CN107048320A - 一种兔肉加工用风味嫩化剂及兔肉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种兔肉加工用风味嫩化剂及兔肉加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的兔肉加工用风味嫩化剂主要由以下重量份的组分组成：生木瓜果汁6‑8份，猕猴桃果汁2‑4份，青蒿幼苗汁6‑8份，丁香花汁0.5‑1份，小茴香叶汁0.5‑1份，香葱叶汁0.05‑0.1份，辣椒油0‑0.1份，氯化钠1‑3份，氯化钾0.3‑0.6份。本发明的兔肉加工方法包括如下步骤：在生肉中加入上述风味嫩化剂腌制。本发明的风味嫩化剂以木瓜和猕猴桃果汁鞣制肉块，果汁中的果酸和蛋白酶可以使兔肉肌动蛋白和肌球蛋白解离，变得松嫩柔软，并提高持水力，增加多汁性。本发明的兔肉加工方法能够去除兔肉腥味，提高兔肉感官品质和营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种兔肉加工用风味嫩化剂及兔肉加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，也是中老年群体的首选保健肉品。兔肉既有营养，又不会令人发胖，是理想的“美容食品”。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率（可达85%），食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的。因此，兔肉极受消费者的欢迎。
但是兔肉的腥臊味比较重，并且缺乏柔嫩多汁感，这些感官品质缺陷也严重制约着家兔生肉在家庭厨房的大量消费和养兔业的大力发展。因此，去腥提味是兔肉生熟制品加工需要攻克的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种兔肉加工用风味嫩化剂，该风味去除兔肉腥味，提高兔肉感官品质和营养价值。
本发明还提供了使用上述风味嫩化剂加工兔肉的方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种兔肉加工用风味嫩化剂，主要由以下重量份的组分组成：生木瓜果汁6-8份，猕猴桃果汁2-4份，青蒿幼苗汁6-8份，丁香花汁0.5-1份，小茴香叶汁0.5-1份，香葱叶汁0.05-0.1份，辣椒油0-0.1份，氯化钠1-3份，氯化钾0.3-0.6份。
所述生木瓜果汁为生木瓜用榨汁机榨汁后除渣得到的生木瓜汁。
所述猕猴桃果汁为猕猴桃用榨汁机榨汁后除渣得到的猕猴桃汁。
所述青蒿幼苗汁为青蒿幼苗用榨汁机榨汁后除渣得到的青蒿幼苗汁。
所述丁香花汁为丁香花用榨汁机榨汁后除渣得到的丁香花汁。
所述小茴香叶汁为小茴香用榨汁机榨汁后除渣得到的小茴香叶汁。
所述香葱叶汁为香葱叶用榨汁机榨汁后除渣得到的香葱叶汁。
一种采用上述风味嫩化剂的兔肉加工方法，包括：在生肉中加入所述风味嫩化剂于4-10℃腌制1-2小时；每1000g生肉中加入20-40mL所述风味嫩化剂。
优选的在加入风味嫩化剂前将生肉用流动清水浸泡10-20min，然后洗净沥干。
本发明的兔肉加工方法以流动清水浸泡冲洗兔肉小块，可以除去肉内外的残留淤血。
进一步优选的，在所述浸泡前将生肉切成1-3 cm的方块。
将腌制后的肉熟制。
本发明的风味嫩化剂以木瓜和猕猴桃果汁鞣制肉块，果汁中的果酸和蛋白酶可以使兔肉肌动蛋白和肌球蛋白解离，变得松嫩柔软，并提高持水力，增加多汁性；配方中的青蒿幼苗富含β-蒎烯、莰烯、香桂烯和月桂烯，丁香花富含丁香油，这些精油既可提味又可抗氧化。本发明的方法适用于生兔肉的嫩化处理，可去除兔肉腥味，增加青蒿香味，可使肉品松嫩可口，兔肉丝柔嫩多汁，易于消化吸收，提高了兔肉感官品质和营养价值。
本发明的兔肉加工方法原料易得，制作简便，适合于家庭和工厂化生产。
本发明的兔肉加工方法使用风味嫩化剂处理后，兔肉具有青蒿香味，肉品松嫩可口，兔肉丝柔嫩多汁，易于消化吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
以下实施例中猕猴桃果汁为猕猴桃用榨汁机榨汁后除渣得到的猕猴桃汁。青蒿幼苗汁为青蒿幼苗用榨汁机榨汁后除渣得到的青蒿幼苗汁。丁香花汁为丁香花用榨汁机榨汁后除渣得到的丁香花汁。小茴香叶汁为小茴香用榨汁机榨汁后除渣得到的小茴香叶汁。香葱叶汁为香葱叶用榨汁机榨汁后除渣得到的香葱叶汁。
实施例1
本实施例中的兔肉加工用风味嫩化剂由以下重量份的组分组成：生木瓜果汁6份，猕猴桃果汁2份，青蒿幼苗汁6份，丁香花汁0.5份，小茴香叶汁0.5份，香葱叶汁0.05份，氯化钠1份，氯化钾0.3份。
本实施例中的兔肉加工方法，包括如下步骤：
1）将生肉切成1cm方块；
2）将将切块的生肉用流动清水浸泡10min，然后洗净沥干；
3）每1000g洗净的生肉中加入20mL上述风味嫩化剂，混合均匀，在4℃腌制1小时；
4）将腌制后的肉熟制。
实施例2
本实施例中的兔肉加工用风味嫩化剂由以下重量份的组分组成：生木瓜果汁7份，猕猴桃果汁3份，青蒿幼苗汁7份，丁香花汁0.8份，小茴香叶汁0.8份，香葱叶汁0.08份，辣椒油0.05份，氯化钠2份，氯化钾0.45份。
本实施例中的兔肉加工方法，包括如下步骤：
1）将生肉切成2cm方块；
2）将将切块的生肉用流动清水浸泡15min，然后洗净沥干；
3）每1000g洗净的生肉中加入30mL上述风味嫩化剂，混合均匀，在7℃腌制1.5小时；
4）将腌制后的肉熟制。
实施例3
本实施例中的兔肉加工用风味嫩化剂由以下重量份的组分组成：生木瓜果汁8份，猕猴桃果汁4份，青蒿幼苗汁8份，丁香花汁1份，小茴香叶汁1份，香葱叶汁0.1份，辣椒油0.1份，氯化钠3份，氯化钾0.6份。
本实施例中的兔肉加工方法，包括如下步骤：
1）将生肉切成3cm方块；
2）将将切块的生肉用流动清水浸泡20min，然后洗净沥干；
3）每1000g洗净的生肉中加入40mL上述风味嫩化剂，混合均匀，在10℃腌制2小时；
4）将腌制后的肉熟制。
经检测发现，使用本发明的兔肉加工方法得到的兔肉，具有青蒿香味、松嫩可口、柔嫩多汁，并且无明显的腥味儿。
Claims (5)
1.一种兔肉加工用风味嫩化剂，其特征在于：主要由以下重量份的组分组成：生木瓜果汁6-8份，猕猴桃果汁2-4份，青蒿幼苗汁6-8份，丁香花汁0.5-1份，小茴香叶汁0.5-1份，香葱叶汁0.05-0.1份，辣椒油0-0.1份，氯化钠1-3份，氯化钾0.3-0.6份。
2.一种采用权利要求1所述的风味嫩化剂的兔肉加工方法，其特征在于：包括：在生肉中加入所述风味嫩化剂于4-10℃腌制1-2小时；每1000g生肉中加入20-40mL所述风味嫩化剂。
3.根据权利要求2所述的兔肉加工方法，其特征在于：在加入风味嫩化剂前将生肉用流动清水浸泡10-20min，然后洗净沥干。
4.根据权利要求3所述的兔肉加工方法，其特征在于：在所述浸泡前将生肉切成1-3 cm的方块。
5.根据权利要求2所述的兔肉加工方法，其特征在于：将腌制后的肉熟制。
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