CN107581519B - 一种低膻羊肉发酵香肠产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低膻羊肉发酵香肠产品，以羊肉为原料利用微生物发酵除膻法制作发酵香肠。原料清洗后经绞碎、腌制、接菌、发酵、干燥后得到成品。其中接菌为乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382为除膻菌种，经菌种活化、扩大培养、制备出复配菌种发酵剂。本发明的低膻羊肉发酵香肠原料为全羊肉，且羊瘦肉与羊肥肉按配比7:3腌制，低温下加入菌种并立即灌肠并在恒温状态下进行发酵，再经干燥后得到成品。相较未发酵羊肉香肠其膻味降低，同时产生其他香味物质对膻味进行掩盖，且咀嚼度提高，色泽与未发酵香肠无差异。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体地涉及一种低膻羊肉发酵香肠产品。
背景技术
羊肉是人们食用的肉制品之一，它不仅味道鲜美、营养丰富，还含有人体所需的必需氨基酸，是人们补充营养的较好物质。生羊肉有种让人难以接受的味道，即膻味。随着人们生活水平的提高，羊肉的加工方式也趋近多元化，目的是降低羊肉的膻味提高人们的接受度。发酵是一种最古老的食品保存方法,用于食品保存既有效又经济。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。香肠发酵剂一般可直接加入肉馅中，以提高肉品的保藏性和安全性，同时提高消费者的可接受性。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，肉类加工业的不断发展，直接食用羊肉已很难满足现代消费者需求，需要不断提升和丰富羊肉制品的品质和风味，以满足消费者对羊肉食品的热爱。为了丰富羊肉产品、提高羊肉在西南地区的可接受度，发明一种低膻羊肉发酵香肠产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低膻羊肉发酵香肠产品，该产品膻味低，形态及色泽品质好、滋味好，相较未发酵羊肉香肠其膻味降低，同时产生其他香味物质对膻味进行掩盖，且咀嚼度提高，色泽与未发酵香肠无差异。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种低膻羊肉发酵香肠产品，其特征在于：它是由以下方法和步骤制成：
S1、原料预处理 ：将羊瘦肉60-80份，羊肥肉20-40份，食盐1-3份，蔗糖0.3-1.1份，白酒1-2份，冰水10-20份按配比称重后混合于4摄氏度下腌制24小时；
S2、菌液制备：将乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382分别按照说明书活化后，乳酸片球菌进行扩大培养离心后将浓度调整为107-108cfu/ml备用，米根霉利用斜面培养基培养后将孢子洗出，调整孢子液浓度为107-108cfu/ml备用；
S3、接菌：取乳酸片球菌菌液0.5-1.5份，与米根霉孢子液0.5-1.5份混合后取1-3份加入腌制羊肉中，灌制香肠；
S4、恒温发酵：将灌制好的香肠放入16-44摄氏度的恒温箱内发酵8-24h；
S5、干燥：将发酵后的香肠自然晾干3-7天得到成品。
上述的一种低膻羊肉发酵香肠产品，其中：所述步骤S1羊瘦肉与羊肥肉按配比7:3腌制。
上述的一种低膻羊肉发酵香肠产品，其中：所述步骤S3中乳酸片球菌与米根霉复配量为1:1。
上述的一种低膻羊肉发酵香肠产品，其中：所述步骤S3中乳酸片球菌与米根霉接种量为2%。
上述的一种低膻羊肉发酵香肠产品，其中：所述步骤S4中羊肉发酵香肠发酵时间为16小时。
上述的一种低膻羊肉发酵香肠产品，其中：所述步骤S4中羊肉发酵香肠发酵温度为30摄氏度。
上述的一种低膻羊肉发酵香肠产品，其中：所述步骤S5中羊肉发酵香肠晾干后得到成品，食用时进行加热即可。
本发明膻味低，形态及色泽品质好、滋味好，相较未发酵羊肉香肠其膻味降低，同时产生其他香味物质对膻味进行掩盖，且咀嚼度提高，色泽与未发酵香肠无差异。
附图说明
图1 是本发明的制作工艺流程图。
图2是本发明利用色差仪测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的亮度值(L*)。
图3是本发明利用色差仪测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的红度值(a*)。
图4是本发明利用色差仪测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的黄度值(b*)。
图5是本发明利用便携式pH计测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的pH值。
具体实施方式
以下结合附图和较佳实施例，对依据本发明提出的一种低膻羊肉发酵香肠产品具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
参见图1，一种低膻羊肉发酵香肠产品，它是由以下方法和步骤制成：
S1、原料预处理 ：将羊瘦肉60-80份，羊肥肉20-40份，食盐1-3份，蔗糖0.3-1.1份，白酒1-2份，冰水10-20份按配比称重后混合于4摄氏度下腌制24小时；
S2、菌液制备：将乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382分别按照说明书活化后，乳酸片球菌进行扩大培养离心后将浓度调整为107-108cfu/ml备用，米根霉利用斜面培养基培养后将孢子洗出，调整孢子液浓度为107-108cfu/ml备用；
S3、接菌：取乳酸片球菌菌液0.5-1.5份，与米根霉孢子液0.5-1.5份混合后取1-3份加入腌制羊肉中，灌制香肠；
S4、恒温发酵：将灌制好的香肠放入16-44摄氏度的恒温箱内发酵8-24h；
S5、干燥：将发酵后的香肠自然晾干3-7天得到成品。
所述步骤S1羊瘦肉与羊肥肉按配比7:3腌制。
所述步骤S3中乳酸片球菌与米根霉复配量为1:1。
所述步骤S3中乳酸片球菌与米根霉接种量为2%。
所述步骤S4中羊肉发酵香肠发酵时间为16小时。
所述步骤S4中羊肉发酵香肠发酵温度为30摄氏度。
所述步骤S5中羊肉发酵香肠晾干后得到成品，食用时进行加热即可。
实施例1：
以100重量份羊肉计，产品制作工艺如下：
S1、原料预处理 ：将羊瘦肉70份，羊肥肉30份，食盐2份，蔗糖0.7份，白酒1.5份，冰水15份按配比称重后混合于4摄氏度下腌制24小时。
S2、菌液制备：将乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382分别按照说明书活化后，乳酸片球菌进行扩大培养离心后将浓度调整为107-108cfu/ml备用，米根霉利用斜面培养基培养后将孢子洗出，调整孢子液浓度为107-108cfu/ml备用。
S3、接菌：取乳酸片球菌菌液1份，与米根霉孢子液1份混合后取2份加入腌制羊肉中，灌制香肠。
S4、恒温发酵：将灌制好的香肠放入30摄氏度的恒温箱内发酵16h。
S5、干燥：将发酵后的香肠自然晾干5天得到成品。
根据低膻羊肉发酵香肠的形态、色泽、膻味、咀嚼度进行感官评价。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表1所示。
实施例1感官评分为6.665，其中膻味所占比重较大。由此可知，本发明工艺制备的低膻羊肉发酵香肠品质、滋味较好。
实施例2：
以100重量份羊肉计，产品制作工艺如下：
S1、原料预处理 ：将羊瘦肉70份，羊肥肉30份，食盐2份，蔗糖0.7份，白酒1.5份，冰水15份按配比称重后混合于4摄氏度下腌制24小时。
S2、菌液制备：将乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382分别按照说明书活化后，乳酸片球菌进行扩大培养离心后将浓度调整为107-108cfu/ml备用，米根霉利用斜面培养基培养后将孢子洗出，调整孢子液浓度为107-108cfu/ml备用。
S3、接菌：取乳酸片球菌菌液1份，与米根霉孢子液0.85份混合后取2.3份加入腌制羊肉中，灌制香肠。
S4、恒温发酵：将灌制好的香肠放入35摄氏度的恒温箱内发酵16h。
S5、干燥：将发酵后的香肠自然晾干5天得到成品。
根据低膻羊肉发酵香肠的形态、色泽、膻味、咀嚼度进行感官评价。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表2所示。
实施例2感官评分为6.385，由此可知，本发明工艺制备的低膻羊肉发酵膻味较低，形态及色泽较好。
实施例3：
以100重量份羊肉计，产品制作工艺如下：
S1、原料预处理 ：将羊瘦肉70份，羊肥肉30份，食盐2份，蔗糖0.7份，白酒1.5份，冰水15份按配比称重后混合于4摄氏度下腌制24小时。
S2、菌液制备：将乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382分别按照说明书活化后，乳酸片球菌进行扩大培养离心后将浓度调整为107-108cfu/ml备用，米根霉利用斜面培养基培养后将孢子洗出，调整孢子液浓度为107-108cfu/ml备用。
S3、接菌：取乳酸片球菌菌液1份，与米根霉孢子液0.85份混合后取2.3份加入腌制羊肉中，灌制香肠。
S4、恒温发酵：将灌制好的香肠放入35摄氏度的恒温箱内发酵16h。
S5、干燥：将发酵后的香肠自然晾干5天得到成品。
根据低膻羊肉发酵香肠的形态、色泽、膻味、咀嚼度进行感官评价。样品随机提供给经过专门培训的5个人品尝和判定，并对尝试结果进行打分，结果如表3所示。
实施例3感官评分为6.55，由此可知，本发明工艺制备的低膻羊肉发酵基本无膻味，色泽较好。
利用色差仪测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的亮度值(L*)，结果如图2所示。
图2中L*表示亮度值试验组0为空白对照，试验组1、2、3对应实施例1、2、3。根据数据分析后可知实施例1、2、3与空白对照组的亮度值无差异，其中实施例2与空白组色差值最为接近，说明添加菌种后对低膻羊肉发酵香肠的亮度值无影响。
利用色差仪测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的红度值(a*)，结果如图3所示。
图3中a*表示红度值试验组0为空白对照，试验组1、2、3对应实施例1、2、3。其中实施例2的红度值稍高于空白，组其他两组红度值均较低。根据数据分析后，实施例1、2、3与空白对照组的红度值无差异，说明添加菌种后对低膻羊肉发酵香肠的红度值并无影响。
利用色差仪测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的黄度值(b*)，结果如图4所示。
图4中b*表示红度值试验组0为空白对照，试验组1、2、3对应实施例1、2、3。其中实施例2的黄度值稍高于空白，实例3的黄度值与空白最接近，实例1黄度值较低。根据数据分析后，实施例1、2、3与空白对照组的黄度值无差异，说明添加菌种后对低膻羊肉发酵香肠的黄度值无影响。
利用便携式pH计测定空白对照组(试验组0)以及三个实施例的的pH值，结果如图5所示。
图5中试验组0为空白对照，试验组1、2、3对应实施例1、2、3。在添加菌种后pH值下降到5.2-5.3此时低膻羊肉发酵香肠的酸味不明显在可接受范围内，由于pH值下降蛋白质沉淀使咀嚼度提高，膻味降低并产生了其他风味物质对膻味进行掩盖。得到滋味较好，风味独特的低膻羊肉发酵香肠产品。
需要强调的是：以上仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (1)
1.一种低膻羊肉发酵香肠产品，其特征在于：它是由以下方法和步骤制成：
以100重量份羊肉计，产品制作工艺如下：
S1、原料预处理 ：将羊瘦肉70份，羊肥肉30份，食盐2份，蔗糖0.7份，白酒1.5份，冰水15份按配比称重后混合于4摄氏度下腌制24小时；
S2、菌液制备：将乳酸片球菌CICC 10344、米根霉ATCC 96382分别活化后，乳酸片球菌进行扩大培养离心后将浓度调整为107-108cfu/ml备用，米根霉利用斜面培养基培养后将孢子洗出，调整孢子液浓度为107-108cfu/ml备用；
S3、接菌：取乳酸片球菌菌液1份，与米根霉孢子液1份混合后取2份加入腌制羊肉中，灌制香肠；
S4、恒温发酵：将灌制好的香肠放入30摄氏度的恒温箱内发酵16h；
S5、干燥：将发酵后的香肠自然晾干5天得到成品。
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