CN107279792A - 一种藤椒鸡排及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉90‑110份，玉米变性淀粉0.5‑1份，香辛料8.2‑8.7份，乳化剂0.5‑1.5份，藤椒粉0.2‑0.6份，色拉油0.2‑0.8份，鸡肉香膏0.05‑0.15份，碳酸氢钠0.1‑0.3份，冰水18‑24份；还包括面浆20‑30份，混合糠90‑110份。本发明还公开了一种上述藤椒鸡排的制作工艺。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明在制作时通过碳酸氢钠对鸡大胸肉脱酸处理、添加乳化剂以及在裹糠中加入青海苔等技术手段，使所得藤椒鸡排外观鲜亮、口感细腻、风味独特，持水性和嫩度良好，而且易于消化和吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种藤椒鸡排及其制作工艺。
背景技术
众所周知，鸡大胸肉虽然营养丰富，但是由于其本身呈中酸性，口味偏涩，而且经传统的油炸或蒸煮等处理后，肉质粗糙、适口性差，导致其持水性和嫩度也大打折扣，而且鸡肉本身属于难消化食品。
现有技术中，专利公开号为“CN103976324A”的中国专利提出了“一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法”，该专利中，改善鸡大胸肉的持水性和嫩度的方法主要是通过添加复配磷酸盐的手段来实现的，然而仅通过这一手段难免显得单一，其改善效果也可想而知，另外，由于鸡肉本身难以消化和吸收，而该专利对这一方面也没有作出详尽地解释，因此，如何最大程度的提高鸡大胸肉的持水性和嫩度，以及如何最大限度的提升鸡大胸肉在加工后的口感细腻度，而且便于消化和吸收，便成为本领域亟待解决的技术问题之一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种藤椒鸡排及其制作工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉90-110份，玉米变性淀粉0.5-1份，香辛料8.2-8.7份，乳化剂0.5-1.5份，藤椒粉0.2-0.6份，色拉油0.2-0.8份，鸡肉香膏0.05-0.15份，碳酸氢钠0.1-0.3份，冰水18-24份；
还包括面浆20-30份，混合糠90-110份。
作为优选，一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉100份，玉米变性淀粉1份，香辛料8.45份，乳化剂1份，藤椒粉0.4份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，冰水21份；
还包括面浆25份，混合糠100份。
作为优选，一种藤椒鸡排，所述乳化剂由大豆分离蛋白、六聚甘油单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种组成。
作为优选，一种藤椒鸡排，所述每份面浆包括面粉20份和冰水5份。
作为优选，一种藤椒鸡排，所述每份混合糠包括2#鸡排专用糠98份和青海苔碎2份。
作为优选，一种上述藤椒鸡排，其制作工艺包括以下步骤：
一、原料预处理：
1、将无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸肉用切片机切割成宽度6-7cm，长度10-11cm，重量42-47g每块，形状为心形，在此过程中要注意：切后的鸡大胸肉片厚度均匀，保持形状规则；
2、将配方量的面粉和冰水混合制成面浆待用；
3、将配方量的2#鸡排专用糠和青海苔碎混合均匀，得混合糠待用；
二、脱酸处理：
取配方量的碳酸氢钠，加入适量的冰水制成碳酸氢钠溶液，将切割好的鸡大胸肉放入碳酸氢钠溶液中，浸泡1-2h，直至鸡大胸肉的PH值测定为6.5-7.5之间；
三、滚揉：
将配方量的玉米变性淀粉、香辛料、色拉油和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量处理好的鸡大胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉35分钟，再将配方量的乳化剂和藤椒粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉10分钟，出料至腌渍池；
四、乳化：
将滚揉后的产品在0～4℃环境中乳化14～18小时；
五、上浆：
将乳化好的产品倒入滚揉机内，将步骤（一）中制好的面浆加入，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉10分钟，出料；
六、裹糠：
将上浆好的产品用专用模具裹上一层步骤（一）中制好的混合糠，在裹糠过程中，要注意对露肉的部分及时进行补糠处理，以保证产品外表裹糠均匀；
七、摆盘：
将裹完糠的产品摆在冷冻盘上，产品之间要留有距离，避免粘连；
八、速冻：
将摆好盘的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
九、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品重量：80-90g/片；
十、包装：
10片每袋，0.85kg/袋，10袋每箱或根据具体要求调整；
十一、入库：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
在上述技术方案中，本发明在裹糠的原料中还添加了青海苔，青海苔具有独特的香味和绿色，给食品增添颜色，令人增加食欲，同时含有的钙质、镁质、锂等灰分、维生素、蛋氨酸等氨基酸丰富，具有较高的营养价值。
本发明通过碳酸氢钠对鸡大胸肉进行脱酸处理，使鸡大胸肉的PH值控制在6.5-7.5之间，通过上述处理，能够有效解决鸡大胸肉加工后存在涩口的缺陷。
本发明添加了玉米变性淀粉，能有效改善鸡大胸肉的蛋白质结构，有利于乳化剂和调料的吸收，更加入味，增强其持水性，提升嫩度和口感。
关于本发明采用的乳化剂，乳化剂由大豆分离蛋白、六聚甘油单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种组成，无论是大豆分离蛋白、六聚甘油单硬脂酸酯还是蔗糖脂肪酸酯或是它们之间的互相组合，都可以起到改善蛋白质网络结构、增强持水性及提升嫩度和口感的作用。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明在制作时通过碳酸氢钠对鸡大胸肉脱酸处理、添加乳化剂以及在裹糠中加入青海苔等技术手段，使所得藤椒鸡排外观鲜亮、口感细腻、风味独特，持水性和嫩度良好，而且易于消化和吸收。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉90份，玉米变性淀粉0.5份，香辛料8.2份，乳化剂0.5份，藤椒粉0.2份，色拉油0.2份，鸡肉香膏0.05份，碳酸氢钠0.1份，冰水18份；
还包括面浆20份，混合糠90份。
该实施例中采用的乳化剂为大豆分离蛋白。
实施例二：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉100份，玉米变性淀粉1份，香辛料8.45份，乳化剂1份，藤椒粉0.4份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，冰水21份；
还包括面浆25份，混合糠100份。
该实施例中采用的乳化剂为六聚甘油单硬脂酸酯。
实施例三：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉110份，玉米变性淀粉1份，香辛料8.7份，乳化剂1.5份，藤椒粉0.6份，色拉油0.8份，鸡肉香膏0.15份，碳酸氢钠0.3份，冰水24份；
还包括面浆30份，混合糠110份。
该实施例中采用的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。
实施例四：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉95份，玉米变性淀粉0.6份，香辛料8.3份，乳化剂0.6份，藤椒粉0.3份，色拉油0.3份，鸡肉香膏0.08份，碳酸氢钠0.15份，冰水19份；
还包括面浆21份，混合糠95份。
该实施例中采用的乳化剂为大豆分离蛋白和六聚甘油单硬脂酸酯按照1:1的比例混合而成。
实施例五：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉108份，玉米变性淀粉0.8份，香辛料8.6份，乳化剂1.4份，藤椒粉0.5份，色拉油0.7份，鸡肉香膏0.13份，碳酸氢钠0.25份，冰水23份；
还包括面浆28份，混合糠108份。
该实施例中采用的乳化剂为大豆分离蛋白和蔗糖脂肪酸酯按照1:1的比例混合而成。
实施例六：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉92份，玉米变性淀粉0.6份，香辛料8.3份，乳化剂0.6份，藤椒粉0.3份，色拉油0.3份，鸡肉香膏0.07份，碳酸氢钠0.16份，冰水19份；
还包括面浆23份，混合糠92份。
该实施例中采用的乳化剂为六聚甘油单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照1:1的比例混合而成。
实施例七：一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉105份，玉米变性淀粉0.8份，香辛料8.5份，乳化剂1.4份，藤椒粉0.45份，色拉油0.7份，鸡肉香膏0.13份，碳酸氢钠0.26份，冰水22份；
还包括面浆28份，混合糠105份。
该实施例中采用的乳化剂为大豆分离蛋白、六聚甘油单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照1:1:1的比例混合而成。
一种上述实施例中所提及的藤椒鸡排，其制作工艺包括以下步骤：
一、原料预处理：
1、将无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸肉用切片机切割成宽度6-7cm，长度10-11cm，重量42-47g每块，形状为心形，在此过程中要注意：切后的鸡大胸肉片厚度均匀，保持形状规则；
2、将配方量的面粉和冰水混合制成面浆待用；
3、将配方量的2#鸡排专用糠和青海苔碎混合均匀，得混合糠待用；
二、脱酸处理：
取配方量的碳酸氢钠，加入适量的冰水制成碳酸氢钠溶液，将切割好的鸡大胸肉放入碳酸氢钠溶液中，浸泡1-2h，直至鸡大胸肉的PH值测定为6.5-7.5之间；
三、滚揉：
将配方量的玉米变性淀粉、香辛料、色拉油和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量处理好的鸡大胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉35分钟，再将配方量的乳化剂和藤椒粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉10分钟，出料至腌渍池；
四、乳化：
将滚揉后的产品在0～4℃环境中乳化14～18小时；
五、上浆：
将乳化好的产品倒入滚揉机内，将步骤（一）中制好的面浆加入，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉10分钟，出料；
六、裹糠：
将上浆好的产品用专用模具裹上一层步骤（一）中制好的混合糠，在裹糠过程中，要注意对露肉的部分及时进行补糠处理，以保证产品外表裹糠均匀；
七、摆盘：
将裹完糠的产品摆在冷冻盘上，产品之间要留有距离，避免粘连；
八、速冻：
将摆好盘的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
九、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品重量：80-90g/片；
十、包装：
10片每袋，0.85kg/袋，10袋每箱或根据具体要求调整；
十一、入库：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
利用核磁共振法对实施例一至实施例七中产品的持水性进行检测，在本法操作中，取一块5.0g重的样品均匀分布在NMR管中，平衡至预置湿度，然后在NMR光度计上扫描数百次，以获得样品中水分子的驰豫时间（自旋-自旋驰豫时间T2和自旋-晶格驰豫时间T1）的典型值，T1、T2的数值如下表所示：
| 实施例 | T1 | T2 |
| 一 | 20s | 14s |
| 二 | 18s | 12s |
| 三 | 19s | 13s |
| 四 | 18s | 11s |
| 五 | 17s | 10.5s |
| 六 | 19s | 11.5s |
| 七 | 15s | 8s |
该技术可以测得肌肉水分子磁化核从高能激发状态恢复到正常水平的时间（T2值）；T2值越小，肌肉超微结构中的毛细管和毛细孔越小（直径可以小到10纳米），管腔和孔腔中的不易流动水与肌浆蛋白结合越紧密，肌肉的持水力越强。
由上表可知，实施例七T2值最小，即乳化剂为大豆分离蛋白、六聚甘油单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯按照1:1:1的比例混合而成时，产品的持水性最好。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉90-110份，玉米变性淀粉0.5-1份，香辛料8.2-8.7份，乳化剂0.5-1.5份，藤椒粉0.2-0.6份，色拉油0.2-0.8份，鸡肉香膏0.05-0.15份，碳酸氢钠0.1-0.3份，冰水18-24份；
还包括面浆20-30份，混合糠90-110份。
2.根据权利要求1所述的一种藤椒鸡排，由鸡大胸肉经滚揉、上浆及裹糠制成，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡大胸肉100份，玉米变性淀粉1份，香辛料8.45份，乳化剂1份，藤椒粉0.4份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，冰水21份；
还包括面浆25份，混合糠100份。
3.根据权利要求1或2所述的一种藤椒鸡排，其特征在于，所述乳化剂由大豆分离蛋白、六聚甘油单硬脂酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种组成。
4.根据权利要求1或2所述的一种藤椒鸡排，其特征在于，所述每份面浆包括面粉20份和冰水5份。
5.根据权利要求1或2所述的一种藤椒鸡排，其特征在于，所述每份混合糠包括2#鸡排专用糠98份和青海苔碎2份。
6.根据权利要求1或2所述的一种藤椒鸡排，其特征在于，其制作工艺包括以下步骤：
一、原料预处理：
1、将无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡大胸肉用切片机切割成宽度6-7cm，长度10-11cm，重量42-47g每块，形状为心形，在此过程中要注意：切后的鸡大胸肉片厚度均匀，保持形状规则；
2、将配方量的面粉和冰水混合制成面浆待用；
3、将配方量的2#鸡排专用糠和青海苔碎混合均匀，得混合糠待用；
二、脱酸处理：
取配方量的碳酸氢钠，加入适量的冰水制成碳酸氢钠溶液，将切割好的鸡大胸肉放入碳酸氢钠溶液中，浸泡1-2h，直至鸡大胸肉的PH值测定为6.5-7.5之间；
三、滚揉：
将配方量的玉米变性淀粉、香辛料、色拉油和鸡肉香膏与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量处理好的鸡大胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉35分钟，再将配方量的乳化剂和藤椒粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉10分钟，出料至腌渍池；
四、乳化：
将滚揉后的产品在0～4℃环境中乳化14～18小时；
五、上浆：
将乳化好的产品倒入滚揉机内，将步骤（一）中制好的面浆加入，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉10分钟，出料；
六、裹糠：
将上浆好的产品用专用模具裹上一层步骤（一）中制好的混合糠，在裹糠过程中，要注意对露肉的部分及时进行补糠处理，以保证产品外表裹糠均匀；
七、摆盘：
将裹完糠的产品摆在冷冻盘上，产品之间要留有距离，避免粘连；
八、速冻：
将摆好盘的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
九、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品重量：80-90g/片；
十、包装：
10片每袋，0.85kg/袋，10袋每箱或根据具体要求调整；
十一、入库：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
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