CN107361189A - 棉花糖麦片巧克力及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种棉花糖麦片巧克力及其制作方法，属于食品技术领域。该棉花糖麦片巧克力配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力；所述棉花糖包括如下原料：葡萄糖浆、食用葡萄糖粉、白砂糖、淀粉、山梨糖醇、明胶、果胶、酪蛋白酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、草莓汁、食用香精和诱惑红；所述巧克力包括如下原料：白砂糖、代可可脂、可可粉、麦芽糊精、奶粉、磷脂、食用香精和香兰素。本发明制得的棉花糖麦片巧克力口感好，深受消费者喜爱。

Description

棉花糖麦片巧克力及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种棉花糖麦片巧克力及其制作方法。

背景技术

糖果是糖果糕点的一种，指以糖类为主要成份的一种小吃。在亚洲文化广义上，巧克力及口香糖很多时亦会视为糖果的一种。糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤。很多人认为吃糖会导致多种疾病，然而糖并不是导致疾病的罪魁祸首，根据流行病学的研究结果表明，糖的摄入量与肥胖的发生率没有直接关系，脂肪的摄入才与肥胖有密切关系，糖尿病与吃糖多少更没有关系，因为糖尿病是由于胰岛的功能受损才引起的。吃糖与血脂升高也没有直接关系，应该说，影响血脂变化的主要膳食因素是饱和脂肪酸，蔗糖或果糖的摄入量很高时，才可能引起血脂升高，这是由于果糖在肝脏中的独特代谢途径所致，因此，在一般摄入量情况下，糖不引起血脂升高。另外，很多家长认为吃糖会导致龋齿，所以限制小孩吃糖，其实只要吃完糖以后，采用漱口或其他办法及时清除口腔中的糖，就不会引起龋齿。因此实际上我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。

故本发明旨在研究一种棉花糖麦片巧克力及其制作方法，使其口感好，满足消费者需求。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种棉花糖麦片巧克力及其制作方法，通过合理的配方以及科学的制作方法，得到了一种口感好的棉花糖麦片巧克力，丰富了食品种类，满足了消费者对美味零食的追求。

本发明采用如下技术方案：

棉花糖麦片巧克力，配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力；

其中所述棉花糖包括按照质量份数计的如下原料：

葡萄糖浆35-45份、食用葡萄糖粉27-32份、白砂糖24-28份、淀粉9-12份、山梨糖醇4-7份、明胶4-5份、果胶1-1.5份、酪蛋白酸钠0.1-0.2份、柠檬酸0.1-0.2份、柠檬酸钠0.03-0.08份、草莓汁0.05-0.1份、食用香精0.02-0.03份、诱惑红0.01-0.02份；

所述巧克力包括按照质量份数计的如下原料：

白砂糖80-85份、代可可脂75-85份、可可粉36-40份、麦芽糊精23-27份、奶粉10-14份、磷脂1-2份、食用香精0.2-0.3份、香兰素0.08-0.1份。

棉花糖麦片巧克力的制作方法，包括以下步骤：

1)明胶制备：将明胶倒入重量为2-3倍的80℃水中进行搅拌溶解，制得明胶溶液备用；

2)棉花糖表皮制作：将一半量的白砂糖中加入水，加热并不断搅拌至白砂糖全部溶解，倒入一半量的葡萄糖浆，熬煮至糖度达到84-85Brix，再加入山梨糖醇，继续搅拌，待糖液温度低于95℃时，加入酪蛋白酸钠和食用葡萄糖粉，搅拌混合均匀，然后将混合液进行80-100目筛过滤，过滤后冷却至70℃-85℃，再加入制备好的明胶、食用香精进行搅拌混和，混和液糖度控制在80-82Brix，将配制好的表皮料液进行80-100目筛过滤，然后保温储存，温度控制在60℃-65℃；

3)色水配制：按照配比将诱惑红溶于草莓汁中，制得色水备用；

4)棉花糖芯料制作：向果胶中加入20倍重量的凉开水，搅拌均匀制得果胶溶液，继续加入柠檬酸钠和另一半量的白砂糖，待白砂糖加热完全溶化后，加入另一半量的葡萄糖浆，熬煮至糖度达到81-83Brix，然后将混合液进行80-100目筛过滤，过滤后冷却至70℃-80℃，再加入制备好的色水、柠檬酸进行搅拌混和得到芯料液，芯料液糖度控制在80-82Brix，将芯料液保温储存，温度控制在60℃-67℃；

5)棉花糖制作：根据客户要求设定充气密度、充气量，将空气均匀打入步骤2)制得的表皮料液内，然后通过控制芯料液和充气后表皮料液的流量来浇注出不同规格的单个糖粒，对成型后的糖粒进行撒淀粉使其充分被淀粉包裹，接着将撒粉的产品整齐的排列在塑料托盘上，进行冷却老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度35％-65％，时间为4h，一次老化后的产品，通过滚筒机筛除表面过量淀粉，然后送入老化室进行二次老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度为35％-65％，时间为1-5h；

6)巧克力制作：将按配比称量好的白砂糖、奶粉、可可粉、代可可脂、麦芽糊精、磷脂、食用香精和香兰素按顺序倒入精磨缸内，进行混合、精磨18h，将精磨好的巧克力转移到保温缸内进行45℃保温，备用；

7)涂层：将二次老化好的棉花糖放入涂层生产线，将巧克力涂于棉花糖表皮；

8)裹麦片：将涂好巧克力的棉花糖放入装有麦片的搅拌机内，裹上一层麦片；

9)冷却包装：将半成品的棉花糖麦片巧克力输送至冷柜进行冷却1h，最后包装、检验、出货。

进一步地，步骤2)和步骤4)中熬煮糖液至所需糖度的时间控制在15-25min。

进一步地，步骤2)中保温储存的表皮料液和步骤4)中保温储存的芯料液均需在1h内使用完毕。

进一步地，步骤5)中充入空气后的表皮料液的密度为260-280g/L。

进一步地，步骤5)中所述淀粉要预先烘干，具体操作为将玉米淀粉均匀倒在不锈钢烤盘上进行烘烤，烘烤温度达到116℃后，自然冷却至室温，升温时间控制在3-4h，烘后的水分控制在2％以内。

进一步地，步骤7)中巧克力涂层厚度为0.2-0.4mm。

进一步地，步骤9)中冷却温度为5℃-15℃。

本发明的有益效果：

本发明通过合理的配方以及科学的制作方法，得到了一种口感好的棉花糖麦片巧克力，丰富了糖果种类，满足了消费者对美味零食的追求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例1

棉花糖麦片巧克力，配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力；

其中所述棉花糖具体配料比如下：

葡萄糖浆36kg、食用葡萄糖粉27kg、白砂糖24kg、淀粉9kg、山梨糖醇4kg、明胶4kg、果胶1kg、酪蛋白酸钠0.1kg、柠檬酸0.1kg、柠檬酸钠30g、草莓汁50g、食用香精20g、诱惑红10g；

所述巧克力具体配料比如下：

白砂糖80kg、代可可脂75kg、可可粉36kg、麦芽糊精23kg、奶粉10kg、磷脂1kg、食用香精0.2kg、香兰素0.08kg。

棉花糖麦片巧克力的制作方法，包括以下步骤：

1)明胶制备：将4kg明胶倒入10kg 80℃水中进行搅拌溶解，制得明胶溶液备用；

2)棉花糖表皮制作：将12kg白砂糖中加入水，加热并不断搅拌至白砂糖全部溶解，倒入18kg葡萄糖浆，熬煮25min至糖度达到84-85Brix，再加入4kg山梨糖醇，继续搅拌，待糖液温度低于95℃时，加入0.1kg酪蛋白酸钠和27kg食用葡萄糖粉，搅拌混合均匀，然后将混合液进行80目筛过滤，过滤后冷却至80℃，再加入制备好的明胶、食用香精20g进行搅拌混和，混和液糖度控制在80-82Brix，将配制好的表皮料液进行100目筛过滤，然后保温储存，温度控制在60℃-65℃，料液需在1h内使用完毕；

3)色水配制：按照配比将10g诱惑红溶于50g草莓汁中，制得色水备用；

4)棉花糖芯料制作：向1kg果胶中加入20kg凉开水，搅拌均匀制得果胶溶液，继续加入30g柠檬酸钠和12kg白砂糖，待白砂糖加热完全溶化后，加入18kg葡萄糖浆，熬煮20min至糖度达到81-83Brix，然后将混合液进行100目筛过滤，过滤后冷却至75℃，再加入制备好的色水、0.1kg柠檬酸进行搅拌混和得到芯料液，芯料液糖度控制在80-82Brix，将芯料液保温储存，温度控制在60℃-67℃，料液需在1h内使用完毕；

5)棉花糖制作：将空气均匀打入步骤2)制得的表皮料液内，充入空气后的表皮料液的密度为260g/L，然后控制芯料液和充气后表皮料液的流量比为1:2.5来浇注出单个体的糖粒，对成型后的糖粒进行撒淀粉使其充分被淀粉包裹，接着将撒粉的产品整齐的排列在塑料托盘上，进行冷却老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度35％-65％，时间为4h，一次老化后的产品，通过滚筒机筛除表面过量淀粉，然后送入老化室进行二次老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度为35％-65％，时间为2h；

其中淀粉要预先烘干，具体操作为将玉米淀粉均匀倒在不锈钢烤盘上进行烘烤，烘烤温度达到116℃后，自然冷却至室温，升温时间控制在3-4h，烘后的水分控制在2％以内；

6)巧克力制作：将白砂糖80kg、代可可脂75kg、可可粉36kg、麦芽糊精23kg、奶粉10kg、磷脂1kg、食用香精0.2kg和香兰素0.08kg按顺序倒入精磨缸内，进行混合、精磨18h，将精磨好的巧克力转移到保温缸内进行45℃保温，备用；

7)涂层：将二次老化好的棉花糖放入涂层生产线，将巧克力涂于棉花糖表皮，巧克力涂层厚度为0.2mm；

8)裹麦片：将涂好巧克力的棉花糖放入装有麦片的搅拌机内，裹上一层麦片；

9)冷却包装：将半成品的棉花糖麦片巧克力输送至冷柜进行冷却1h，冷却温度为5℃，最后包装、检验、出货。

实施例2

棉花糖麦片巧克力，配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力；

其中所述棉花糖具体配料比如下：

葡萄糖浆80kg、食用葡萄糖粉60kg、白砂糖50kg、淀粉20kg、山梨糖醇10kg、明胶9kg、果胶2kg、酪蛋白酸钠0.3kg、柠檬酸0.3kg、柠檬酸钠100g、草莓汁100g、食用香精50g、诱惑红20g；

所述巧克力具体配料比如下：

白砂糖165kg、代可可脂160kg、可可粉75kg、麦芽糊精50kg、奶粉25kg、磷脂3kg、食用香精0.5kg、香兰素0.2kg。

棉花糖麦片巧克力的制作方法，包括以下步骤：

1)明胶制备：将9kg明胶倒入20kg 80℃水中进行搅拌溶解，制得明胶溶液备用；

2)棉花糖表皮制作：将25kg白砂糖中加入水，加热并不断搅拌至白砂糖全部溶解，倒入40kg葡萄糖浆，熬煮20min至糖度达到84-85Brix，再加入10kg山梨糖醇，继续搅拌，待糖液温度低于95℃时，加入0.3kg酪蛋白酸钠和60kg食用葡萄糖粉，搅拌混合均匀，然后将混合液进行80目筛过滤，过滤后冷却至75℃，再加入制备好的明胶、食用香精50g进行搅拌混和，混和液糖度控制在80-82Brix，将配制好的表皮料液进行100目筛过滤，然后保温储存，温度控制在60℃-65℃，料液需在1h内使用完毕；

3)色水配制：按照配比将20g诱惑红溶于100g草莓汁中，制得色水备用；

4)棉花糖芯料制作：向2kg果胶中加入40kg凉开水，搅拌均匀制得果胶溶液，继续加入100g柠檬酸钠和25kg白砂糖，待白砂糖加热完全溶化后，加入40kg葡萄糖浆，熬煮25min至糖度达到81-83Brix，然后将混合液进行100目筛过滤，过滤后冷却至75℃，再加入制备好的色水、柠檬酸0.3kg进行搅拌混和得到芯料液，芯料液糖度控制在80-82Brix，将芯料液保温储存，温度控制在60℃-67℃，料液需在1h内使用完毕；

5)棉花糖制作：将空气均匀打入步骤2)制得的表皮料液内，充入空气后的表皮料液的密度为270g/L，然后控制芯料液和充气后表皮料液的流量比为1:3来浇注出单个体的糖粒，对成型后的糖粒进行撒淀粉使其充分被淀粉包裹，接着将撒粉的产品整齐的排列在塑料托盘上，进行冷却老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度35％-65％，时间为4h，一次老化后的产品，通过滚筒机筛除表面过量淀粉，然后送入老化室进行二次老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度为35％-65％，时间为2h；

其中淀粉要预先烘干，具体操作为将玉米淀粉均匀倒在不锈钢烤盘上进行烘烤，烘烤温度达到116℃后，自然冷却至室温，升温时间控制在3-4h，烘后的水分控制在2％以内；

6)巧克力制作：将白砂糖165kg、代可可脂160kg、可可粉75kg、麦芽糊精50kg、奶粉25kg、磷脂3kg、食用香精0.5kg和香兰素0.2kg按顺序倒入精磨缸内，进行混合、精磨18h，将精磨好的巧克力转移到保温缸内进行45℃保温，备用；

7)涂层：将二次老化好的棉花糖放入涂层生产线，将巧克力涂于棉花糖表皮，巧克力涂层厚度为0.3mm；

8)裹麦片：将涂好巧克力的棉花糖放入装有麦片的搅拌机内，裹上一层麦片；

9)冷却包装：将半成品的棉花糖麦片巧克力输送至冷柜进行冷却1h，冷却温度为10℃，最后包装、检验、出货。

实施例3

棉花糖麦片巧克力，配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力；

其中所述棉花糖具体配料比如下：

葡萄糖浆90kg、食用葡萄糖粉64kg、白砂糖56kg、淀粉24kg、山梨糖醇14kg、明胶10kg、果胶3kg、酪蛋白酸钠0.4kg、柠檬酸0.4kg、柠檬酸钠160g、草莓汁200g、食用香精60g、诱惑红40g；

所述巧克力具体配料比如下：

白砂糖170kg、代可可脂170kg、可可粉80kg、麦芽糊精54kg、奶粉28kg、磷脂4kg、食用香精0.6kg、香兰素0.2kg。

棉花糖麦片巧克力的制作方法，包括以下步骤：

1)明胶制备：将10kg明胶倒入30kg 80℃水中进行搅拌溶解，制得明胶溶液备用；

2)棉花糖表皮制作：将28kg白砂糖中加入水，加热并不断搅拌至白砂糖全部溶解，倒入45kg葡萄糖浆，熬煮20min至糖度达到84-85Brix，再加入14kg山梨糖醇，继续搅拌，待糖液温度低于95℃时，加入0.4kg酪蛋白酸钠和64kg食用葡萄糖粉，搅拌混合均匀，然后将混合液进行80目筛过滤，过滤后冷却至75℃，再加入制备好的明胶、食用香精60g进行搅拌混和，混和液糖度控制在80-82Brix，将配制好的表皮料液进行100目筛过滤，然后保温储存，温度控制在60℃-65℃，料液需在1h内使用完毕；

3)色水配制：按照配比将40g诱惑红溶于200g草莓汁中，制得色水备用；

4)棉花糖芯料制作：向3kg果胶中加入60kg凉开水，搅拌均匀制得果胶溶液，继续加入160g柠檬酸钠和28kg白砂糖，待白砂糖加热完全溶化后，加入45kg葡萄糖浆，熬煮25min至糖度达到81-83Brix，然后将混合液进行100目筛过滤，过滤后冷却至70℃，再加入制备好的色水、柠檬酸0.4kg进行搅拌混和得到芯料液，芯料液糖度控制在80-82Brix，将芯料液保温储存，温度控制在60℃-67℃，料液需在1h内使用完毕；

5)棉花糖制作：将空气均匀打入步骤2)制得的表皮料液内，充入空气后的表皮料液的密度为280g/L，然后控制芯料液和充气后表皮料液的流量比为1:4来浇注出单个体的糖粒，对成型后的糖粒进行撒淀粉使其充分被淀粉包裹，接着将撒粉的产品整齐的排列在塑料托盘上，进行冷却老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度35％-65％，时间为4h，一次老化后的产品，通过滚筒机筛除表面过量淀粉，然后送入老化室进行二次老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度为35％-65％，时间为3h；

其中淀粉要预先烘干，具体操作为将玉米淀粉均匀倒在不锈钢烤盘上进行烘烤，烘烤温度达到116℃后，自然冷却至室温，升温时间控制在3-4h，烘后的水分控制在2％以内；

6)巧克力制作：将白砂糖170kg、代可可脂170kg、可可粉80kg、麦芽糊精54kg、奶粉28kg、磷脂4kg、食用香精0.6kg和香兰素0.2kg按顺序倒入精磨缸内，进行混合、精磨18h，将精磨好的巧克力转移到保温缸内进行45℃保温，备用；

7)涂层：将二次老化好的棉花糖放入涂层生产线，将巧克力涂于棉花糖表皮，巧克力涂层厚度为0.4mm；

8)裹麦片：将涂好巧克力的棉花糖放入装有麦片的搅拌机内，裹上一层麦片；

9)冷却包装：将半成品的棉花糖麦片巧克力输送至冷柜进行冷却1h，冷却温度为15℃，最后包装、检验、出货。

对本发明实施例1-3制得的棉花糖麦片巧克力进行检验，结果如下表1所示：

表1棉花糖麦片巧克力检验结果

由表中可知，本发明制得的棉花糖麦片巧克力符合食品卫生标准，且口感好，深受喜爱。

本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.棉花糖麦片巧克力，其特征在于，配料比为70％棉花糖、15％麦片和15％巧克力；

其中所述棉花糖包括按照质量份数计的如下原料：

葡萄糖浆35-45份、食用葡萄糖粉27-32份、白砂糖24-28份、淀粉9-12份、山梨糖醇4-7份、明胶4-5份、果胶1-1.5份、酪蛋白酸钠0.1-0.2份、柠檬酸0.1-0.2份、柠檬酸钠0.03-0.08份、草莓汁0.05-0.1份、食用香精0.02-0.03份、诱惑红0.01-0.02份；

所述巧克力包括按照质量份数计的如下原料：

白砂糖80-85份、代可可脂75-85份、可可粉36-40份、麦芽糊精23-27份、奶粉10-14份、磷脂1-2份、食用香精0.2-0.3份、香兰素0.08-0.1份。

2.权利要求1所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)明胶制备：将明胶倒入重量为2-3倍的80℃水中进行搅拌溶解，制得明胶溶液备用；

2)棉花糖表皮制作：将一半量的白砂糖中加入水，加热并不断搅拌至白砂糖全部溶解，倒入一半量的葡萄糖浆，熬煮至糖度达到84-85Brix，再加入山梨糖醇，继续搅拌，待糖液温度低于95℃时，加入酪蛋白酸钠和食用葡萄糖粉，搅拌混合均匀，然后将混合液进行80-100目筛过滤，过滤后冷却至70℃-85℃，再加入制备好的明胶、食用香精进行搅拌混和，混和液糖度控制在80-82Brix，将配制好的表皮料液进行80-100目筛过滤，然后保温储存，温度控制在60℃-65℃；

3)色水配制：按照配比将诱惑红溶于草莓汁中，制得色水备用；

4)棉花糖芯料制作：向果胶中加入20倍重量的凉开水，搅拌均匀制得果胶溶液，继续加入柠檬酸钠和另一半量的白砂糖，待白砂糖加热完全溶化后，加入另一半量的葡萄糖浆，熬煮至糖度达到81-83Brix，然后将混合液进行80-100目筛过滤，过滤后冷却至70℃-80℃，再加入制备好的色水、柠檬酸进行搅拌混和得到芯料液，芯料液糖度控制在80-82Brix，将芯料液保温储存，温度控制在60℃-67℃；

5)棉花糖制作：根据客户要求设定充气密度、充气量，将空气均匀打入步骤2)制得的表皮料液内，然后通过控制芯料液和充气后表皮料液的流量来浇注出不同规格的单个糖粒，对成型后的糖粒进行撒淀粉使其充分被淀粉包裹，接着将撒粉的产品整齐的排列在塑料托盘上，进行冷却老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度35％-65％，时间为4h，一次老化后的产品，通过滚筒机筛除表面过量淀粉，然后送入老化室进行二次老化，老化温度控制在22℃-25℃，湿度为35％-65％，时间为1-5h；

6)巧克力制作：将按配比称量好的白砂糖、奶粉、可可粉、代可可脂、麦芽糊精、磷脂、食用香精和香兰素按顺序倒入精磨缸内，进行混合、精磨18h，将精磨好的巧克力转移到保温缸内进行45℃保温，备用；

7)涂层：将二次老化好的棉花糖放入涂层生产线，将巧克力涂于棉花糖表皮；

8)裹麦片：将涂好巧克力的棉花糖放入装有麦片的搅拌机内，裹上一层麦片；

9)冷却包装：将半成品的棉花糖麦片巧克力输送至冷柜进行冷却1h，最后包装、检验、出货。

3.根据权利要求2所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，步骤2)和步骤4)中熬煮糖液至所需糖度的时间控制在15-25min。

4.根据权利要求2所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，步骤2)中保温储存的表皮料液和步骤4)中保温储存的芯料液均需在1h内使用完毕。

5.根据权利要求2所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，步骤5)中充入空气后的表皮料液的密度为260-280g/L。

6.根据权利要求2所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，步骤5)中所述淀粉要预先烘干，具体操作为将玉米淀粉均匀倒在不锈钢烤盘上进行烘烤，烘烤温度达到116℃后，自然冷却至室温，升温时间控制在3-4h，烘后的水分控制在2％以内。

7.根据权利要求2所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，步骤7)中巧克力涂层厚度为0.2-0.4mm。

8.根据权利要求2所述的棉花糖麦片巧克力的制作方法，其特征在于，步骤9)中冷却温度为5℃-15℃。