CN107668192A - 一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海巴戟酵素果浆及其相关食品的生产工艺，该制品是以新鲜海巴戟为主要原料，辅以曲粉发酵而成；充分利用海巴戟在蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶作用下的功能特性及其与海巴戟具有很强的营养互补和功能协调作用，强化了海巴戟酵素果浆的保健功效。同时采用科学合理的工艺，通过乙烯利快速催熟海巴戟来缩短海巴戟的熟成时间，采用曲粉取代了海巴戟内生真菌长时间作用的方式或纯酶制剂作用的方式，加快了设备的周转率及极大地降低了水解酶的使用成本。本发明制备的海巴戟酵素果浆是一种具有较高抗氧化保健价值的高品质功能性果浆，其组织细腻，风味浓厚、品质醇香。
Description
技术领域
本发明涉及一种果浆生产方法，具体地说，涉及一种海巴戟酵素果浆及相关食品的生产方法。
背景技术
海巴戟，也叫海巴戟天，俗名诺尼(noni)，也称诺丽，在国外主要分布于南太平洋诸岛、菲律宾、澳大利亚、柬埔寨，该植物通常沿海岸生长于海滩的灌丛中，以及多石的海岸、路旁、溪流旁及湿地。海巴戟在中国主要分布于海南岛、西沙群岛和台湾岛等地，产量在逐年增加。海巴戟含有赛洛宁等60多种营养成分，具有降血压、助眠、增加体能、消炎及抗过敏、抑制肿瘤发生及恶化等神奇功效，深受消费者的喜爱。目前市场上海巴戟产品多以果汁的方式出现，通常通过内生真菌长时间(几个月甚至几年)的作用，极大地破坏了海巴戟的营养成分，保健作用大大降低，并且通过长时间的沤制发酵产生的特殊气味令人难以接受。因此不能满足人们对具有保健功效高、安全性能好、且品质佳的海巴戟制品的需要。
目前采用催熟的方法促进海巴戟成熟及采用曲粉的发酵方法制备的诺尼果浆及其食品的制备方法未见报道，具有极大的推广价值。
发明内容
本发明正是为了解决上述技术问题而设计的一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
①海巴戟的催熟过程
取海巴戟和浓度为40％乙烯利溶液，按0.5-2.5g/L的比例浸泡1分钟，取出晾干后置于密封容器中保存3天，然后将海巴戟破碎，并剔除海巴戟籽；
②发酵剂制备过程
取小麦粉与麸皮，按重量比1:3的比例充分混合，按小麦粉与麸皮的质量总和65～90比100的蒸馏水，然后将此混合料在115～121℃下用高压蒸汽灭菌15～25分钟，冷却至室温得固体培养基，备用；
③接种与培养过程
试管斜面培养好米曲霉和黑曲霉后，用无菌水分别制成浓度为1×108个/mL的米曲霉和黑曲霉孢子悬浮液；
取步骤②获得的固体培养基，毎100g的固体培养基分别接种2mL米曲霉或黑曲霉孢子悬浮液；然后在36～38℃下，固体恒温培养48～72小时，分别得到米曲霉曲和黑曲霉曲，在35℃环境下干燥，粉碎，备用；
④酶解过程
分别取步骤③培养的米曲霉和黑曲霉曲粉100g，然后均匀撒到已破碎的海巴戟40～100kg中，在40～55℃保温7-14天，备用；
⑤取步骤④获得发酵果浆40～100kg，用胶体磨胶磨两次，得海巴戟酵素果浆；
⑥按各原料的重量百分比分别为：海巴戟酵素果浆60％、黑加仑浓缩浆10％、蓝莓浓缩浆8％、针叶樱桃粉5％、苦瓜提取液10％及枸杞提取液7％，混合制成成品；
⑦将步骤⑥所得成品在135℃环境下杀菌8s，冷却后无菌灌装。
本发明的有益效果是以新鲜且经过乙烯利短时催熟的海巴戟为主要原料，采用米曲霉和黑曲霉的曲粉进行短时发酵而成。本发明充分利用米曲霉中的蛋白酶和黑曲霉中的淀粉酶、纤维素酶等，充分作用海巴戟中的蛋白质和多糖等大分子物质，强化了海巴戟果浆的抗氧化保健功效。同时采用科学合理的工艺，短时的乙烯利催熟海巴戟，避免了长时间自然沤熟产生的异味，发酵完成后连同果渣直接采用胶磨磨碎来提高果浆的干物质含量，取代了通常海巴戟果汁生产中果渣和果汁分离的方法，最大程度的保留了海巴戟果实中的天然组分，形成果浆组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质，无不愉快的风味。通过添加其它具有抗氧化功能的植物制品，强化了海巴戟酵素果浆的抗氧化功能，海巴戟酵素果浆食品是一种具有较高抗氧化保健价值的高品质功能性果浆食品。
附图说明
图1为本发明一种海巴戟酵素果浆及其食品的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图1和实施例对本发明进一步说明。
实施例1
一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
①海巴戟的催熟过程
取海巴戟和浓度为40％乙烯利溶液，按0.5g/L的比例浸泡1分钟，取出晾干后置于密封容器中保存3天，然后将海巴戟破碎，并剔除海巴戟籽；
②发酵剂制备过程
取小麦粉与麸皮，按重量比1:3的比例充分混合，按小麦粉与麸皮的质量总和65比100的蒸馏水，然后将此混合料在115℃下用高压蒸汽灭菌25分钟，冷却至室温得固体培养基，备用；
③接种与培养过程
试管斜面培养好米曲霉和黑曲霉后，用无菌水分别制成浓度为1×108个/mL的米曲霉和黑曲霉孢子悬浮液；
取步骤②获得的固体培养基，毎100g的固体培养基分别接种2mL米曲霉或黑曲霉孢子悬浮液；然后在36℃下，固体恒温培养72小时，分别得到米曲霉曲和黑曲霉曲，在35℃环境下干燥，粉碎，备用；
④酶解过程
分别取步骤③培养的米曲霉和黑曲霉曲粉100g，然后均匀撒到已破碎的40kg海巴戟中，在40～55℃保温14天，备用；
⑤取步骤④获得发酵果浆40kg，用胶体磨胶磨两次，得海巴戟酵素果浆；
⑥按各原料的重量百分比分别为：海巴戟酵素果浆60％、黑加仑浓缩浆10％、蓝莓浓缩浆8％、针叶樱桃粉5％、苦瓜提取液10％及枸杞提取液7％，混合制成成品；
⑦将步骤⑥所得成品在135℃环境下杀菌8s，冷却后无菌灌装。
实施例2
一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
①海巴戟的催熟过程
取海巴戟和浓度为40％乙烯利溶液，按1.5g/L的比例浸泡1分钟，取出晾干后置于密封容器中保存3天，然后将海巴戟破碎，并剔除海巴戟籽；
②发酵剂制备过程
取小麦粉与麸皮，按重量比1:3的比例充分混合，按小麦粉与麸皮的质量总和80比100的蒸馏水，然后将此混合料在118℃下用高压蒸汽灭菌20分钟，冷却至室温得固体培养基，备用；
③接种与培养过程
试管斜面培养好米曲霉和黑曲霉后，用无菌水分别制成浓度为1×108个/mL的米曲霉和黑曲霉孢子悬浮液；
取步骤②获得的固体培养基，毎100g的固体培养基分别接种2mL米曲霉或黑曲霉孢子悬浮液；然后在37℃下，固体恒温培养50小时，分别得到米曲霉曲和黑曲霉曲，在35℃环境下干燥，粉碎，备用；
④酶解过程
分别取步骤③培养的米曲霉和黑曲霉曲粉100g，然后均匀撒到已破碎的70kg海巴戟中，在50℃保温10天，备用；
⑤取步骤④获得发酵果浆70kg，用胶体磨胶磨两次，得海巴戟酵素果浆；
⑥按各原料的重量百分比分别为：海巴戟酵素果浆60％、黑加仑浓缩浆10％、蓝莓浓缩浆8％、针叶樱桃粉5％、苦瓜提取液10％及枸杞提取液7％，混合制成成品；
⑦将步骤⑥所得成品在135℃环境下杀菌8s，冷却后无菌灌装。
实施例3
一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法，其制备方法包括以下步骤：
①海巴戟的催熟过程
取海巴戟和浓度为40％乙烯利溶液，按2.5g/L的比例浸泡1分钟，取出晾干后置于密封容器中保存3天，然后将海巴戟破碎，并剔除海巴戟籽；
②发酵剂制备过程
取小麦粉与麸皮，按重量比1:3的比例充分混合，按小麦粉与麸皮的质量总和90比100的蒸馏水，然后将此混合料在121℃下用高压蒸汽灭菌15分钟，冷却至室温得固体培养基，备用；
③接种与培养过程
试管斜面培养好米曲霉和黑曲霉后，用无菌水分别制成浓度为1×108个/mL的米曲霉和黑曲霉孢子悬浮液；
取步骤②获得的固体培养基，毎100g的固体培养基分别接种2mL米曲霉或黑曲霉孢子悬浮液；然后在38℃下，固体恒温培养48小时，分别得到米曲霉曲和黑曲霉曲，在35℃环境下干燥，粉碎，备用；
④酶解过程
分别取步骤③培养的米曲霉和黑曲霉曲粉100g，然后均匀撒到已破碎的海巴戟100kg中，在55℃保温7天，备用；
⑤取步骤④获得发酵果浆100kg，用胶体磨胶磨两次，得海巴戟酵素果浆；
⑥按各原料的重量百分比分别为：海巴戟酵素果浆60％、黑加仑浓缩浆10％、蓝莓浓缩浆8％、针叶樱桃粉5％、苦瓜提取液10％及枸杞提取液7％，混合制成成品；
⑦将步骤⑥所得成品在135℃环境下杀菌8s，冷却后无菌灌装。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下得出的其他任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种海巴戟酵素果浆及相关食品的制备方法，其特征在于：制备方法包括以下步骤：
①海巴戟的催熟过程
取海巴戟和浓度为40％乙烯利溶液，按0.5-2.5g/L的比例浸泡1分钟，取出晾干后置于密封容器中保存3天，然后将海巴戟破碎，并剔除海巴戟籽；
②发酵剂制备过程
取小麦粉与麸皮，按重量比1:3的比例充分混合，按小麦粉与麸皮的质量总和65～90比100的蒸馏水，然后将此混合料在115～121℃下用高压蒸汽灭菌15～25分钟，冷却至室温得固体培养基，备用；
③接种与培养过程
试管斜面培养好米曲霉和黑曲霉后，用无菌水分别制成浓度为1×108个/mL的米曲霉和黑曲霉孢子悬浮液；
取步骤②获得的固体培养基，毎100g的固体培养基分别接种2mL米曲霉或黑曲霉孢子悬浮液；然后在36～38℃下，固体恒温培养48～72小时，分别得到米曲霉曲和黑曲霉曲，在35℃环境下干燥，粉碎，备用；
④酶解过程
分别取步骤③培养的米曲霉和黑曲霉曲粉100g，然后均匀撒到已破碎的海巴戟40～100kg中，在40～55℃保温7-14天，备用；
⑤取步骤④获得发酵果浆40～100kg，用胶体磨胶磨两次，得海巴戟酵素果浆；
⑥按各原料的重量百分比分别为：海巴戟酵素果浆60％、黑加仑浓缩浆10％、蓝莓浓缩浆8％、针叶樱桃粉5％、苦瓜提取液10％及枸杞提取液7％，混合制成成品；
⑦将步骤⑥所得成品在135℃环境下杀菌8s，冷却后无菌灌装。
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