CN107136153B - 一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉及其制备方法和应用，涉及一种饼干预拌粉及其制备方法和应用。本发明是为了解决目前现有未添加蔗糖的饼干口感不够酥脆，在贮存过程中容易掉碎屑，以及饼干制备过程需要最后加入面粉拌匀，不能搅拌时间过长，否则会影响饼干的酥脆度的技术问题。本发明由低筋小麦粉、山梨糖醇粉末、麦芽糊精、小麦纤维、海藻糖、木糖醇粉末、单硬脂酸甘油酯、三氯蔗糖、木瓜蛋白酶和小苏打组成。本发明的制备方法：一、称取原料；二、混合原料。本发明利用木瓜蛋白酶的酶促反应,将面团的蛋白质降解为小分子肽或氨基酸,降低了面团的拉伸阻力,使面团变得柔软、更有可塑性,减少弹性,易于成型，能够使饼干更酥松。

Description

一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉及其制备方法和 应用

技术领域

本发明涉及一种饼干预拌粉及其制备方法和应用。

背景技术

现有制作未添加蔗糖饼干的方法，是用糖醇类物质作为主要的甜味物质，代替配制原料中的蔗糖或淀粉糖，可以将成品饼干的含糖量大大降低，但是这种饼干有一个很大的缺陷，由于没有糖类物质起到支撑作用，这类饼干口感不够酥脆，在贮存过程中容易掉碎屑。另外，饼干制作工艺一般都是糖和油脂先进行充分混合，再加入其他辅料(如奶粉，小苏打等)，最后加入面粉拌匀即可，特别要注意面粉加入后不可搅拌时间过长，以免面粉筋性加强，影响饼干的酥脆度。但是用预拌粉制作饼干时可以将所有粉末原料(包括面粉)一起加入，通过添加酶制剂等原料对面粉的筋度进行降解，使操作更加简便。

海藻糖是一种安全、稳定的天然糖类，是一种由两个葡萄糖分子通过α，α-1键连接而成的非还原性双糖，自身性质非常稳定，而且其在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在。如人们日常食用的蘑菇类、蜂蜜、海藻类、酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖，有些甚至含有占干重高达20％的海藻糖。

海藻糖对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水生物活性物质后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒。中国东北的林蛙，冬季严寒下会被冻成一枝蛙形冰棍，但第二年春天到来，气温回升，林蛙身体解冻，心脏恢复跳动，又变得活泼异常。一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。

国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。

海藻糖重要特性

(1)非致龋齿性

不被口腔中变异链球菌所利用，不会产生引起龋齿的酸性物质。

(2)平稳的血糖反应

食用海藻糖不会引起血糖值和胰岛素的急剧变化(血糖值上升缓慢，胰岛素没有明显的分泌高峰)。糖尿病人可以根据自身病情适量食用。

(3)防止淀粉老化

谷物食品随着在常温或低温下贮存时间的延长，就会由软***，组织变得松散、粗糙，出现白色浑浊等现象，弹性和风味也随之消失，降低了食品的质量，这就是由于淀粉老化所引起的现象。研究认为，海藻糖良好的持水性能确保较多的结合水分子接近淀粉分子，这事实上起到了对淀粉糖分子链的稀释作用，同时又提高了分子链周围的微区黏度，从而延缓了分子链的迁移速率，降低了老化速率。

(4)防止蛋白质变性

食品中的蛋白质由于加热、冷冻、搅拌或干燥脱水等的物理作用或PH值变化等化学作用，其化学结构发生改变、溶解度下降，产生凝集沉淀等现象，如果是各种酶，则会丧失酶的活性，这些现象被称为蛋白质的变性。由于海藻糖与水的基团结构非常相似，干燥后海藻糖可以替代水，以玻璃体的形式存在于细胞和蛋白质周围，使细胞和蛋白质的组织结构稳定，从而防止蛋白质变性。海藻糖的这一特性，被广泛应用于冷冻鱼片和鱼糜制品。

(5)抑制脂质氧化变质

食用油或富含油脂的食品，如果放置在空气中受热或被光线照射，就会发生酸败而产生刺激性的臭味，也称脂质酸败，这是造成食品保存期间风味劣化，质量下降的重要原因之一。油脂酸败是在合适的催化剂下存在或在脂肪氧化酶催化下，长链的不饱和脂肪酸就会断裂成短链的脂肪酸、醛类和酮类等。在分解的过程中，还存在一些中间产物如过氧化物，和短链脂肪酸、醛类和酮类等都具有不愉快的特殊气味，构成了脂肪氧化酸败味。含不饱和脂肪酸多的油脂食品，因油脂中不饱和键存在，更容易被氧化而产生强烈的酸败味。海藻糖抑制不饱和脂肪酸分解产生挥发性醛的机理是：抑制了不饱和脂肪酸的自动氧化，如亚油酸氧化的起始产物，氢过氧化物的形成，首先就受到海藻糖的抑制。

木瓜蛋白酶(Papain)，又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的果乳中含量最丰富。木瓜蛋白酶作用的底物包括各种蛋白质，木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点。利用木瓜蛋白酶的酶促反应,将面团的蛋白质降解为小分子的肽或氨基酸,降低了面团的拉伸阻力,使面团变得柔软、更有可塑性,减少弹性,易于成型。

小麦膳食纤维是一种非水溶性膳食纤维，他可以使饼干制作时吸水性更强，更好操作，并且使制成的饼干酥脆度提高，不易掉渣。

发明内容

本发明是为了解决目前现有未添加蔗糖的饼干口感不够酥脆，在贮存过程中容易掉碎屑，以及饼干制备过程中所有粉末原料一起加入，使面粉搅拌时间延长而影响饼干的酥脆度的技术问题，提供一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉及其制备方法和应用。

本发明的添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉按质量分数是按以下成分组成：

70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末、1.5％～2.8％的麦芽糊精、0.6％～10％的小麦纤维、2％～10％的海藻糖、0.02％-5％的木糖醇粉末、0.1％～0.35％的单硬脂酸甘油酯、0.03％～0.04％的三氯蔗糖、0.2％～0.4％的木瓜蛋白酶和0.05％～0.2％的小苏打。

本发明的添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉是按以下步骤制备的：

一、称取原料：按质量分数称取以下原料：70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末、1.5％～2.8％的麦芽糊精、0.6％～10％的小麦纤维、2％～10％的海藻糖、0.02％-5％的木糖醇粉末、0.1％～0.35％的单硬脂酸甘油酯、0.03％～0.04％的三氯蔗糖、0.2％～0.4％的木瓜蛋白酶和0.05％～0.2％的小苏打；

二、混合原料：将步骤一中称取的70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末和1.5％～2.8％的麦芽糊精三种原料各自的一半投入三维混合机中混合20min～25min，再将步骤一中称取的0.6％～10％的小麦纤维、2％～10％的海藻糖、0.02％-5％的木糖醇粉末、0.1％～0.35％的单硬脂酸甘油酯、0.03％～0.04％的三氯蔗糖、0.2％～0.4％的木瓜蛋白酶和0.05％～0.2％的小苏打投入三维混合机中混合10min～15min，最后将剩余的低筋小麦粉、山梨糖醇粉末和麦芽糊精全部投入三维混合机中混合20min～25min，得到添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉。

本发明的添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉应用于制备饼干。

本发明利用木瓜蛋白酶的酶促反应，将面团的蛋白质降解为小分子肽或氨基酸，降低了面团的拉伸阻力，使面团变得柔软、更有可塑性，减少弹性，易于成型，能够使饼干更酥松。

根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》中规定，当膳食纤维≥3克/100克(固体)时，可以宣称此产品含有膳食纤维。

本发明的优点：

(1)本发明的饼干预拌粉中添加海藻糖，有利于饼干内部形成骨架结构，防止淀粉老化，饼干软化，抑制油脂析出，防止油脂对包装物的浸润；

(2)本发明的饼干预拌粉中添加酶制剂，有利于降低面团筋性，提高成品饼干的酥脆度；

(3)本发明的饼干预拌粉中添加小麦纤维，增加成品饼干的纤维含量，有利于肠道健康，并且增加饼干面团的吸水性，使饼干的酥脆度增加；

(4)本发明的饼干预拌粉中未添加蔗糖，用糖醇类物质作为主要的甜味物质，代替配制原料中的蔗糖或淀粉糖，大大降低了糖的含量，与含砂糖曲奇饼干相比糖含量降低了80％；

(5)本发明采用三维混合技术，能有效避免因混合不均匀导致的制作饼干口感不酥脆；

(6)本发明在制备饼干预拌粉时粉末类物质一起加入，不用将面粉最后单独加入，操作简便，提高工作效率，用本发明的预拌粉制作饼干在称量时可节省时间78％。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式为一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉，其按质量分数是按以下成分组成：

70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末、1.5％～2.8％的麦芽糊精、0.6％～10％的小麦纤维、2％～10％的海藻糖、0.02％-5％的木糖醇粉末、0.1％～0.35％的单硬脂酸甘油酯、0.03％～0.04％的三氯蔗糖、0.2％～0.4％的木瓜蛋白酶和0.05％～0.2％的小苏打。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：77.3％的低筋小麦粉、6％的山梨糖醇粉末、1.542％的麦芽糊精、6.2％的小麦纤维、6.2％的海藻糖，2％的木糖醇粉末、0.3％的单硬脂酸甘油酯、0.008％的三氯蔗糖、0.3％的木瓜蛋白酶和0.15％的小苏打。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式为一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉的制备方法，具体是按以下步骤进行的：

一、称取原料：按质量分数称取以下原料：70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末、1.5％～2.8％的麦芽糊精、0.6％～10％的小麦纤维、2％～10％的海藻糖、0.02％-5％的木糖醇粉末、0.1％～0.35％的单硬脂酸甘油酯、0.03％～0.04％的三氯蔗糖、0.2％～0.4％的木瓜蛋白酶和0.05％～0.2％的小苏打；

二、混合原料：将步骤一中称取的70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末和1.5％～2.8％的麦芽糊精三种原料各自的一半投入三维混合机中混合20min～25min，再将步骤一中称取的0.6％～10％的小麦纤维、2％～10％的海藻糖、0.02％-5％的木糖醇粉末、0.1％～0.35％的单硬脂酸甘油酯、0.03％～0.04％的三氯蔗糖、0.2％～0.4％的木瓜蛋白酶和0.05％～0.2％的小苏打投入三维混合机中混合10min～15min，最后将剩余的低筋小麦粉、山梨糖醇粉末和麦芽糊精全部投入三维混合机中混合20min～25min，得到添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉。

本实施方式的步骤二中将步骤一中称取的70％～85％的低筋小麦粉、5％～20％的山梨糖醇粉末和1.5％～2.8％的麦芽糊精三种原料各自的一半投入三维混合机时采用交替加入的方式，有利于混合均匀。

具体实施方式四：本实施方式为具体实施方式一中添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉的应用，其应用于制备饼干。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式四不同的是：应用于制备饼干的步骤为：

一、称取原料：按重量分数称取65份～70份的无水酥油、180份～185份的饼干预拌粉、20份～25份的色拉油、15份～20份的牛奶和58份～62份的蛋清；

二、将步骤一中称取的65份～70份的无水酥油和20份～25份的色拉油打发3min～5min，得到油脂；

三、将步骤一中称取的15份～20份的牛奶和58份～62份的蛋清加入到步骤二的油脂中，搅拌均匀，然后加入步骤一中称取的180份～185份的饼干预拌粉，在转速为30转/分的条件下搅拌至面团均匀无颗粒；

四、挤压成型，然后放入烤炉中，在上火温度为180℃和下火温度为170℃的条件下烘烤15min～20min。

备注：

A、步骤一中无水酥油和色拉油的打发状态对成品影响很大，打发不充分会导致饼干组织不均匀，口感发硬，打发过度会导致饼干酥脆度不够；

B、步骤三中牛奶和蛋清要在边搅拌边加入，否则容易混合不匀；

C、步骤三中加入饼干预拌粉时搅拌均匀即可；

D、步骤四中烘烤炉温及时间根据饼干大小适当调整。

采用以下试验验证本发明的试验效果：

试验一：本试验为一种添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉，其按质量分数是按以下成分组成：

77.3％的低筋小麦粉、6％的山梨糖醇粉末、1.542％的麦芽糊精、6.2％的小麦纤维、6.2％的海藻糖，2％的木糖醇粉末、0.3％的单硬脂酸甘油酯、0.008％的三氯蔗糖、0.3％的木瓜蛋白酶和0.15％的小苏打。

所述的添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉的制备方法是按以下步骤制备的：

一、称取原料：按质量分数称取以下原料：77.3％的低筋小麦粉、6％的山梨糖醇粉末、1.542％的麦芽糊精、6.2％的小麦纤维、6.2％的海藻糖，2％的木糖醇粉末、0.3％的单硬脂酸甘油酯、0.008％的三氯蔗糖、0.3％的木瓜蛋白酶和0.15％的小苏打；

二、混合原料：将步骤一中称取的77.3％的低筋小麦粉、6％的山梨糖醇粉末和1.542％的麦芽糊精三种原料各自的一半投入三维混合机中混合20min，再将步骤一中称取的6.2％的小麦纤维、6.2％的海藻糖，2％的木糖醇粉末、0.3％的单硬脂酸甘油酯、0.008％的三氯蔗糖、0.3％的木瓜蛋白酶和0.15％的小苏打投入三维混合机中混合10min，最后将剩余的低筋小麦粉、山梨糖醇粉末和麦芽糊精全部投入三维混合机中混合20min，得到添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉。

试验二：将试验一制备的添加海藻糖的含膳食纤维饼干预拌粉应用于制备饼干的步骤为：

一、称取原料：按重量分数称取68份的无水酥油、182.6份的饼干预拌粉、22份的色拉油、15份的牛奶和60份的蛋清；

二、将步骤一中称取的68份的无水酥油和182.6份的色拉油打发3min，得到油脂；

三、将步骤一中称取的15份的牛奶和60份的蛋清加入到步骤二的油脂中，搅拌均匀，然后加入步骤一中称取的182.6份的饼干预拌粉，在转速为30转/分的条件下搅拌至面团均匀无颗粒；

四、挤压成型，然后放入烤炉中，在上火温度为180℃和下火温度为170℃的条件下烘烤17min。

步骤三中的牛奶和蛋清要边搅拌边加入，否则容易混合不匀。

对试验二制备的饼干和现有的含砂糖曲奇含糖量进行比较：

现有含砂糖曲奇的配方：

序号	原料名称	用量(克)
			1	低筋小麦粉	280
2	砂糖	120
			3	黄油	190
4	鸡蛋	55
			5	牛奶	20
6	盐	1

采用GB/T 5009.7-2016《食品中还原糖的测定》和GB/T 5009.8-2016《食品中蔗糖的测定》，检测结果如下：

序号	名称	总糖(蔗糖+还原糖)
			1	现有含砂糖曲奇饼干	21.3％
2	试验二制备的饼干	4.2％

试验二制备的饼干的总糖含量较现有含砂糖曲奇降低了80％。

Claims (1)

1.一种添加海藻糖的饼干预拌粉，其特征在于添加海藻糖的饼干预拌粉按质量分数是按以下成分组成：77.3%的低筋小麦粉、6%的山梨糖醇粉末、1.542%的麦芽糊精、6.2%的小麦纤维、6.2%的海藻糖，2%的木糖醇粉末、0.3%的单硬脂酸甘油酯、0.008%的三氯蔗糖、0.3%的木瓜蛋白酶和0.15%的小苏打；

所述的添加海藻糖的饼干预拌粉的制备方法是按以下步骤制备的：

一、称取原料：按质量分数称取以下原料：77.3%的低筋小麦粉、6%的山梨糖醇粉末、1.542%的麦芽糊精、6.2%的小麦纤维、6.2%的海藻糖，2%的木糖醇粉末、0.3%的单硬脂酸甘油酯、0.008%的三氯蔗糖、0.3%的木瓜蛋白酶和0.15%的小苏打；

二、混合原料：将步骤一中称取的77.3%的低筋小麦粉、6%的山梨糖醇粉末和1.542%的麦芽糊精三种原料各自的一半投入三维混合机中混合20min，再将步骤一中称取的6.2%的小麦纤维、6.2%的海藻糖，2%的木糖醇粉末、0.3%的单硬脂酸甘油酯、0.008%的三氯蔗糖、0.3%的木瓜蛋白酶和0.15%的小苏打投入三维混合机中混合10min，最后将剩余的低筋小麦粉、山梨糖醇粉末和麦芽糊精全部投入三维混合机中混合20min，得到添加海藻糖的饼干预拌粉；

所述的添加海藻糖的饼干预拌粉应用于制备低糖饼干；

其中添加海藻糖的饼干预拌粉应用于制备低糖饼干的步骤为：

一、称取原料：按重量份数称取68份的无水酥油、182.6份的饼干预拌粉、22份的色拉油、15份的牛奶和60份的蛋清；

二、将步骤一中称取的68份的无水酥油和182.6份的色拉油打发3min，得到油脂；

三、将步骤一中称取的15份的牛奶和60份的蛋清加入到步骤二的油脂中，搅拌均匀，然后加入步骤一中称取的182.6份的饼干预拌粉，在转速为30转/分的条件下搅拌至面团均匀无颗粒；

四、挤压成型，然后放入烤炉中，在上火温度为180℃和下火温度为170℃的条件下烘烤17min。