CN102499289A - 一种添加木瓜浆的液态奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品制备领域，具体地，本发明涉及一种添加木瓜浆的液态奶及其制备方法。基于100重量份所述的液态奶原料，其含有：液奶35-80份、稳定剂0.2-2.0份、木瓜浆5-50份和缓冲盐0.01-0.2份，余量水；所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述增稠剂包括结冷胶和卡拉胶，其重量比为1∶0.1-0.5，含量为0.05-0.2份，所述缓冲盐包括磷酸氢二钠，其含量为0.01-0.1份。本发明的效果：本发明突破了现有果汁乳制品的产品结构，增加了新的品种，通过对工艺的调整、稳定剂的合理搭配、木瓜的处理，解决了果汁添加到牛奶中易出现凝固、分层、不易保存等困难，并且保质期能达到6个月的稳定效果，利于扩大产品的销售范围。

Description

一种添加木瓜浆的液态奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品制备领域，具体地，本发明涉及一种添加木瓜浆的液态奶及其制备方法。

背景技术

木瓜素有“百益果王”之称，木瓜肉色橙黄或红橙，可食率高，果实含有丰富的木瓜酶、维生素C、钙、磷、钾及矿物质，营养高，易吸收，具有保健、美容、预防便秘等功效，并富含十七种以上氨基酸及多种营养元素。木瓜与具有较高营养价值的牛奶进行结合使营养更全面。

目前，中国专利公开了一些关于木瓜奶的专利，在申请号为200510003117.6，名称为“一种鲜木瓜奶及其制备方法”的专利中，提供了一种制备木瓜奶的方法，但是所述专利中将木瓜打浆然后与牛奶混合，加热灭菌，通过所述方法制备得到的木瓜鲜奶的保质期仅为一周，而且制备得到的木瓜鲜奶呈酸性。目前，在牛奶中添加果汁的牛奶或乳饮料大都呈酸性，由于通过木瓜制备得到的木瓜浆呈酸性并且含有较多的果肉纤维，由于牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，因此，将木瓜浆加入到牛奶中，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，得到的产品易出现凝固、分层、不易保存，保质期短等问题，所以生产添加木瓜浆的中性乳制品比较困难。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种添加木瓜浆的液态奶以及所述添加木瓜浆的液态奶的制备方法，本发明的添加木瓜浆的液态奶是中性的果汁液态乳产品，本发明经过对木瓜的处理、合理的配方和恰当的工艺，解决了果汁添加到中性牛奶中易出现凝固、分层、不易保存的缺陷，使牛奶的营养与纯正果汁的美味充分融合，为乳品市场又新增了一个新品种，填补国内外空白。

根据本发明的添加木瓜浆的液态奶，基于100重量份所述液态奶的原料，其含有：液奶35-80份、稳定剂0.2-2.0份、木瓜浆5-50份、缓冲盐0.01-0.2份和余量水；

所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述增稠剂包括结冷胶和卡拉胶，其重量比为1∶0.1-0.5，含量为0.05-0.2份，

所述缓冲盐包括磷酸氢二钠，其含量为0.01-0.1份。

根据本发明的添加木瓜浆的液态奶，作为优选，每100重量份用于制备该含乳产品的原料组成包括：液奶原料35-80份、甜味物质3.5-8.0份、稳定剂0.2-2.0份、木瓜浆5-50份和余量水，缓冲盐0.01-0.1份。

根据本发明的添加木瓜浆的液态奶，其中所述的甜味物质为蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素和糖浆中任意一种或其组合。

在本发明中为了解决酸性木瓜浆加入到牛奶中易出现凝固、分层、不易保存的问题，需要向所述的液态奶中加入稳定剂，由于木瓜浆含有木瓜蛋白酶及较多果肉纤维，因此，添加单一的、常规的稳定剂并不能起到良好的效果，在本发明中稳定剂包括乳化剂和增稠剂，而且所述增稠剂中必须包括结冷胶和卡拉胶，其重量比为1∶0.1-0.5，含量为0.05-0.2份，只有使用该复合增稠剂以及所述含量，制备得到的产品才具有良好的稳定性，作为优选，所述稳定剂还可以进一步包括其他常规的乳化剂和增稠剂，例如，所述乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、分子蒸馏单甘酯中的任一种或其组合；所述增稠剂还包括选自羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的任一种或其组合。

同时，在本发明中为了稳定液态奶的pH，使其具有良好的稳定性，需要添加缓冲盐，在制备常规的中性乳时加入常用的缓冲盐即可实现所述目的，但是在本发明中，加入木瓜浆后，要使制备得到的乳制品呈中性需要添加大量的缓冲盐，而且效果不理想，同时由于缓冲盐添加量的增加，使产品颜色变暗，并且风味较差，通过大量的实验筛选发现，在含有木瓜浆的液体奶中添加的缓冲盐必须包括磷酸氢二钠，其含量为0.01-0.1份，使用磷酸氢二钠缓冲盐添加量少，并且不会使木瓜浆的风味颜色改变。作为优选，所述的缓冲盐可以进一步包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠中任意一种或其组合。

根据本发明的添加木瓜浆的液态奶，其中所述的木瓜浆是按以下方法形成的：木瓜经过原料验收、挑选、破碎打浆、木瓜浆进行预处理、过滤、灭菌、灌装，其中所述的木瓜浆进行预处理方法为将木瓜浆进行酶处理，加入果胶裂解酶或淀粉酶的一种或组合，对木瓜蛋白酶进行失活处理。

此外，本发明还提供了一种制备添加木瓜浆的液态奶的方法，基于100重量份所述液态奶的原料，其含有：液奶35-80份、稳定剂0.2-2.0份、木瓜浆5-50份、缓冲盐0.01-0.2份和余量水；

所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述增稠剂包括结冷胶和卡拉胶，其重量比为1∶0.1-0.5，含量为0.05-0.2份，

所述缓冲盐包括磷酸氢二钠，其含量为0.01-0.1份。

所述方法包括以下步骤：

1)配制基料：将牛奶、稳定剂和水混合均匀，均质，得到基料；

2)木瓜浆的制备；

3)调节酸度并混合：采用缓冲盐调节步骤1)中的基料或者步骤2)中的木瓜浆，并将两者混合，使得到混合料液pH值为6.8-7.6；

4)将步骤3)中的混合料液杀菌、灌装，得到添加木瓜浆的液态奶；

所述的稳定剂采用10-30％的配料用水在20-30℃下进行溶解。

根据本发明的以具体实施例，所述方法包括以下步骤：

1)配制基料：将牛奶、稳定剂和水混合均匀，经过均质，得到基料；

2)调配基料：用缓冲盐将配制好的基料pH值调制成7.5-8.5，或者用缓冲盐溶液浆配制好的木瓜浆pH值调制成6.8-7.0；

3)添加木瓜浆：将配制好的木瓜浆用占配料量的5％配料用水稀释，经过生产管路与基料在线混合，得到混合料液，输送到杀菌机进行杀菌；

4)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到液态奶制品。

根据本发明的制备添加木瓜浆的液态奶的方法，所述的稳定剂采用10-30％的配料用水在20-30℃下进行溶解。优选，对稳定剂中的结冷胶和卡拉胶用10-30％的配料用水在20-30℃下进行溶解，本发明中若采用常规的工艺参数75-80℃对稳定剂进行溶解，其中成品状态不均匀，出现胶体颗粒挂壁现象，如果工艺参数采用20-30℃对稳定剂进行溶解，成品状态较光亮均匀，不会出现胶体颗粒挂壁现象。

本发明的效果：本发明突破了现有果汁乳制品的产品结构，增加了新的品种，通过对工艺的调整、稳定剂的合理搭配、木瓜的处理，解决了果汁添加到牛奶中易出现凝固、分层、不易保存等困难，并且保质期能达到6个月的稳定效果，利于扩大产品的销售范围。为消费者提供了一种营养保健完美结合的乳制品，满足了消费者不断向往的口味需求。

具体实施方式

实施例1

配方(以一吨产品计)：

原料标准：

牛奶：蛋白质≥3.0％，脂肪≥3.3％，干物质≥11.8％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水：符合国家标准。

木瓜浆的制备：木瓜经过原料验收、挑选、破碎打浆、木瓜浆进行预处理、过滤、灭菌、灌装。可溶固形物≥12.0％；pH值：4.3-4.5；木瓜具有的正常香气与颜色。

制备过程：

1)配制基料：a、将检测合格的牛奶加入60-70℃打入化料罐，加入蔗糖与黄原胶、单硬脂肪酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯，在高速剪切泵搅拌下保温15-25分钟，冷却10℃左右打入配料罐。b、将20℃的占配料量10％的配料用水打入化料罐，加入结冷胶与卡拉胶，搅拌10-20分钟，打入配料罐。

2)调配基料：用缓冲盐将配制好的基料pH值调为7.5；

3)添加木瓜浆：将配制好的木瓜浆用占配料量的5％配料用水稀释，经过生产管路与基料在线混合，补水定容，然后进行70-75℃/200bar均质，均质后经过杀菌机135-145℃/3-5s杀菌得到混合料液；

4)料液灌装：将杀菌后的混合料液灌装，得到液态奶制品。

本实施例提供的产品检测指标：脂肪含量为1.20％，蛋白质含量为1.10％，可溶性固形物为12.5％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该产品的粘度约为43.5厘泊，pH值为6.8。该产品整体状态均匀，在饮用时口感柔滑顺畅，具有牛奶的顺滑口感和木瓜香气。

实施例2

配方(以一吨产品计)：

原料标准：

牛奶：蛋白质≥3.0％，脂肪≥3.3％，干物质≥11.8％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水：符合国家标准。

木瓜浆的制备：同实施例1。

制备过程：同实施例1，区别仅在于步骤1)中配制基料时，将30℃的占配料量30％的配料用水打入化料罐，加入结冷胶与卡拉胶，搅拌10-20分钟，打入配料罐。

本实施例提供的产品检测指标：脂肪含量为1.70％，蛋白质含量为1.55％，可溶性固形物为12.5％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该产品的粘度约为33.2厘泊，pH值为6.9。该产品整体状态均匀，在饮用时口感柔滑顺畅，具有牛奶的顺滑口感和木瓜香气。

实施例3

配方(以一吨产品计)：

原料标准：

牛奶：蛋白质≥3.0％，脂肪≥3.3％，干物质≥11.8％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水：符合国家标准。

木瓜浆的制备：同实施例1。

制备过程：同实施例1。

本实施例提供的产品检测指标：脂肪含量为1.70％，蛋白质含量为1.55％，可溶性固形物为14.0％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该产品的粘度约为33.2厘泊，pH值为7.6。该产品整体状态均匀，在饮用时口感柔滑顺畅，具有牛奶的顺滑口感和木瓜香气。

对比实施例1

配方(以一吨产品计)：

原料标准：

牛奶：蛋白质≥3.0％，脂肪≥3.3％，干物质≥11.8％。

白砂糖：符合国家一级标准。

纯净水：符合国家标准。

木瓜浆的制备：同实施例1。

制备过程：同实施例1。

本实施例提供的产品检测指标：脂肪含量为1.80％，蛋白质含量为1.74％，可溶性固形物为13.5％，用BROKFIELD DV-III型粘度计在20℃时测得的该产品的粘度约为28.2厘泊，pH值为6.9。该产品整体状态均匀，在饮用时口感较稠厚，具有牛奶和木瓜香气。

实施例4、常温、37℃、43℃的温度条件下产品体系的稳定性考察

分别在常温、37℃、43℃的温度条件下考察产品体系的稳定性，分别在第7、15天、第1、2、4个月观察，如果产品中不出现严重脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，证明该产品是稳定的。观察结果如表1所示：

表1常温、37℃、43℃的温度条件下产品体系的稳定性考察结果

从表1可以看出实施例1、2、3无严重脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，实施例1在37℃、43℃第15天时就出现水析、分层现象，说明实施例1、2、3在保质期内具有良好的稳定性。

实施例5、不同缓冲盐及添加量对产品体系的稳定性以及口感的影响

本申请中还对考察了不同缓冲盐及添加量对产品体系的稳定性以及口感的影响，实验结果如表2所示。

表2不同缓冲盐及添加量对产品体系的稳定性以及口感的影响

表2可以看出，使用磷酸氢二钠而且其添加量在所给范围内时，调节pH值的效果最好，并且产品稳定性及口感风味效果更好。

Claims (9)

1.一种添加木瓜浆的液态奶，其特征在于，基于100重量份所述的液态奶原料，其含有：液奶35-80份、稳定剂0.2-2.0份、木瓜浆5-50份和缓冲盐0.01-0.2份，余量水；

所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，所述增稠剂包括结冷胶和卡拉胶，其重量比为1∶0.1-0.5，含量为0.05-0.2份，

所述缓冲盐包括磷酸氢二钠，其含量为0.01-0.1份。

2.根据权利要求1所述的添加木瓜浆的液态奶，其特征在于，所述缓冲盐进一步包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述的添加木瓜浆的液态奶，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、分子蒸馏单甘酯中的一种或多种；所述增稠剂还包括羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的添加木瓜浆的液态奶，其特征在于，所述木瓜浆制备方法为：木瓜经过挑选、破碎打浆、木瓜浆预处理、过滤、灭菌。

5.根据权利要求4所述的添加木瓜浆的液态奶，其特征在于，所述木瓜浆预处理方法为：在木瓜浆中加入果胶裂解酶或淀粉酶的一种或两种，对木瓜蛋白酶进行失活处理。

6.根据权利要求1所述的添加木瓜浆的液态奶，其特征在于，所述液态奶的原料还包括3.5-8.0份的甜味物质，所述甜味物质为蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素和糖浆中一种或多种。

7.一种制备权利要求1所述的添加木瓜浆的液态奶的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)配制基料：将牛奶、稳定剂和水混合均匀，均质，得到基料；

2)木瓜浆的制备；

3)调节酸度并混合：采用缓冲盐调节步骤1)中的基料或者步骤2)中的木瓜浆，并将两者混合，使得到混合料液pH值为6.8-7.6；

4)将步骤3)中的混合料液杀菌、灌装，得到添加木瓜浆的液态奶；

其中，所述步骤1)中的稳定剂采用10-30％的配料用水在20-30℃下进行溶解。

8.根据权利要求7所述的制备添加木瓜浆的液态奶的方法，其特征在于，在所述步骤1)中，稳定剂中的结冷胶和卡拉胶采用10-30％的配料用水在20-30℃下进行溶解。

9.根据权利要求7所述的制备添加木瓜浆的液态奶的方法，其特征在于，所述步骤3)的方法为：用缓冲盐将步骤1)中的基料的pH值调制成7.5-8.5，与步骤2)中的木瓜浆混合，或者

用缓冲盐溶液浆将步骤2)中的木瓜浆的pH值调制成6.8-7.0，并与步骤1)中的基料混合。