CN107432365A - 一种含有水果颗粒的雪糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有水果颗粒的雪糕及其制备方法，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖90‑110份、食用植物油40‑50份、全脂乳粉20‑30份、脱脂乳粉20‑30份、葡萄糖浆60‑70份、麦芽糊精3‑5份、改性水果颗粒6‑10份、全蛋粉10‑20份、稳定剂1‑3份、纯净水500‑600份。本发明含有水果颗粒的雪糕，具有口味独特、营养丰富的功效，将水果颗粒置于改性剂中浸泡后自然晾5‑10min，可锁住水果颗粒中的水分和营养元素，显著提高雪糕的咀嚼感和营养价值。本发明的制备方法工艺简单，加工成本较低，有利于对产品进行规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰制食品技术领域，具体涉及一种含有水果颗粒的雪糕及其制备方法。
背景技术
雪糕是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，由于雪糕味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，漂亮的颜色又让人产生食欲，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。
随着人们生活水平提高，人们不仅越来越重视副食品的口感，更加重视食品的营养价值和保健功效。雪糕是人们夏季非常喜爱的一种副食品，但是现在市售雪糕口味单一，脂肪含量高，达不到营养和保健的要求。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种含有水果颗粒的雪糕，具有口味独特、营养丰富的功效。
本发明还提供了该含有水果颗粒的雪糕的制备方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
一种含有水果颗粒的雪糕，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖90-110份、食用植物油40-50份、全脂乳粉20-30份、脱脂乳粉20-30份、葡萄糖浆60-70份、麦芽糊精3-5份、改性水果颗粒6-10份、全蛋粉10-20份、稳定剂1-3份、纯净水500-600份。
所述的，改性水果颗粒是由水果颗粒和改性剂按照1：0.03-0.05的重量比制得的。
所述的，改性剂是由γ-聚谷氨酸、β-环糊精和水按照1：1-1.5：6-8的重量比制得的。
所述的，稳定剂是由羧甲基纤维素钠和脱氢醋酸钠按照1：0.5-1的重量比制得的。
一种含有水果颗粒的雪糕的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将γ-聚谷氨酸、β-环糊精加水混合均匀，制得改性剂；将水果颗粒加至改性剂中浸泡5-10s，捞出自然晾5-10min，得改性水果颗粒；
3)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉、稳定剂和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入改性水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
所述的，均质条件为：均质温度65-70℃，均质压力16-18MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间20-25s；所述老化条件为：老化温度2-4℃，老化时间4-6h。
所述的，水果为芒果或草莓。
本发明的有益效果：本发明含有水果颗粒的雪糕，具有口味独特、营养丰富的功效，将水果颗粒置于改性剂中浸泡后自然晾5-10min，可锁住水果颗粒中的水分和营养元素，显著提高雪糕的咀嚼感和营养价值。本发明的制备方法工艺简单，加工成本较低，有利于对产品进行规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
本发明所用的原料均为市场购买所得。
实施例1
一种含有水果颗粒的雪糕，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖90份、食用植物油50份、全脂乳粉20份、脱脂乳粉30份、葡萄糖浆60份、麦芽糊精3份、改性水果颗粒10份、全蛋粉20份、稳定剂1份、纯净水500份。
所述的，改性水果颗粒是由水果颗粒和改性剂按照1：0.05的重量比制得的。
所述的，改性剂是由γ-聚谷氨酸、β-环糊精和水按照1：1：8的重量比制得的。
所述的，稳定剂是由羧甲基纤维素钠和脱氢醋酸钠按照1：0.5的重量比制得的。
一种含有水果颗粒的雪糕的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将γ-聚谷氨酸、β-环糊精加水混合均匀，制得改性剂；将水果颗粒加至改性剂中浸泡10s，捞出自然晾5min，得改性水果颗粒；
3)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉、稳定剂和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入改性水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
所述的，均质条件为：均质温度65℃，均质压力18MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间20s；所述老化条件为：老化温度4℃，老化时间6h。
所述的，水果为草莓。
实施例2
一种含有水果颗粒的雪糕，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖100份、食用植物油45份、全脂乳粉25份、脱脂乳粉25份、葡萄糖浆65份、麦芽糊精4份、改性水果颗粒8份、全蛋粉15份、稳定剂2份、纯净水550份。
所述的，改性水果颗粒是由水果颗粒和改性剂按照1：0.04的重量比制得的。
所述的，改性剂是由γ-聚谷氨酸、β-环糊精和水按照1：1.3：7的重量比制得的。
所述的，稳定剂是由羧甲基纤维素钠和脱氢醋酸钠按照1：0.8的重量比制得的。
一种含有水果颗粒的雪糕的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将γ-聚谷氨酸、β-环糊精加水混合均匀，制得改性剂；将水果颗粒加至改性剂中浸泡8s，捞出自然晾7min，得改性水果颗粒；
3)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉、稳定剂和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入改性水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
所述的，均质条件为：均质温度68℃，均质压力17MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间23s；所述老化条件为：老化温度3℃，老化时间5h。
所述的，水果为芒果。
实施例3
一种含有水果颗粒的雪糕，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖110份、食用植物油40份、全脂乳粉30份、脱脂乳粉20份、葡萄糖浆70份、麦芽糊精5份、改性水果颗粒6份、全蛋粉10份、稳定剂3份、纯净水600份。
所述的，改性水果颗粒是由水果颗粒和改性剂按照1：0.03的重量比制得的。
所述的，改性剂是由γ-聚谷氨酸、β-环糊精和水按照1：1.5：6的重量比制得的。
所述的，稳定剂是由羧甲基纤维素钠和脱氢醋酸钠按照1：1的重量比制得的。
一种含有水果颗粒的雪糕的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将γ-聚谷氨酸、β-环糊精加水混合均匀，制得改性剂；将水果颗粒加至改性剂中浸泡5s，捞出自然晾10min，得改性水果颗粒；
3)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉、稳定剂和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入改性水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
所述的，均质条件为：均质温度70℃，均质压力16MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间25s；所述老化条件为：老化温度2℃，老化时间4h。
所述的，水果为芒果。
对比例1
一种含有水果颗粒的雪糕，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖100份、食用植物油45份、全脂乳粉25份、脱脂乳粉25份、葡萄糖浆65份、麦芽糊精4份、水果颗粒8份、全蛋粉15份、稳定剂2份、纯净水550份。
所述的，稳定剂是由羧甲基纤维素钠和脱氢醋酸钠按照1：0.8的重量比制得的。
一种含有水果颗粒的雪糕的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉、稳定剂和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
所述的，均质条件为：均质温度68℃，均质压力17MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间23s；所述老化条件为：老化温度3℃，老化时间5h。
所述的，水果为芒果。
对比例2
一种含有水果颗粒的雪糕，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖100份、食用植物油45份、全脂乳粉25份、脱脂乳粉25份、葡萄糖浆65份、麦芽糊精4份、水果颗粒8份、全蛋粉15份、纯净水550份。
一种含有水果颗粒的雪糕的制备方法，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
所述的，均质条件为：均质温度68℃，均质压力17MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间23s；所述老化条件为：老化温度3℃，老化时间5h。
所述的，水果为芒果。
官能评价
在全市范围内分别选取不同年龄阶段的测试人群共500名，每个年龄阶段有100名被调查者，随机将各年龄段分为5组，对本发明实施例1-3和对比例1-2制备的含有水果颗粒的雪糕进行酸甜度及风味官能评价，官能评价标准见表1，酸甜度及风味评价结果见表2、表3。
表1官能评价标准
表2酸甜度评价结果
表3风味评价结果
实验过程中发现，实施例1-3制备的含有水果颗粒的雪糕的酸甜度和风味远高于对比例1和2，实施例1-3和对比例1制备的含有水果颗粒的雪糕稳定性较好，较对比例2膨胀率高，组织细腻，口感润滑。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种含有水果颗粒的雪糕，其特征在于，是由以下重量份的原料制得的：白砂糖90-110份、食用植物油40-50份、全脂乳粉20-30份、脱脂乳粉20-30份、葡萄糖浆60-70份、麦芽糊精3-5份、改性水果颗粒6-10份、全蛋粉10-20份、稳定剂1-3份、纯净水500-600份。
2.根据权利要求1所述含有水果颗粒的雪糕，其特征在于，所述改性水果颗粒是由水果颗粒和改性剂按照1：0.03-0.05的重量比制得的。
3.根据权利要求2所述含有水果颗粒的雪糕，其特征在于，所述改性剂是由γ-聚谷氨酸、β-环糊精和水按照1：1-1.5：6-8的重量比制得的。
4.根据权利要求1所述含有水果颗粒的雪糕，其特征在于，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和脱氢醋酸钠按照1：0.5-1的重量比制得的。
5.一种权利要求1-4中任一项所述含有水果颗粒的雪糕的制备方法，其特征在于，是由以下步骤制得的：
1)将水果清洗干净，切成4～6mm×4～6mm×4～6mm的小块，得水果颗粒；
2)将γ-聚谷氨酸、β-环糊精加水混合均匀，制得改性剂；将水果颗粒加至改性剂中浸泡5-10s，捞出自然晾5-10min，得改性水果颗粒；
3)将白砂糖、食用植物油、全脂乳粉、脱脂乳粉、葡萄糖浆、麦芽糊精、全蛋粉、稳定剂和纯净水配料混合，定容，烧料，然后加入改性水果颗粒，均质，杀菌，老化，凝冻膨化，注料灌装，速冻隧道冻结，装箱，入库，即可制得含有水果颗粒的雪糕。
6.根据权利要求5所述含有水果颗粒的雪糕的制备方法，其特征在于，所述均质条件为：均质温度65-70℃，均质压力16-18MPa；所述杀菌条件为：杀菌温度85℃，杀菌时间20-25s；所述老化条件为：老化温度2-4℃，老化时间4-6h。
7.根据权利要求5所述含有水果颗粒的雪糕的制备方法，其特征在于，所述水果为芒果或草莓。
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