CN107095095A - 一种牛蒡发酵型饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛蒡发酵饮料的制作方法，特征是以新鲜牛蒡为原料，经杀菌、糖化、粉碎，用牛蒡叶、山药豆、葡萄、西红柿、胡萝卜培养的复合发酵菌种进行发酵培养，最终产品清澈透明，色泽淡咖啡色，既有牛蒡的营养及清香又有山药、葡萄、西红柿特有的风味。
Description
技术领域
本发明为饮料的制作方法，特别是发酵型牛蒡饮料的制作方法。
背景技术
牛蒡是以肉质根供食用的蔬菜，牛蒡根含有菊糖、多糖、皂苷、黄酮苷、膳食纤维、多酚类如咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等以及醛类物质等丰富的营养成分。牛蒡根已在新型、功能型深加工产品、制药、保健品等方面形成了较多研究成果；研究表明，牛蒡中总木脂素、纤维素含量较高，同时含有少量的绿原酸、多糖,如果可以利用生物技术，利用现代生物技术高效利用牛蒡，解决牛蒡资源利用率低的难题，对优化牛蒡资源利用和促进牛蒡产业的可持续发展具有重要的现实意义；近几年市场热销酵素类产品，它除了用于减肥，还具有助消化、吸收食物与营养素 、抗菌消炎、促进新陈代谢、增强免疫力、提高自愈力，分解致癌物质与癌芽细胞 等功效；天益食品（徐州）有限公司于2015年8月13日公开了“一种牛蒡酵素”的制作方法， 申请号：201510494516.0，拓宽了牛蒡食品的应用领域，但该技术方案生产周期长，生产工艺复杂；本方案克服了原有技术存在的缺陷，有效地解决了现有技术存在的问题。
发明内容
一种牛蒡发酵型饮料的制作方法其特征在于以新鲜牛蒡为原料按以下步骤制作而成 ：
（1）牛蒡杀菌：牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌60至70分钟；
（2）牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 40至50天，糖化库库温2—3℃，相对湿度为70—75%。；
（3）糖化过的牛蒡用粉碎机粉碎，牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入25%的护色液，护色液由25℃的温水，淀粉，柠檬酸按温水：淀粉：柠檬酸=100：20—25:0.45—0.54组合而成；
（4）将粉碎后的牛蒡加入淀粉，加入淀粉的比例为：水：粉碎的牛蒡：淀粉：柠檬酸=100：60至70：30至35：0.2至0.4，搅拌均匀，在30至32℃温度下密闭 3.5至4小时；
（5）将步骤（4）所得到的牛蒡混合物按重量比2%的比例加入发酵菌种按，搅拌均匀 加入发酵罐中，加水至封闭牛蒡为止，然后密封发酵罐发酵 ，发酵菌种的制备方法为：新鲜牛蒡叶1公斤，新鲜淮山药豆1公斤，紫葡萄1公斤，西红柿1公斤，胡萝卜1公斤，淀粉2公斤混合粉碎，粉碎后加入白醋6公斤装入20升发酵罐，加入白醋使物料不能漏出醋面，封闭发酵20至25天，发酵过程中会产生气体，多余气体回从水封排除，经常检查水封处不能缺水，发酵后发酵罐底层与上层为残渣，中层为发酵菌种，抽出菌种在1-4℃条件下储藏即为发酵菌种；
（6）发酵 ：控制发酵温度在 30-32℃，采用水密封，发酵罐内发酵产生气体发酵罐内压力升高，气体通过水封自然排，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气的目的，连续发酵45天，打开发酵罐，发酵罐内发酵物分层，上层、底层为残渣，中层液体为发酵饮料。
效果：产品清澈透明，色泽淡咖啡色，既有牛蒡的清香又有山药、葡萄、西红柿特有的风味。
实例1
（1）牛蒡杀菌：牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌60分钟；
（2）牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 4天，糖化库库温2—3℃，相对湿度为70—75%。；
（3）糖化过的牛蒡用粉碎机粉碎，牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入25%的护色液，护色液由25℃的温水，淀粉，柠檬酸按温水：淀粉：柠檬酸=100：20:0.45组合而成；
（4）将粉碎后的牛蒡加入淀粉，加入淀粉的比例为：水：粉碎的牛蒡：淀粉：柠檬酸=100：65：35：0.2，搅拌均匀，在30至32℃温度下密闭 3.5至4小时；
（5）将步骤（4）所得到的牛蒡混合物按重量比2%的比例加入发酵菌种按，搅拌均匀 加入发酵罐中，加水至封闭牛蒡为止，然后密封发酵罐发酵 ，发酵菌种的制备方法为：新鲜牛蒡叶1公斤，新鲜淮山药豆1公斤，紫葡萄1公斤，西红柿1公斤，胡萝卜1公斤，淀粉2公斤混合粉碎，粉碎后加入白醋6公斤装入20升发酵罐，加入白醋使物料不能漏出醋面，封闭发酵20至25天，发酵过程中会产生气体，多余气体回从水封排除，经常检查水封处不能缺水，发酵后发酵罐底层与上层为残渣，中层为发酵菌种，抽出菌种在1-4℃条件下储藏即为发酵菌种；
（6）发酵 ：控制发酵温度在 30-32℃，采用水密封，发酵罐内发酵产生气体发酵罐内压力升高，气体通过水封自然排，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气的目的，连续发酵45天，打开发酵罐，发酵罐内发酵物分层，上层、底层为残渣，中层液体为发酵饮料。
效果：产品清澈透明，色泽淡咖啡色，既有牛蒡的清香又有山药、葡萄、西红柿特有的风味。
实例2
（1）牛蒡杀菌：牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌70分钟；
（2）牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 50天，糖化库库温2—3℃，相对湿度为70—75%。；
（3）糖化过的牛蒡用粉碎机粉碎，牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入25%的护色液，护色液由25℃的温水，淀粉，柠檬酸按温水：淀粉：柠檬酸=100：25:0.54组合而成；
（4）将粉碎后的牛蒡加入淀粉，加入淀粉的比例为：水：粉碎的牛蒡：淀粉：柠檬酸=100：70：30：0.2，搅拌均匀，在30至32℃温度下密闭 3.5至4小时；
（5）将步骤（4）所得到的牛蒡混合物按重量比2%的比例加入发酵菌种按，搅拌均匀 加入发酵罐中，加水至封闭牛蒡为止，然后密封发酵罐发酵 ，发酵菌种的制备方法为：新鲜牛蒡叶1公斤，新鲜淮山药豆1公斤，紫葡萄1公斤，西红柿1公斤，胡萝卜1公斤，淀粉2公斤混合粉碎，粉碎后加入白醋6公斤装入20升发酵罐，加入白醋使物料不能漏出醋面，封闭发酵20至25天，发酵过程中会产生气体，多余气体回从水封排除，经常检查水封处不能缺水，发酵后发酵罐底层与上层为残渣，中层为发酵菌种，抽出菌种在1-4℃条件下储藏即为发酵菌种；
（6）发酵 ：控制发酵温度在 30-32℃，采用水密封，发酵罐内发酵产生气体发酵罐内压力升高，气体通过水封自然排，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气的目的，连续发酵45天，打开发酵罐，发酵罐内发酵物分层，上层、底层为残渣，中层液体为发酵饮料。
效果：产品清澈透明，色泽淡咖啡色，既有牛蒡的清香又有山药、葡萄、西红柿特有的风味。
实例3
（1）牛蒡杀菌：牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌65分钟；
（2）牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 45天，糖化库库温2—3℃，相对湿度为70—75%。；
（3）糖化过的牛蒡用粉碎机粉碎，牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入25%的护色液，护色液由25℃的温水，淀粉，柠檬酸按温水：淀粉：柠檬酸=100：22:0.5组合而成；
（4）将粉碎后的牛蒡加入淀粉，加入淀粉的比例为：水：粉碎的牛蒡：淀粉：柠檬酸=100：64：32：0.3，搅拌均匀，在30至32℃温度下密闭 3.5至4小时；
（5）将步骤（4）所得到的牛蒡混合物按重量比2%的比例加入发酵菌种按，搅拌均匀 加入发酵罐中，加水至封闭牛蒡为止，然后密封发酵罐发酵 ，发酵菌种的制备方法为：新鲜牛蒡叶1公斤，新鲜淮山药豆1公斤，紫葡萄1公斤，西红柿1公斤，胡萝卜1公斤，淀粉2公斤混合粉碎，粉碎后加入白醋6公斤装入20升发酵罐，加入白醋使物料不能漏出醋面，封闭发酵20至25天，发酵过程中会产生气体，多余气体回从水封排除，经常检查水封处不能缺水，发酵后发酵罐底层与上层为残渣，中层为发酵菌种，抽出菌种在1-4℃条件下储藏即为发酵菌种；
（6）发酵 ：控制发酵温度在 30-32℃，采用水密封，发酵罐内发酵产生气体发酵罐内压力升高，气体通过水封自然排，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气的目的，连续发酵45天，打开发酵罐，发酵罐内发酵物分层，上层、底层为残渣，中层液体为发酵饮料。
[效果：产品清澈透明，色泽淡咖啡色，既有牛蒡的清香又有山药、葡萄、西红柿特有的风味。
Claims (4)
1.一种牛蒡发酵型饮料的制作方法，其特征在于以新鲜牛蒡为原料按以下步骤制作而成 ：
（1）牛蒡杀菌：牛蒡切除保鲜头，清洗，在杀菌液杀菌60至70分钟；
（2）牛蒡糖化：将杀菌浸泡过的牛蒡放在糖化库内糖化储藏 40至50天；
（3）糖化过的牛蒡用粉碎机粉碎；
（4）将粉碎后的牛蒡加入淀粉，加入淀粉的比例为：水：粉碎的牛蒡：淀粉：柠檬酸=100：60至70：30至35：0.2至0.4，搅拌均匀，在30至32℃温度下密闭 3.5至4小时；
（5）将权利要求1步骤（4）所得到的牛蒡混合物按重量比2%的比例加入发酵菌种按，搅拌均匀 加入发酵罐中，加水至封闭牛蒡为止，然后密封发酵罐发酵 ；
（6）发酵 ：控制发酵温度在 30-32℃，采用水密封，发酵罐内发酵产生气体发酵罐内压力升高，气体通过水封自然排，发酵罐外部的气体无法进入发酵罐，达到自动排气的目的，连续发酵45天，打开发酵罐，发酵罐内发酵物分层，上层、底层为残渣，中层液体为发酵饮料。
2.根据权利要求 1 步骤（2）所述的糖化库其特征为：糖化库库温2—3℃，相对湿度为70—75%。
3.根据权利要求 1步骤（4）所述的用粉碎机粉碎其特征为：牛蒡粉碎时按牛蒡重量加入25%的护色液，护色液由25℃的温水，淀粉，柠檬酸按温水：淀粉：柠檬酸=100：20—25:0.45—0.54组合而成。
4.根据权利要求1步骤（5）所述发酵菌种的技术特征为：新鲜牛蒡叶1公斤，新鲜淮山药豆1公斤，紫葡萄1公斤，西红柿1公斤，胡萝卜1公斤，淀粉2公斤混合粉碎，粉碎后加入白醋6公斤装入20升发酵罐，加入白醋使物料不能漏出醋面，封闭发酵20至25天，发酵过程中会产生气体，多余气体回从水封排除，经常检查水封处不能缺水，发酵后发酵罐底层与上层为残渣，中层为发酵菌种，抽出菌种在1-4℃条件下储藏即为发酵菌种。
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