CN107439700A - 一种果香型豆腐花的制作方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

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Abstract

本发明公开了一种果香型豆腐花的制作方法。本发明的果香型豆腐花是采用黄豆、红龙果、苹果醋饮料为主要原料制备，其制作方法是先将黄豆清洗后以NaHCO3溶液浸泡、清洗、烘干，然后进行打浆、热处理，加入蛋白酶酶解，然后加入火龙果汁、苹果醋饮料混合后，加入乳化剂、海藻酸钠、柠檬酸钠依次进行乳化、增稠、络合等处理，在将处理液进行均质后喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。本发明采用海藻酸钠做增稠剂，可增强体系的稳定性；加入柠檬酸既可以起到稳定大豆蛋白的作用；增强蛋白质分子的离子化程度、提高水合能力，也可以鳌合钙、镁离子，提高蛋白质的热稳定性；本发明制得豆腐花具有火龙果的清香，口感清爽顺滑。

Description

一种果香型豆腐花的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种果香型豆腐花的制作方法。
背景技术
豆腐花又称豆腐脑，豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，人体对豆腐脑消化吸收率达96%以上。而将火龙果复合使用在豆腐制品中，鲜有见闻。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种果香型豆腐花的制作方法。
本发明的目的采用以下技术方案来实现：一种果香型豆腐花，其特征是，其制作方法包括以下步骤：
（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料；
（2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗、用NaHCO3溶液浸泡2小时，清洗，在60-70℃烘干至水分含量不低于42%；将黄豆与水按照1∶8-12的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min；
（3）待降温至60-80℃时加大豆蛋白酶酶解8-10min，控制水解度≤6%，得酶解液；
（4）将火龙果汁、苹果醋饮料加入酶解液中混合均匀，然后将乳化剂慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置10～60min，加入海藻酸钠、柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以25-28MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。
优选的，所述乳化剂为蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2：1。
优选的，所述火龙果汁的加入量为酶解液质量的3-8%；所述苹果醋饮料的加入量为酶解液质量的1-5%。
优选的，所述海藻酸钠的用量为酶解液质量的0.03-0.1%、所述柠檬酸钠的用量为酶解液质量的0.05-0.1%。
本发明方法制得的豆腐花具有火龙果的清香，口感清爽顺滑，增强了对传统的豆腐花的营养，获得新品种的豆腐花产品。本发明采用海藻酸钠做增稠剂，海藻酸钠的多糖结构在水溶液中形成高稠度溶液，与大豆蛋白质分子结合，会按其分子内极性发生定向排列，从而增强体系的稳定性；加入柠檬酸，其柠檬酸根离子会与乳液中的金属离子形成胶体，降低金属离子的有效浓度，防止由于电解质引起大豆蛋白的变性沉淀，起到稳定大豆蛋白的作用；柠檬酸钠一方面可以增强蛋白质分子的离子化程度、提高水合能力，另一方面可以鳌合钙、镁离子，提高蛋白质的热稳定性。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1 采用下面的步骤实现本发明，制备一种果香型豆腐花：
（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料；
（2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗2次，以清水洗净，然后将黄豆用NaHCO3溶液浸泡2小时，再以清水清洗2次，在60-70℃烘干至水分含量为45%；将黄豆与水按照1∶10的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min；
（3）待降温至70℃时加大豆蛋白酶酶解10min，控制水解度≤6%，得酶解液；
（4）将酶解液质量5%的火龙果汁、酶解液质量0.08%的苹果醋饮料加入酶解液中，混合均匀，然后将乳化剂（蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2:1）慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置50min，加入酶解液质量0.05%的海藻酸钠、酶解液质量0.05%的柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以26MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。
实施例2 采用下面的步骤实现本发明，制备一种果香型豆腐花：
（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料；
（2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗2次，以清水洗净，然后将黄豆用NaHCO3溶液浸泡2小时，再以清水清洗2次，在60-70℃烘干至水分含量为48%；将黄豆与水按照1∶8的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min；
（3）待降温至60℃时加大豆蛋白酶酶解10min，控制水解度≤6%，得酶解液；
（4）将酶解液质量8%的火龙果汁、酶解液质量0.1%的苹果醋饮料加入酶解液中，混合均匀，然后将乳化剂（蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2:1）慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置60min，加入酶解液质量0.1%的海藻酸钠、酶解液质量0.05%的柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以25MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。
实施例3 采用下面的步骤实现本发明，制备一种果香型豆腐花：
（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料；
（2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗2次，以清水洗净，然后将黄豆用NaHCO3溶液浸泡2小时，再以清水清洗2次，在60-70℃烘干至水分含量为42%；将黄豆与水按照1∶12的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min；
（3）待降温至80℃时加大豆蛋白酶酶解8min，控制水解度≤6%，得酶解液；
（4）将酶解液质量3%的火龙果汁、酶解液质量0.05%的苹果醋饮料加入酶解液中，混合均匀，然后将乳化剂（蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2:1）慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置55min，加入酶解液质量0.03%的海藻酸钠、酶解液质量0.1%的柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以28MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。

Claims (5)

1.一种果香型豆腐花的制作方法，其特征是，包括以下步骤：
（1）挑选成熟的火龙果去皮，取果肉打成火龙果汁；准备苹果醋饮料；
（2）将精选的黄豆以淡盐水经清洗、用NaHCO3溶液浸泡2小时，清洗，在60-70℃烘干至水分含量不低于42%；将黄豆与水按照1∶8-12的料水比进行打浆；200目筛网过滤，加热至90℃热处理20min；
（3）待降温至60-80℃时加大豆蛋白酶酶解8-10min，控制水解度≤6%，得酶解液；
（4）将火龙果汁、苹果醋饮料加入酶解液中混合均匀，然后将乳化剂慢慢加入到豆浆中，边加边搅拌，静置10～60min，加入海藻酸钠、柠檬酸钠，混合搅拌均匀，再以25-28MPa进行均质，然后将均质液进行喷雾干燥，得到豆粉，分装后即得。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征是，所述乳化剂为蔗糖酯与磷脂复配，其质量比为2：1。
3.如权利要求1所述的制作方法，其特征是，酶解时间为12min。
4.如权利要求1所述的制作方法，其特征是，所述火龙果汁的加入量为酶解液质量的3-8%；所述苹果醋饮料的加入量为酶解液质量的1-5%。
5.如权利要求1所述的制作方法，其特征是，所述海藻酸钠的用量为酶解液质量的0.03-0.1%、所述柠檬酸钠的用量为酶解液质量的0.05-0.1%。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105494668A (zh) * 2014-09-25 2016-04-20 卢雨萍 一种含百香果和火龙果的豆腐花制备方法
CN106234631A (zh) * 2016-09-13 2016-12-21 淮南市农康生态农业有限公司 一种纯天然花香味即食豆腐及其制作方法

Patent Citations (2)

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