CN106923129A - 一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料及其制备方法，属于饮品加工技术领域。该固体饮料由以下组分配制而成：大豆多肽粉60～90重量份、酪蛋白酸钠10～15重量份、淀粉1-5重量份、果胶1-5重量份、果粉2-10重量份、甜味剂0.02-4.5重量份、食用香精0.1-1重量份、以及酸度调节剂。将以上物质按一定比例预混均匀，加水溶解，均质，巴氏杀菌，浓缩，喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料。该大豆多肽固体饮料肽含量达到60以上，苦味、异腥味以及涩味得以遮蔽，制备工艺简便，是一款很好的快速补充氨基酸产品。
Description
技术领域
本发明属于饮品加工技术领域，具体涉及一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料及其制备方法。
背景技术
大豆多肽是大豆蛋白在蛋白酶作用下水解成分子量较小的片段，其易吸收，营养价值高，如何将其应用到食品中满足消费者需求成为众多食品科技工作者的研究对象。目前市面上有一些大豆多肽的产品，大豆多肽一般都是作为一种配料添加到产品中，虽然其营养价值得到体现，但由于大豆多肽不好的风味口感，消费者接受程度低，这也限制了大豆多肽在食品中的应用。关于大豆多肽不良风味(尤其是苦味)遮蔽的方法一般都是进行酶解去除、发酵或制成微胶囊形式，酶解去除和发酵虽然可以去除一部分不良风味，但并不是很彻底，同时也使大豆多肽本身的营养价值受到损失；微胶囊形式的大豆多肽产品可以将不良风味进行掩盖，但胶囊形式产品类似于药物，不易被消费者接受。随着人类的出行越来越多，为出行人员提供一款便于携带、又能及时补充营养物质的产品也成了一个热点。大豆多肽作为一种营养价值极高的物质，如果能将其填充到一种方便携带的食品中，同时将其不良风味掩盖，将会有巨大的市场前景。
发明内容
本发明目的是提供一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料及其制备方法，该固体饮料营养价值高，便于携带，没有苦味、异腥味和涩味等不良口感。
本发明的技术方案如下：
一种大豆多肽固体饮料，由包括以下原料的组分配制而成：
大豆多肽粉60～90重量份、酪蛋白酸钠10～15重量份、淀粉1-5重量份、果胶1-5重量份、果粉2-10重量份、甜味剂0.02-4.5重量份、食用香精0.1-1重量份、以及酸度调节剂。
优选地，所述大豆多肽粉80％以上的肽分子量在2000道尔顿以下。
优选地，所述淀粉为变性淀粉。
优选地，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸酯化淀粉。
优选地，所述果胶为高甲氧基果胶。
优选地，所述果粉包括但不局限于甜橙果粉、西柚果粉、香蕉果粉、菠萝果粉、水蜜桃果粉、芒果果粉、草莓果粉、西瓜果粉、木瓜果粉中的一种或多种。
优选地，所述甜味剂包括但不局限于白砂糖、木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜中的一种或多种。
优选地，所述食用香精包括但不局限于苹果香精、桃子香精、草莓香精、菠萝香精、甜橙香精、芒果香精、香蕉香精、西瓜香精中的一种或多种。
优选地，所述酸度调味剂包括柠檬酸0.1-0.5重量份和柠檬酸钠0.1-0.3重量份。
一种掩盖不良风味的大豆多肽固体饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度达到15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度150-180℃，出风温度70-90℃。
本发明的有益效果：
(1)该固体饮料含大豆多肽在60％以上，营养价值高，肽分子量小，容易被人体吸收，固体饮料携带方便，在任何场合都可以浸泡，补充能量。(2)该固体饮料遮蔽了大豆多肽本身具有的不良风味(苦味、涩味和异腥味等)，让消费者能够接受。(3)该固体饮料制备方法简便，容易进行规模化生产。
具体实施方式
本发明提供一种以大豆多肽、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶为主料的固体饮料。
大豆多肽
本发明所使用的大豆多肽粉来自于商购产品，符合GB/T22492-2008一级质量标准的大豆多肽粉都可应用于本发明中。
淀粉
本发明所使用的淀粉优选变性的辛烯基琥珀酸酯化淀粉，该淀粉对风味的遮蔽效果较好，常作为包埋剂应用于医药、食品行业；符合GB28303-2012标准的淀粉都可应用于本发明中。
果胶
本发明所使用的果胶优选高甲氧基果胶(即，酯化度≥50％的果胶)，高甲氧基果胶对体系稳定效果好；符合QB2484-2000标准的果胶都可应用于本发明中。
果粉
本发明所使用的果粉来自于商购产品，符合NY/T1884-2010行业标准的果粉都可应用于本发明中。
下面结合具体的实施例对本发明作进一步的说明，当然，这些具体的实施例并不对本发明的保护范围作限定；本领域的相关技术人员按照本发明作出相应的技术调整和改变，也属于本发明的保护范围。
实施例中所用甜味剂优选阿斯巴甜，食用香精优选草莓香精。
实施例1
大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉68.2g，酪蛋白酸钠15g，淀粉5g，果胶5g，芒果果粉5g，阿斯巴甜0.7g，草莓香精0.5g，柠檬酸0.4g，柠檬酸钠0.2g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度180℃，出风温度90℃。
实施例2
大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉81.68g，酪蛋白酸钠10g，淀粉1g，果胶1g，芒果果粉10g，白砂糖4g，三氯蔗糖0.02g，草莓香精0.1g，柠檬酸0.1g，柠檬酸钠0.1g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度150℃，出风温度70℃。
实施例3
大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉71.1g，酪蛋白酸钠13g，淀粉3g，果胶3g，芒果果粉8g，甜菊糖苷0.5g，草莓香精0.6g，柠檬酸0.5g，柠檬酸钠0.3g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度160℃，出风温度80℃。
实施例4
大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉78.25g，酪蛋白酸钠12g，淀粉2g，果胶2g，芒果果粉4g，阿斯巴甜0.4g，草莓香精1g，柠檬酸0.2g，柠檬酸钠0.15g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度170℃，出风温度85℃。
实施例5
大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉67.15g，酪蛋白酸钠14g，淀粉4g，果胶4g，芒果果粉9g，阿斯巴甜0.5g，草莓香精0.7g，柠檬酸0.4g，柠檬酸钠0.25g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度155℃，出风温度75℃。
实施例6
大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉81.83g，酪蛋白酸钠11g，淀粉1.5g，果胶1.2g，芒果果粉2g，白砂糖2g，三氯蔗糖0.05g，草莓香精0.15g，柠檬酸0.15g，柠檬酸钠0.12g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度165℃，出风温度80℃。
对比例
作为对比的大豆多肽固体饮料原料组成如下：大豆多肽粉82.075g，酪蛋白酸钠8g，淀粉1g，果胶0g，芒果果粉4g，白砂糖4.5g，三氯蔗糖0.005g，草莓香精0.15g，柠檬酸0.15g，柠檬酸钠0.12g。
所述饮料的制备步骤如下：
(1)调料：按照一定比例的配料组合，将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入一定量的水形成溶液，使干物质浓度控制在5％。
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa。
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min。
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度在15％。
(5)将浓缩液进行喷雾干燥得到大豆多肽固体饮料，喷雾干燥的进风温度165℃，出风温度80℃。
以实施例1-6和对比例为实验对象，选取20人(10男10女，年龄在28-35岁之间)对每个产品的整体口感、苦味、异腥味以及涩味进行感官评定，实施例中的固体饮料与水的冲调比例为1:10。其结果如表1所示。
表1
| 整体口感 | 苦味 | 异腥味 | 涩味 | |
| 实施例1 | 满意，甜味突出 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例2 | 满意，芒果味突出 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例3 | 满意，酸味突出 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例4 | 满意，草莓味突出 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例5 | 满意 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例6 | 满意 | 无 | 无 | 无 |
| 对比例 | 不满意 | 有明显苦味 | 略有腥味 | 无 |
Claims (10)
1.一种大豆多肽固体饮料，其特征在于，由包括以下原料的组分配制而成：
大豆多肽粉60～90重量份、酪蛋白酸钠10～15重量份、淀粉1-5重量份、果胶1-5重量份、果粉2-10重量份、甜味剂0.02-4.5重量份、食用香精0.1-1重量份、以及酸度调节剂。
2.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述大豆多肽粉80％以上的肽分子量在2000道尔顿以下。
3.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述淀粉为变性淀粉、优选辛烯基琥珀酸酯化淀粉。
4.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述果胶为高甲氧基果胶。
5.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述果粉包括选自于甜橙果粉、西柚果粉、香蕉果粉、菠萝果粉、水蜜桃果粉、芒果果粉、草莓果粉、西瓜果粉、木瓜果粉中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述甜味剂选自于白砂糖、木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安赛蜜中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述食用香精选自于苹果香精、桃子香精、草莓香精、菠萝香精、甜橙香精、芒果香精、香蕉香精、西瓜香精中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述酸度调味剂包括柠檬酸0.1-0.5重量份和柠檬酸钠0.1-0.3重量份。
9.根据权利要求1所述的大豆多肽固体饮料，其特征在于，所述大豆多肽固体饮料由选自以下各组之一的原料配制而成：
(1)大豆多肽粉68.2重量份、酪蛋白酸钠15重量份、淀粉5重量份、果胶5重量份、芒果果粉5重量份、阿斯巴甜0.7重量份、草莓香精0.5重量份、柠檬酸0.4重量份、柠檬酸钠0.2重量份；
(2)大豆多肽粉81.68重量份、酪蛋白酸钠10重量份、淀粉1重量份、果胶1重量份、芒果果粉10重量份、白砂糖4重量份、三氯蔗糖0.02重量份、草莓香精0.1重量份、柠檬酸0.1重量份、柠檬酸钠0.1重量份；
(3)大豆多肽粉71.1重量份、酪蛋白酸钠13重量份、淀粉3重量份、果胶3重量份、芒果果粉8重量份、甜菊糖苷0.5重量份、草莓香精0.6重量份、柠檬酸0.5重量份、柠檬酸钠0.3重量份；
(4)大豆多肽粉78.25重量份、酪蛋白酸钠12重量份、淀粉2重量份、果胶2重量份、芒果果粉4重量份、阿斯巴甜0.4重量份、草莓香精1重量份、柠檬酸0.2重量份、柠檬酸钠0.15重量份；
(5)大豆多肽粉67.15重量份、酪蛋白酸钠14重量份、淀粉4重量份、果胶4重量份、芒果果粉9重量份、阿斯巴甜0.5重量份、草莓香精0.7重量份、柠檬酸0.4重量份、柠檬酸钠0.25重量份；
(6)大豆多肽粉81.83重量份、酪蛋白酸钠11重量份、淀粉1.5重量份、果胶1.2重量份、芒果果粉2重量份、白砂糖2重量份、三氯蔗糖0.05重量份、草莓香精0.15重量份、柠檬酸0.15重量份、柠檬酸钠0.12重量份。
10.制备权利要求1-9任一项所述大豆多肽固体饮料的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)调料：将大豆多肽粉、酪蛋白酸钠、淀粉、果胶、果粉、甜味剂、食用香精、酸度调节剂混匀后加入水形成溶液，使干物质浓度控制在5％；
(2)将上述溶液经过均质机均质，均质一级压力为8MPa，二级压力为17MPa；
(3)将均质后的物料在85℃下巴氏杀菌15min；
(4)将物料进行浓缩，使干物质浓度达到15％；
(5)将浓缩液进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度150-180℃，出风温度70-90℃。
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