CN106720555A - 甜味黑茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种甜味黑茶的加工方法，包括以下步骤：1)采摘；2)摊青增香；3)摇青：将大米与新鲜茶叶置于摇青机中，转速为100～120r/min，至以出现强烈青气和叶缘红点为度；4)揉捻；5)解块和理条；6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，先进行低温发酵再进行高温发酵，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；7)再解块和理条；8)干燥。该加工方法获得的黑茶不仅解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题，而且还具有甜味符合江南人民的口味。

Description

甜味黑茶的加工方法
技术领域
本发明属于黑茶加工技术领域，具体涉及一种甜味黑茶的加工方法。
背景技术
黑茶属全发酵茶，出现于1034年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
黑茶中含有较丰富的营养成份，具有很好的保健功效，不仅能抗氧化延缓衰老、杀菌消炎、利尿解毒，同时在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。
黑茶属于后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。由于黑茶的口感不是很符合江南人民的要求，因此江南销量不加。
发明内容
本发明提出一种甜味黑茶的加工方法，该加工方法获得的黑茶不仅解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题，而且还具有甜味符合江南人民的口味。
本发明的技术方案是这样实现的：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25～30℃下，进行摊放直至鲜叶含水量为50～60％；
3)摇青：将大米与新鲜茶叶置于摇青机中，转速为100～120r/min，至以出现强烈青气和叶缘红点为度；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的摇青茶叶揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃～35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12～24小时，然后升温至45℃～55℃，并通入空气再发酵12～24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过55℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤7)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤7)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78～88份、米曲霉菌悬液2～4份以及黑曲霉菌悬液3～6份组成。
进一步，所述步骤4)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至8分钟时，进行4分钟的无压力揉捻。
进一步，所述米曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml，所述黑曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml。
进一步，所述茶汁为黑茶与水按1～2:100的比例浸泡0.5～2小时，水温为55～75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
本发明的有益效果：
1、引入乌龙茶特有“摇青”工艺并加以改进，目的在于轻微破坏叶边缘细胞，并促进芽叶水分均匀分布，为菌悬液参与发酵提供基础，同时与大米结合摇青，有效地解决了由于省略摊青工艺带来的茶香不浓郁等缺点，很好地保证了茶叶的品质，其所带来的技术效果是本领域技术人员难以预料到的。
2、发酵的时候采用先低温发酵，有利于大米与米曲酶的发酵，产生的代谢产物，促进了后续茶叶的发酵，再进行高温通气发酵，水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量较高，进一步提高茶叶品质，冲泡时茶汤清澈明亮，茶香中苦涩味减少，甜味增加。
具体实施方式
实施例1
一种甜味黑茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25℃下，进行摊放直至鲜叶含水量为50～60％；
3)摇青：将大米与新鲜茶叶置于摇青机中，转速为100～120r/min，至以出现强烈青气和叶缘红点为度；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的摇青茶叶揉捻，第一次揉24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15分钟，采用重压揉捻，揉捻至8分钟时，进行4分钟的无压力揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间24小时，然后升温至45℃，再发酵24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过52℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤7)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78份、米曲霉菌悬液2份以及黑曲霉菌悬液6份组成。米曲霉菌悬液中的孢子数达到2.5×103cfu/ml，黑曲霉菌悬液中的孢子数达到2.5×103cfu/ml。茶汁为黑茶与水按1:100的比例浸泡0.5小时，水温为55℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。。
实施例2
一种甜味黑茶的加工方法，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度30℃下，进行摊放直至鲜叶含水量为50～60％；
3)摇青：将大米与新鲜茶叶置于摇青机中，转速为100～120r/min，至以出现强烈青气和叶缘红点为度；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的摇青茶叶揉捻，第一次揉20分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30分钟，采用轻压揉捻；第三次揉20分钟，采用重压揉捻，揉捻至8分钟时，进行4分钟的无压力揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12小时，然后升温至52℃，再发酵12小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过52℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤7)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁88份、米曲霉菌悬液4份以及黑曲霉菌悬液3份组成。米曲霉菌悬液中的孢子数达到5.5×103cfu/ml，黑曲霉菌悬液中的孢子数达到5.5×103cfu/ml。茶汁为黑茶与水按2:100的比例浸泡2小时，水温为75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种甜味黑茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25～30℃下，进行摊放直至鲜叶含水量为50～60％；
3)摇青：将大米与新鲜茶叶置于摇青机中，转速为100～120r/min，至以出现强烈青气和叶缘红点为度；
4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的摇青茶叶揉捻；
5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃～35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12～24小时，然后升温至45℃～55℃，并通入空气再发酵12～24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过55℃时，翻堆散热至25～45℃；
7)再解块和理条：将步骤7)所得的茶叶打散、理直；
8)干燥：将步骤7)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；
其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78～88份、米曲霉菌悬液2～4份以及黑曲霉菌悬液3～6份组成。
2.根据权利要求1所述的甜味黑茶的加工方法，其特征在于，所述步骤4)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至8分钟时，进行4分钟的无压力揉捻。
3.根据权利要求1所述的甜味黑茶的加工方法，其特征在于，所述米曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml，所述黑曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×103cfu/ml。
4.根据权利要求1或3所述的甜味黑茶的加工方法，其特征在于，所述茶汁为黑茶与水按1～2:100的比例浸泡0.5～2小时，水温为55～75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。
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