CN107594492A - 一种鸡腿菇的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种鸡腿菇的加工工艺，包括以下步骤：（1）采收；（2）预处理：将菌盖切成6～10mm的菌条，菌盖上部与菌柄结合处连接，将菌柄掏空，菌柄侧壁靠近菌盖的位置沿周向开若干个孔，用菌柄定型件插进菌柄中对菌柄进行定型；（3）烘烤定型：烘烤1～2小时之后用菌盖定型件对菌盖进行定型，使菌条呈发散状；（4）填充菌柄：撤去菌柄定型件，用遇水或者加热后膨胀的食品A填充菌柄，然后封闭菌柄底部；（5）绑扎：撤去菌盖定型件，用遇水或者加热后软化的呈条状的食品B将菌盖绑扎在菌柄上；（6）装袋。本发明用于加工干品鸡腿菇，成品烹制时口感丰富且能够保持鸡腿菇的外形。

Description

一种鸡腿菇的加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡腿菇的加工工艺。

背景技术

鸡腿菇是一种药用菌，集营养、保健、食疗于一身，具有高蛋白、低脂肪的优良特性，且色、香、味形俱佳。鸡腿菇味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。

鸡腿菇的食用方法主要以炒制为主，食用方法单一。目前也有将鸡腿菇切片制成干品进行售卖的，切成片后虽然容易烘干也便于入味，但切成片的鸡腿菇由于不能保持鸡腿菇原有形状而失去了美观性，并且切成片的鸡腿菇口感单一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡腿菇的加工工艺,能在保持鸡腿菇外形的同时便于鸡腿菇入味，并且能丰富鸡腿菇的口感。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鸡腿菇的加工工艺，包括以下步骤：

（1）采收：在菇蕾期，菌环尚未松动且菌盖上出现反卷毛状鲜片时进行采收；

（2）预处理：刮净菇脚泥土和菌盖鳞片，用水淘洗干净后沥干水分，将菌盖切成6~10mm宽的菌条，切缝沿菌盖周向分布，且菌盖上部与菌柄结合处连接，然后将菌柄掏空，菌柄侧壁靠近菌盖的位置沿周向开若干个孔，再用菌柄定型件插进菌柄中对菌柄进行定型；

（3）烘烤定型：将鸡腿菇送入烘烤房进行烘烤，1~2小时之后用菌盖定型件对菌盖进行定型，使菌条呈发散状，继续烘烤至含水量为30~40%；

（4）填充菌柄：撤去菌柄定型件，用遇水或者加热后膨胀的食品A填充菌柄，然后封闭菌柄底部；

（5）绑扎：撤去菌盖定型件，用遇水或者加热后软化的呈条状的食品B将菌盖绑扎在菌柄上；

（6）装袋：绑扎完成后，用双层塑料筒膜对鸡腿菇进行包装，扎紧膜口，外套编织袋。

本方案的工作原理在于：

（1）采收：当菌环松动或脱离菌柄时采收，则菌褶会自溶流出黑裼色的孢子液而完全失去商品价值；

（2）预处理：菇脚泥土和菌盖鳞片均不可食用，制成干品之前必须去掉，将菌盖切成菌条，是为了在做成干品煮制时，菌盖能够散开，菌柄掏空是为了填充食品A，菌柄上开孔是为了食品A在煮制时，能够从孔中冒出，对菌盖进行支撑，菌柄定型件插进菌柄中是用于烘烤时，使菌柄保持形状，留出填充食品A的空间；

（3）烘烤定型：烘烤1~2小时之后再用菌盖定型件对菌盖进行定型，是为了避免菌盖定型件破坏新鲜的菌盖，菌盖在烘烤过程中定型成平面状，煮制时菌盖容易散开；

（4）填充菌柄：填充食品A是为了丰富鸡腿菇的口感，并且食品A能够在煮制时膨胀，封闭菌柄底部是为了防止食品A膨胀时从菌柄底部冒出；

（5）绑扎：绑扎是为了减少鸡腿菇干品的所占空间，并且保护菌盖，防止菌盖脱落，先填充菌柄再绑扎才能够将整个鸡腿菇绑紧；

（6）装袋：是为了密封烘烤完成的鸡腿菇，以便运输和销售。

采用本方案能达到如下技术效果：

1、煮制鸡腿菇干品时，菌盖能够散开，一方面使鸡腿菇容易入味，另一方面，菌盖散开提升了美观性；

2、菌柄掏空后，烘烤时更容易烘干，还能填充其他食品，丰富鸡腿菇的口感；

3、食品A一方面能够丰富鸡腿菇的口感，另一方面，在煮制时，食品A膨胀，能够支撑菌盖，使菌盖更容易散开；

4、整个鸡腿菇仍然是完整的，与传统的片状干品鸡腿菇相比，美观性得到极大的提升，更能为市场所接受。

进一步，步骤（3）中，烘烤房温度达到37摄氏度后，将鸡腿菇送入烘烤房进行烘烤，每小时烘烤温度增加1~2度，直至烘烤温度达到60摄氏度，烘烤时间为16~24小时。温度达37℃时鲜菇进房烘制，能使鸡腿菇烘干后色泽呈白色，品质好；若温度上升过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降。

进一步，步骤（3）包括对烘烤房进行湿度控制，当烘烤房内相对湿度达到70%时，对烘烤房进行排湿。当烘烤房内相对湿度过高时，若不排湿将会影响烘干效果。

进一步，步骤（3）中，雨天采收的鸡腿菇，烘烤时间为17~21小时。下雨天时，新鲜鸡腿菇含水量高，所需烘烤时间比晴天时烘烤时间更长。

进一步，步骤（1）中，采收温度为18摄氏度。18摄氏度时，采收的新鲜鸡腿菇比较嫩，制成干品后口感好。

进一步，步骤（5）中，绑扎菌盖时，将食品B穿过菌盖后绑扎在菌柄上。煮制鸡腿菇时，由于食品B与菌盖为一体，食品B不易从菌盖上脱落。

进一步，菌盖定型件为牙签。牙签一方面能够固定菌盖，另一方面，牙签能将菌盖扎出一个孔，方便食品B穿过菌盖进行绑扎。

进一步，菌柄定型件为竹条制成的圆柱网。采用此种结构的菌柄定型件一方面能使菌柄保持初始形状，还不影响菌柄的烘干效果。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例一

本实施例的鸡腿菇的加工工艺，包括以下步骤：

（1）采收：在菇蕾期，菌环尚未松动且菌盖上出现反卷毛状鲜片时进行采收，采收温度为18摄氏度，在晴好天气采收；

（2）预处理：用竹片刮净菇脚泥土和菌盖鳞片，用清水淘洗干净后沥干水分，用不锈钢刀片将菌盖切成6~10mm的菌条，切缝沿菌盖周向分布，且菌盖上部与菌柄结合处不脱离，然后用带尖头的不锈钢刀片在距菌柄侧边边沿2~3mm处插下，切成一个与菌柄同心的圆，然后将圆内的菌柄部分用刀子或者勺子挖去，即将菌柄中间掏空，留下壁厚2~3mm的薄壁，菌柄侧壁上靠近菌盖的位置沿周向扎3个小孔，再用菌柄定型件插进菌柄中，使薄壁仍保持菌柄的形状，本实施例中菌柄定型件为竹条制成的圆柱网，当然也可以是其他耐热的圆柱体，只要能将掏空的菌柄支撑出菌柄原形状即可；

（3）烘烤定型：对烘烤房进行升温，当温度升到37摄氏度时，将鸡腿菇送入烘烤房进行烘烤，每小时烘烤温度增加1~2度，直至烘烤温度达到60度，总共烘烤时间为16~24小时，鸡腿菇送入烘烤房1~2小时之后用菌盖定型件对菌盖进行定型，使菌盖呈平面状或者伞状，本实施例中菌盖定型件为牙签，选择在此时定型是因为此时菌盖不容易被损坏并且容易被牙签扎透，继续烘烤至含水量为30~40%，雨天采收的鸡腿菇烘烤时间为17~25小时；烘烤房内设湿度计，当湿度达到70%时，打开烘烤房的窗户进行排湿；

（4）填充菌柄：撤去菌柄定型件，用遇水或者加热后膨胀的食品A填充菌柄，然后封闭菌柄底部，本实施例中，食品A选择干竹笋，干竹笋与干鸡腿菇一起烹制时，能提升鲜味；

（5）绑扎：撤去牙签，用粉条或粉丝穿过牙签扎出的孔，将菌盖绑扎在菌柄上；

（6）装袋：绑扎完成后，立即用双层塑料筒膜对鸡腿菇进行包装，扎紧膜口，外套编织袋。

实施例二

本实施例与实施例一的区别在于：菌盖定型件不同，本实施例中菌盖定型件为内径1.5~2cm、壁厚1cm的耐热塑料圈，用耐热塑料圈对菌盖进行定型，避免对菌盖扎孔影响菌盖的美观，进而降低鸡腿菇的商品价值，并且耐热塑料圈能使各个菌条保持在同一个平面上，比用牙签定型的效果更好。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (8)

1.一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）采收：在菇蕾期，菌环尚未松动且菌盖上出现反卷毛状鲜片时进行采收；

（2）预处理：刮净菇脚泥土和菌盖鳞片，用水淘洗干净后沥干水分，将菌盖切成6~10mm宽的菌条，切缝沿菌盖周向分布，且菌盖上部与菌柄结合处连接，然后将菌柄掏空，菌柄侧壁靠近菌盖的位置沿周向开若干个孔，再用菌柄定型件插进菌柄中对菌柄进行定型；

（3）烘烤定型：将鸡腿菇送入烘烤房进行烘烤，1~2小时之后用菌盖定型件对菌盖进行定型，使菌条呈发散状，继续烘烤至含水量为30~40%；

（4）填充菌柄：撤去菌柄定型件，用遇水或者加热后膨胀的食品A填充菌柄，然后封闭菌柄底部；

（5）绑扎：撤去菌盖定型件，用遇水软化或者加热软化的呈条状的食品B将菌盖绑扎在菌柄上；

（6）装袋：绑扎完成后，用双层塑料筒膜对鸡腿菇进行包装，扎紧膜口，外套编织袋，得成品。

2.根据权利要求1所述的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，烘烤房温度达到37摄氏度后，将鸡腿菇送入烘烤房进行烘烤，每小时烘烤温度增加1~2度，直至烘烤温度达到60摄氏度，烘烤时间为16~24小时。

3.根据权利要求2所述的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）包括对烘烤房进行湿度控制，当烘烤房内相对湿度达到70%时，对烘烤房进行排湿。

4.根据权利要求1所述的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，雨天采收的鸡腿菇，烘烤时间为17~21小时。

5.根据权利要求4述的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述步骤（1）中，采收温度为18摄氏度。

6.根据权利要求5所述的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，绑扎菌盖时，将食品B穿过菌盖后绑扎在菌柄上。

7.根据权利要求6的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述菌盖定型件为牙签。

8.根据权利要求7所述的一种鸡腿菇的加工工艺，其特征在于：所述菌柄定型件为竹条制成的圆柱网。