CN106912604A - 一种醋酸杆菌风味发酵醋乳及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，生牛乳，白砂糖，果葡糖浆，稀奶油，浓缩乳清蛋白粉，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，葡萄糖、稳定增稠剂、营养强化剂、果蔬酱、乳酸菌。优点是：有效改善便秘，肠燥便秘者，有缓解排便困难的作用；醋酸杆菌与乳酸菌的结合，会起到协同作用，乳酸克鲁维酵母、肠膜明串菌株在发酵代谢过程中产生酸与醇，而醋酸杆菌利用醇氧化成醋酸，使整个工业化生产周期缩短为12～24小时就可以达到预期效果；同时成品中的醋酸能促进乳中钙在人体中的吸收。
Description
技术领域
本发明涉具体是指一种工业化生产周期短，还能促进乳中钙在人体中的吸收的醋酸菌风味发酵乳及其加工方法。
背景技术
醋是一种国际性的重要调味品，在我国有着 2000 年的历史，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。随着人们对醋的认识逐步提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型醋等系列。自从 20 世纪 90 年代以来，美国、日本、中国等国家都推出了保健醋，产品酸度较底，一般为 3％左右，口感较好，具有一定的保健作用。
随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。目前市场上的酸奶，是以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、菌种发酵而成的。工业化生产周期长，钙在人体中的不容易吸收的缺点。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种工业化生产周期短，还能促进乳中钙在人体中的吸收的醋酸菌风味发酵乳及其加工方法。
本发明的发明目的通过以下方案实现：一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，包括生牛乳、乳酸菌和醋酸菌。
进一步的，乳酸菌包括肠膜明串珠菌、醋酸杆菌、乳酸克鲁维酵母、乳酸乳球菌乳脂亚种、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，以肠膜明串珠菌、乳酸克鲁维酵母与醋酸杆菌为基础复配其他一种或多种菌种按一定比例组合，乳酸菌总数1011-1012CFU/g，醋酸杆菌:乳酸克鲁维酵母:肠膜明串珠菌：其他=5-8：2-1:2-1:1-0，为总量的5-10%。
进一步的，生牛乳80%-90%，白砂糖2%-5%，果葡糖浆3%-5%，稀奶油0%-5%，浓缩乳清蛋白粉0%-5%，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0‰-9‰，葡萄糖0-2%、稳定增稠剂0-2‰、营养强化剂、果蔬酱0-10%、。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，
第一步、奶液制备；
第二步、配料标准化；
第三步、均质，杀菌；
第四步、接种：
醋酸菌活化：将2~4℃下的醋酸菌接入试管斜面，于25-30℃保温48h；试管斜面培养基g/L：葡萄糖5~15，酵母浸出粉5~15，无水CaC03 10~25，琼脂15~25，pH值6.0~7.0，121℃灭菌20min，冷却至60℃以下再加无水乙醇3.5%v/v；
液体种子:取斜面生长良好的菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL 30℃,150r/min振荡摇瓶发酵,培养24 h。将生长良好的种子接入装有发酵培养基的三角瓶中，500 mL三角瓶中装液50 mL，接种量5~15%，在30℃,150r/min振荡培养36 h，5L发酵罐中分批发酵；
取生长成熟的二级种子按发酵罐起始工作体积的5~15%接种，罐中的工作体积为3L，初始酸度，乙酸计为10.4~13.2g/L，酒度为38.8~41.8g/L；相关参数控制如下:通气及转速，空气流速0.6L/min，最低搅拌转速为200r/min，分批阶段控制溶解氧在5~15%，发酵罐提高或降低转速自动控制；温度维持在30℃，自动控制；分割发酵:当醋酸发酵成熟时取出一定量成熟醋醒，再补加等量的醋醒继续发酵，如此重复发酵；
第五步、发酵；
第六步、灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放；
第七步、冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟，温度达到要求即可发货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，且有助于产品风味形成。
进一步的，第五步、发酵：凝固型工艺发酵：在发酵未开始前直接灌装，置于恒温热库40℃±5℃发酵做凝固型，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上，然后转入2～6℃冷库进行降温后熟。
进一步的，第五步、发酵：搅拌型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～18℃，导入暂存缸暂存。
进一步的，第五步、发酵：饮用型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～6.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度速冷却至10～25℃，并通过剪切速率为1450～2900r/min均质泵剪切泵后，导入暂存缸暂存。
进一步的，第一步、奶液制备；使用鲜奶时：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，35%-45%鲜奶经板换升温至40-55℃，真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
进一步的，第二步、配料标准化；鲜奶方案，添加加鲜奶、水定容，控制整体料液温度在4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测蛋白≥2.5%；脂肪≥2.7%，配料罐温度25℃以下；
第三步、均质，杀菌；均质：预热到60-70℃左右，压力15-30MPa；杀菌：85-100℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。
进一步的，第四步、接种：罐温维持在30 ℃，通气量为0.6L/min，酸度5% mlv以下时，3h测酸1次，5%以上时1h测定1次；当发酵酸度超过6%时，取出总发酵体积33%的成熟醋酵后再补入等体积酒酵进行发酵。
本发明的有益效果在于：有效改善便秘，肠燥便秘者，有缓解排便困难的作用；有效改善高血压和动脉硬化，降低血压，进而预防患上动脉硬化和脑淤血；醋酸杆菌属除能氧化酒精生成醋酸外,还可氧化其他醇类和糖类生成相应的酸和酮，成品组织状态呈流动粘稠液状，丝滑带有浓郁发酵乳香味，清爽宜人的酸感；醋酸杆菌与乳酸菌的结合，会起到协同作用，乳酸克鲁维酵母、肠膜明串菌株在发酵代谢过程中产生酸与醇，而醋酸杆菌利用醇氧化成醋酸，使整个工业化生产周期缩短为12～24小时就可以达到预期效果；同时成品中的醋酸能促进乳中钙在人体中的吸收。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
本发明：一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，其特征在于：包括生牛乳、乳酸菌和醋酸菌。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，生牛乳，白砂糖，果葡糖浆，稀奶油，浓缩乳清蛋白粉，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，葡萄糖、稳定增稠剂、营养强化剂、果蔬酱、乳酸菌。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，复原乳，白砂糖，果葡糖浆，稀奶油，浓缩乳清蛋白粉，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，葡萄糖、稳定增稠剂、营养强化剂、果蔬酱、乳酸菌。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，乳酸菌包括肠膜明串珠菌、醋酸杆菌、乳酸克鲁维酵母、乳酸乳球菌乳脂亚种、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，以肠膜明串珠菌、乳酸克鲁维酵母与醋酸杆菌为基础复配其他一种或多种菌种按一定比例组合，乳酸菌总数1011-1012CFU/g，醋酸杆菌:乳酸克鲁维酵母:肠膜明串珠菌：其他=5-8：2-1:2-1:1-0，为总量的5-10%。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，生牛乳80%-90%，白砂糖2%-5%，果葡糖浆3%-5%，稀奶油0%-5%，浓缩乳清蛋白粉0%-5%，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0‰-9‰，葡萄糖0-2%、稳定增稠剂0-2‰、营养强化剂、果蔬酱0-10%。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，
第一步、奶液制备；
第二步、配料标准化；
第三步、均质，杀菌；
第四步、接种：
醋酸菌活化：将2~4℃下的醋酸菌接入试管斜面，于25-30℃保温48h；试管斜面培养基g/L：葡萄糖5~15，酵母浸出粉5~15，无水CaC03 10~25，琼脂15~25，pH值6.0~7.0，121℃灭菌20min，冷却至60℃以下再加无水乙醇3.5%v/v；
液体种子:取斜面生长良好的菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL 30℃,150r/min振荡摇瓶发酵,培养24 h。将生长良好的种子接入装有发酵培养基的三角瓶中，500 mL三角瓶中装液50 mL，接种量5~15%，在30℃,150r/min振荡培养36 h，5L发酵罐中分批发酵；
取生长成熟的二级种子按发酵罐起始工作体积的5~15%接种，罐中的工作体积为3L，初始酸度，乙酸计为10.4~13.2g/L，酒度为38.8~41.8g/L；相关参数控制如下:通气及转速，空气流速0.6L/min，最低搅拌转速为200r/min，分批阶段控制溶解氧在5~15%，发酵罐提高或降低转速自动控制；温度维持在30℃，自动控制；分割发酵:当醋酸发酵成熟时取出一定量成熟醋醒，再补加等量的醋醒继续发酵，如此重复发酵；
第五步、发酵；
第六步、灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕。灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放；
第七步、冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟，温度达到要求即可发货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，且有助于产品风味形成。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，第五步、发酵：凝固型工艺发酵：在发酵未开始前直接灌装，置于恒温热库40℃±5℃发酵做凝固型，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上，然后转入2～6℃冷库进行降温后熟。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，第五步、发酵：搅拌型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10～30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～18℃，导入暂存缸暂存。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，第五步、发酵：饮用型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～6.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度速冷却至10～25℃，并通过剪切速率为1450～2900r/min均质泵剪切泵后，导入暂存缸暂存。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，第一步、奶液制备；使用鲜奶时：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，35%～45%鲜奶经板换升温至40～55℃，真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70～80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500～1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，第二步、配料标准化；鲜奶方案，添加加鲜奶、水定容，控制整体料液温度在4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测蛋白≥2.5%；脂肪≥2.7%，配料罐温度25℃以下；
第三步、均质，杀菌；均质：预热到60～70℃左右，压力15～30MPa；杀菌：85～100℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，第四步、接种：罐温维持在30 ℃，通气量为0.6L/min，酸度5% mlv以下时，3h测酸1次，5%以上时1h测定1次；当发酵酸度超过6%时，取出总发酵体积33%的成熟醋酵后再补入等体积酒酵进行发酵。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，乳酸克鲁维酵母、肠膜明串菌株在发酵代谢过程中产生酸与醇，而醋酸杆菌利用醇氧化成醋酸。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，醋酸菌活化（液态醋醪），独立扩培醋酸杆菌，然后达到一定活力之后，接种发酵终点为70～75T（乳酸计），0.5～3.5g/L(乙酸计)，这里的醋酸已经接近或达到食用醋的标准；所以这是一种介于酸奶和食用醋的产品。
一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，醋能促进新陈代谢，还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的作用，喝醋大约几周以后，便秘就会有显著的改善。身体里的废物***出去，体重也会因此而下降。引起高血压和动脉硬化的原因，主要是来自于体内的矽酸过多，造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止动脉硬化的方法之一。而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病，如果平时巧妙地吃一点醋，再加上有规律的生活，就能降低血压，进而预防患上动脉硬化和脑淤血等疾病。乳酸菌产L(＋)型乳酸在发酵乳产品里起到排除致病菌、维持宿主肠道菌相平衡，如产生有机酸(乳酸)降低pH值，或抑菌素、抗生素及去结合型胆酸以抑制病菌生长。醋酸杆菌属除能氧化酒精生成醋酸外,还可氧化其他醇类和糖类生成相应的酸和酮。成品组织状态呈流动粘稠液状，丝滑带有浓郁发酵乳香味，清爽宜人的酸感。同时具有醋与乳酸。不同与市面上现有的酸奶醋，使用醋酸菌直接参与发酵。醋酸菌里醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属，醋酸杆菌适合30℃以上发酵，所以采用菌株基本是醋酸杆菌、乳酸克鲁维酵母与以肠膜明串珠菌为主的乳酸菌一起发酵，综合醋酸和乳酸的对人体有益的部分。醋酸杆菌与乳酸菌的结合，在某种程度上会起到协同作用，乳酸克鲁维酵母、肠膜明串菌株在发酵代谢过程中产生酸与醇，而醋酸杆菌利用醇氧化成醋酸。这样使整个工业化生产周期缩短为12-24小时就可以达到预期效果。同时成品中的醋酸能促进乳中钙在人体中的吸收。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。
Claims (10)
1.一种醋酸杆菌风味发酵醋乳及其加工方法，其特征在于：包括生牛乳、乳酸菌和醋酸菌。
2.根据权利要求1所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，其特征在于：乳酸菌包括肠膜明串珠菌、醋酸杆菌、乳酸克鲁维酵母、乳酸乳球菌乳脂亚种、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，以肠膜明串珠菌、乳酸克鲁维酵母与醋酸杆菌为基础复配其他一种或多种菌种按一定比例组合，乳酸菌总数1011-1012CFU/g，醋酸杆菌:乳酸克鲁维酵母:肠膜明串珠菌：其他=5-8：2-1:2-1:1-0，为总量的5-10%。
3.根据权利要求1所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳，其特征在于：生牛乳80%-90%，白砂糖2%-5%，果葡糖浆3%-5%，稀奶油0%-5%，浓缩乳清蛋白粉0%-5%，乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯0‰-9‰，葡萄糖0-2%、稳定增稠剂0-2‰、营养强化剂、果蔬酱0-10%。
4.一种权利要求1所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：
第一步、奶液制备；
第二步、配料标准化；
第三步、均质，杀菌；
第四步、接种：
醋酸菌活化：将2~4℃下的醋酸菌接入试管斜面，于25-30℃保温48h；试管斜面培养基g/L：葡萄糖5~15，酵母浸出粉5~15，无水CaC03 10~25，琼脂15~25，pH值6.0~7.0，121℃灭菌20min，冷却至60℃以下再加无水乙醇3.5%v/v；
液体种子:取斜面生长良好的菌种接入装有种子培养基的三角瓶中，250mL三角瓶中装50mL 30℃,150r/min振荡摇瓶发酵,培养24 h；
将生长良好的种子接入装有发酵培养基的三角瓶中，500 mL三角瓶中装液50 mL，接种量5~15%，在30℃,150r/min振荡培养36 h，5L发酵罐中分批发酵；
取生长成熟的二级种子按发酵罐起始工作体积的5~15%接种，罐中的工作体积为3L，初始酸度，乙酸计为10.4~13.2g/L，酒度为38.8~41.8g/L；相关参数控制如下:通气及转速，空气流速0.6L/min，最低搅拌转速为200r/min，分批阶段控制溶解氧在5~15%，发酵罐提高或降低转速自动控制；温度维持在30℃，自动控制；分割发酵:当醋酸发酵成熟时取出一定量成熟醋醒，再补加等量的醋醒继续发酵，如此重复发酵；
第五步、发酵；
第六步、灌装：包装物无菌操作送入灌装机，进行在线混合并灌装封口，每次灌装应在倒缸后6-4小时内15～25℃灌装完毕，灌装好的产品及时入库,按要求分区域堆放；
第七步、冷却：将产品置于2～6℃的冷库中冷却后熟，温度达到要求即可发货，后熟的过程既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，且有助于产品风味形成。
5.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：
第五步、发酵：凝固型工艺发酵：在发酵未开始前直接灌装，置于恒温热库40℃±5℃发酵做凝固型，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上，然后转入2～6℃冷库进行降温后熟。
6.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：第五步、发酵：搅拌型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～3.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至10～25℃，导入暂存缸暂存。
7.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：第五步、发酵：饮用型工艺:发酵温度控制在40℃±5℃，发酵进行6-24小时后应进行取样检测酸度，发酵终点为70～750T乳酸计，0.5～6.5g/L乙酸计，测定活菌总数在107CFU/g以上,发酵完成后，应迅速并开启搅拌器,5min，10-30rpm破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度速冷却至10～25℃，并通过剪切速率为1450～2900r/min均质泵剪切泵后，导入暂存缸暂存。
8.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：第一步、奶液制备；使用鲜奶时：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下暂贮，35%-45%鲜奶经板换升温至40-55℃，真空混料浓缩乳清蛋白以及白砂糖，当混合液升温至70-80℃后，加入乙酰化二淀粉磷酸酯/羟丙基二淀粉磷酸酯，真空度500-1500Pa，循环5-25分钟，经板换冷却后打入配料罐。
9.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：第二步、配料标准化；鲜奶方案，添加加鲜奶、水定容，控制整体料液温度在4～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测蛋白≥2.5%；脂肪≥2.7%，配料罐温度25℃以下；
第三步、均质，杀菌；均质：预热到60～70℃左右，压力15～30MPa；杀菌：85～100℃杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐。
10.根据权利要求4所述的一种醋酸杆菌风味发酵醋乳的加工方法，其特征在于：第四步、接种：罐温维持在30 ℃，通气量为0.6L/min，酸度5% mlv以下时，3h测酸1次，5%以上时1h测定1次；当发酵酸度超过6%时，取出总发酵体积33%的成熟醋酵后再补入等体积酒酵进行发酵。
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