CN106665732A - 一种华夫饼改良剂及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种华夫饼改良剂及其制作方法，属于食品尤其是烘焙制品加工方法领域。所述的华夫饼改良剂，其特征在于按重量计算，将3-5份改性淀粉，1-2份谷朊粉，1-2份泡打粉，0.4-0.6份复配乳化剂，0.1-0.3份复合磷酸盐，0.1-0.2份单甘酯，0.12-0.18份黄原胶，0.014-0.021份麦芽糖淀粉酶和0.007-0.010份α-淀粉酶混合均匀。本发明所述的华夫饼改良剂，在简化华夫饼生产流程的情况下，通过常规的华夫饼制作工艺即可得到改良华夫饼组织结构、增大体积、改善机械加工性能，同时延缓华夫饼老化、增加华夫饼口感等，又可制得延缓华夫饼老化、延长华夫饼货架期的华夫饼产品。

Description

一种华夫饼改良剂及其制作方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，特别涉及一种可改善华夫饼焙烤质量的华夫饼改良剂及其制作方法。

背景技术

华夫饼是一种介于面包和蛋糕之间的烘焙类产品，其起源于比利时，现在已经是风靡全球的糕点，在21世纪引入我国，并实现了工业化生产，以其松软的质构、浓浓蛋香味和特殊的饼状组织，受到了广大消费者的喜爱，是一种广受欢迎的休闲甜食，近几年来，其年销售额已突破10亿。

华夫饼同面包和蛋糕类似，其保质期包括两个方面的影响因素：一个是微生物的影响；另一个因素是存在的老化现象，导致其在存储过程中表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，使其质量下降，货架期缩短，造成巨大损失。因此，寻找华夫饼老化原因及抑制华夫饼老化成为食品研究人员近年来的工作重点。但是，华夫饼老化是一个十分复杂的过程，包括许多物理、化学变化，有关确切机制现今也尚未清楚。目前，依据国内外对面包老化机理研究的成果，推测华夫饼老化的主要三个理论：水分迁移、淀粉重结晶、淀粉与面筋蛋白质作用机理。根据这些理论，可以采用许多措施来抑制华夫饼的老化速度，华夫饼改良剂即是依据以上理论进行优化配比获得的，其主要用来解决面团的耐搅拌性和稳定性，保证生产过程的稳定性，使广大烘焙面食用户在生产过程中更易很好地控制生产，并还能提高华夫饼的体积和改善其质地，延缓其老化。

一般烘焙类产品改良剂是由多种成分组成的食品添加剂，一般含有乳化剂、酶制剂、胶体和保水剂等。这些改良剂能够防止或延缓烘焙产品老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善产品品质。虽然当今已经有很多面包用的改良剂及蛋糕改良剂，但目前有关华夫饼专用的改良剂未见。

有鉴于此，本发明人对华夫饼改良剂进行研究，开发适合华夫饼生产制作的改良剂，不仅提高华夫饼的品质，而且延长华夫饼的货架期，延缓其老化。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种能够改善华夫饼品质、抑制华夫饼老化回生、从而延长华夫饼保质期的华夫饼改良剂。

根据本申请的一方面，提供了一种华夫饼改良剂，其包含以下重量用量的组份组成：

改性淀粉 3-5

谷朊粉 1-2

泡打粉 1-2

复配乳化剂 0.4-0.6

复合磷酸盐 0.1-0.3

单甘酯 0.1-0.2

黄原胶 0.12-0.18

麦芽糖淀粉酶 0.014-0.021

α-淀粉酶 0.007-0.010

所述的复配乳化剂包含聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯成分。

所述的复合磷酸盐含有三聚磷酸钠、焦磷酸纳和六偏磷酸钠成分。

根据本申请的另一方面，提供了一种长保质期华夫饼改良剂的制备方法，其包括：

1）按照上述华夫饼改良剂的配方称取各组分；

2）可选的将步骤1）中的各组分粉碎至80目以下；

3）将各组分混合均匀。

根据本申请的另一方面，提供了上述华夫饼改良剂在制备华夫饼中的用途，其包括：

1）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离；

2）上述华夫饼改良剂与合适比例的全脂奶粉、食盐、玉米油、面粉和1）中蛋黄混匀；

3）蔗糖与1）中蛋清搅拌至产生白色气泡并成形；

4）将上述2）和3）小心混合，拌匀；

5）将4）中混匀好的样品倒入预热好的华夫饼机或模具中，进行烘烤；

6）将5）中烘烤后的华夫饼取出后，冷却，包装。

根据本申请的另一方面，提供了使用上述华夫饼改良剂生产的华夫饼。

采用本申请的华夫饼改良剂可以促进淀粉和蛋白质之间的作用，同时也能改善面团的加工性能，使面筋的吸水能力增加，优化水分分布情况，因而可以提高华夫饼的品质，延缓华夫饼的老化，从而达到延长华夫饼保质期的效果。

附图说明

图1使用华夫饼改良剂的华夫饼与市售华夫饼7 d内硬度变化对比图。■，使用本专利改良剂制备的华夫饼；◆，市售华夫饼。

具体实施方式

本发明的华夫饼改良剂，按重量比0.4%的量添加于华夫饼粉中，能有效改良华夫饼烘烤性能；增大体积，改善华夫饼内部组织，提高华夫饼表皮光洁度，延长华夫饼保鲜期。

下述实施例中所述方法，如无特别说明，均为常规方法。

实施例1：

本发明一种用于制备华夫饼改良剂，它主要由以下重量用量的组份组成：

改性淀粉 5

谷朊粉 2

泡打粉 2

复配乳化剂 0.6

单甘酯 0.2

黄原胶 0.12

复合磷酸盐 0.1

麦芽糖淀粉酶 0.014

α-淀粉酶 0.007

本发明一种用于华夫饼改良剂的制备方法，其包括：

1）按照上述华夫饼改良剂的配方称取各组分；

2）可选的将步骤1）中的各组分粉碎至80目以下；

3）将各组分混合均匀。

实施例2：

本发明提供了上述华夫饼改良剂在制备华夫饼中的用途，其包括：

1）将2个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离；

2）上述10份华夫饼改良剂、2.5份全脂奶粉、1.5份食盐、52份玉米油、60份面粉与1）中蛋黄混匀；

3）45份蔗糖与1）中蛋清搅拌至产生白色气泡并成形；

4）将上述2）和3）小心混合，拌匀；

5）将4）中混匀好的样品倒入预热好的华夫饼机或模具中，进行烘烤，焙烤温度为上下火都为180 ^oC，时间为6 min；

6）将5）中烘烤后的华夫饼取出后，倒置冷却，包装。

实施例3：

本发明华夫饼改良剂对生产的华夫饼的品质的影响：

此类品质改良剂在华夫饼原料配方中的添加比例为0.4%，做成的华夫饼外形美观圆整，表皮光亮，华夫饼心细腻柔软，结构疏松，有弹性，并且能够明显提高产品的抗老化性能，7 d后硬度变化为市售某知名品牌华夫饼产品硬度变化的28.97%，抗老化效果总体优于市售华夫饼产品，结果如图1所示。

上述实施例并非限定本发明所限定的保护范围，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (9)

1.一种华夫饼改良剂，其特征在于包括改性淀粉、谷朊粉、泡打粉、复配乳化剂、复合磷酸盐、单甘酯、黄原胶、麦芽糖淀粉酶和α-淀粉酶；改性淀粉重量用量为：3-5份，谷朊粉重量用量为：1-2份，泡打粉重量用量为：1-2份，复配乳化剂重量用量为：0.4-0.6份，复合磷酸盐重量用量为：0.1-0.3份，单甘酯重量用量为：0.1-0.2份，黄原胶重量用量为：0.12-0.18份，麦芽糖淀粉酶重量用量为：0.014-0.021份，α-淀粉酶重量用量为：0.007-0.010份。

2.根据权利要求1中权利要求所述的华夫饼改良剂，其特征在于所述的复配乳化剂包含聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯成分。

3.根据权利要求1中权利要求所述的华夫饼改良剂，其特征在于所述的复合磷酸盐含有三聚磷酸钠、焦磷酸纳和六偏磷酸钠成分。

4.根据权利要求1至3中权利要求所述的华夫饼改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

1）按照所述华夫饼改良剂的配方称取各组分，备用；

2）可选的将步骤1）中的各组分粉碎至80目以下；

3）将各组分混合均匀。

5.权利要求1至4中任一权利要求所述的华夫饼改良剂在制备华夫饼中的应用，其特征在于按照下述步骤进行：

1）将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离；

2）上述华夫饼改良剂与合适比例全脂奶粉、食盐、玉米油、面粉和1）中蛋黄混匀；

3）蔗糖与1）中蛋清搅拌至产生白色气泡并成形；

4）将上述2）和3）小心混合，拌匀；

5）将4）中混匀好的样品倒入预热好的华夫饼机或模具中，进行烘烤；

6）将5）中烘烤后的华夫饼取出后，冷却，包装。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，每10 g华夫饼预拌粉加蔗糖45 g、全脂奶粉2.5 g、食盐1.5 g、玉米油52 g、面粉60 g和鸡蛋2个。

7.如权利要求5所述的制备方法，蔗糖与蛋清搅拌直至打发成形。

8.如权利要求5所述的制备方法，焙烤温度为上下火都为180 ^oC，时间为6 min。

9.使用权利要求1至8中任一权利要求所述华夫饼改良剂生产的华夫饼。