CN107594385A - 一种即食胶囊香肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种即食胶囊香肠，采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉30~40份、去皮鸡胸肉60~70份、菠萝汁胶囊8~10份、辅料为25.6~40.3份。本胶囊香肠营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有浓郁的菠萝风味的即食胶囊香肠，创造性地在香肠中添加了菠萝汁胶囊，即保留了原料肉类的原汁原味，最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，又能突出菠萝的香甜风味，颠覆了传统香肠的熟食的风味和口感特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表亮泽，口感弹脆、爆汁的感觉。具有良好的推广和市场价值。

Description

一种即食胶囊香肠及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种即食胶囊香肠及其制作方法。

背景技术

随着饮食结构发生的变化，人们对肉制品的要求越来越高，不仅要求具有良好的口味，还要求具有营养和保健等方面的功能，随着人们生活水平的提升，消费者对食品中的营养成分和风味的关注度越来越高。

即食香肠是深受广大消费者喜爱的一款零食，随着科技的发展，即食香肠的品种多样，新的风味层出不穷，但将现有的即食香肠是将香肠熟制，口感、风味与香肠一致，具有肥瘦分明、肉感紧实、香甜、酒味重等特征。存在质构过硬、脂肪溢出(冷却后脂肪凝固、熟制后出现空隙)等缺点，而受消费者的诟病。为了增加香肠的营养，增强香肠克服目前香肠食品的高脂肪、高热量及高胆固醇，有将多种水果和蔬菜添加到香肠的原料中，让香肠的原料肉与水果和蔬菜相融合，减少肉类食材的加入，从而香肠中的脂肪含量，但多种水果和蔬菜与肉的结合风味会互相影响，难以达到协调统一，水果和蔬菜的风味不突出，并且香肠的结构很容易松散，很难达到即食香肠的弹性和脆性。

在现有技术中，很难找到一种即能保持肉质的原汁原味，又能突显水果的风味，使香肠的营养丰富，香肠本身结构紧实，弹性和脆性良好，风味和口感协调一致的即食香肠。

发明内容

本发明提供一种营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有浓郁的菠萝风味的即食胶囊香肠，创造性地在香肠中添加了菠萝汁胶囊，即保留了原料肉类的原汁原味，最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，又能突出菠萝的香甜风味，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。颠覆了传统香肠的熟食的风味和口感特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表亮泽，口感弹脆、爆汁的感觉。具有良好的推广和市场价值。

本发明还提供一种即食胶囊香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能科学有效地保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

提供一种即食胶囊香肠，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；

由以下重量份配比制成：猪后腿肉30～40份、去皮鸡胸肉60～70份、菠萝汁胶囊8～10份、辅料为25.6～40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。

进一步地，所述辅料包括食用盐1.5～2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3～5.5份、豌豆粉8～10份、果葡糖浆7～10份、白酒0.5～1份、冰水5～11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05～0.09份和红曲红0.015份。

进一步地，所述即食胶囊香肠由以下重量份配比的原料制成，猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份，；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；所述菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。

进一步优选地，所述辅料包括食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。

本发明的具即食胶囊香肠在传统西式香肠的功能基础上，添加菠萝汁胶囊，强化了产品中的维生素等含量，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。

菠萝汁由新鲜菠萝榨制而成，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，菠萝汁本身含有“菠萝朊酶”，能分解蛋白质，帮助消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，稀释血脂，消除炎症和水肿，能够促进血循环。添加在香肠中，可以改善香肠中脂肪带来的油腻感，使香肠风味清新。

菠萝汁中的菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。使本发明的即食香肠的营养更容易被人体吸收，能促进新陈代谢，有益人体健康。

本发明的即食胶囊香肠的原料及辅料的配比通过大量实验，科学地调配猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊，使菠萝汁既不会遮挡香肠中肉质本身的鲜香，又能保持菠萝汁的原有的清香味道，本发明通过特殊工艺最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的即食胶囊香肠色香味俱全，营养均衡、质构致密、富有弹性，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。给用户带来新颖的口感，满足当代消费者的需求，具有良好的推广和市场价值。

本发明同时还提供一种即食胶囊香肠的制作方法，包括以下步骤：

S1.选料：选用新鲜或解冻后的所述猪后腿肉、去皮鸡胸肉，绞制成肉粒，所述猪后腿肉和去皮鸡胸肉分别制成￠8mm的肉粒，备用；

S2.菠萝汁胶囊制作：

S21.将明胶、海藻胶、水、甘油按重量配比称料，投送到化胶罐中，搅拌速度以30r/min升温至60～70℃，待明胶、海藻胶全部熔化，减压抽真空，过100目筛，得到胶囊体滤液；

S22.胶囊体滤液和菠萝汁重量比分别送入压丸机中，压制出软胶囊；

S23.将步骤S22所述软胶囊进行定型干燥，温度20～25℃，湿度为30～40％，静态干燥24h后，制备出菠萝汁胶囊；

S24.将步骤S23所述菠萝汁胶囊采用浓度为90％以上的酒精，洗去胶囊表面的油渍，即可；

S3.混料：将步骤S1得到的鸡胸肉、猪腿肉投入搅拌机，依次加入上述重量份数的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水，进行第一次搅拌，所述第一次搅拌的速度为20～30r/min，所述第一次搅拌的时间为2～5min；再加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉，进行第二次搅拌，所述第二次搅拌的速度为30～40r/min，所述第二次搅拌的时间为2～5min，然后添加步骤S2得到的菠萝汁胶囊进行第三次搅拌，所述第三次搅拌的速度为30～40r/min，所述第三次搅拌的时间为2～5min；搅拌机的温度设置为8～10℃；即得即食胶囊香肠半成品；

S4.灌肠：将S3制作好的即食胶囊香肠半成品采用真空灌肠机灌装在胶原蛋白肠衣内；

S5.冷风干燥：将步骤S4所得的灌肠进行分段风冷干燥，第一阶段的所述风冷干燥的温度为20℃，相对湿度73～75％，时间700～740min，风机转速900～1000r/min；第二阶段的所述风冷干燥的温度为15～18℃，相对湿度65～70％，干燥的时间2600～2800min，风机转速700～800r/min；

S6.包装：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装；

S7.熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，微波频率为2300～2600MHz，功率为50～80kw温度82～90℃，时间6～10min。

微波杀菌能使物料中的细菌在微波电磁场的作用下所产生的热力效应和生物效应杀灭，而且物料的色泽和蛋白质等营养成分并不遭到破坏。本发明选用2300～2600MHz频段安全性高，熟化更彻底、均匀。

步骤S3的搅拌机的温度选择更利于香肠中肉质结构的形成，温度过高或过低都会影响肉质结构的结合和紧实度，影响口感。

进一步优选地，步骤S1冰冻的所述鸡胸肉、猪腿肉解冻到中心温度为2-5℃。进一步地，所述菠萝汁由菠萝和饮用水按质量比为3～5:1榨制而成。将菠萝与饮用水按照3～6:1的质量比。

菠萝汁的加工工艺为常规的浓缩汁加工方法，具体流程为：原料选择→清洗→切端、去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→浓缩→装瓶；感官指标是果汁呈半透明淡黄色至褐黄色；浓缩果汁冲淡6倍后，具有与菠萝汁相似的芳香味，无苦涩味，无异味；理化指标是总糖量(以转化糖计)达到57.5％～60％；总酸度(以结晶柠檬酸计)在31％以上；苯甲酸钠含量不超过0.1％，重金属含量为：铅≤3毫克/千克，铜≤10毫克/千克，锡≤200毫克/千克。

进一步优选地，步骤S5中冷风干燥的第一阶段所述风冷干燥的时间720min，风机的转速900r/min。

进一步优选地，步骤S5中第二阶段所述风冷干燥的时间为2700min，风机的转速750r/min。

进一步优选地，所述微波频率为2450/MHz，功率为60kw温度85℃，时间8min。微波杀菌能使物料中的细菌在微波电磁场的作用下所产生的热力效应和生物效应杀灭，而且物料的色泽和蛋白质等营养成分并不遭到破坏。本发明选用2450MHz频段安全性高，熟化更彻底、均匀。此频率和功率最适宜本发明的即食胶囊香肠的熟制，并且不会影响肠体内的菠萝汁胶囊，不会使菠萝汁胶囊破损，保证菠萝汁胶囊的完整性，同时又不会破坏菠萝汁的营养成分。

本发明的即食胶囊香肠原料进行科学配比，在比例上对猪后腿肉、去皮鸡胸肉的粒径比进行大量的实验，得出粒径的最佳比，配配以菠萝汁胶囊，使制得的香肠营养均衡，肉粒感强，质构致密，且与菠萝汁胶囊结合紧密，使香肠弹性十足。

本发明的即食胶囊香肠的制备工艺简单，生产的香肠产品稳定性好，批次差异小；本发明需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，特别是产品特殊的风味特色，具有广阔的市场前景。

相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

本发明基于健康饮食的理念，提供的一种营养均衡、肉粒感强，质构致密，富有弹性，且具有浓郁的菠萝风味的即食胶囊香肠，精选安全放心、猪后腿肉、去皮鸡胸肉为原料创造性地加入了菠萝汁胶囊为原料，通过原料与辅料的科学配比最大程度地保留了香肠的口感和韧性。蛋白质含量高，产品的营养价值高，使制得的香肠营养均衡，肉粒感强，质构致密。即保留了原料肉类的原汁原味，最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，又能突出菠萝的香甜风味，使香肠中含有丰富的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质，且菠萝汁的胶囊化处理给香肠带来弹脆爆汁的独特口感。颠覆了传统香肠的熟食的风味和口感特征，具有典型的休闲化、零食化风格，外表亮泽，口感弹脆、爆汁的感觉。具有良好的推广和市场价值。

本发明的即食胶囊香肠最大程度地发挥各种原料在香肠中的营养成分，使菠萝汁既不会遮挡香肠中肉质本身的鲜香，又能保持菠萝汁的原有的清香味道，使本发明的香肠中，使香肠风味清新，脂肪、热量及胆固醇均有效降低，适用于各类消费者，市场前景广阔。

本发明需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，特别是产品特殊的风味特色，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。

实施例1

(1)即食胶囊香肠

本实施例的原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。

配以下述重量份数的辅料：食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。

(2)即食胶囊香肠的制备方法

本实施例的即食胶囊香肠的制作方法，包括以下步骤：

S1.选料：选用新鲜或解冻后的所述猪后腿肉、去皮鸡胸肉，绞制成肉粒，所述猪后腿肉和去皮鸡胸肉分别制成￠8mm的肉粒，备用；

S2.菠萝汁胶囊制作：

S21.将明胶、海藻胶、水、甘油按重量配比称料，投送到化胶罐中，搅拌速度以30r/min升温至70℃，待明胶、海藻胶全部熔化，减压抽真空，过100目筛，得到胶囊体滤液；

S22.胶囊体滤液和菠萝汁重量比分别送入压丸机中，压制出软胶囊；其中，菠萝汁的加工工艺为常规的浓缩汁加工方法，菠萝汁由菠萝和饮用水按质量比为3～6:1榨制而成；

S23.将步骤S22所述软胶囊进行定型干燥，温度20℃，湿度为40％，静态干燥24h后，制备出菠萝汁胶囊；

S24.将步骤S23所述菠萝汁胶囊采用浓度为90％以上的酒精，洗去胶囊表面的油渍，即可；

S3.混料：将步骤S1得到的鸡胸肉、猪腿肉投入搅拌机，依次加入上述重量份数的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水，进行第一次搅拌，第一次搅拌的速度为20r/min，第一次搅拌的时间为5min；再加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉，进行第二次搅拌，第二次搅拌的速度为30r/min，第二次搅拌的时间为5min，然后添加步骤S2得到的菠萝汁胶囊进行第三次搅拌，第三次搅拌的速度为30r/min；第三次搅拌的时间为5min；搅拌机的温度设置为8～10℃；即得即食胶囊香肠半成品；

S4.灌肠：将S3制作好的即食胶囊香肠半成品采用真空灌肠机灌装在胶原蛋白肠衣内；

S5.冷风干燥：将步骤S4所得的灌肠进行分段风冷干燥，第一阶段的风冷干燥的温度为20℃，相对湿度75％，时间700min，风机转速900r/min；第二阶段的风冷干燥的温度为18℃，相对湿度70％，干燥的时间2600min，风机转速700r/min；

S6.包装：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装；

S7.熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，为2450MHZ，功率为60kw温度85℃，时间8min。

实施例2

(1)即食胶囊香肠

本实施例的原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉30份、去皮鸡胸肉70份、菠萝汁胶囊10份、辅料为25.668份；其中，菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。

配以下述重量份数的辅料：辅料包括食用盐1.5份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3份、豌豆粉8份、果葡糖浆7份、白酒0.5份、冰水5份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05份和红曲红0.015份。

(2)即食胶囊香肠的制备方法

本实施例的即食胶囊香肠的制作方法与实施例1相比，其不同之处在于：步骤S3混料：将步骤S1得到的鸡胸肉、猪腿肉投入搅拌机，依次加入上述重量份数的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水，进行第一次搅拌，第一次搅拌的速度为30r/min，第一次搅拌的时间为2min；第二次搅拌的速度为40r/min，第二次搅拌时间为2min；第三次搅拌的速度为40r/min第三次搅拌时间为2min。其他步骤与实施例1相同。

实施例3

(1)即食胶囊香肠

本实施例的原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉60份、去皮鸡胸肉40份、菠萝汁胶囊8份、辅料为40.2份；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。

配以下述重量份数的辅料：食用盐2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。

(2)即食胶囊香肠的制备方法

本实施例的即食胶囊香肠的制作方法与实施例1相比，其不同之处在于：步骤S5中：第一阶段的风冷干燥的温度为20℃，相对湿度73％，时间740min，风机转速1000r/min；第二阶段的风冷干燥的温度为15℃，相对湿度65％，干燥的时间2800min，风机转速800r/min；其他步骤与实施例1相同。

实施例4

(1)即食胶囊香肠

本实施例的原料与辅料与实施例1配比相同。

(2)即食胶囊香肠的制备方法

本实施例的即食胶囊香肠的制作方法与实施例1相比，其不同之处在于：将步骤S22的软胶囊进行定型干燥，温度25℃，湿度为30％，静态干燥24h后，制备出菠萝汁胶囊。

步骤S7熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，微波频率为23000MHz，功率为80kw温度90℃，时间10min。

实施例5

(1)即食胶囊香肠

本实施例的原料与辅料与实施例2配比相同。

(2)即食胶囊香肠的制备方法

本实施例的即食胶囊香肠的制作方法与实施例2相比，其不同之处在于：将步骤S22的软胶囊进行定型干燥，温度25℃，湿度为30％，静态干燥24h后，制备出菠萝汁胶囊。

步骤S7熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，为2600HZ，功率为50kw温度82℃，时间6min，其他步骤与实施例2相同。

对比例1

本对比例的原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁为主料，配以辅料制作而成；由以下重量份配比制成：猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁100份、辅料为40份；配以下述重量份数的辅料：食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。其制备方法与实施例1不同之处在于，步骤S2为直接加入菠萝汁，其余步骤与实施例1相同。

对比例2

本对比例的原料成分与配比均与实施例1相同。其制作方法与实施例1不同之处在于，步骤S3的混料是一次性加入所有辅料，搅拌速度为20～40r/min，温度为8～10℃，搅拌时间为15min，其余步骤与实施例1相同。

对比例3

本对比例的原料成分与配比均与实施例1相同。其制作方法与实施例1不同之处在于，步骤S5的冷风干燥的，第一阶段的风冷干燥的温度为10℃，相对湿度80％，时间700～740min，风机转速900～1000r/min；第二阶段的风冷干燥的时间温度为20℃，相对湿度为60％，风机转速700～800r/min；其余步骤与实施例1相同。

感官品质评定实验及结果

由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～5和对比例1～3所得即食胶囊香肠的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑XiYi(i＝1,2,3…..n，X为评定指标，Y为权重)。表1为即食胶囊香肠官品质评分标准，表2为各实施例以及对比例所得即食胶囊香肠感官评定结果。

表1

表2

项目	色泽	结构	口感	风味	平均分
						实施例1	91	93	95	93	93.1
实施例2	90	91	92	92	91.35
						实施例3	92	92	93	92	92.25
实施例4	95	92	93	91	92.55
						实施例5	92	92	90	92	91.5
对比例1	90	90	60	78	78.9
						对比例2	91	70	90	70	79.2
对比例3	90	80	90	80	84.5

Claims (10)

1.一种即食胶囊香肠，其特征在于，原料采用猪后腿肉、去皮鸡胸肉、菠萝汁胶囊为主料，配以辅料制作而成；

由以下重量份配比制成：猪后腿肉30~40份、去皮鸡胸肉60~70份、菠萝汁胶囊8~10份、辅料为25.6~40.3份；其中，所述菠萝汁胶囊包括菠萝汁和胶囊囊材，所述胶囊囊材包括明胶、海藻胶、甘油和水，所述菠萝汁和胶囊囊材的重量份数之比为1:2，所述明胶、海藻胶、甘油和水的重量份数之比为5：5：3：10。

2.根据权利要求1所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述辅料包括食用盐1.5~2份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖3~5.5份、豌豆粉8~10份、果葡糖浆7~10份、白酒0.5~1份、冰水5~11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.05~0.09份和红曲红0.015份。

3.根据权利要求1所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述即食胶囊香肠由以下重量份配比的原料制成，猪后腿肉35份、去皮鸡胸肉65份、菠萝汁胶囊10份、辅料为40份；所述菠萝汁100份、胶囊囊材200份；所述菠萝汁胶囊的明胶50份，海藻胶50份，甘油30份，水100份。

4.根据权利要求3所述即食胶囊香肠，其特征在于，所述辅料包括食用盐1.8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份、白糖5.5份、豌豆粉10份、果葡糖浆10份、白酒1份、冰水11份、味精0.4份、胡椒粉0.1份、食用香精0.082份和红曲红0.015份。

5.一种由权利要求1~4任意一项所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.选料：选用新鲜或解冻后的所述猪后腿肉、去皮鸡胸肉，绞制成肉粒，所述猪后腿肉和去皮鸡胸肉分别制成¢8mm的肉粒，备用；

S2.菠萝汁胶囊制作：

S21.将明胶、海藻胶、水、甘油按重量配比称料，投送到化胶罐中，搅拌速度以30r/min升温至 60～70℃，待明胶、海藻胶全部熔化，减压抽真空，过100目筛，得到胶囊体滤液；

S22.胶囊体滤液和菠萝汁重量比分别送入压丸机中，压制出软胶囊；

S23.将步骤S22所述软胶囊进行定型干燥，温度20~25℃，湿度为30~40%，静态干燥 24h后，制备出菠萝汁胶囊；

S24.将步骤S23所述菠萝汁胶囊采用浓度为90%以上的酒精，洗去胶囊表面的油渍，即可；

S3.混料：将步骤S1得到的鸡胸肉、猪腿肉投入搅拌机，依次加入上述重量份数的食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水，进行第一次搅拌，所述第一次搅拌的速度为20~30r/min，所述第一次搅拌的时间为2~5min；再加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉，进行第二次搅拌，所述第二次搅拌的速度为30~40r/min，所述第二次搅拌的时间为2~5min，然后添加步骤S2得到的菠萝汁胶囊进行第三次搅拌，所述第三次搅拌的速度为30~40r/min，所述第三次搅拌的时间为2~5min；搅拌机的温度设置为8~10℃；即得即食胶囊香肠半成品；

S4.灌肠：将S3制作好的即食胶囊香肠半成品采用真空灌肠机灌装在胶原蛋白肠衣内；

S5.冷风干燥：将步骤S4所得的灌肠进行分段风冷干燥，第一阶段的所述风冷干燥的温度为20℃，相对湿度73~75% ，时间700~740min，风机转速900~1000r/min；第二阶段的所述风冷干燥的温度为15~18℃，相对湿度65~70%，干燥的时间2600~2800min，风机转速700~800r/min；

S6.包装：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装；

S7.熟化与灭菌：包装完后产品采用微波熟制灭菌，微波频率为2300~2600MHz，功率为50~80kw 温度82~90℃，时间6~10min。

6.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，步骤S1冰冻的所述鸡胸肉、猪腿肉解冻到中心温度为2~5℃。

7.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，所述菠萝汁由菠萝和饮用水按质量比为3~5:1榨制而成。

8.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，步骤S5中冷风干燥的第一阶段所述风冷干燥的时间720min，风机的转速900r/min。

9.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，步骤S5中第二阶段所述风冷干燥的时间为2700min，风机的转速750r/min。

10.根据权利要求5所述即食胶囊香肠的制作方法，其特征在于，所述微波频率为2450MHZ，功率为60kw 温度85℃，时间8min。