较好的提高小鼠肝脏和血清中锌含量，并且实施例1补锌后小鼠肝脏和血清中锌含量接近正常水平，说明本发明制备方法得到的富锌酵母容易吸收转化。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种富锌酵母凝胶糖果，其特征在于，主要由以下成分及其重量份组成：富锌酵母1-3份、胶质体3-5份、碳酸钠0.1-0.15份、乳化剂2-4份、菜籽蛋白肽1-3份、冰糖15-20份、麦芽糖10-15份、亚麻籽油2-4份、葡萄籽油1-3份和水45-55份。
2.根据权利要求1所述的富锌酵母凝胶糖果，其特征在于，由以下成分及其重量份组成：富锌酵母2份、胶质体4份、碳酸钠0.12份、乳化剂3份、菜籽蛋白肽2份、冰糖18份、麦芽糖12份、亚麻籽油3份、葡萄籽油2份和水50份。
3.根据权利要求1或2所述的富锌酵母凝胶糖果，其特征在于，所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比18-22:5-7:1组成。
4.根据权利要求3所述的富锌酵母凝胶糖果，其特征在于，所述的胶质体由魔芋葡萄甘露聚糖、卡拉胶、微晶纤维素按重量比20:6:1组成。
5.根据权利要求1或2所述的富锌酵母凝胶糖果，其特征在于，所述的乳化剂由单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯和卵磷脂按重量比2-4:1-3:1组成。
6.根据权利要求1或2所述的富锌酵母凝胶糖果，其特征在于，所述的菜籽蛋白肽的制备方法为：
(1)将菜籽洗净、晾干、脱皮，粉碎至200-300目，加入4-6倍质量的0.5mol/L碳酸钠溶液，40-50℃水浴加热10-15min，过滤得到脱脂菜籽a；
(2)将步骤(1)制得的脱脂菜籽a浸入20-30倍质量的pH值为4.0的盐酸溶液中，静置3-4h，离心去除上清液；得到菜籽蛋白粗品b；
(3)将步骤(2)制得的菜籽蛋白粗品b放入15-20倍质量的pH值为13.0的氢氧化钠溶液中搅拌3-5h，离心，然后使用1.0mol/L的盐酸溶液调节上清液pH为4.0，离心，收集沉淀物即得。
7.根据权利要求1-6任一项所述的富锌酵母凝胶糖果的制备方法，其特征在于，步骤为：
S1、将胶质体、碳酸钠加入3-5倍质量的水中进行溶胀，得到混合胶A；
S2、将冰糖、麦芽糖溶于剩余的水中得到甜味剂溶液，与步骤S1得到的混合胶A混合，在80-90℃温度下搅拌均匀，然后加入乳化剂、菜籽蛋白肽、亚麻籽油、葡萄籽油和富锌酵母，搅拌均匀，得到胶黏液B；
S3、将步骤S2得到的胶黏液B倒入模具中，然后在40-50℃温度下真空干燥5-7小时，即得。
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