CN1067267A - 柿汁发酵饮料配方及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是涉及一种以柿子为主要原料的柿汁发 酵饮料配方及其生产工艺，其配方为发酵原汁∶糖∶ 蜂蜜∶柿醋∶柿叶水∶香料水∶苯甲酸钠＝35∶5 ∶5∶5∶48.9∶1∶0.1(％)。工艺为选料→清洗→ 脱涩→破碎→主发酵→压汁分离→后发酵→陈酿→ 净化→调配→杀菌→过滤→罐装→包装成品。该发 明配方科学，工艺先进，所生产的饮料营养丰富，风味 优良，老少皆宜，有良好的药用价值，利于人们身心健 康，该发明的推广使用，必将带来显著的经济和社会 效益。

Description

本发明是涉及一种主要是利用柿子作原料酿制新品种的饮料柿汁发酵饮料的配方及其生产工艺。

柿子树在我国已有三千多年的栽培历史，柿子产量居世界之首。柿子汁多、味甜、肉细，营养价值很高，据分析测定，含有多种维生素，其蛋白质的含量可以与山楂、葡萄相媲美，特别是维生素A、维生素C的含量，远远高于苹果、葡萄、桃、梨等水果，并有一定的药用价值，柿子中还含有转化糖（6%，游离酸0.3%（鞣质为主），以及果糖、葡萄糖、蔗糖、甘露糖、果胶鞣质、胡萝卜素、番茄红素等，它色泽艳丽，风味优良，营养丰富，是人们最喜欢食用的佳品之一，古代诗人曾用“色胜金衣美，甘逾玉液清”的诗句来赞美它，但是传统的柿子食用方法主要都是生吃或晒作柿饼食用，有的还榨汁制醋等，而这样的食用量有限，且又不易保存，造成柿子资源的大量浪费。随着人民生活的提高和国际贸易的发展，对各种果汁饮料的需要是越来越大，那么能否有一种方法来开发柿子资源制造出美味可口营养丰富的柿汁饮料呢？如果柿子发酵饮料开发成功，它不但可以满足人们生活的需要，提高人民健康水平，而且可以充分利用山区资源，发展农村经济，扩大国际贸易，以利于四化建设。

本发明的任务就是经过实践，向人们提供一种以柿子为主要原料，经过科学配方及其先进的生产工艺而酿造出品质优良的柿汁发酵饮料。

本发明的任务是通过向公众提供的柿汁酵饮料配方及其生产工艺实现的，其主要是以柿子为主要原料，经过发酵制备出原汁后，再按一定的成份比添加其他成份而成，该发明制备的饮料，发酵生产周期短，速度快，品味好，营养丰富，老少皆宜，经济效益大。

下边结合实施例配方及生产工艺对本发明作详细说明。

柿汁发酵饮料配方按重量（千克）计算为：发酵原汁35kg（千克以下同），砂糖5kg、蜂蜜5kg、柿醋5kg、柿叶水48.9kg、香料水1kg、苯甲酸钠0.1kg，按其重量百分比为（%）：

发酵原汁∶砂糖∶蜂蜜∶柿醋∶柿叶水∶香料水∶苯甲酸钠＝35∶5∶5∶5∶48.9∶1∶0.1，当然在生产过程中，为了增加不同的口感，在上述配方中还可加入适量的二氧化碳0.6kg，在原料选择上，还可根据来源采用同类物，比如砂糖，凡是食用糖均可，香料水用食用香料配制也可，总之，配方成份稍有变动是允许的，实施例可有许多，比如砂糖、棉糖、冰糖、水果糖等均可，不再一一列举，这是任何一个科技人员都懂的。

实现上述配方的生产工艺是这样的：选料→清洗→脱涩→破碎→主发酵→压汁分离→后发酵→陈酿→净化→调配→杀菌→过滤→罐装→包装成品，其详细工艺过程是：发酵原汁的制备：首先进行选料，即选用新鲜、个大、充分熟的柿子，用流动清水洗去表面的污物，即清洗，再进行脱涩，因为柿子中含有大量的丹宁，具有收敛性，使人感到强烈的涩味，丹宁有可溶性和不容性两种，可溶性丹宁溶于口水，使人感到涩味，因此，柿子清洗后必须进行脱涩，即用10%的食用酒精，在每100公斤的鲜净柿子上喷洒2公斤，之后用塑料布覆盖24小时即可，脱涩后，用破碎机进行破碎，比如采用液压破碎机进行破碎，为了保证质量，破碎时，每百公斤柿子，可添加6%的亚硫酸60毫升，破碎完了，将柿子糊状果肉放入发酵容器内，比如水泥池，陶瓷缸（坛）等进行主发酵，加入酵母液5%，同时加入黑曲0.3%，充分搅匀，密封发酵，温度控制在25℃-30℃，发酵5-7天，使果汁中糖分下降到0.5%以下，主发酵使用的容器要清洁卫生，符合发酵要求，上述发酵完成后，立即进行压汁分离，这是保证发酵原汁质量的一个关键，由于皮渣长期浸泡，使汁液带苦涩味，先取出自流汁，然后用压榨机压出皮渣中的原汁，之后进行后发酵，因为原汁中尚有部分糖分需经一段时间的微发酵，才能完全变为乙醇，后发酵在小口密封容器中进行，温度为20℃-25℃，时间约一个月，后发酵结束之后，将汁液再放入地下贮汁窑进行陈酿，陈酿是一种缓慢的酯化反应过程，果汁中的微量乙醇和游离有机酸，只有在长期贮藏中起化学反应，才能生成特有的香气，其时间至少5个月以上，陈酿中，原汁中的甘油、醇、醛、酸等成份，能很好地结合在一起，使原汁产生柔和爽润的风味。同时，原汁中各种悬浮物、混合物、胶体化合物等，通过氧化还原作用，逐渐沉降，使原汁清亮，增加原汁的稳定性。陈酿要求低温、能风性好，清洁卫生的情况下进行，一般温度在10℃-20℃，相对湿度75-85%的地下贮汁窑中进行。

陈酿之后，进行净化处理，因为柿子中含有大量的丹宁和果胶，甚至陈酿1-2年，才能澄清，仍为黑兰色，这样生产周期就太长了，于***也十分不利，故为了加快生产，搞活***，及早上市，故对陈酿5个月以上的汁液须经净化处理，净化处理是用快速澄清剂以陈酿的汁液100公斤，掺入0.1公斤，搅拌均匀，密封2-3天，即呈天然金黄清晰透明。快速澄清剂配方为（重量百分比）：明胶∶蛋清∶食盐＝70∶25∶5（%）。搅拌均匀即可使长期饮用，对一些疾病有预防和治疗作用，正如《本草纲目》中记载：“柿子乃脾肺血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠，治咳止血之功”。总之，本发明的成功，为日益提高的人们所需的饮料开辟了一条新的途径，利国利民，造福于人类，其社会与经济效益是不可估量的。

Claims (10)

1、以柿子为主要原料的柿汁发酵饮料配方，其特征在于以千克计算为发酵原汁35kg，糖5kg，蜂蜜5kg，柿醋5kg，柿叶水48.9kg，香料水1kg，苯甲酸钠0.1kg，重量百分比为发酵原汁：糖∶蜂蜜∶柿醋∶柿叶水∶香料水∶苯甲酸钠=35∶5∶5∶5∶48.9∶1∶0.1(%)。

2、根据权利要求1所述的柿汁发酵饮料配方，其特征在于所说的发酵原汁是经发酵净化灭菌后的柿子汁液，柿叶水为鲜柿叶水＝1∶100（重量千克）煮沸半小时后的60℃的液体，香料水为小茴香∶盐∶水＝1∶1∶100（重量千克）配制煮沸一小时后的液体。

3、实现上述配方的生产工艺，其特征在于是选料→清洗→脱涩→破碎→主发酵→压汁分离→后发酵→陈酿→净化→调配→杀菌→过滤→罐装→包装成品，即首先进行选料，选用新鲜、个大、成熟的柿子，用净水洗去表面污物，清洗之后再进行脱涩，脱涩完了，用破碎机进行破碎，放入发酵容器进行主发酵，发酵好后，用压榨机进行压汁分离，装入小口密封容器中再进行后发酵，之后放入地下贮汁窑进行陈酿，陈酿后，用快速澄清剂进行净化处理，之后按配方比要求进行调配，配制好的汁液进行杀菌，过滤后，即可罐装包装成品。

4、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于所说的脱涩是用10%的食用酒精，在每100公斤的鲜净柿子上喷洒2公斤，用塑料布覆盖24小时。

5、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征是所说的破碎时，每100公斤柿子内应加入6%的亚硫酸60毫升。

6、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于所说的主发酵是在加入酵母液5%，黑曲0.3%，充分搅匀，在25℃-30℃的条件下，密封发酵5-7天，糖分下降到0.5%以下。

7、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于后发酵是在温度为20℃-25℃，小口密封容器中进行一个月。

8、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于所说的陈酿是在低温，通风性好，清洁卫生的地下贮汁窑中进行，温度为10℃-20℃，相对湿度为75-85%，时间5个月以上。

9、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于净化处理时是用0.1公斤的快速澄清剂加入100公斤的陈酿汁中，所用的快速澄清剂其配方为（重量百分比）∶明胶∶蛋清∶食盐＝70∶25∶5（%），净化时间为密封2-3天。

10、根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于灭菌是在65℃-68℃下恒温进行15-20分钟。

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