CN107048216A - 一种剁椒肉丁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种剁椒肉丁的制作方法,包括一、选料:选用猪的瘦肉,切成厚0.8cm~1.2cm的肉块;二、腌制:按照猪肉85~95%;食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料腌制3~5天;三、焯水;四、卤制:用小火卤制10~15分钟,然后关掉火源,焖15分钟后捞出冷却;五、切丁:将冷却好的猪肉切成0.3~0.7cm见方的肉丁;六、过油:将卤制好的肉丁置于130~150℃油炸锅中油炸;七、调制:按照肉丁10~15%;剁椒58~76%;茶油10~15%;料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制;八、装瓶、封盖;九、杀菌:用110~116℃的温度杀菌10~15分钟。其优点是可以在较长的时间内保存,既保持了剁椒的风味,又增添了肉香味,具有浓郁的地方特色和乡土风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,尤指一种利用猪肉制作剁椒肉丁的制作方法。
背景技术
剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒,一种可以直接食用的辣椒制品,味辣而鲜咸,可出坛即食,也可当作佐料做菜。剁辣椒是湖南的特色食品,原料为新鲜红辣椒、食盐,也有用青辣椒做的。其制作方法是先将鲜辣椒洗干净,放到阴凉处晾干水分,将鲜椒剁碎,拌入食盐,将剁好的辣椒装入密封的坛子,然后浇上少许白酒,洒入适量的食盐。密封储存一段时间即可食用。也有将干鱼、肉制品放入剁辣椒中的,这样既有剁椒的风味,也有肉香味。然而,在剁椒中放入了肉制品后,容易酸败,不耐贮存,这是其缺点。
发明内容
针对现有技术的缺点,本发明的目的在于提供一种剁椒肉丁的制作方法。将猪肉经过清洗、腌制、焯水、卤制、切丁、过油等工艺制成肉丁,然后与制好的剁椒、茶油等配制而成,经杀菌后可以在较长的时间内保存,既保持了剁椒的风味,又增添了肉香味,具有浓郁的地方特色和乡土风味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:提供一种剁椒肉丁的制作方法,包括如下步骤,其中所涉及的百分比为重量百分比:
一、选料:选用猪的瘦肉,剔除多余脂肪,清洗,沥干水分,每块猪肉切成厚0.8cm~1.2cm的肉块进行腌制;
二、腌制:按照猪肉85-95%;食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料,拌匀后进行腌制,每天上下翻动倒缸一次,腌制3~5天;
三、焯水:将猪肉放入100℃热水锅中焯洗,当产品变色后出锅,放至冷水中冷却;
四、卤制:将冷却好的猪肉倒入卤水锅中,将卤水升温至沸,用小火卤制10~15分钟,然后关掉火源,焖10~15分钟后捞出冷却;
五、切丁:将冷却好的猪肉切成0.3~0.7cm见方的肉丁;
六、过油:将卤制好的肉丁置于130~150℃油炸锅中油炸,油炸1~3分钟,视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用;
七、调制:按照肉丁10~15%;剁椒58~76%;茶油10~15%;料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制;先放入少许茶油,将油烧热,将生姜末、黑豆豉炒香,然后放入切好的肉丁,稍炒一下,再放入辣椒和其他调味料,搅拌均匀;
八、装瓶:调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖;
九、杀菌:用110~116℃的温度杀菌10~15分钟,冷却后即可。
本发明的有益效果是:可以在较长的时间内保存,既保持了剁椒的风味,又增添了肉香味,具有浓郁的地方特色和乡土风味。
具体实施方式
在本发明的第一实施例中,所述一种剁椒肉丁的制作方法包括如下步骤:
一、选料:选用优质地方猪品种舜皇山土猪的瘦肉,剔除多余脂肪,清洗,沥干水分,每块猪肉切成厚1cm左右的肉块进行腌制;
二、腌制:按照猪肉85~95%;食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料,拌匀后进行腌制,每天上下翻动倒缸一次,腌制3~5天;
三、焯水:将猪肉放入100℃热水锅中焯洗,当产品变色后出锅,放至冷水中冷却;
四、卤制:将冷却好的猪肉倒入卤水锅中,将卤水升温至沸,用小火保持微沸卤制10~15分钟,然后关掉火源,焖15分钟后捞出冷却;
五、切丁:将冷却好的猪肉切成0.5cm见方的肉丁;
六、过油:将卤制好的肉丁置于140℃油炸锅中油炸,油炸约1~~3分钟,视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用;
七、配料和调制方法:按照肉丁10~15%;剁椒58~76%;茶油10~15%;料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1~3%的比例配制。先放入少许茶油,将油烧热,将生姜末、黑豆豉炒香,然后放入切好的肉丁,稍炒一下,再放入辣椒和其他调味料,搅拌均匀;
八、装瓶:调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖;
九、杀菌:于杀菌釜中用110~116℃的温度杀菌10~15分钟,冷却后即可。
第二实施例:
一、选料:选用猪的瘦肉,剔除多余脂肪,清洗,沥干水分,每块猪肉切成厚0.8cm的肉块进行腌制;
二、腌制:按照猪肉85%;食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1%比例配制腌制料,拌匀后进行腌制,每天上下翻动倒缸一次,腌制3天;
三、焯水:将猪肉放入100℃热水锅中焯洗,当产品变色后出锅,放至冷水中冷却;
四、卤制:将冷却好的猪肉倒入卤水锅中,将卤水升温至沸,用小火卤制10分钟,然后关掉火源,焖10分钟后捞出冷却;
五、切丁:将冷却好的猪肉切成0.3cm见方的肉丁;
六、过油:将卤制好的肉丁置于130℃油炸锅中油炸,油炸1~3分钟,视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用;
七、调制:按照肉丁10%;剁椒76%;茶油10%;料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1%的比例配制;先放入少许茶油,将油烧热,将生姜末、黑豆豉炒香,然后放入切好的肉丁,稍炒一下,再放入辣椒和其他调味料,搅拌均匀;
八、装瓶:调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖;
九、杀菌:用110℃的温度杀菌10~15分钟,冷却后即可
第三实施例:
一、选料:选用猪的瘦肉,剔除多余脂肪,清洗,沥干水分,每块猪肉切成厚1.2cm的肉块进行腌制;
二、腌制:按照猪肉95%;食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各3%比例配制腌制料,拌匀后进行腌制,每天上下翻动倒缸一次,腌制5天;
三、焯水:将猪肉放入100℃热水锅中焯洗,当产品变色后出锅,放至冷水中冷却;
四、卤制:将冷却好的猪肉倒入卤水锅中,将卤水升温至沸,用小火卤制15分钟,然后关掉火源,焖15分钟后捞出冷却;
五、切丁:将冷却好的猪肉切成0.7cm见方的肉丁;
六、过油:将卤制好的肉丁置于150℃油炸锅中油炸,油炸约3分钟,视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用;
七、调制:按照肉丁15%;剁椒58%;茶油15%;料酒、生姜末、黑豆豉、味精各3%的比例配制;先放入少许茶油,将油烧热,将生姜末、黑豆豉炒香,然后放入切好的肉丁,稍炒一下,再放入辣椒和其他调味料,搅拌均匀;
八、装瓶:调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖;
九、杀菌:用116℃的温度杀菌15分钟,冷却后即可
经试验,用以上实施例方法制作的剁椒肉丁保持期可达15个月以上。
Claims (1)
1.一种剁椒肉丁的制作方法,其特征在于包括如下步骤:
一、选料:选用猪的瘦肉,剔除多余脂肪,清洗,沥干水分,每块猪肉切成厚0.8cm~1.2cm的肉块进行腌制;
二、腌制:按照猪肉85~95%;食盐、白糖、葡萄糖、白酒、味精各1~3%比例配制腌制料,拌匀后进行腌制,每天上下翻动倒缸一次,腌制3~5天;
三、焯水:将猪肉放入100℃热水锅中焯洗,当产品变色后出锅,放至冷水中冷却;
四、卤制:将冷却好的猪肉倒入卤水锅中,将卤水升温至沸,用小火卤制10~15分钟,然后关掉火源,焖10~15分钟后捞出冷却;
五、切丁:将冷却好的猪肉切成0.3~0.7cm见方的肉丁;
六、过油:将卤制好的肉丁置于130~150℃油炸锅中油炸,油炸约1-3分钟,视肉丁颜色最后炸至肉丁成浅褐色备用;
七、调制:按照肉丁10~15%;剁椒58~76%;茶油10~15%;料酒、生姜末、黑豆豉、味精各1-3%的比例配制;先放入少许茶油,将油烧热,将生姜末、黑豆豉炒香,然后放入切好的肉丁,稍炒一下,再放入辣椒和其他调味料,搅拌均匀;
八、装瓶:调料后立即用清洗干燥后的玻璃瓶进行定量装瓶、封盖;
九、杀菌:用110~116℃的温度杀菌10~15分钟,冷却后即可。
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CN102150818A (zh) * | 2011-04-19 | 2011-08-17 | 李建峰 | 一种调味酱及其制备方法 |
CN103380893A (zh) * | 2012-05-02 | 2013-11-06 | 巢湖市永昌食用菌开发有限公司 | 一种香菇辣三丁的制备方法 |
CN104855948A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-26 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种鲜辣风味牛肉酱及其制备方法 |
CN106213456A (zh) * | 2016-07-22 | 2016-12-14 | 淮北顺发食品有限公司 | 一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法 |
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