CN107509848A - 一种荞麦沙琪玛的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能够制得高含量荞麦的沙琪玛且生产效率和合格率较高的荞麦沙琪玛的制备方法。该制备方法通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的沙琪玛中荞麦的总含量最低都可以达到30％，最高可达60％，再者利用该加工方法制得的沙琪玛中含有含量较高的芦丁，大大增加了沙琪玛的营养价值，同时该荞麦沙琪玛的制备方法在加工过程中，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，可以大大提高沙琪玛的生产效率，同时沙琪玛的合格率也较高。适合在食品领域推广应用。

Description

一种荞麦沙琪玛的制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种荞麦沙琪玛的制备方法。

背景技术

沙琪玛原名是萨其马，满族的一种食物。清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗***蘸糖”。将面条炸熟后，用糖混合成小块。萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。

沙琪玛经过选料→蒸熟→调配→压片切丝→油炸→拌糖→成型→包装→成品；

(1)选料；新鲜的马铃薯原料清洗去皮蒸熟，并打成泥状。

(2)调配；按比例将调味品与原辅料混合均匀，在压片机上压成2mm的薄片，并切成丝。

(3)油炸；将薯丝在1309：的油温下炸至饼丝酥脆，迅速捞出沥去表面浮油。

(4)拌糖；白糖与糖稀按3∶1的比例混合熬成质量分数为80％的浓糖液，然后均匀地拌在薯丝上面，趁热压模成型，自然冷却后包装。

荞麦，学名鞑靼荞麦(鞑靼，读音dádá，是对中国古代北方少数民族的统称)，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍。荞麦--七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。荞麦被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。荞麦拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。荞麦有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。荞麦还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。

荞麦起源于我国西南部，人们出于粮用目的习惯地把它归于禾谷类、麦类，归小宗粮豆作物，实际上荞麦是食药兼用的食物源。中国科学家研究发现：荞麦是五谷杂粮中的奇葩，有很高食用价值和医疗保健作用，是一种极具开发潜力的功能性食品原料。食用荞麦直观显示效果是利尿通便。检测数据显示，荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖、疗胃疾和改善便秘的“三降一疗两通”的食疗营养功能。

市场上很多销售的荞麦多做成荞麦茶，不过大多荞麦茶经过膨化处理，或者是粉碎后再加工，虽然卖相较好，但是会破坏荞麦的有效成分。另外，生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。荞麦的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米，蛋白质高于玉米面粉。维生素B2高于小麦面粉、大米，是玉米面粉的4～24倍。矿质营荞元素也都不同程度高于其他粮种。荞麦还含有米、面及其他谷物没有的营养活性因子：荞麦黄酮：含芦丁、槲皮素、双色素、莰菲醇等酚类物质，有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、降血糖、尿糖、血脂，加强胰岛素外周作用。

荞麦糖醇可在人体肠道微生物的作用下降解D-手性肌醇，提高胰岛素的敏感性，从而降低动物和人体的血糖、血脂水平。2，4-二羟基顺式肉桂酸：含有抑制皮肤生成黑色素物质，可预防老年斑和雀斑。蛋白质阻碍酶：有阻碍白血病细胞的增殖作用。抗(慢)消化淀粉有阻止血糖快升和减肥的作用。对850名彝民调查表明，每天食用100克荞麦麦面粉可降低胆固醇和低密度脂蛋白。62名汉人II型糖尿病患者每天冲喝6克荞麦降糖茶，18个月后降低空腹和餐后血糖效果明显，显效和有效合计占90.32％。便秘患者和普通人食用荞麦茶7-10天，轻松如厕。

荞麦是集“营养、保健、医疗”于一体的天然功能食品。我国古籍中关于荞麦麦防病治病的记载。《齐民要术》有“头风畏冷者，以面汤和粉为饼，更令罨出汗，虽数十年亦愈”。《图经本草》有“实肠胃，益气力”的记载。《本草纲木》有“降气宽肠磨积滞，消热肿风痛，除白浊血滞，脾积泄泻”的论述。记载荞麦麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。《植物名实图考》称荞麦“性能消积，俗呼净肠草”。荞麦能降血压、降血糖、降血脂，改善微循环等作用，又称“三降”食品。

哈尔滨医科大学公共卫生学院一项调查表明，主食荞麦地区的人群，其血糖水平和糖尿病患病率明显低于不食用荞麦地区的人群。其中，主食荞麦的居民高血糖水平(即高于正常值的血糖水平)的检出率为1.6％；而非主食荞麦的人群，高血糖的检出率为7.33％，后者高于前者近4倍。主食荞麦和不食用荞麦地区的糖尿病患病率也相差约1倍，前者为1.88％，后者为3.84％。这一结论提示，荞麦作为有效降低糖尿病发生的杂粮作物，应该更多地出现在老百姓的餐桌上。

动物实验表明，荞麦类黄酮可以使高血脂小鼠的甘油三酯水平和高血脂大鼠的胆固醇及甘油三酯水平明显降低；但是它不降低二者的高密度脂蛋白水平，因此荞麦类黄酮具有降血脂作用。另外生的荞麦需要经过适当的烘培加工后才可做茶饮用，但是荞麦的烘培工艺要求较高，很容易炒过炒糊，或者炒的火候不到，破坏荞麦的有效成份，影响口感以及芦丁的渗出率。这是因为荞麦生物类黄酮中所富含的槲皮素等能降低甘油三酯和总胆固醇含量，减少动脉粥样硬化指数。

荞麦麦中富含的生物类黄酮主要成分是芦丁，又名VP，其主要功效是软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、益气提神，有降血糖和尿糖的作用。荷兰米切尔·赫托格牡博士对805名老年男性膳食中生物类黄酮的含量进行了测定，结果发现，每天摄入生物类黄酮的量不小于30mg的组，比每天摄入生物类黄酮量不大于19mg的组，死于冠心病的危险性降低了50％。镁对心肌活动有良好调节作用，可使心脏节律及心奋传导减缓，增加心肌供血量，有利心脏舒张和休息。荞麦麦中的镁含量是小麦粉的11倍以上。

荞麦生物类黄酮具有多方面的生理功能，其中的槲皮素和桑色素等能够改善机体血管平滑肌的收缩和舒张功能；芦丁具有扩张血管的作用，能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂、扩张冠状动脉、增强冠状动脉血流量等作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压和心血管病的重要辅助食(药)物。荞麦粉中含有的一些微量元素(如镁、铁、铜、钾等)对于心血管具有保护作用。

研究证实，荞麦生物类黄酮所富含的槲皮素、桑色素、莰非醇有抑菌和抗病毒作用。临床应用该黄酮，对各种原因引起的溃疡有祛腐生肌、消炎镇痛的奇特疗效。

自由基(free radical)是引起癌症、衰老、心脑血管退变性疾病的罪恶之源。因为荞麦类黄酮物质易被氧化，才使其具有清除自由基的功能。荞麦生物类黄酮组成的分子结构符合有效酚羟基理论，具有极强的自由基清除能力，它们具有5个羟基，可以充足地作为供氢体，使自由基还原，从而起到清除自由基的作用，达到防衰、抗癌，抗心脑血管病的目的。护肝作用荞麦生物类黄酮对急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝，以及因半乳糖胺和CCl4等引起的中毒性肝损伤均有一定的疗效。研究表明，荞麦生物类黄酮对CCl4所致肝脏丙二醛(MDA肝脂质过氧化终产物)含量的增高有明显的抑制作用；可减轻肝损伤对谷光甘肽(GSH)的消耗；能够保护细胞结构的完整性，防止肝细胞中的转氨酶等可溶性酶因从细胞中漏出而活性升高。荞麦生物类黄酮的护肝机制最终在于它的抗氧化和抗自由基的作用。

荞麦挤压膨化粉和荞麦气流膨化粉是荞麦制品中的两种，荞麦挤压膨化粉和荞麦气流膨化粉在加工过程中已熟化，因此，荞麦挤压膨化粉和荞麦气流膨化粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中荞麦挤压膨化粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作成的沙琪玛膨松性较差，对沙琪玛的口感有很大的影响。

荞麦粉的粘度较高，因此，荞麦粉具有很好的延展性，但是，相应的荞麦粉黏粘性较差，不易成团，将荞麦粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中荞麦粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作沙琪玛的过程中，沙琪玛难以成型，很难加工。

荞麦沙琪玛是指以面粉为主要原料，在面粉中添加一定量的荞麦粉，经过选料→蒸熟→调配→压片切丝→油炸→拌糖→成型→包装→成品，马铃薯沙琪玛由于马铃薯粗纤维含量高、低脂肪、低蛋白、无面粉，必将成为喜欢“萨琪玛”又恐其高糖、高脂肪人群青睐的糕点。目前，关于荞麦沙琪玛的制备方法有很多，现有的荞麦沙琪玛的制备方法大都是直接将荞麦粉与面粉单独混合后进行加工，由于荞麦粉的特性，在面粉中添加的荞麦粉含量都不超过25％；或者将荞麦挤压膨化粉与面粉单独混合，由于荞麦淀粉的特性，在面粉中添加的荞麦挤压膨化粉含量都不超过25％：因而，利用现有的荞麦沙琪玛的制备方法制成的荞麦沙琪玛中荞麦含量都不高，而且，荞麦沙琪玛中含有的荞麦的含量越高，在加工时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致荞麦沙琪玛的生产效率较低，产品合格率也较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得高含量荞麦的沙琪玛且生产效率和合格率较高的荞麦沙琪玛的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该荞麦沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为30％-60％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(0.8～2.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-10％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成沙琪玛。

进一步的是，所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。

进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

A、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

B、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

C、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

D、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

E、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

进一步的是，在步骤B中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

进一步的是，在步骤B中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

进一步的是，在步骤C中，所述碱性溶液为石灰水。

进一步的是，在步骤C中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。

进一步的是，在步骤C中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

进一步的是，在步骤C中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。

进一步的是，在步骤C中，所述超声波的频率为100Hz。

本发明的有益效果：本发明所述的荞麦沙琪玛的制备方法通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，利用荞麦熟粉的强黏粘性弥补荞麦粉的软黏粘性，利用荞麦粉的强延展性弥补荞麦熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的沙琪玛中荞麦的总含量最低都可以达到30％，最高可达60％，远高于现有的荞麦沙琪玛中的荞麦含量，再者利用该加工方法制得的沙琪玛中含有含量较高的芦丁，大大增加了沙琪玛的营养价值，同时该荞麦沙琪玛的制备方法在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高沙琪玛的生产效率，同时沙琪玛的合格率也较高。

具体实施方式

该荞麦沙琪玛的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为30％-60％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(0.8～2.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-10％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成沙琪玛。

本发明所述的荞麦沙琪玛的制备方法通过对基料进行重新配制，即将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉按照一定比例混合而成，利用荞麦熟粉的强黏粘性弥补荞麦粉的软黏粘性，利用荞麦粉的强延展性弥补荞麦熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加荞麦熟粉或单独添加荞麦粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且利用该加工方法制得的沙琪玛中荞麦的总含量最低都可以达到30％，最高可达60％，远高于现有的荞麦沙琪玛中的荞麦含量，再者利用该加工方法制得的沙琪玛中含有含量较高的芦丁，大大增加了沙琪玛的营养价值，同时该荞麦沙琪玛的制备方法在加工过程中，由于基料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现荞麦含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高沙琪玛的生产效率，同时沙琪玛的合格率也较高。

实施例

将荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后在制作沙琪玛时的加工特性情况，表2为单独在面粉中添加荞麦粉和单独在面粉中添加荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉的对照组实验结果：

表1

表2

从表2可以得知，单独在面粉中添加25％的荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉或荞麦粉都会导致原有的面粉特性被改变的情况发生，无法按照沙琪玛常规加工设备生产出原先的产品，在制作沙琪玛时加工特性也变差。当面粉中添加15％的荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉时可以成型，与常规面粉和面成型相比韧性变强，延展性变弱。单独在面粉中添加15％的荞麦粉时可以成型，与常规面粉和面成型相比韧性变弱，变形率略有增加。只有当面粉中添加10％的荞麦挤压膨化粉或荞麦气流膨化粉或荞麦粉时，在制作熟化面制品时，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。

从表1可以看出，当荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为30％-60％，谷朊粉的含量为0.6％、芦丁粉的含量为4.4％、余量为面粉时，在沙琪玛的加工过程中，其加工特性都与面粉的加工特性区别不大。

从实施例1至实施例12可以得知，在荞麦熟粉与荞麦粉的总含量确定的情况下，其加工特性说明通过调节荞麦熟粉与荞麦粉的比例可以获得与面粉加工特性相近的基料，从而可以按照常规沙琪玛生产工艺去加工高含量荞麦的沙琪玛。

所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％，添加谷朊粉的目的是为了增强荞麦沙琪玛的韧性，从而使最终制作出的荞麦沙琪玛具有较好的劲道，提升食品的口感，谷朊粉的含量优选为3.6％即可。

添加芦丁粉主要是为了提高沙琪玛的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制沙琪玛成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。

所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。

所述荞麦气流膨化粉利用现有气流膨化技术即可得到。

所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。

在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

表3

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

表4

从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1∶10。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

表5

	浸提温度	超声波浸提时间	芦丁浸提得率(％)
				实验组1	60℃	10min	6.3
实验组2	60℃	20min	8.1
				实验组3	60℃	30min	8.7
实验组4	60℃	40min	8.8
				实验组5	70℃	10min	20.6
实验组6	70℃	20min	21.9
				实验组7	70℃	30min	21.9
实验组8	70℃	40min	22.3
				实验组9	80℃	10min	33.8
实验组10	80℃	20min	35.7
				实验组11	80℃	30min	37.3
实验组12	80℃	40min	37.5
				实验组13	90℃	10min	34.7
实验组14	90℃	20min	36.1
				实验组15	90℃	30min	38.3
实验组16	90℃	40min	38.5

从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

在沙琪玛的加工过程中，所述添加剂可以是糖、油脂、鸡蛋、奶粉、食盐、香辛料、馅料、香精、碳酸氢钠和碳酸氢铵等。

Claims (10)

1.一种荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤一、制备基料，所述基料由荞麦熟粉、荞麦粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：荞麦熟粉与荞麦粉的总含量为30％-60％，所述荞麦熟粉与荞麦粉的比例为1∶(0.8～2.8)，芦丁粉0-5％，谷朊粉0-10％，余量为面粉，荞麦熟粉为荞麦气流膨化粉、荞麦挤压膨化粉的任意一种或两种的组合；

步骤二、制备面团，将步骤一制得的基料加入适量的添加剂，混匀后加水搅拌得到面团；

步骤三、将步骤二得到的面团按照常规方法制成沙琪玛。

2.根据权利要求1所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：所述荞麦挤压膨化粉采用如下方法得到：将荞麦粉加入清水使荞麦粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的荞麦粉通过挤压膨化的方式得到荞麦挤压膨化粉。

3.根据权利要求1所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

A、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

B、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

C、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

D、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

E、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

4.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤B中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

5.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤B中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

6.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述碱性溶液为石灰水。

7.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。

8.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

9.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。

10.根据权利要求3所述的荞麦沙琪玛的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述超声波的频率为100Hz。