CN102613283B - 一种水果真空冷冻干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于干燥技术领域,提供了一种水果真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:预冻:将待干燥水果进行冷冻处理;真空条件下进行五个阶段干燥。本发明水果真空冷冻干燥方法,加热温度采用五步梯度降温模式,在保证水分升华所需热量的同时,及时降温,维持热量的供需基本平衡,防止因升温过快导致物料溶解,加快水分升华速率。
Description
技术领域
本发明属于干燥技术领域,尤其涉及一种水果真空冷冻干燥方法。
背景技术
南亚热带水果,特别是浆果类水果,果实营养丰富,成熟期大多集中在高温的夏季,采果以后生理活动旺盛,同时也易受各种微生物侵染,所以果实采后易变质腐烂,丧失原来的色、香、味,给贮运、保鲜带来很大的困难。传统的加工方法罐藏和干制,技术含量低,营养成份损失大。
真空冷冻干燥技术在果蔬加工中的应用较多,现有的真空冷冻干燥方法,产品干燥时间长,效率低,干燥后的产品易发生体积缩小、出现气泡、颜色加深及复水困难等现象,外形、颜色保持不好,营养成分损失较大。
发明内容
有鉴于此,本发明实施例的目的在于提供一种外形、颜色保持良好,营养成分损失较少且能够提高干燥效率的水果真空冷冻干燥方法。
本发明是这样实现的,
一种水果真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
预冻:将待干燥水果进行冷冻处理,至水果内部温度达到-20~-30℃,保持2~5小时;
真空下进行如下干燥:
第一阶段,将冷冻处理后的水果在温度为100~120℃条件下干燥100~180分钟;
第二阶段,在温度为80~100℃条件下干燥120~240分钟;
第三阶段,在温度为70~90℃条件下干燥240~300分钟;
第四阶段,在温度为50~70℃条件下干燥,通过智能温控***对水果内部温度和表面温度同时进行控制,当水果内部温度和表面温度之一达到40~50℃,干燥即进入第五阶段;
第五阶段,在温度为40~50℃条件下干燥30~90分钟。
其中,所选用的真空冷冻干燥设备中冷阱温度为-50~-57℃,所述水果选自荔枝、火龙果、榴莲、番石榴及杨桃中的一种。
本发明实施例水果真空冷冻干燥方法,加热温度采用五步梯度降温模式,在保证水分升华所需热量的同时,及时降温,维持热量的供需基本平衡,防止因升温过快导致物料溶解,从而解决了干燥后的产品易发生体积缩小、出现气泡、颜色加深及复水困难等问题,且提高冷冻干燥效率;采用“两点控温”的方法控制干燥终点,物料内部或表面温度达到设定值可保证物料内部的干燥程度,可在较高的温度下除去荔枝中的结合水,而避免解析阶段物料温度过高引起产品色泽、形状等品质变化。
附图说明
图1是本发明实施例干燥方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合附图及实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
本发明实施例提供一种果真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
S01,预冻
将待干燥水果进行冷冻处理,至水果内部温度达到-20~-30℃,保持2~5小时;
S02,真空下进行如下干燥
第一阶段干燥:
将冷冻处理后的水果在温度为100~120℃条件下干燥100~180分钟;
第二阶段干燥:
在温度为80~100℃条件下干燥120~240分钟;
第三阶段干燥
在温度为70~90℃条件下干燥240~300分钟;
第四阶段干燥
在温度为50~70℃条件下干燥,通过智能温控***对水果内部温度和表面温度同时进行控制,当水果内部温度和表面温度之一达到40~50℃,干燥即进入第五阶段;
第五阶段干燥
在温度为40~50℃条件下干燥30~90分钟。
所述水果选自荔枝、火龙果、榴莲、番石榴及杨桃中的一种。进一步,步骤S01之前,还包括水果预处理步骤,具体为:
取新鲜水果,用清水冲洗表面后,均匀切分为8~20mm厚的果片,平铺于铝制托盘。
具体地,本发明实施例水果真空冷冻干燥方法中,使用的干燥设备没有限制,只要带有加热功能的真空冷冻干燥设备即可。该干燥设备中自带或安装有两个以上温度探头,其中一个温度探头***冻结水果的内部,测定水果内部温度,另外一个温度探头固定于水果表面,测定水果表面温度;进一步,该干燥设备具有加热温度、干燥时间设定功能,能够设定本发明实施例干燥方法中各个步骤的加热温度和干燥时间。
具体地,步骤S01中,将待干燥水果置于冷冻库中进行预冻处理,将上述干燥设备中的温度探头***至水果内部,当温度探头探测的温度为-20~-30℃,再开始计时,保持冷冻处理2~5小时。本步骤中,冷冻库的温度为-40℃。进一步,本发明实施例中所述的内部温度优选为水果果肉中心温度。通过确定水果内部温度来控制冷冻时间,在保证冷冻效果的前提下,大大减少了冷冻时间,提高了冷冻效率,节约了冷冻成本。
具体地,步骤S02中,对步骤S01中冷冻处理后的水果采用梯度降温的方式进行干燥,具体地为:
第一阶段干燥:
将冷冻处理后的水果在温度为100~120℃条件下干燥100~180分钟;
第二阶段干燥:
在温度为80~100℃条件下干燥120~240分钟;
第三阶段干燥
在温度为70~90℃条件下干燥240~300分钟;
第四阶段干燥
在温度为50~70℃条件下干燥,通过智能温控***对水果内部温度和表面温度同时进行控制,当水果内部温度和表面温度之一达到40~50℃,干燥即进入第五阶段;
第五阶段干燥
在温度为40~50℃条件下干燥30~90分钟。
由于步骤S01中对待干燥的水果进行了冷冻处理,使水果中的水分都以冰晶的形式存在,经过步骤S02干燥,冰晶经过加热升华,从而实现除水干燥。本步骤采用梯度降温方式进行干燥,在保证水分升华所需热量的同时,及时降温,维持热量的供需基本平衡,防止因升温过快导致物料溶解,从而解决了干燥后的产品易发生体积缩小、出现气泡、颜色加深及复水困难等问题,且提高冷冻干燥效率。
具体地,上述各个阶段的温度也即干燥温度,是指干燥设备中加热板的加热温度,或者干燥设备中干燥室的温度。
第一阶段、第二阶段、第三阶段、第四阶段、第五阶段的干燥中,干燥设备中加热板的加热功率没有限制,将干燥设备中干燥室的温度控制在上述温度即可。上述第一阶段、第二阶段、第三阶段的干燥,使水果中的冰晶升华,虽然干燥室的温度相对较高,但是由于升华要吸收热量,因此水果内部的温度处于低位状态,第三阶段干燥后,水果中水分残存量较少,至第四阶段,由于水分升华所吸收的热量较少而使水果内部温度由于加热而上升,因此,第四阶段也即解析阶段,在较高温度下除去水果中的结合水。第四阶段的干燥时间没有限制,在温度为50~70℃条件下干燥,使水果内部温度或表面温度达到40~50℃即可,然后进入第五阶段。第四阶段过后干燥进入终点,采用两点控温方式进行干燥终点判断,即水果内部温度或表面温度为40~50℃。第五阶段中,在干燥室温度为40~50℃条件下进行保温30~90分钟,使得水果中残存的水分进一步蒸发。通过上述控制水果内部温度或表面温度,一方面可以保证水果的干燥程度,可在较高的温度下除去荔枝中的结合水,又防止解析阶段(第四阶段)物料温度过高引起产品色泽等品质变化。
具体地,上述干燥处理步骤中,真空冷冻干燥设备中冷阱温度为-50℃以下,优选为-50~-57℃;干燥室中压力20Pa以下,优选为1~20Pa。
请参阅图1,图1显示本发明实施例干燥方法,在真空冷冻干燥设备上进行干燥,具体的过程如下:
(1)原料前处理
取新鲜水果,用清水冲洗表面后,均匀切分为8~20mm厚的果片,平铺于经特殊处理的铝制托盘。
(2)预冻
将托盘置于-40℃的预冻库快速冻结,当水果果肉中心温度达到-20~-30℃后,维持2~5小时;
(3)移入干燥室
将预冻完成的果肉移至干燥室,由上往下将盛有果肉的托盘置于干燥架上,并连接好温度探头。
(4)设定开机程序
设定真空泵开启条件为冷阱温度低于-50~-55℃时,加热板加热开启条件为干燥室压力低于20Pa。
(5)设定加热板加热程序
加热板温度:采用梯度降温模式,分多段梯度降温,第一阶段温度为100~120℃,加热100~180min;第二阶段温度为80~100℃,加热120~240min;第三阶段温度为70~90℃,加热240~300min;第四阶段温度为50~70℃,保持到物料温度达到设定温度;第五阶段加热板温度降温至与物料设定温度一致,保持30~90min。
(6)启动程序
确保各阀门已经就绪,启动程序,整个冻干工艺将按照预定程序分阶段运行;
(7)冷冻干燥终点判断
干燥终点判定:采用“两点控温”模式控制物料温度40~50℃,即采用智能温控***,对物料内部温度、物料上表层温度进行控制,只要两者之一达到设定的温度值,干燥进入倒计时阶段,保持30~90min。此阶段加热板自动调节温度,制冷***及真空***按设定值持续工作,直至倒计时结束,整个干燥过程完成。在此过程中冷阱温度低于-50~-57℃,真空压力保持在1~20Pa以内。同时,在干燥过程中,真空压力和冷阱温度处于一个动态变化过程,真空压力随着干燥的进行不断降低,真空度不断提高;冷阱温度随着干燥进行不断降低。
(8)包装
冻干完成后,缓慢打开排气阀,缓慢升压至大气压,打开干燥室,产品经检查合格后称重,并快速移入包装室内,包装后即得成品。
本发明实施例水果真空冷冻干燥方法具有如下优点:
(1)采用物品内部温度为预冻终点的判断依据,时间控制精确,在保证预冻效果的同时,减少预冷时间,节约成本。
(2)加热板温度采用五步梯度降温模式,在保证水分升华所需热量的同时,及时降温,维持热量的供需基本平衡,防止因升温过快导致物料溶解,加快水分升华速率。
(3)采用“两点控温”的方法控制干燥终点,物料内部达到设定值可保证物料内部的干燥程度,可在较高的温度下除去荔枝中的结合水,而避免解析阶段物料温度过高引起产品色泽等品质变化。
(4)物料温度达到设定温度后,采用低温保压模式对产品进行延时冻干,进一步确保产品的干燥程度。
(5)采用此方法加工的冻干果干,无需护色处理也能保持理想的色泽。
(6)本发明方法能有效节省冻干时间,节约成本。
以下结合具体实施例对上述干燥方法进行详细阐述。
实施例一
本发明实施例水果真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
(1)原料前处理
取新鲜桂味荔枝,用清水冲洗后,去皮去核工序,均匀切分为两半,凹面朝上平铺于托盘;
(2)预冻
将托盘置于-40℃的预冻库快速冻结,当荔枝果肉中心温度达到-25℃后,再预冻3小时;
(3)移入干燥室
将预冻完成的荔枝果肉移至干燥室,由上往下将盛有荔枝的托盘置于干燥室干燥架上,并连接好中心及上、下层温度探头;
(4)设定开机程序
设定真空泵开启条件为冷阱温度-51℃,加热板加热开启条件为干燥室压力为15Pa;
(5)设定加热板加热程序
加热板温度:采用梯度降温模式,分多段梯度降温,第一阶段干燥温度为115℃,加热120min;第二阶段干燥温度为100℃,加热240min;第三阶段干燥温度为90℃,加热300min;第四阶段干燥温度为70℃,保持到物料温度(内部温度或者表面温度,由温度探头测定)达到48℃;第五阶段干燥温度降至物料温度48℃时,保持60min。
(6)启动程序
确保各阀门已经就绪,启动程序,整个冻干工艺将按照预定程序分阶段运行,在第四阶段中用温度探头测定果肉内部或/和表面温度,此干燥过程中冷阱温度为-51~-57℃,真空压力保持在1~15Pa。
(7)包装
冻干完成后,缓慢打开排气阀,缓慢升压至大气压,打开干燥室,产品经检查合格后称重,并快速转移至包装室内,包装密封后即得成品。
本实施例一中,以(怀枝、桂味、糯米糍)三种荔枝品种进行干燥,干燥后得到的结果如下表:
实施例二
本发明实施例火龙果真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
(1)原料前处理
取新鲜红肉火龙果,用清水冲洗表皮后,去皮,并切分为10mm厚的果片,平铺于托盘,避免果片重叠;
(2)预冻
将托盘置于-40℃的预冻库快速冻结,当火龙果果肉中心温度达到-20℃后,维持2小时;
(3)移入干燥室
将预冻完成的火龙果果肉移至干燥室,由上往下将盛有果肉的托盘置于干燥室货架上,并连接好中心及上、下层温度探头;
(4)设定开机程序
设定真空泵开启条件为冷阱温度为-55℃时,加热板加热开启条件为干燥室压力为15Pa;
(5)设定加热板加热程序
加热板温度:采用梯度降温模式,分多段梯度降温,第一阶段干燥温度为110℃,加热120min;第二阶段干燥温度为100℃,加热240min;第三阶段干燥温度为80℃,加热300min;第四阶段干燥温度为65℃,保持到果肉温度(内部或表面温度,由温度探头测定)达到46℃;第五阶段干燥温度降至果肉温度46℃,保持60min。
(6)启动程序
确保各阀门已经就绪,启动程序,整个冻干工艺将按照预定程序分阶段运行,在第四阶段中用温度探头测定果肉内部或/和表面温度,干燥过程中冷阱温度为-55~-57℃,真空压力保持在1~15Pa。
(7)包装
冻干完成后,缓慢打开排气阀,缓慢升压至大气压,打开干燥室,产品经检查合格后称重,并快速转移至包装室内,密封包装后即得成品。
所得产品在不添加任何色素情况下,颜色鲜艳,口感松脆,水分含量约3.2%~3.6%,成品率约10.9%。
实施例三
本发明实施例番石榴或杨桃真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
(1)原料前处理
取新鲜成熟番石榴(杨桃),用清水冲洗表皮后,番石榴四分后切成12mm厚的果片(杨桃切分成10mm厚的五角星形),平铺于托盘,避免果片重叠;
(2)预冻
将托盘置于-40℃的预冻库快速冻结,当果肉中心温度达到-20℃后,维持2小时;
(3)移入干燥室
将预冻完成的果肉移至干燥室,由上往下将盛有果肉的托盘置于干燥室货架上,并连接好中心及上、下层温度探头;
(4)设定开机程序
设定真空泵开启条件为冷阱温度为-53℃,加热板加热开启条件为干燥室压力为10Pa;
(5)设定加热板加热程序
加热板温度:采用梯度降温模式,分多段梯度降温,第一阶段干燥温度为110℃,加热120min;第二阶段干燥温度为95℃,加热240min;第三阶段干燥温度为85℃,加热240min;第四阶段干燥温度为60℃,保持到果肉温度(内部或表面温度,由温度探头测定)达到45℃;第五阶段加热板温度降至45℃,保持60min。
(6)启动程序
确保各阀门已经就绪,启动程序,整个冻干工艺将按照预定程序分阶段运行,在第四阶段中用温度探头测定果肉内部或/和表面温度,干燥过程中冷阱温度为-53~-57℃,干燥室真空压力1~10Pa。
(8)包装
冻干完成后,缓慢打开排气阀,缓慢升压至大气压,打开干燥室,产品经检查合格后称重,并快速转移至包装室内,密封包装后即得成品。
所得番石榴果干产品,果皮保持绿色,果肉为白色,形体饱满,水分含量约3.0%~3.4%,成品率约14.1%~16%(冻干果干的质量与所需鲜果质量之比)。
所得杨桃果干产品,表皮保持绿色,果肉略带黄色,形体饱满,水分含量约3.0%~3.4%,成品率约12.1%~13%(冻干果干的质量与所需鲜果质量之比)。
实施例四
本发明实施例榴莲真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
(1)原料前处理
取新鲜榴莲,取肉去核后,切分为不超过20mm厚的肉片,平铺于经特殊处理的铝制托盘,避免果片重叠;
(2)预冻
将托盘置于-40℃的预冻库快速冻结,当果肉中心温度达到-22℃后,维持3小时;
(3)移入干燥室
将预冻完成的果肉移至干燥室,由上往下将盛有果肉的托盘置于干燥室货架上,并连接好中心及上、下层温度探头;
(4)设定开机程序
设定真空泵开启条件为冷阱温度为-52℃时,加热板加热开启条件为干燥室压力为12Pa。
(5)设定加热板加热程序
加热板温度:采用梯度降温模式,分多段梯度降温,第一阶段干燥温度为110℃,加热120min;第二阶段干燥温度为100℃,加热360min;第三阶段干燥温度为80℃,加热240min;第四阶段干燥温度为70℃,保持到物料温度达到40℃;第五阶段加热板温度降至物料设定温度40℃,保持60min。
(6)启动程序
确保各阀门已经就绪,启动程序,整个冻干工艺将按照预定程序分阶段运行,干燥过程中冷阱温度为-52~-57℃,真空压力保持为1~12Pa;
(7)包装
冻干完成后,缓慢打开排气阀,缓慢升压至大气压,打开干燥室,产品经检查合格后称重,并快速转移至包装室内,密封包装后即得成品。
所得榴莲干香味浓郁,松脆可口,有入口即化的感觉。榴莲干成品率约为7.4%~8.0%(所得冻干果干的质量与所需鲜果质量之比)。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种水果真空冷冻干燥方法,包括如下步骤:
预冻:将待干燥水果进行冷冻处理,至水果内部温度达到-20~-30℃,保持2~5小时;
真空下进行如下干燥:
第一阶段,将冷冻处理后的水果在温度为100~120℃条件下干燥100~180分钟;
第二阶段,在温度为80~100℃条件下干燥120~240分钟;
第三阶段,在温度为70~90℃条件下干燥240~300分钟;
第四阶段,在温度为50~70℃条件下干燥,通过智能温控***对水果内部温度和表面温度同时进行控制,当水果内部温度和表面温度之一达到40~50℃,干燥即进入第五阶段;
第五阶段,在温度为40~50℃条件下干燥30~90分钟;
其中,所述干燥步骤中,真空压力为20Pa以下,所选用的真空冷冻干燥设备中冷阱温度为-50~-57℃,所述水果选自荔枝、火龙果、榴莲、番石榴及杨桃中的一种。
2.如权利要求1所述的水果真空冷冻干燥方法,其特征在于,所述干燥步骤中,真空压力为1~20Pa。
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