CN107325955B - 一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法 - Google Patents

一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法，属于饮料加工领域。本发明在青梅果浆中添加豆粕和枯草芽孢杆菌裂解液，进行密闭保温搅拌前处理，然后进行果醋酿造，一方面利用豆粕中丰富的糖苷酶水解有害物苦杏仁苷；另一方面利用枯草芽孢杆菌的裂解液降解氰化物，即避免氰化物的挥发造成环境危害，也避免氰化物再生苦杏仁苷，且工艺简单，营养丰富，醋的风味极佳，是一种生产安全青梅醋的优良方法。

Description

一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法
技术领域
本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法。
背景技术
苦杏仁苷导致的苦味阈值极低，持续性强且不易消失，常常使人饮之不悦。在健康的肝脏、肾脏、脾脏和白细胞中，β-葡萄糖苷酶作用于苦杏仁苷后产生氰化物和苯甲醛，二者协同毒性增强。尽管有报道认为苦杏仁苷有控制及预防癌症的作用，但近几十年来的临床研究不支持此化合物的抗癌作用；相反，苦杏仁苷的摄入只会增加氰化物中毒的几率，甚至出现死亡。
果醋含有丰富的水果有益成分和水果固有的香味，具有很好的开发价值。但部分水果含有害物质，例如青梅、枇杷、杏、李等水果均含有较多的苦杏仁苷；其中青梅的含量最为丰富，七成熟的果肉中苦杏仁式含量达784mg/Kg，九成熟的含有260-270mg/Kg，摄入过量将引起不适症状。
葡糖苷在蒸煮条件下易分解，但为了保证原有果香，果醋的高温加热环节极短，一般在灌装前瞬时杀菌；因此，以含有苦杏仁苷的水果为原料，其果醋产品仍含有一定苦杏仁苷，构成果醋的潜在有害因素。而且，苦杏仁苷加热形成的氰化物在挥发过程也形成环境危害因素。
专利号为CN201610198990.3的专利公布了一种充气（CO2）发酵青梅醋饮料及其生产工艺；此方法用浸泡青梅的酒进行醋酸发酵，尽管浸泡酒中去除了苦味，但可以想象其也损失不少有益成分。专利号为CN201610433677.3的专利公布一种枇杷柿子醋的制备方法，其采用药曲发酵，但不能表明苦杏仁苷得到有效去除。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明以青梅为原料，进行酿酒和酿醋，充分利用青梅的有益成分；同时为降低苦杏仁苷的含量，本发明利用一方面增加苦杏仁苷的分解，另一方面促进氰化物转化，阻止苦杏仁苷再生。本发明工艺简单，营养丰富，风味极佳，是生产安全青梅醋的优良方法。
一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法：在青梅果浆中添加豆粕和枯草芽孢杆菌裂解液，进行密闭保温搅拌前处理，然后进行果醋酿造。通过监测前处理和发酵阶段的挥发性氰化物和苦杏仁苷含量，表明本发明有效降低整个工艺中氰化物和苦杏仁苷的含量，其具体步骤为：
（1）枯草芽孢杆菌培养过夜。
（2）制备枯草芽孢杆菌裂解液，超声波破碎条件为：将步骤（1）过夜培养的菌液体积浓缩2-3倍后进行破碎，每50mL菌液超声波破碎时间为10-15s，间歇20-25s，总破碎时间8-10分钟，超声波破碎强度50--60%。
（3）青梅预处理：青梅清洗后去核，再用粉碎机破碎，每1Kg破碎液中加入2.8-3Kg水、6-8g果胶酶和6--10g纤维素酶，80-100mL步骤（2）的枯草芽孢杆菌裂解液，250-300g豆粕，置于密闭发酵罐中，22-25℃密闭保温5-6小时，每30分钟搅拌一次，其中果胶酶、纤维素酶的酶活分别为10000U/g、20000U/g。
（4）酒精发酵：在步骤（3）原发酵罐的青梅预处理液中加入蔗糖、活性干酵母；其与青梅预处理液的质量比例为100:8-10:4-5比例混合后，通气搅拌2-3小时候，进行密闭酒精发酵，酒精发酵36-40小时。
（5）醋酸发酵：在步骤（4）的酒醪中添加醋酸进行醋酸发酵，测得发酵液总酸>4.0%，还原糖<1.0%，终止醋酸发酵，醋酸菌的添加量为：每100g酒醪接入4-5mL过夜培养的醋酸菌。
（6）除菌、灌装：醋液高温瞬时除菌后灌装。
与现有技术相比，本发明具有明显特征：
1、本发明在青梅果浆中添加豆粕和枯草芽孢杆菌裂解液，进行密闭保温搅拌前处理，然后进行果醋酿造，一方面利用豆粕中丰富的糖苷酶水解有害物苦杏仁苷；另一方面利用枯草芽孢杆菌的裂解液降解氰化物，即避免氰化物的挥发造成环境危害，也避免氰化物再生苦杏仁苷；另外，使用裂解液而不是活菌可以避免活菌带入的不适口感。
2、本发明充分利用大豆加工下脚料豆粕廉价的原料优势。
3、本发明避免水果原料处理时的蒸煮，最大程度保留水果成分和香味，且本发明在酿造过程全程使用全部水果带渣发酵，最大程度利用水果营养成分，生产的醋营养丰富，风味极佳。
4、本发明避免‘瞬时灭菌’导致的氰化物残留，因此本发明的青梅醋产品是一种安全的果醋饮品。
5、本发明工艺简单，营养丰富、成本低且醋的风味极佳。
具体实施方式
为能清楚说明本发明方案的技术特点，下面结合具体实施例，对本发明进行阐述。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）枯草芽孢杆菌培养过夜。
（2）制备枯草芽孢杆菌裂解液：超声波破碎条件为：将步骤（1）过夜培养的菌液体积浓缩3倍后进行破碎；每50mL菌液超声波破碎时间为15s，间歇25s，总破碎时间10分钟，超声波破碎强度60%。
（3）青梅预处理：10Kg青梅清洗后去核，再用粉碎机破碎，加入30Kg水、80g果胶酶和100g纤维素酶，1L枯草芽孢杆菌裂解液，3Kg豆粕，置于密闭发酵罐中，25℃密闭保温6小时，每30分钟搅拌一次，果胶酶、纤维素酶的酶活分别为10000U/g、20000U/g。
（4）酒精发酵：在步骤（3）原发酵罐的青梅预处理液中加入蔗糖400g、活性干酵母200g；通气搅拌3小时后，进行密闭酒精发酵，酒精发酵40小时。
（5）醋酸发酵：在步骤（4）的原发酵罐接入200mL过夜培养的醋酸菌，进行醋酸发酵， 测得发酵液总酸>4.0%，还原糖<1.0%，终止醋酸发酵。
（6）除菌、灌装：醋液高温瞬时除菌后灌装。
对比实施例1（使用乳酸菌裂解液）
除步骤（3）中使用乳酸菌裂解液外，其它实施步骤同实施例1。
对比实施例2（无预处理）
除步骤（3）中不添加枯草芽孢杆菌裂解液和豆粕外，其它与实施例1相同。
对比实施例3
除步骤（3）中不添加枯草芽孢杆菌裂解液外，其它与实施例1相同。
对比实施例4
除步骤（3）中不添加豆粕外，其它与实施例1相同。
对比实施例5（青梅预处理与酒精发酵同时进行）
将步骤（3）（4）合并为：10Kg青梅清洗后去核，再用粉碎机破碎，加入30Kg水、80g果胶酶和100g纤维素酶，1L芽孢杆菌裂解液，3Kg豆粕，入蔗糖400g、活性干酵母200g，置于密闭发酵罐中，25℃密闭保温6小时，每30分钟搅拌一次；通气搅拌3小时后，进行密闭酒精发酵，酒精发酵40小时。其它与实施例1相同。
实施例1与对比实施例1-5的成分分析及品质鉴定见表1、表2。
表1 各实施例中各项成分比较
Figure DEST_PATH_IMAGE001
a液相色谱法测定；b气相色谱法测定（60℃预热）；/无此过程；-未检测到
以上数据为三次重复试验统计
表2 各实施例感官指标比较
Figure 844891DEST_PATH_IMAGE003
。

Claims (2)

1.一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法，其特征在于：在青梅果浆中添加豆粕和枯草芽孢杆菌裂解液，进行密闭保温搅拌前处理，其具体步骤为：
（1）枯草芽孢杆菌培养过夜；
（2）制备枯草芽孢杆菌裂解液，超声波破碎条件为：将步骤（1）过夜培养的菌液体积浓缩3倍后进行破碎；每50mL菌液超声波破碎时间为15s，间歇25s，总破碎时间10分钟，超声波破碎强度60%；
（3）青梅预处理：10Kg青梅清洗后去核，再用粉碎机破碎，加入30Kg水、80g果胶酶和100g纤维素酶，1L枯草芽孢杆菌裂解液，3Kg豆粕，置于密闭发酵罐中，25℃密闭保温6小时，每30分钟搅拌一次；
酒精发酵：在步骤（3）原发酵罐的青梅预处理液中加入蔗糖400g、活性干酵母200g；通气搅拌3小时后，进行密闭酒精发酵，酒精发酵40小时；
（5）在步骤（4）的原发酵罐接入200mL过夜培养的醋酸菌，进行醋酸发酵，测得发酵液总酸>4.0%，还原糖<1.0%，终止醋酸发酵；
（6）除菌、灌装：醋液高温瞬时除菌后灌装。
2.如权利要求1所述的一种降低青梅醋中苦杏仁苷的前处理方法，其特征在于：步骤（3）中的果胶酶、纤维素酶的酶活分别为10000U/g、20000U/g。
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