CN107223952A - 一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法 - Google Patents
一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107223952A CN107223952A CN201710677325.7A CN201710677325A CN107223952A CN 107223952 A CN107223952 A CN 107223952A CN 201710677325 A CN201710677325 A CN 201710677325A CN 107223952 A CN107223952 A CN 107223952A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- smoke
- sauce
- soya bean
- powder
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 49
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 18
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 13
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 claims description 11
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 9
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 claims description 8
- 241000266501 Ormosia ormondii Species 0.000 claims description 7
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 6
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 claims description 5
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 claims description 4
- UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N Carbon monoxide Chemical compound [O+]#[C-] UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000008440 Crataegus cuneata Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000160089 Crataegus cuneata Species 0.000 claims description 4
- 235000014283 Crataegus pinnatifida var major Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims description 4
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000571 coke Substances 0.000 claims description 4
- 238000009833 condensation Methods 0.000 claims description 4
- 230000005494 condensation Effects 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 239000003546 flue gas Substances 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 4
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- 244000276331 Citrus maxima Species 0.000 claims description 3
- 235000001759 Citrus maxima Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 3
- 241001417516 Haemulidae Species 0.000 claims description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 3
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 abstract 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 10
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 9
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 3
- 210000000780 bap Anatomy 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CHWNEIVBYREQRF-UHFFFAOYSA-N 4-Ethyl-2-methoxyphenol Chemical group CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 CHWNEIVBYREQRF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJIOGJUNALELMI-ONEGZZNKSA-N Isoeugenol Natural products COC1=CC(\C=C\C)=CC=C1O BJIOGJUNALELMI-ONEGZZNKSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 2
- BJIOGJUNALELMI-ARJAWSKDSA-N cis-isoeugenol Chemical compound COC1=CC(\C=C/C)=CC=C1O BJIOGJUNALELMI-ARJAWSKDSA-N 0.000 description 2
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N eugenol Chemical compound COC1=CC(CC=C)=CC=C1O RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- -1 through sorting Substances 0.000 description 2
- BJIOGJUNALELMI-UHFFFAOYSA-N trans-isoeugenol Natural products COC1=CC(C=CC)=CC=C1O BJIOGJUNALELMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000000343 2,5-xylenols Chemical class 0.000 description 1
- 150000000345 2,6-xylenols Chemical class 0.000 description 1
- HXDOZKJGKXYMEW-UHFFFAOYSA-N 4-ethylphenol Chemical class CCC1=CC=C(O)C=C1 HXDOZKJGKXYMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N Chavibetol Natural products COC1=CC=C(CC=C)C=C1O NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 239000005770 Eugenol Substances 0.000 description 1
- UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N Pseudoeugenol Natural products COC1=CC(C(C)=C)=CC=C1O UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238370 Sepia Species 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229960002217 eugenol Drugs 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N p-cresol Chemical compound CC1=CC=C(O)C=C1 IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000000967 suction filtration Methods 0.000 description 1
- KLIDCXVFHGNTTM-UHFFFAOYSA-N syringol Natural products COC1=CC=CC(OC)=C1O KLIDCXVFHGNTTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：木质原料、木炭粉、***、牛肉泥、猪骨汤、米酒、玉米淀粉、生姜粉、白砂糖、食盐、泡椒、老黄豆、米曲霉菌粉、香菇、柚子肉、花生米和适量的水。利用米曲霉与老黄豆发酵产曲，然后加入其他混合料发酵，制成美味的酱，可直接食用，也可以炒菜、拌菜；添加烟熏液，使本发明的酱口味独特，可用烧烤提高风味，其中，烟熏液的抗菌功能可以延长调味酱的保质期。
Description
技术领域
本发明属于烟熏食品的工艺技术领域，具体涉及到一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法。
背景技术
烟熏肉制品是指以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型，经过加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。烟熏肉制品广泛传播于世界各地，它以烟熏特色风味得到人们的喜爱，在传统肉制品中占有重要地位。烟熏肉制品色泽美观、风味诱人，其烟熏工艺具有抑菌、延长保质期的作用，是传统肉制品加工的主要方式，在世界各地都有广阔的市场。随着冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色泽和提高肉的风味。随着现代加工工艺的发展，肉制品的烟熏方式也越来越多样化，烟熏液的出现改变了传统的烟熏方式。烟熏液使用方便，产品色泽稳定，有害物质含量低，有利于工业化生产，目前已经越来越多的被企业和消费者接受。由于烟熏液生产过程中会损失一部分风味物质，与传统木熏方法相比，两种加工方式下所得产品风味仍有一定的差异。
烟熏风味是烟熏肉制品的重要品质之一，烟熏风味和色泽直接决定着产品的质量。研究表明，酚类香料大部分都具有烟熏香味，其中代表性的烟熏挥发性风味物质有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。酚类物质是烟熏肉制品的典型风味成分，是对熏肉风味贡献最大的风味化合物[9]。其中苯酚、4-乙基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、丁香酚、异丁香酚等都是烟熏的特征风味物质。
由于烟熏肉制品的烟熏香味主要来自烟熏过程中产生的酚类化合物，使用烟熏液喷涂的方式代替传统直接熏制的方式，最大的缺点在于在制备烟熏液的时候挥发类的酚类化合物会挥发掉，导致烟熏香味低，影响了液熏肉质品的口感，本发明根据这一缺陷，针对性的制备了高含量芳香化合物的液熏液，同时具备良好的抑菌效果，特别适用于香肠、腊肉、肉质罐头的配合使用。
发明内容
本发明根据现有液熏肉质品香气不足的缺点，提供一种针对性的方法提高液态烟熏液酚类化合物的含量，提高烟熏肉制品的烟熏香气，具体是通过以下的方法实现的：
一种高防腐烟熏味调味酱，由以下重量份的原料制成：木质原料80~150、木炭粉1~3、***5~10、牛肉泥15~25、猪骨汤5~10、米酒10~20、玉米淀粉10~25、生姜粉1~4、白砂糖2~6、食盐15~25、泡椒2~5、老黄豆70~90、米曲霉菌粉0.5~1.5、香菇3~7、柚子肉3~8、花生米10~20和适量的水；
所述木质原料由以下重量份的原料制成：核桃壳20~30、干橘皮5~15、桦木4~8、山楂核10~18、葡萄树枝3~7。
一种高防腐烟熏味调味酱的制备方法，包括以下几个步骤，
（1）将木质原料晾晒干燥，粉碎至2~4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200~320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5~10%的木炭粉搅拌10~20min，静置吸附50~70h得较为纯净的烟熏液；
（2）选用***作为萃取剂，分3~5次分别萃取（1）所述烟熏液，每次***添加量为烟熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通过真空蒸馏回收***重复使用，得到浓缩提取液-5~0℃保存备用；
（3）将老黄豆加足量的温水泡开，放蒸锅中加水熏蒸20~30min，将玉米淀粉与水1:2~3比例混合并加热糊化，冷却后接种米曲霉菌粉，然后加入前述黄豆中搅拌吸附黏在黄豆表面，将黄豆摊开在棉布铺设的筛子上，保温35~40℃静置发酵40~55h至黄豆表面长满绿毛，晴天下晾晒至黄豆含水量5~15%；
（4）混合白砂糖、食盐、泡椒及其它以下未涉及的剩余成分，煎煮成熟料，加入到（3）所得黄豆中，加水搅拌成浆料，盖上湿纱布，晾晒3~6天，完成后加入（2）所得烟熏液3~8%，搅拌均匀后密封即可。
液熏法是采用烟熏液喷涂的方式，将烟熏液喷涂于肉质的表面，喷涂2~3次，然后进行干燥，温度50℃干燥，得到的产品冷却后真空包装，最后巴氏杀菌，产品置于冷藏室即可。
现在很多制备烟熏液的方法都存在问题，虽然烟熏提取液喷涂的方式相对传统木质产烟直接烟熏的方式可以减少致癌物质3,4-苯并芘的含量，但是在制备烟熏液的方法依然粗糙，依然残留一定量的3,4-苯并芘；还有就是发明的烟熏液如果经过多次的蒸馏、吸附工艺得到，虽然可以减少有害物质，但是烟熏香味大大折扣，是因为在生产过程中造成较多酚类挥发性物质成分的损失。
相对烟熏直接作用法，液熏法相对稳定，对于喷涂的位置和效果更好，所需的时间少，通过蒸馏、吸附作用提取的烟熏液，经过检测后，基本不含苯并芘，更加的健康，跟适合生产烟熏肉质品。
本发明的制备烟熏味肉质的方法主要用于大规模生产的方法，所以简单有效，而且具有良好风味特色，发明第一步先是通过木质原料（核桃壳、干橘皮、桦木、山楂核等）蒸馏产生烟，然后将烟冷凝，产生粗制的烟熏液，同时这些物质干馏后可以产生较多的烟熏味酚类化合物。具体是将木质原料粉碎至2~4cm见方，然后放入干馏釜中加热，加热后产生的烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置10~15天后粗制液分离，瓢去上层油状物（或采用油纸吸去）并分液过滤掉底层焦油，得到粗制的烟熏液（也叫木醋液），其中80~90%为水分，然后加入5~10%的木炭粉搅拌10~20min吸附50~70h，主要是吸附掉残留的焦油成分，再通过滤纸或者纱布阻隔，抽滤得到清液，这一步骤中主要是去除残留的焦油，焦油具又轻微腐殖性，同时伴随刺激性的臭味，对烟熏液的烟熏味具有极大影响，焦油对于人体也是不健康的一类物质。
第二步是通过提取粗制烟熏液中的烟熏味酚类物质，也是借此浓缩烟熏液转化为精制的烟熏液，毕竟这里得到的烟熏液含水量在80%以上，发明通过有机溶剂***作为萃取剂，分3~5次分别萃取同一烟熏粗液，每次***添加量为木醋液的30~40%，分液后合并所有***溶剂，通过真空蒸馏回收***，***溶剂回收后可以重复使用，得到浓度较高的烟熏液原料，这样可以收集浓缩烟熏香气，同时容易保存，做进一步的食品加工准备。
由于不同温度条件下，木质原料干馏所得到的产物也不同，所以发明通过多次不同温度下提取的木醋液，得到的木醋液中，检测到在200~320℃范围所得的木醋液效果最好，适用于食品加工的范畴，其木醋液含有40种以上的有机化合物，主要有酚类、酸类、酮类和呋喃类杂环化合物等，其中最理想的是酚类化合物最多，其次为有机酸，两者的总量占提取有机化合物总量的近80%，而酚类化合物不仅是烟熏提取液最主要的风味成分，其抑菌效果同样非常的突出，最简单的酚类化合物石碳酸就是人们常用的食品杀菌剂。
本发明的有益效果：利用米曲霉与老黄豆发酵产曲，然后加入其他混合料发酵，制成美味的酱，可直接食用，也可以炒菜、拌菜；添加烟熏液，使本发明的酱口味独特，可用烧烤提高风味，其中，烟熏液的抗菌功能可以延长调味酱的保质期。
具体实施方式
实施例1：
一种高防腐烟熏味调味酱，由以下重量（Kg）的原料制成：木质原料80~150、木炭粉2、***6、牛肉泥20、猪骨汤8、米酒15、玉米淀粉20、生姜粉3、白砂糖4、食盐20、泡椒4、老黄豆85、米曲霉菌粉0.5、香菇5、柚子肉5、花生米16和适量的水；
所述木质原料由以下重量（Kg）的原料制成：核桃壳25、干橘皮10、桦木5、山楂核16、葡萄树枝6。
一种高防腐烟熏味调味酱的制备方法，包括以下几个步骤，
（1）将木质原料晾晒干燥，粉碎至3cm见方，然后放入干馏釜中加热至260℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量6%的木炭粉搅拌15min，静置吸附55h得较为纯净的烟熏液；
（2）选用***作为萃取剂，分3次分别萃取（1）所述烟熏液，每次***添加量为烟熏液的35%，分液后合并所有提取液，通过真空蒸馏回收***重复使用，得到浓缩提取液-5℃保存备用；
（3）将老黄豆加足量的温水泡开，放蒸锅中加水熏蒸25min，将玉米淀粉与水1:3比例混合并加热糊化，冷却后接种米曲霉菌粉，然后加入前述黄豆中搅拌吸附黏在黄豆表面，将黄豆摊开在棉布铺设的筛子上，保温40℃静置发酵40~55h至黄豆表面长满绿毛，晴天下晾晒至黄豆含水量10%；
（4）混合白砂糖、食盐、泡椒及其它以下未涉及的剩余成分，煎煮成熟料，加入到（3）所得黄豆中，加水搅拌成浆料，盖上湿纱布，晾晒5天，完成后加入（2）所得烟熏液6%，搅拌均匀后密封即可。
实施例的效果实测记录：本发明制备的调味酱为实验组，对照组的调味酱采用传统烟熏方式熏制，根据感官评判得到各项数据的对比（如下表），满分100分。
分组明细 产品色泽 产品烟熏味 口感 产品保质期 健康程度
实验组 80 88 92 80 95
对照组 65 70 70 80 60
其中需要说明的是：对照组的产品色泽不均匀，出现呈现棕褐色至暗黑的块状部分，口感上略带微苦，烟熏味太重。
Claims (2)
1.一种高防腐烟熏味调味酱，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木质原料80~150、木炭粉1~3、***5~10、牛肉泥15~25、猪骨汤5~10、米酒10~20、玉米淀粉10~25、生姜粉1~4、白砂糖2~6、食盐15~25、泡椒2~5、老黄豆70~90、米曲霉菌粉0.5~1.5、香菇3~7、柚子肉3~8、花生米10~20和适量的水；
所述木质原料由以下重量份的原料制成：核桃壳20~30、干橘皮5~15、桦木4~8、山楂核10~18、葡萄树枝3~7。
2.根据权利要求1所述一种高防腐烟熏味调味酱的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，
（1）将木质原料晾晒干燥，粉碎至2~4cm见方，然后放入干馏釜中加热至200~320℃干馏产烟，烟气通过多层螺旋冷凝器收集，冷凝后收集烟熏粗液，静置至粗液分离，瓢去上层油状物并分液过滤掉底层焦油，加入总量5~10%的木炭粉搅拌10~20min，静置吸附50~70h得较为纯净的烟熏液；
（2）选用***作为萃取剂，分3~5次分别萃取（1）所述烟熏液，每次***添加量为烟熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通过真空蒸馏回收***重复使用，得到浓缩提取液-5~0℃保存备用；
（3）将老黄豆加足量的温水泡开，放蒸锅中加水熏蒸20~30min，将玉米淀粉与水1:2~3比例混合并加热糊化，冷却后接种米曲霉菌粉，然后加入前述黄豆中搅拌吸附黏在黄豆表面，将黄豆摊开在棉布铺设的筛子上，保温35~40℃静置发酵40~55h至黄豆表面长满绿毛，晴天下晾晒至黄豆含水量5~15%；
（4）混合白砂糖、食盐、泡椒及其它以下未涉及的剩余成分，煎煮成熟料，加入到（3）所得黄豆中，加水搅拌成浆料，盖上湿纱布，晾晒3~6天，完成后加入（2）所得烟熏液3~8%，搅拌均匀后密封即可。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710677325.7A CN107223952A (zh) | 2017-08-09 | 2017-08-09 | 一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710677325.7A CN107223952A (zh) | 2017-08-09 | 2017-08-09 | 一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107223952A true CN107223952A (zh) | 2017-10-03 |
Family
ID=59958302
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710677325.7A Withdrawn CN107223952A (zh) | 2017-08-09 | 2017-08-09 | 一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107223952A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109321266A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-02-12 | 唐山赫潼生物质能源开发有限公司 | 木醋液的制备方法 |
-
2017
- 2017-08-09 CN CN201710677325.7A patent/CN107223952A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109321266A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-02-12 | 唐山赫潼生物质能源开发有限公司 | 木醋液的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107307318A (zh) | 一种烤油后烟熏味脆皮卤鸭及其制备方法 | |
| KR101478547B1 (ko) | 훈제 오리의 제조방법 | |
| KR20110055817A (ko) | 돼지불고기용 간장소스를 만드는 방법 | |
| KR101928043B1 (ko) | 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스테이크 | |
| CN106174120A (zh) | 一种羌族风味腊肉及其制作方法 | |
| CN103300420A (zh) | 火锅味鱼干的加工工艺 | |
| CN107581458B (zh) | 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法 | |
| CN103783571A (zh) | 一种液熏罗非鱼片的加工方法 | |
| CN103749741B (zh) | 一种花椒油及其制备方法 | |
| KR101471450B1 (ko) | 뽕나무를 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법 | |
| CN105533528A (zh) | 竹笋笋干的加工方法 | |
| CN107223952A (zh) | 一种高防腐烟熏味调味酱及其制备方法 | |
| KR20190063852A (ko) | 갯방풍 뿌리 증숙 차의 제조방법 | |
| KR101702575B1 (ko) | 직화구이 닭발양념 편육 제조방법 | |
| CN107279804A (zh) | 一种减少酚类流失的液熏法香味香肠及其制备方法 | |
| CN107279805A (zh) | 一种表面烟熏味内清香的风味香肠及其制备方法 | |
| CN107318952A (zh) | 一种烟熏味防腐鱼肉罐头及其制备方法 | |
| CN110140901A (zh) | 一种秘鲁鱿鱼卤制风味产品的制备方法 | |
| CN107307306A (zh) | 一种液熏法烟熏风味腌制牛肉及其制备方法 | |
| CN107373611A (zh) | 一种腌制后熏蒸入味的猪肉酱及其制备方法 | |
| CN108208136A (zh) | 鸭制品拌料保鲜精油及用其制备的鸭制品 | |
| CN108030050A (zh) | 一种用于挤压膨化食品的清真复合调味料 | |
| CN107981227A (zh) | 麻辣牛肉干的制备方法 | |
| CN113892597A (zh) | 一种新型调理牛排及其制备方法 | |
| CN107319422A (zh) | 一种鲜嫩多汁的烟熏味笋干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20171003 |