CN107242490A - 一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，包括以下步骤：预处理、提取花青素、提纯花青素、紫薯片制取及护色、山楂汁制备、糖煮及成型。有益效果为：取材环保，原料价格低廉，所制成的果脯成品中花青素的含量不低于100mg/100g，活性多肽有助于人体对青花素的吸收，防止其流失，因此具备极好的保健功效，符合果脯含糖量低于40%，满足低糖果脯的含糖量要求，为高糖人群提供了一种无副作用的保健果脯食品,而且其成品口感独特、风味浓郁、酸甜适中、营养风富，具有良好的经济效益和社会效益，可以应用于工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法。
技术背景
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通红薯所富含的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质外，还富含硒元素和花青素。花青素是一种酚类化合物中的类黄酮类水溶性化合物，广泛存在于植物花瓣里、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层等。花青素已知对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素，它是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。在花青素天然的药用价值及当今社会强调食品保健功能的前提下，紫薯加工已经朝着营养保健品的方向发展，市场上出现诸多以紫薯为原料的优质健康食品。
关于以紫薯为原料加工生产食品的技术有很多方法，现有技术如授权公众号为CN103689356 B的中国发明专利，公开了一种紫薯蓝莓富花青素面粉及其制备方法，该方法具有操作简单的特点，且其成品具有优良的医疗保健功能，然而该方法仅仅是诸多食材与药材的简单堆加，未能凸显出紫薯花青素的药用价值，而且其最终成品为面粉，经济价值较低。
发明内容
本方法的目的在于提供一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法。该方法具有取材环保，原料价格低廉，营养价值高，花青素含量高、含糖量少等优点。
本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，包括：预处理、提取花青素、提纯花青素、紫薯片制取及护色、山楂汁制备、糖煮及成型，具体包括以下步骤：
预处理：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3-3.5mm薄片，放入60-65℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，过80-100目筛，得紫薯粉，密封备用，清除杂质，得到紫薯粉纯品；
提取花青素：称取预处理步骤后得到的紫薯粉50-55份于容器中，按料液比1:20-1:25注入pH为1-2的含酸乙醇溶液，溶液中的酸为柠檬酸，乙醇溶液的体积分数为60-70%，对上述料液进行微波提取，微波功率为300-400W，于温度50-60℃条件下提取3-5分钟；然后将提取液在4000-4500r/min转速下离心15-20分钟，取上层清液即为花青素粗提液，离心后的下层沉淀为淀粉，属于杂质除去；
提纯花青素：采用AB-8大孔树脂(净品级）对上述提取青花素步骤后所得的色素粗提液进行纯化，采用1cm*10cm的吸附柱，树脂填充量为8-10mL，流速为1-1.5ml/min吸附饱和后，用含有质量分数1-2%的盐酸的体积分数为60-70%的乙醇以1-1.5ml/min的流速对色素进行解吸，解吸液经旋转蒸发浓缩后冷冻干燥得花青素纯品待用，树脂吸附能有效的提取出粗提液中的花青素，醇酸溶液有助于解析，防止花青素的流失；
紫薯薄片制备与护色：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3-3.5mm薄片放于容器中，往容器中注入质量分数0.1-0.15%的柠檬酸溶液，以浸没紫薯薄片为宜，浸泡20-25分钟后取出以蒸馏水冲洗3-4次后蒸煮至熟透冷却待用，柠檬酸溶液可以很好的保护紫薯的原有色泽；
山楂汁制备：称取100-120份的新鲜去核山楂于蒸煮容器中，加入200-250份的蒸馏水，1.0-1.2份氯化钙，沸水煮20-30分钟，用测糖仪监测山楂汁中可溶性固形物的含量为10-15%时停止加热，冷却过滤，取滤液留用，氯化钙有助于低甲氧基凝胶的形成，也可以降低后续步骤中羧甲基纤维素钠的用量；
糖煮：取8-10份花青素纯品，90-100份蒸煮后的紫薯薄片，45-50份蔗糖，30-35份食用级葡萄糖，15-20份蜂蜜加入水浴锅中，再加入3-4份羧甲基纤维素钠，8-10份活性多肽，浇入120-130份山楂汁，再加入90-120份蒸馏水，在90-100℃条件下搅拌加热，直至水份含量在45-50%时停止加热，将混合后的细浆置于托盘内，放在干燥处冷却后即可揭下，羧甲基纤维素钠可使成品呈现出凝胶状，并且具有抗再沉凝性，所加入的活性多肽的氨基酸序列为：SCASRCKSRCRARRCRARRCGCRCGYYVSVFRC，该活性多肽可以加快人体对花青素的吸收，防止青花素的流失，可以使青花素更好的发挥出其医疗保健功能；
成型：将糖煮步骤冷却后的果脯半成品置于烤箱内，在50-60℃下烘烤1-1.5小时，取出成型包装后即为富含紫薯花青素的紫薯复合果脯，该复合果脯色泽鲜艳，没有添加色素，糖含量低，青花素含量高，为高糖人群提供了一种无副作用的保健果脯食品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）取材环保，原料价格低廉，果脯含糖量低于40%，满足低糖果脯的含糖量要求，高糖人群也可以放心使用；2）所制成的果脯成品青花素含量高，而且加入的活性多肽能增强人体吸收青花素的能力，防止青花素的流失，使果脯具有良好的保健功能；3）该复合果脯风味浓郁、酸甜适中、营养风富，具有良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，包括：预处理、提取花青素、提纯花青素、紫薯片制取及护色、山楂汁制备、糖煮及成型，具体包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3mm薄片，放入60℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，过80目筛，得紫薯粉，密封备用；
2）提取花青素：称取步骤1后得到的紫薯粉50g于容器中，按料液比1:20注入pH为1的含酸乙醇溶液，溶液中的酸为柠檬酸，乙醇溶液的体积分数为60%，对上述料液进行微波提取，微波功率为300W，于50℃条件下提取3分钟；然后将提取液在4000r/min转速下离心15分钟，取上层清液即为花青素粗提液；
3）提纯花青素：采用AB-8大孔树脂(净品级）对步骤2后所得的色素粗提液进行纯化，采用1cm*10cm的吸附柱，树脂填充量为8mL，流速为1ml/min吸附饱和后，用含有质量分数1%的盐酸的体积分数为60%的乙醇水溶液以1ml/min的流速对色素进行解吸，解吸液经旋转蒸发浓缩后冷冻干燥得花青素纯品待用，树脂吸附能有效的提取出粗提液中的花青素，醇酸溶液有助于解析，防止花青素的流失；
4）紫薯薄片制备与护色：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3mm薄片置于容器中，往容器中注入质量分数0.1%的柠檬酸溶液，以浸没紫薯薄片为宜，浸泡20分钟后取出以蒸馏水冲洗3次后蒸煮熟透待用，柠檬酸溶液可以很好的保护紫薯的原有色泽；
5）山楂汁制备：称取100g的新鲜去核山楂于蒸煮容器中，加入200g的蒸馏水，1.0g氯化钙，沸水煮20分钟，用测糖仪监测山楂汁中可溶性固形物的含量为10%时停止加热，冷却过滤，取滤液留用，氯化钙有助于低甲氧基凝胶的形成，也可以降低后续步骤中羧甲基纤维素钠的用量；
6）糖煮：取8g花青素纯品，90g蒸煮后的紫薯薄片，45g蔗糖，30g葡萄糖，15g蜂蜜加入水浴锅中，再加入3g羧甲基纤维素钠，8g活性多肽，浇入120g山楂汁，再加入120g蒸馏水，在95℃条件下搅拌加热，直至水分含量在45%时停止加热，将混合后的细浆置于托盘内，放在干燥处冷却即可揭下，羧甲基纤维素钠可使成品呈现出凝胶状，并且具有抗再沉凝性，所加入的活性多肽可以加快人体对花青素的吸收，防止青花素的流失，可以使青花素更好的发挥出其医疗保健功能；
7）成型：将糖煮步骤冷却后的果脯半成品置于烤箱内，在50℃下烘烤1小时，取出制型包装后即为富含紫薯花青素的紫薯复合果脯，该复合果脯色泽鲜艳，没有添加色素，糖含量低，青花素含量高。
实施例2：
一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，包括：预处理、提取花青素、提纯花青素、紫薯片制取及护色、山楂汁制备、糖煮及成型，具体包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3.5mm薄片，放入65℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，过90目筛，得紫薯粉，密封备用；
2）提取花青素：称取步骤1后得到的紫薯粉55g于容器中，按料液比1:25注入pH为2的含酸乙醇溶液，溶液中的酸为柠檬酸，乙醇溶液的体积分数为70%，对上述料液进行微波提取，微波功率为350W，于温度60℃条件下提取5分钟；然后将提取液在4500r/min转速下离心20分钟，取上层清液即为花青素粗提液；
3）提纯花青素：采用AB-8大孔树脂(净品级）对步骤2后所得的色素粗提液进行纯化，采用1cm*10cm的吸附柱，树脂填充量为10mL，流速为1.5ml/min吸附饱和后，用含有质量分数2%的盐酸的体积分数为70%的乙醇水溶液以1.5mL/min的流速对色素进行解吸，解吸液经旋转蒸发浓缩后冷冻干燥得花青素纯品待用，树脂吸附能有效的提取出粗提液中的花青素，醇酸溶液有助于解析，防止花青素的流失；
4）紫薯薄片制备与护色：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3.5mm薄片置于容器中，往容器中注入质量分数0.15%的柠檬酸溶液，以浸没紫薯薄片为宜，浸泡25分钟后取出以蒸馏水冲洗4次后蒸煮熟透待用，柠檬酸溶液可以很好的保护紫薯的原有色泽；
5）山楂汁制备：称取120g的新鲜去核山楂于蒸煮容器中，加入250g的蒸馏水，1.2g氯化钙，沸水煮30分钟，用测糖仪监测山楂汁中可溶性固形物的含量为15%时停止加热，冷却过滤，取滤液留用，氯化钙有助于低甲氧基凝胶的形成，也可以降低后续步骤中羧甲基纤维素钠的用量；
6）糖煮：取10g花青素纯品，100g蒸煮后的紫薯薄片，50g蔗糖，35g葡萄糖，15g蜂蜜加入水浴锅中，再加入4g羧甲基纤维素钠，10g活性多肽，浇入130g山楂汁，再加入110g蒸馏水，在96℃条件下搅拌加热，直至水份含量在50%时停止加热，将混合后的细浆置于托盘内，放在干燥处冷却即可揭下，羧甲基纤维素钠可使成品呈现出凝胶状，并且具有抗再沉凝性，所加入的活性多肽可以加快人体对花青素的吸收，防止青花素的流失，可以使青花素更好的发挥出其医疗保健功能；
7）成型：将糖煮步骤冷却后的果脯半成品置于烤箱内，在60℃下烘烤1小时，取出成型包装后即为富含紫薯花青素的紫薯复合果脯，该复合果脯色泽鲜艳，没有添加色素，糖含量低，青花素含量高。
实施例3：
一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，包括：预处理、提取花青素、提纯花青素、紫薯片制取及护色、山楂汁制备、糖煮及成型，具体包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3mm薄片，放入60℃的烘箱中干燥至恒重，粉碎，过100目筛，得紫薯粉，密封备用；
2）提取花青素：称取步骤1后得到的紫薯粉50g于容器中，按料液比1:20注入pH为1的含酸乙醇溶液，溶液中的酸为柠檬酸，乙醇溶液的体积分数为60%，对上述料液进行微波提取，微波功率为300W，于温度60℃条件下提取5分钟；然后将提取液在4000r/min转速下离心20分钟，取上层清液即为花青素粗提液；
3）提纯花青素：采用AB-8大孔树脂(净品级）对步骤2后所得的色素粗提液进行纯化，采用1cm*10cm的吸附柱，树脂填充量为10mL，流速为1ml/min吸附饱和后，用含有质量分数1%的盐酸的体积分数为70%的乙醇水溶液以1mL/min的流速对色素进行解吸，解吸液经旋转蒸发浓缩后冷冻干燥得花青素纯品待用，树脂吸附能有效的提取出粗提液中的花青素，醇酸溶液有助于解析，防止花青素的流失；
4）紫薯薄片制备与护色：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干，切成3mm薄片置于容器中，往容器中注入质量分数0.1%的柠檬酸溶液，以浸没紫薯薄片为宜，浸泡25分钟后取出以蒸馏水冲洗4次后蒸煮熟透待用，柠檬酸溶液可以很好的保护紫薯的原有色泽；
5）山楂汁制备：称取100g的新鲜去核山楂于蒸煮容器中，加入200g的蒸馏水，1.1g氯化钙，沸水煮30分钟，用测糖仪监测山楂汁中可溶性固形物的含量为12%时停止加热，冷却过滤，取滤液留用，氯化钙有助于低甲氧基凝胶的形成，也可以降低后续步骤中羧甲基纤维素钠的用量；
6）糖煮：取10g花青素纯品，100g蒸煮后的紫薯薄片，45g蔗糖，30g葡萄糖，15g蜂蜜加入水浴锅中，再加入3g羧甲基纤维素钠，9g活性多肽，浇入120g山楂汁，再加入100g蒸馏水，在100℃条件下搅拌加热，直至水份含量在45%时停止加热，将混合后的细浆置于托盘内，放在干燥处冷却即可揭下，羧甲基纤维素钠可使成品呈现出凝胶状，并且具有抗再沉凝性，所加入的活性多肽可以加快人体对花青素的吸收，防止青花素的流失，可以使青花素更好的发挥出其医疗保健功能；
7）成型：将糖煮步骤冷却后的果脯半成品置于烤箱内，在55℃下烘烤1小时，取出成型包装后即为富含紫薯花青素的紫薯复合果脯，该复合果脯色泽鲜艳，没有添加色素，糖含量低，青花素含量高。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
SEQUENCE LISTING
<110> 西南大学
<120> 一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法
<130> 1
<160> 1
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 33
<212> PRT
<213> 人工合成
<400> 1
Ser Cys Ala Ser Arg Cys Lys Ser Arg Cys Arg Ala Arg Arg Cys Arg
1 5 10 15
Ala Arg Arg Cys Gly Cys Arg Cys Gly Tyr Tyr Val Ser Val Phe Arg
20 25 30
Cys
Claims (10)
1.一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，具体包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜紫薯去皮洗净后沥干切薄片后烘干粉碎过筛得紫薯粉；
2）提取花青素：以含酸乙醇为溶液微波提取花青素；
3）提纯花青素：以树脂吸附法提纯花青素；
4）紫薯薄片制备与护色：制备紫薯薄片并以柠檬酸为其护色；
5）山楂汁制备：蒸煮制备山楂汁并加入氯化钙；
6）糖煮：制取果脯半成品；
7）成型：将半成品制型包装得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤1中紫薯薄片的厚度为3-3.5mm，烘箱温度为60-65℃，过筛目数为80-100目。
3.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤6中所加入的活性多肽的氨基酸序列为：SCASRCKSRCRARRCRARRCGCRCGYYVSVFRC。
4.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤2中称取紫薯粉的重量为50-55份，含酸乙醇的pH为1-2，所含的酸为柠檬酸，料液比为1:20-1：25，乙醇溶液的体积分数为60-70%，微波提取时微波功率为300-400W，于50-60℃条件下提取3-5分钟，离心机转速为4000-4500r/min，离心时间为15-20min。
5.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤3中吸附柱中树脂填充量为8-10ml，粗提液流速为1-1.5ml/min，解析时醇酸溶液的流速是1-1.5ml/min。
6.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤3中的醇酸溶液中乙醇的体积分数为60-70%，盐酸的质量分数为1-2%。
7.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤4中紫薯薄片的厚度为3-3.5mm，所注入的柠檬酸溶液的质量分数为0.1-0.15%，浸泡20-25分钟后冲洗3-4次。
8.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤5中所称取的山楂重量为100-120份，加入蒸馏水的重量为200-250份，氯化钙的质量为1.0-1.2份，沸水煮20-30分钟，山楂汁中可溶性固形物的含量为10-15%时停止加热。
9.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤6配方中的质量为花青素纯品8-10份，紫薯薄片90-100份，蔗糖45-50份，葡萄糖30-35份，15-20份蜂蜜，羧甲基纤维素钠3-4份，活性多肽8-10份，山楂汁120-130份，蒸馏水90-120份，在90-100℃下搅拌加热，直至水份含量在45-50%时停止加热。
10.根据权利要求1所述的一种富含紫薯花青素食品配料的制备方法，其特征在于：所述的步骤7中果脯半成品在50-60℃下烘烤1-1.5小时。
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2017
- 2017-06-15 CN CN201710453281.XA patent/CN107242490A/zh active Pending
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