CN106962571A - 一种含乌鸡活性成分的黑巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种含乌鸡活性成分的黑巧克力，含组分：按质量份数计，可可脂25~45，可可粉25~45，乌鸡粉2~40，蔗糖15~35，植物油0~5，磷脂0.5，食盐0.05，香兰素0.05。制备方法：绞碎50质量份数乌鸡肉，加缓冲溶液后匀浆，加蛋白酶，55℃通氮气搅拌2~4 h，浓缩，冻干，所得乌鸡粉冷却精磨至平均粒径25 µm；将12~20质量份数可可脂加全部蔗糖、可可粉精磨至平均粒径25 µm，65℃精炼24~48 h；加入剩余各组分，继续精炼1 h；静置；调温；浇模；7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。本发明加工温度低于80℃，保留乌鸡成分活性，提升黑巧克力功能性和新奇性；工艺易操作，天然安全。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域。
背景技术
巧克力是美国人饮食中抗氧化物的三大来源之一（与水果、蔬菜），尤其黑巧克力可可含量高，可可中的类黄酮化合物，尤其是可可黄烷醇（Cocoa flavanols）抗氧化活性显著，有改善血管内皮功能，降低血压，减少心血管疾病风险，延缓衰老、安神抗抑郁等诸多健康作用。但可可黄烷醇的抗氧化功能容易在巧克力及其原料加工（如提炼、焙炒、长时间精炼等）中氧化、流失。再者，巧克力是高热量食品，人们还是要注意适量食用。解决这些隐忧，获得足够抗氧化效用，从控制工艺条件入手并在有限的质量中增加抗氧化剂是最有效的途径。
乌鸡，又称乌骨鸡，是我国特有的珍禽，具有特殊的营养滋补和药用价值，集药、补、食功能于一体，益补虚损，传统入妇科药品，民间也整鸡食用，历史悠久。诸多研究也证实，乌骨鸡营养远远高于普通鸡，其所含18种氨基酸都高于其他鸡种10％左右，VE的含量是普通肉鸡的2.6倍，其血清蛋白和丙种球蛋白均高于普通肉鸡，而且它体内大量的黑色素及多肽具有很强的抗氧化和清除自由基的作用，可延缓衰老。此外，它还具有增强人体免疫、美容、防癌等功效。因此，将乌鸡制成方便的食品，能令一般消费者受益度增加。目前乌鸡制作的食品，有软罐头、酒，产品形式还有待深掘和拓展。再者，乌鸡黑色素及多肽的抗氧化性，在温度超过85℃时（如软罐头高压杀菌）活性会损失较大。随着生活水平的提高，人们对巧克力品质和口味的需求也日渐挑剔，除了精美的外形设计，各大国际巧克力品牌也转入更加注重功效提升和风味设计创新。本发明拟利用传统抗氧化功效食品的复配增效思路，开发含乌鸡活性成分的黑巧克力，也尝试为乌鸡食品开发提供新思路，进一步拓宽相应产品类型，为消费者尤其是女性消费者带来更多选择。
发明内容
本发明目的在于提供一种含乌鸡活性成分的黑巧克力及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的含乌鸡活性成分的黑巧克力，包括以下组分：天然可可脂25~45质量份数，天然可可粉25~45质量份数，乌鸡粉2~40质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油0~5质量份数，香兰素0.05质量份数，蔗糖15~35质量份数。
本发明所述的含乌鸡活性成分的黑巧克力的制备方法，包括以下步骤。
（1）称取50质量份数的乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6~1:8加入pH缓冲溶液（pH 7~7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3000~5000u/g），55℃通入氮气搅拌酶解2~4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
（2）乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35 µm，平均粒径25 µm。
（3）称取天然可可脂12~20质量份数，天然可可粉25~45质量份数，蔗糖15~35质量份数，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35 µm，平均粒径25 µm。65℃精炼24~48 h。
（4）称取天然可可脂13~25质量份数，步骤（2）所得的乌鸡粉2~40质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油0~5质量份数，香兰素0.05质量份数，加入步骤（3）所得混合物中，65℃继续精炼1 h。
（5）将精炼好的物料于45℃静置30 min。
（6）调温，将45℃的物料降至27℃~28℃，再升温至29℃。
（7）物料倒入不同造型的模具中，7℃~12℃冷却30~50 min，硬化后取出，脱模，包装。
本发明步骤（2）所述中，乌鸡粉精磨需要特别措施保护以尽量减少活性成分氧化并提高细度，包括但不限于冷却等措施。
本发明步骤（3）中所述的天然可可脂优选14~17质量份数、天然可可粉优选30~40质量份数，蔗糖优选15~25质量份数。
本发明步骤（4）中所述的天然可可脂优选16~23质量份数，乌鸡粉优选2~15质量份数，植物油优选0~3质量份数。
本发明步骤（1）所述的蛋白酶，包括但不限于木瓜蛋白酶，其他单一或复合蛋白酶，如胰蛋白酶、胰酶、风味蛋白酶等以及两种以上酶所得的复合蛋白酶。
本发明的优点是：（1）抗氧化作用叠加增效；（2）乌鸡成分的抗氧化性，有利于抑制黑巧克力中脂质的过氧化，延缓油脂酸败；（3）巧克力加工流程中最高温度只有55~75℃（精炼），有利于保留乌鸡成分活性；（4）女性是巧克力消费市场的主力军，加入其熟知的乌鸡成分也使巧克力有新的吸引点；（5）提升了黑巧克力的功能性和新奇性，且制作工艺易操作，天然安全，大众接受度高。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3500 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂35 g，天然可可粉35 g，蔗糖21.4 g，乌鸡粉5 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，植物油3 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将17 g天然可可脂，全部天然可可粉、蔗糖，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入18 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，浇模，7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。
实施例2。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.0），匀浆，加入蛋白酶（加酶量4000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解2.5 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂34 g，天然可可粉36 g，蔗糖23.5 g，乌鸡粉3.5 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，植物油2.4 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将16 g天然可可脂，全部天然可可粉、蔗糖，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入18 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，浇模，7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。
实施例3。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:8加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量4000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解3 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂37 g，天然可可粉41 g，蔗糖15 g，乌鸡粉4 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，植物油2.4 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将17 g天然可可脂，全部天然可可粉、蔗糖，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入20 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，浇模，7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。
实施例4。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.0），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂40 g，天然可可粉40 g，蔗糖15 g，乌鸡粉4.4 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将17 g天然可可脂，全部天然可可粉、蔗糖，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入23 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，浇模，7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。
实施例5。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:7加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3500 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解3 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂35 g，天然可可粉35 g，蔗糖21.4 g，乌鸡粉7 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，植物油1 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将17 g天然可可脂，全部天然可可粉、蔗糖，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入18 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，浇模，7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。
实施例6。
称取50 g乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:8加入pH缓冲溶液（0.1 M，pH 7.5），匀浆，加入蛋白酶（加酶量3000 u/g），55℃通入氮气搅拌酶解4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉。
天然可可脂40 g，天然可可粉30 g，蔗糖18.4 g，乌鸡粉10 g，大豆磷脂0.5 g，食盐0.05 g，植物油1 g，香兰素0.05 g。乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm。将18 g天然可可脂，全部天然可可粉、蔗糖，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm，65℃精炼24~48h；加入22 g天然可可脂，全部乌鸡粉、大豆磷脂、食盐、植物油、香兰素，继续精炼1 h；45℃保温30 min，调温，浇模，7℃~12℃冷却硬化，脱模，包装。
Claims (4)
1.一种含乌鸡活性成分的黑巧克力，其特征是包括以下组分：天然可可脂25~45质量份数，天然可可粉25~45质量份数，乌鸡粉2~40质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油0~5质量份数，香兰素0.05质量份数，蔗糖15~35质量份数。
2.权利要求1所述的含乌鸡活性成分的黑巧克力的制备方法，其特征是按如下步骤：
（1）称取50质量份数的乌鸡肉，绞碎，按照料液的质量/体积比（kg/L）为1:6~1:8加入pH7~7.5的缓冲溶液，匀浆，加入3000~5000 u/g的蛋白酶，55℃通入氮气搅拌酶解2~4 h，浓缩，冷冻干燥，得含活性成分的乌鸡粉；
（2）乌鸡粉在配料前精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm；
（3）称取天然可可脂12~20质量份数，天然可可粉25~45质量份数，蔗糖15~35质量份数，搅拌均匀后，精磨至粒径10~35µm，平均粒径25µm；65℃精炼24~48 h；
（4）称取天然可可脂13~25质量份数，步骤（2）所得的乌鸡粉2~40质量份数，大豆磷脂0.5质量份数，食盐0.05质量份数，植物油0~5质量份数，香兰素0.05质量份数，加入步骤（3）所得混合物中，65℃继续精炼1 h；
（5）将精炼好的物料于45℃静置30 min；
（6）调温，将45℃的物料降至27℃~28℃，再升温至29℃；
（7）物料倒入不同造型的模具中，7℃~12℃冷却30~50 min，硬化后取出，脱模，包装。
3.根据权利要求1所述的含乌鸡活性成分的黑巧克力，其特征是所述的蔗糖为15~35质量份数、乌鸡粉2~40质量份数，天然可可粉25~45质量份数，天然可可脂25~45质量份数，植物油0~5质量份数。
4.根据权利要求2所述的含乌鸡活性成分的黑巧克力的制备方法，其特征是步骤（1）所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶或风味蛋白酶，以及它们两种以上酶所得的复合蛋白酶。
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