CN107439958A - 一种辣椒豆豉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒豆豉，包括下述重量份的组分：辣椒，豆豉，食用油，味精，酵母抽提物，调味剂；中草药；所述调味剂包括：沙姜粉，白糖0.8‑1.2份，香辛料，桂皮，茴香，花椒。本发明提供一种辣椒豆豉及其制备方法，采用多种原料，相互配合，口香甜酥脆，口感鲜美，风味十足。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种辣椒豆豉及其制备方法。
背景技术
辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。在中国主要分布在四川，贵州，湖南，云南，陕西、河南（淅川县）、河北省鸡泽县和内蒙古托克托县。目前，辣椒豆豉也越来越受到人们的喜爱，诸如老干妈，可以当调味品，也可以直接食用。但是现有的辣椒豆豉，会辅以不同的配料，以及不同的工艺，最终得到的成品，口感、风味也会不同，因此也是导致了目前市场上的辣椒豆豉口感参差不齐，并且现有的辣椒豆豉，虽然富含有很多营养物质，但是辣椒吃多了也容易上火，容易产生腹泻等问题。
发明内容
本发明所要解决的目的是针对以上问题，提供一种辣椒豆豉，采用多种原料，相互配合，口香甜酥脆, 口感鲜美，风味十足。
本发明为实现以上目的，本发明所采用的技术方案为：一种辣椒豆豉，包括下述重量份的组分：辣椒 30-40份，豆豉15-20份，食用油39-52份，味精1-1.5份，酵母抽提物0.05-0.15份，调味剂 4.6-8.4份；中草药2.5-5份；所述调味剂包括：沙姜粉0.4-0.6份，白糖0.8-1.2份，香辛料0.4-0.6份，桂皮1-2份，茴香1-2份，花椒1-2份。
优选的，所述辣椒豆豉中，还包含有食用盐，所述辣椒与食用盐的重量比为100 ：12-14。
优选的，所述中草药包括：白术粉0.5-1份，丁香0.5-1份，栗子0.5-1份，金银花0.5-1份，甘草0.5-1份。
优选的，所述调味剂为：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡10-12小时，用打浆机打成浆状，然后在50-60℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于50-60℃温度下保存1-2小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用。
优选的，所述味精中，5’-呈味核苷酸二钠占8-12%。
优选的，所述辣椒为放盐腌制15-30天所制得的辣椒。
一种辣椒豆豉制备方法，包括如下步骤：
1）洗净切片：将辣椒洗干净，切成片状；
2）腌制：将辣椒放食用盐，腌制；
3）炒制：先将辣椒水分滤干，加入食用油，升温，将腌制好的辣椒下锅，用猛火熬制搅拌、熬制，再降温至起锅，冷却至常温，备用；
4）调味剂制备：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡10-12小时，用打浆机打成浆状，然后在50-60℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于50-60℃温度下保存1-2小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用；
5）油炒：将豆豉与腌制后的辣椒混合，放入油锅中，加入食用油，得到豆豉辣椒；
6）混料搅拌：将豆豉辣椒与调味剂、中草药、酵母抽提物等其他组分混合、搅拌均匀，温度65-80℃时进行罐装，防止细菌产生，在温度高的情况下能够使原来的味道保存下来，然后杀菌、抽真空、封口。
优选的，步骤2）腌制过程中，按重量比计，辣椒与加入食用盐的重量比为100 ：12-14。
优选的，步骤5）油炒中，按重量比计，豆豉与加入食用油的重量比为100 ：55-65。
优选的，步骤2）中，腌制时间为15-30天。
在豆豉辣椒酱制备过程中，步骤3）炒制和步骤5）油炒过程中均会用到食用油，按重量比计，豆豉：食用油=15-20：39-52，在步骤5）油炒过程中，豆豉与加入食用油的重量比为100 ：55-65，另外配方中剩余的食用油则用于步骤2）炒制过程中。
本发明的有益效果：（1）本发明采用沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒登多种调味剂与配料，相互协同，入口香甜酥脆, 口感鲜美，风味十足，符号众多消费者的爱好，并且，具有很高的营养价值，安全健康。（2）本发明采用白术粉、丁香、栗子、金银花、甘草等多种中草药相互协同，能够有助于人体的身体健康，能够调理人体的肠胃以及消化道功能，避免辣椒吃多了腹泻的问题，同时对于降火也有很好的功效。（3）本发明在温度65-80℃时进行罐装，防止细菌产生，在温度高的情况下能够使原来的味道保存下来。（4）本发明可以做调味品、也可以直接食用。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
以下是具体实施例
实施例1
一种辣椒豆豉，包括下述重量份的组分：辣椒 30份，豆豉15份，食用油39份，味精1份，酵母抽提物0.05份，调味剂 4.6份；中草药2.5份；所述调味剂包括：沙姜粉0.4份，白糖0.8份，香辛料0.4份，桂皮1份，茴香1份，花椒1份。
所述中草药包括：白术粉0.5份，丁香0.5份，栗子0.5份，金银花0.5份，甘草0.5份。
所述调味剂为：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡10小时，用打浆机打成浆状，然后在50℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于50℃温度下保存1小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用。
所述味精中，5’-呈味核苷酸二钠占8%。
所述辣椒为放盐腌制15天所制得的辣椒。
一种辣椒豆豉制备方法，包括如下步骤：
1）洗净切片：将辣椒洗干净，切成片状；
2）腌制：将辣椒放食用盐，腌制15天；
3）炒制：先将辣椒水分用滤网滤干，在锅内加入食用油，升温，温度在150-170℃的时候将腌制好的辣椒下锅，用猛火熬制搅拌，熬制时间15分钟，再降温至110℃的时候起锅，冷却至常温，备用；
4）调味剂制备：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡10小时，用打浆机打成浆状，然后在50℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于50℃温度下保存1小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用；
5）油炒：将豆豉与腌制后的辣椒混合，放入120℃的油锅中，加入食用油，当油120℃起锅，得到豆豉辣椒；
6）混料搅拌：将豆豉辣椒与调味剂、中草药、酵母抽提物等其他组分混合、搅拌均匀，温度65℃时进行罐装，防止细菌产生，在温度高的情况下能够使原来的味道保存下来，然后通过150℃高温杀菌、抽真空、封口。
步骤2）腌制过程中，按重量比计，辣椒与加入食用盐的重量比为100 ：12。
步骤5）油炒中，按重量比计，豆豉与加入食用油的重量比为100 ：55。
实施例2
一种辣椒豆豉，包括下述重量份的组分：辣椒 40份，豆豉20份，食用油52份，味精1.5份，酵母抽提物0.15份，调味剂 8.4份；中草药5份；所述调味剂包括：沙姜粉0.6份，白糖1.2份，香辛料0.6份，桂皮2份，茴香2份，花椒2份。
所述中草药包括：白术粉1份，丁香1份，栗子1份，金银花1份，甘草1份。
所述调味剂为：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡12小时，用打浆机打成浆状，然后在60℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于60℃温度下保存2小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用。
所述味精中，5’-呈味核苷酸二钠占12%。
所述辣椒为放盐腌制30天所制得的辣椒。
一种辣椒豆豉制备方法，包括如下步骤：
1）洗净切片：将辣椒洗干净，切成片状；
2）腌制：将辣椒放食用盐，腌制30天；
3）炒制：先将辣椒水分滤干，在锅内加入食用油，升温，温度在170℃的时候将腌制好的辣椒下锅，用猛火熬制搅拌，熬制时间20分钟，再降温至130℃的时候起锅，冷却至常温，备用；
4）调味剂制备：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡12小时，用打浆机打成浆状，然后在60℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于60℃温度下保存2小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用；
5）油炒：将豆豉与腌制后的辣椒混合，放入140℃的油锅中，加入食用油，当油140℃起锅，得到豆豉辣椒；
6）混料搅拌：将豆豉辣椒与调味剂、中草药、酵母抽提物等其他组分混合、搅拌均匀，温度80℃时进行罐装，防止细菌产生，在温度高的情况下能够使原来的味道保存下来，然后通过200℃高温杀菌、抽真空、封口。
步骤2）腌制过程中，按重量比计，辣椒与加入食用盐的重量比为100 ： 14。
步骤5）油炒中，按重量比计，豆豉与加入食用油的重量比为100 ： 65。
实施例3
一种辣椒豆豉，包括下述重量份的组分：辣椒35份，豆豉18份，食用油45份，味精1.2份，酵母抽提物0.1份，调味剂 6.5份；中草药3份；所述调味剂包括：沙姜粉0.5份，白糖1份，香辛料0.5份，桂皮1.5份，茴香1.5份，花椒1.5份。
所述中草药包括：白术粉0.6份，丁香0.6份，栗子0.6份，金银花0.6份，甘草0.6份。
所述调味剂为：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡11小时，用打浆机打成浆状，然后在55℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于55℃温度下保存1.5小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用。
所述味精中，5’-呈味核苷酸二钠占10%。
所述辣椒为放盐腌制20天所制得的辣椒。
一种辣椒豆豉制备方法，包括如下步骤：
1）洗净切片：将辣椒洗干净，切成片状；
2） 腌制：将辣椒放食用盐，腌制20天；
3）炒制：先将辣椒水分用滤网滤干，在锅内加入食用油，升温，温度在160℃的时候将腌制好的辣椒下锅，用猛火熬制搅拌，熬制时间18分钟，再降温至120℃的时候起锅，冷却至常温，备用；
4）调味剂制备：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡11小时，用打浆机打成浆状，然后在55℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于55℃温度下保存1.5小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用；
5）油炒：将豆豉与腌制后的辣椒混合，放入130℃的油锅中，加入食用油，当油130℃起锅，得到豆豉辣椒；
6）混料搅拌：将豆豉辣椒与调味剂、中草药、酵母抽提物等其他组分混合、搅拌均匀，温度75℃时进行罐装，防止细菌产生，在温度高的情况下能够使原来的味道保存下来，然后通过180℃高温杀菌、抽真空、封口。
步骤2）腌制过程中，按重量比计，辣椒与加入食用盐的重量比为100 ：13。
步骤5）油炒中，按重量比计，豆豉与加入食用油的重量比为100 ：60。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种辣椒豆豉，其特征在于，包括下述重量份的组分：辣椒 30-40份，豆豉15-20份，食用油39-52份，味精1-1.5份，酵母抽提物0.05-0.15份，调味剂 4.6-8.4份；中草药2.5-5份；所述调味剂包括：沙姜粉0.4-0.6份，白糖0.8-1.2份，香辛料0.4-0.6份，桂皮1-2份，茴香1-2份，花椒1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种辣椒豆豉，其特征在于，所述中草药包括：白术粉0.5-1份，丁香0.5-1份，栗子0.5-1份，金银花0.5-1份，甘草0.5-1份。
3.根据权利要求1所述的一种辣椒豆豉，其特征在于，所述调味剂为：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡10-12小时，用打浆机打成浆状，然后在50-60℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于50-60℃温度下保存1-2小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用。
4.根据权利要求1所述的一种辣椒豆豉，其特征在于，所述味精中，5’-呈味核苷酸二钠占8-12%。
5.根据权利要求1所述的一种辣椒豆豉，其特征在于，所述辣椒为放盐腌制15-30天所制得的辣椒。
6.如权利要求1-5所述的任意一种辣椒豆豉制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）洗净切片：将辣椒洗干净，切成片状；
2）腌制：将辣椒放食用盐，腌制；
3）炒制：先将辣椒水分滤干，加入食用油，升温，将腌制好的辣椒下锅，用猛火熬制搅拌、熬制，再降温至起锅，冷却至常温，备用；
4）调味剂制备：先按比例将沙姜粉、香辛料、桂皮、茴香、花椒粉碎，混合，研磨，加水至该调味浆原料刚好被浸没，浸泡10-12小时，用打浆机打成浆状，然后在50-60℃下加入白糖，用干净的玻璃瓶装好，置于50-60℃温度下保存1-2小时，然后冷却至室温，制得调味剂，备用；
5）油炒：将豆豉与腌制后的辣椒混合，放入油锅中，加入食用油，得到豆豉辣椒；
混料搅拌：将豆豉辣椒与调味剂、中草药、酵母抽提物等其他组分混合、搅拌均匀，温度65-80℃时进行罐装，防止细菌产生，在温度高的情况下能够使原来的味道保存下来，然后杀菌、抽真空、封口。
7.根据权利要求6所述的一种辣椒豆豉制备方法，其特征在于，步骤2）腌制过程中，按重量比计，辣椒与加入食用盐的重量比为100 ：12-14。
8.根据权利要求6所述的一种辣椒豆豉制备方法，其特征在于，步骤5）油炒中，按重量比计，豆豉与加入食用油的重量比为100 ：55-65。
9.根据权利要求6所述的一种辣椒豆豉制备方法，其特征在于，步骤2）中，腌制时间为15-30天。
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