CN106720061A - 香蒜法棍面包制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香蒜法棍面包制作方法，包括如下过程：法棍面包制作过程，蒜蓉酱汁制作过程；混合全蛋、牛奶、白糖、沙拉酱和蒜末的形成蒜蓉酱汁；蒜香奶油制作过程；香蒜面包制作过程。本申请中在法棍面包里填充蒜香奶油，涂抹蒜蓉酱汁，提供制作蒜香面包制作过程，去除大蒜固有的辣味同时保持大蒜柔软而不甜的味道，所以不喜欢大蒜的消费者也不会反感而食用，同时对消费者的健康也有益。另外，在法棍面包上划几刀，填充以及涂抹蒜香奶油和蒜蓉酱汁，使消费者容易食用，蒜香奶油渗入到面包中间，使法棍面包的里外都变得柔软，蒜香奶油不会从法棍面包上流下来，使消费者使用方便同时起增加大蒜消费量的效果。

Description

香蒜法棍面包制作方法

技术领域

本发明涉及与香蒜法棍面包制作方法相关的技术领域，特别是一种在法棍面包上涂抹蒜香汁的香蒜法棍面包制作方法。

背景技术

法棍面包属于主食面包，以面粉和水为主而制作的长棍形状的面包，内部组织中有很多气孔，而且柔软，还有劲道的口感。面包表皮脆脆的，而且光滑，像我国的锅巴，很香，清淡，因此在意大利、法国作为主食被食用。

一般的法棍面包的制作方法包括，将使用的材料一次全部放进去发酵的直接法，或者提前制作发酵种，再放进剩下材料的发酵种法，液种法，老面法等。

制作法棍面包时，使用发酵种的目的在于，强化面团组织，改善风味，节省酵母；使用液体发酵种的液种法，有增大法棍面包体积的优点，所以最近经常使用此方法。老面法是制作全麦面包的方法，使用老面可以增加面包独特的味道，面团组织中产生气泡，因此不会太干。

面包的发酵是由因酵母的酒精发酵和因乳酸菌的乳酸发酵同时进行，因此提高面包的味道，而且乳酸菌发酵产生的有机酸能抑制细菌繁殖，从而延长面包保存期间，但是乳酸菌和酵母的均衡被打破，假如乳酸菌过多繁殖，酵母的繁殖被抑制，相反酵母菌数多，乳酸菌就减少。传统的老面法中使用的老面，促进全麦粉中包含的乳酸菌和酵母发酵，所以使用在全麦面包的制作中。老面受参与发酵的乳酸菌和酵母的影响，由于两种微生物的相互作用，发酵产物的风味会改善，减少异味，提高口感。

韩国公开专利第2015-0093287号(2015.08.18公开)介绍了使用发酵米糠和老面的法棍面包以及它的制作方法。a)制作首次发酵米糠老面制作阶段，面粉，发酵米糠，麦芽及蒸馏水在25-35度的室温，60-85％的湿度中发酵20-30小时，b)制作二次发酵米糠阶段，是在a)阶段首次发酵老面中加入同等量的蒸馏水和面粉，发酵20-30小时，c)制作三次米糠发酵老面阶段，是在阶段b)的二次发酵老面中，加入与老面同等量的蒸馏水和面粉，发酵20-30小时，d)加入高筋粉、盐、麦芽、酵母以及c)阶段的三次发酵米糠，再加入适当的水和面，使制作法棍面包的面团含水含量达到40-50％，在25-30度温度，70-80％湿度环境中，发酵60-120分钟的一次发酵阶段，e)把一次发酵结束的面团，分为100-200克后做成团，在室温中发酵20-40分钟后再把它做成型状，在25-35度温度，70-80％湿度中，二次发酵50-70分钟的阶段，f)把二次发酵结束的面团放在常温中5-10分钟后烘烤制作法棍面包阶段，以这种方式为特征。用该技术，因乳酸菌和酵母相互作用的发酵效果，气孔尺寸变大，体积增加，改变其特性，有节约原料的效果，并且发酵米糠老面带来的味道和香气等改变原本面包特性的改善效果。

韩国注册专利第10-1517105号(2015.04.27注册)上有，用香油炒捣碎的大蒜，去除大蒜的苦味，食用时有香油味，使讨厌大蒜的人，特别是小孩和女性也能无负担，所以对健康有益，而且促进销售的大蒜法棍面包的制作方法。根据该技术，用香油炒捣碎的大蒜后，经过如下阶段：使其干燥的阶段(S1)和，粉碎干燥的大蒜和干燥的海藻阶段(S2)，制作包含大蒜粉末和海藻粉末的调料，用55-65度中汤加热10-15分钟的加热阶段(S3)，中汤加热的调料冷却后，在常温中放置40-50小时，使其入味的阶段(S4)，已入味的调料和面粉混合后做成面团阶段(S5),面团做成面包形状阶段(S6),成型的面团放入烤箱烘烤的制作阶段(S7)，拿出烤好的面包，把它放在存有人参提取物的70-75度空间里30-40分钟，启动风机，使空间内部的气体强制循环，人参香气更好的吸收到面包的阶段(S8),冷却含有人参香气的面包之前，为了抑制人参香气蒸发，用盖子盖好(S9),保持盖好的状态，冷却面包阶段(S10),去掉冷却上的盖子(S11),调料汁是，白糖100重量时，包括全蛋40-50，大蒜粉30-40，海藻粉25-35，青梅酵素15-20，麦芽糖10-15以及盐3-5，人参香液是，把切薄片的山养参和超纯水装入玻璃烧瓶中，利用水蒸气蒸馏装置提取为特征。

上述的法棍面包的制作方法，面粉中加入全蛋等几种材料后，用烤箱烘烤制作的，碳水化合物为主成分的面粉为主，因此摄取过多，就会引起肥胖和各种成人病。

而上述的香蒜法棍面包制作方法，在面包表面涂蒜香奶油，因为消费者食用时吃不出大蒜的醇厚的香味，而且面包里没有奶油或者酱，所以给消费者硬硬的口感，还存在不能轻松食用的缺点。

发明内容

本发明的目的是针对上述法棍面包以及香蒜法棍面包中存在的缺点，提供一种在法棍面包上加入蒜香奶油，涂蒜蓉汁而形成的香蒜法棍面包的香蒜法棍面包制作方法。

为实现本发明的目的，本发明提供了一种香蒜法棍面包制作方法，包括如下过程：

法棍面包制作过程：混合高筋粉、中筋粉、迪尔法棍粉、盐、麦芽糖、干酵母和水发酵后烘烤，形成法棍面包；

蒜蓉酱汁制作过程：混合全蛋、牛奶、白糖、沙拉酱和蒜末的形成蒜蓉酱汁；

蒜香奶油制作过程；

香蒜面包制作过程：

在所述法棍面包上放入所述蒜香奶油；

把放入蒜香奶油的法棍面包按照预设的时间发酵后做发酵法棍面包；

上述发酵法棍面包上涂抹上述的蒜蓉酱汁涂抹阶段；把涂抹蒜蓉酱汁的发酵法棍面包烤后形成香蒜面包。

优选地，所述法棍面包制作过程具体为：

面团制作阶段：混合强力粉、中筋面粉、迪尔法棍粉、盐、麦芽糖、干酵母和水后和面；

首次发酵阶段：上述和好的面在预设的温度上预设的时间内发酵；

法棍成型阶段：首次发酵的和好的面分批按照预设的重量成型法棍模样；

二次发酵阶段：把上述成型的法棍面包在预设的温度上二次发酵；

法棍面包制作阶段：烘烤二次发酵的法棍面包形成法棍面包。

优选地，所述的首次发酵阶段：把和好的面在20-30度、发酵70分-120分钟。

优选地，法棍面包制作过程具体为：

混合高筋粉400g-520g、中筋粉80g-150g、迪尔法棍粉20g-35g、盐2g-10g、麦芽2g-10g、干酵母2g-10g、水300g-430g。

优选地，上述蒜香奶油的制作过程具体为：混合黄油、白糖、生奶油、沙拉酱、全蛋、炼乳、蒜末及葱末形成蒜香奶油；

在上述奶油里混合全蛋发酵上述奶油，然后在发酵的奶油里混合生奶油、沙拉酱、炼乳、蒜末和葱末形成蒜香奶油。

优选地，混合黄油150g-250g、白糖50g-150g形成奶油。

优选地，所述蒜蓉酱汁的制作过程具体为,

混合全蛋160g-180g、牛奶40g-60g、白糖70g-120g、沙拉酱300g-400g、蒜末1g-5g。

优选地，所述蒜蓉酱汁的制作过程具体为,

打匀全蛋后往全蛋里放入牛奶和白糖再一次搅拌均匀后以加热。

优选地，放入蒜香奶油的法棍面包在3度-7度的温度内发酵12个小时以上，形成发酵法棍面包；

在所述发酵法棍面包上涂抹蒜蓉酱汁及烘烤涂抹蒜蓉酱汁的发酵法棍面包，形成香蒜面包。

优选地，从所述法棍面包的上部到下部方向斜向在法棍面包上划5-6个刀口后，在刀口上放入上述蒜香奶油20g-25g。

与现有技术相比，本发明的有益效果为，法棍面包里填充蒜香奶油，涂抹蒜蓉酱汁，提供制作蒜香面包制作过程，去除大蒜固有的辣味同时保持大蒜柔软而不甜的味道，所以不喜欢大蒜的消费者也不会反感而食用，同时对消费者的健康也有益。另外，在法棍面包上划几刀，填充以及涂抹蒜香奶油和蒜蓉酱汁，使消费者容易食用，蒜香奶油渗入到面包中间，使法棍面包的里外都变得柔软，蒜香奶油不会从法棍面包上流下来，使消费者使用方便同时起增加大蒜消费量的效果。

附图说明

图1为本发明实施例的香蒜法棍面包制作工程的顺序图；

图2为本发明实施例中法棍面包制作过程的顺序图。

图3为本发明实施例中蒜香奶油制作过程的顺序图。

图4为本发明中香蒜面包制作过程的顺序图。

具体实施方式

以下参考附图，对本发明的实施例，使本领域技术人员容易实施而进行详细说明。但是关于本发明的说明只不过是结构和功能上的说明而已，本发明的权限范围不能解释为因本文上说明的实施例而得到限制。即实例可能有多种改变，保持多种解释，因此本发明的权限范围是，理解为包含能实现技术思想的同等物。而且本发明中提出的目的或者效果，不是特定例全部包含或者包含那种效果，因此不能理解为本发明的权限范围受其限制。

本发明实施例中，“第一”“第二”等用语是为了区分各种不同构成因素，不能因这些用语而限定权限范围。例如，第一构成因素可以命名为第二构成因素，而且第二构成因素也命名为第一构成因素。谈及某种构成因素与另一种构成因素相连，直接联系到不同构成要素，也可能中间存在其他构成要素。相反谈及某种构成要素与其他构成要直接相连素，理解为中间不存在任何其他构成要素。另一方面，可以说明构成要素间关系的其他表现，即“之间”“就在-之间”“连接”“紧邻”等表现也解释为同样方式。

本发明实施例中，单数表示，只要不明确表示，就理解为复数表示。“包含”“拥有”等用语是，指定一些特征、数字、阶段、动作、构成因素、部品、或者组合这些因素的存在。把它理解为，提前没排除一个或者以上的其他特征，数字、阶段、动作、构成因素，部品或者或者组合这些的存在或者附加可能性等。

在这里使用的所有用语只要没有其他不同的定义，就在本发明所属领域，这些用语的意思为有一般常识的人所理解的相同。一般词典中被定义的用语，和相关技术方面的意思相同。只要在本发明中没有明确定义，不能解释为理想化或者过度形式化的意思。

以下按照本发明实施例，关于香蒜法棍面包的制作方法，参照附图详细说明。

图1是，按照本发明实例，说明香蒜法棍面包的制作方法的顺序图。图2是，说明图1的法棍面包制作过程的顺序图。图3是，说明图1的蒜香奶油的制作过程。图4是，说明图1上的蒜香面包制作过程的顺序图。

如图1所示，

法棍面包制作过程S100：先混合高筋粉、中筋粉、迪尔法棍粉、安第斯盐、麦芽、干酵母以及水、发酵后烘烤，制作法棍面包。

法棍面包制作过程(S100)中，可以混合高筋粉400-520g(优选地，选用480g),中筋粉80-150g(优选地，选用120g),迪尔法棍粉20-35g(优选地，选用27g),安第斯盐2-10g(优选地，选用4g),麦芽2-10g(优选地，选用6g)，干酵母2-10g(优选地，选用7.2g),水300-400g(优选地，选用390g)。

如图2所示，法棍面包制作过程具体包括S110-S150，

S110，混合并搅拌高筋粉，中筋粉，迪尔法棍粉，安第斯盐，麦芽，干酵母以及水，制作面团。

面团制作过程中，采用深点的盆(最好是打蛋盆)里，加入高筋粉，中筋粉，迪尔法棍粉，安第斯盐，麦芽，干酵母以及水后，用面包机(或者和面机)，混合搅拌打蛋盆里的材料。此时，用面包机(或者和面机)，低速和面1-3分钟(优选地，选用2分钟)，再中速和面7-8分钟，这样制作面团。这是面团温度20-25度(优选地，选用24度)为宜。

在本发明实施例中，大蒜一直作为地中海地域和亚洲饮食的主要材料所使用，大蒜有很强的刺激性气味，这个气味有杀菌抗生效果，所以起厨房的药店作用。并且，大蒜吸收储藏土壤中的硒，硒是预防癌症的矿物质。

大蒜含蒜氨酸(al l in)的硫磺化合物，它和蒜氨酸酶这个酵母起作用，形成自我防御物即蒜素(al l icin)。这种蒜素，有辣味和刺激性气味，但是有极强的杀菌抗菌作用，消灭食物中毒菌，消灭引起胃溃疡的幽门螺杆菌的效果。这种蒜素，帮助消化，提高免疫力，降低胆固醇，与维生素b1结合后，变成蒜硫胺素，所以对恢复疲劳，增强精力也有帮助。

大蒜含有蒜素以外的其他多种硫磺化合物。这种硫磺化合物，还会起着去除活性氧的抗酸化作用。

迪尔法棍粉由全麦，黑麦，豆粉，酵母构成的粉末。把它添加到法棍面包时，法棍面包表皮变得酥脆，同时内心柔软，使消费者感受到更柔软的口感。

麦芽糖是含有维生素C的谷物制作面包改良剂，添加到法棍面包中，增加法棍面包的风味。

安第斯盐是安第斯山脉的清净湖盐，添加到法棍面包中，使法棍面包的味道更加醇正。

S120，首次发酵阶段，S110阶段后，按照预先设定的温度和时间进行面团发酵。

在本阶段中，在20-30度(优选地，选用27度)的温度中，发酵面团70-120分钟。向发酵机(或者发酵室)中投入面团，发酵此面团。发酵机(或者发酵室)内部的湿度可以维持70-75％。

上述阶段S120，首次发酵的面团分割为设定重量，做成法棍形状，制作法棍。

S130法棍成型阶段，把首次发酵好的面团分,可以分割为100-200g(优选地，选用150g)。

按照已设定重量分割面团，把面团做成圆形，把面团做成表面光滑。其中，为了面团表面不***，可以把面团放进发酵机里发发酵15-30分钟。中间发酵过的面团做成25-30cm长的法棍形状。中间发酵过的面团放进法棍面包模具中，做成法棍面包形状。

S140二次发酵阶段，在S130之后，在预先设定的温度和时间内，发酵法棍。

将面团放进发酵机(或者发酵室)中，在20-30度(优选地，选用25度)的温度上发酵50-60分钟。

发酵机(或者发酵室)中的湿度可以维持70-80％(优选地，选用75％)。

S150法棍面包制作阶段，烘烤二次发酵的法棍，制作法棍面包。

二次发酵的法棍放进烤箱，200-220度烤30-35分钟。此时，二次发酵的法棍放进烤箱后，烤箱内部加入蒸汽10-15秒，使法棍面包有光泽，而且使表皮更光滑。

S200，蒜蓉酱汁的制作过程，混合全蛋，牛奶，白糖，沙拉酱以及蒜末，制作蒜蓉汁。

混合全蛋160-180g(优选地，选用172g)，牛奶40-60(优选地，选用48g)，白糖70-120g(优选地，选用100g)，沙拉酱300-400g(优选地，选用310g)，蒜末1-5g(优选地，选用3g)，制作蒜蓉酱汁。

首先把打蛋盆里的全蛋用打蛋器打散后，加入牛奶和白糖，用打蛋器再次搅拌一次后，可以蒸搅拌液。全蛋里加入牛奶和白糖后蒸一下，所以能溶解白糖。全蛋和牛奶，白糖混合后，打蛋盆里再加入沙拉酱和蒜末，用搅拌机和打蛋器混合这些材料，制作蒜蓉酱汁。

设定为常温的熟成器里面放进蒜蓉酱汁，熟成24-36小时以上。

S300，蒜香奶油制作过程：混合黄油、白糖、鲜奶油、沙拉酱、全蛋、炼乳、蒜末以及葱末，制作蒜香奶油。

混合黄油150-250g(优选地，选用200g)，白糖50-150g(优选地，选用100g)鲜奶油20-40g(优选地，选用30g)，沙拉酱45-65g(优选地，选用58g)，全蛋20-40g(优选地，选用30g)，炼乳45-65g(优选地，选用54g)，蒜末45-65g(优选地，选用58g),葱末1-3g(优选地，选用2g)，制作蒜香奶油。

如图3所示，首先，

S310，奶油制作阶段，混合黄油和白糖，制作奶油。

打蛋盆里放入黄油150-250g(优选地，选用200g)，白糖50-150g(优选地，选用100g)，用搅拌机混合的方法，可以制作奶油。奶油加全蛋，使奶油更醇厚。

S320，奶油提香制作阶段，制作奶油的打蛋盆里加入全蛋20-40g(优选地，选用30g),可以制作奶油的75-85％(优选地，选用80％)。

S330蒜香奶油制作阶段，在奶油中加入鲜奶油，沙拉酱，炼乳，蒜末以及葱末。

装奶油的打蛋盆里加入鲜奶油、沙拉酱、炼乳、蒜末以及葱末，用搅拌机搅拌，可以制作蒜香奶油。

S400，香蒜面包制作过程，在上述制作的法棍面包里加入S300制作的蒜酱奶油，涂抹S200制作的蒜蓉酱汁后，烘烤制作香蒜面包。

S410，法棍面包里添加香蒜奶油。

法棍面包上方划上几道口子，刀口填充蒜香奶油20-25g。

利用面包专用刀，在法棍面包上部往下方斜着划几刀，其长度为法棍面包的2/3。

优选地，可以在法棍面包上划5-6刀。

裱花袋里装蒜香奶油20-25g,填充到法棍面包的刀口里。

S420，熟成法棍面包制作阶段，在上述阶段S410后，填充蒜香奶油的法棍面包，按照设定时间熟成，制作熟成面包。

填充蒜香奶油的法棍面包放进熟成机(或者熟成库)里面，熟成12小时以上，使蒜香奶油中的蒜香深入到法棍面包中。此时熟成机(或者熟成库)的温度可以设定为3-7度(最好5度)。

S430，蒜蓉酱汁涂抹阶段，在熟成面包上涂抹蒜蓉汁。

将熟成机里熟成好的法棍面包上，可以全部涂抹蒜蓉汁，或者，熟成机里熟成好的法棍面包的上方，可以全部涂抹蒜蓉汁。

S440，香蒜面包制作阶段，上述阶段S430后，涂抹蒜香汁的法棍面包，进行烘烤，制作香蒜面包。

涂抹蒜香汁的法棍面包，放进烤箱，160-180度烘烤10-15分钟。

上述面包相同结构的香蒜法棍面包的制作方法,法棍面包里填充蒜香奶油，涂抹蒜蓉汁，可以制作香蒜面包，去除大蒜固有的辣味，同时保持大蒜柔软而不甜的特有味道，因此不喜欢大蒜的消费者也不会反感而食用，同时对消费者的健康也有益的功效。

上述面包相同结构的香蒜法棍面包的制作方法,法棍面包上划几刀，填充以及涂抹蒜香奶油和蒜蓉汁，使消费者容易食用，蒜香奶油渗入到面包中间，使法棍面包的里外都变得柔软，蒜香奶油不会从法棍面包上流下来，使消费者使用方便同时起增加大蒜消费量的效果。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，包括如下过程：

法棍面包制作过程：混合高筋粉、中筋粉、迪尔法棍粉、盐、麦芽糖、干酵母和水发酵后烘烤，形成法棍面包；

蒜蓉酱汁制作过程：混合全蛋、牛奶、白糖、沙拉酱和蒜末的形成蒜蓉酱汁；

蒜香奶油制作过程；

香蒜面包制作过程：

在所述法棍面包上放入所述蒜香奶油；

把放入蒜香奶油的法棍面包按照预设的时间发酵后做发酵法棍面包；

上述发酵法棍面包上涂抹上述的蒜蓉酱汁涂抹阶段；把涂抹蒜蓉酱汁的发酵法棍面包烤后形成香蒜面包。

2.根据权利要求1所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，所述法棍面包制作过程具体为：

面团制作阶段：混合强力粉、中筋面粉、迪尔法棍粉、盐、麦芽糖、干酵母和水后和面；

首次发酵阶段：上述和好的面在预设的温度上预设的时间内发酵；

法棍成型阶段：首次发酵的和好的面分批按照预设的重量成型法棍模样；

二次发酵阶段：把上述成型的法棍面包在预设的温度上二次发酵；

法棍面包制作阶段：烘烤二次发酵的法棍面包形成法棍面包。

3.根据权利要求2所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，所述的首次发酵阶段：把和好的面在20-30度、发酵70分-120分钟。

4.根据权利要求1所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，法棍面包制作过程具体为：

混合高筋粉400g-520g、中筋粉80g-150g、迪尔法棍粉20g-35g、盐2g-10g、麦芽2g-10g、干酵母2g-10g、水300g-430g。

5.根据权利要求1所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，

上述蒜香奶油的制作过程具体为：混合黄油、白糖、生奶油、沙拉酱、全蛋、炼乳、蒜末及葱末形成蒜香奶油；

在上述奶油里混合全蛋发酵上述奶油，然后在发酵的奶油里混合生奶油、沙拉酱、炼乳、蒜末和葱末形成蒜香奶油。

6.根据权利要求5所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，混合黄油150g-250g、白糖50g-150g形成奶油。

7.根据权利要求1所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，所述蒜蓉酱汁的制作过程具体为,

混合全蛋160g-180g、牛奶40g-60g、白糖70g-120g、沙拉酱300g-400g、蒜末1g-5g。

8.根据权利要求1所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，所述蒜蓉酱汁的制作过程具体为,

打匀全蛋后往全蛋里放入牛奶和白糖再一次搅拌均匀后以加热。

9.根据权利要求1所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，

放入蒜香奶油的法棍面包在3度-7度的温度内发酵12个小时以上，形成发酵法棍面包；

在所述发酵法棍面包上涂抹蒜蓉酱汁及烘烤涂抹蒜蓉酱汁的发酵法棍面包，形成香蒜面包。

10.根据权利要求9所述的一种香蒜法棍面包制作方法，其特征在于，从所述法棍面包的上部到下部方向斜向在法棍面包上划5-6个刀口后，在刀口上放入上述蒜香奶油20g-25g。