CN106616716A - 一种葡萄毛酸浆复合果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种葡萄毛酸浆复合果酱及其制备方法，包括如下组分及其质量份数：葡萄70～90份、毛酸浆10～30份、柠檬酸0.1～0.3份、白砂糖30～40份、果胶0.4～0.6份，经原料选择、预处理、软化、加热浓缩、罐装、密封、杀菌、冷却加工而成。本发明的产品为***，酸甜适度，口感细腻，果酱组织状态均匀，酱体不分层，不脱水，为凝胶浆状，气味协调，克服了普通果酱风味单一、口感较差的缺点，而且工艺简单、设备易得、操作简便，便于工业化生产。

Description

一种葡萄毛酸浆复合果酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种葡萄毛酸浆复合果酱及其制备方法。

背景技术

毛酸浆别名又叫洋姑娘、黄姑娘、灯笼果、菠萝果，它是一年生或多年生的一种草本植物，属于茄科酸浆属。毛酸浆的果实是浅黄绿色，成熟之后就变成了淡黄色，呈圆球形，果实外被膨大的宿蕚包围，毛酸浆皮薄多汁，口味酸甜，色泽鲜艳，营养丰富。含维生素、微量元素、矿物质和人体所需要的氨基酸。我们常吃的毛酸浆主要分布在黑龙江省，其果味要比南方各省种植的毛酸浆更佳。毛酸浆的营养极其丰富，还具有较好的医用价值，可以增强人对各种疾病的抵抗力、能预防心脏病，还可以保护肌肤、美容养颜、延缓衰老、清热化痰利咽、利尿。毛酸浆是一种高营养、纯天然的新型滋补水果。

毛酸浆酸甜适度，清爽可口，对于儿童、孕妇、年老体弱者来说，毛酸浆是一种高级营养补品，它不仅能生津开胃，够使人增强食欲，而且酸浆治疗咽喉肿痛也很有疗效，还能治疗再生障碍性贫血。

葡萄别名又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龙珠、赐紫樱桃。葡萄属于木质藤本植物，果实球形或者是椭圆形，有“晶明珠”的美称。葡萄可是个大家族，全世界有八千余种，仅我国葡萄的品种就有一千多种，据说是汉朝的张骞经丝绸之路带入我国的，在我国的种植历史已经有两千年之久。

葡萄的营养价值非常高，葡萄的果肉内含有10％-25％的葡萄糖和果糖，它可以有效的防治婴儿出现低血糖的症状；葡萄是所有水果中含有复合铁元素最多的水果。葡萄中的天然糖、微量元素、有机酸能够促进机体的新陈代谢，对神经***和血管的发育都有益处。葡萄中还含有有机酸，有助于人体消化，适当的食用，还能够健脾养胃，经常吃葡萄可以强身健体。

随着生活水平的提高，人们的饮食习惯也在逐步转变，一些营养价值高、省时省事的食品开始旺销。逐渐的果酱行业成为了现在市场上不可或缺的新兴产业，我国果酱产量逐年上升，果酱的种类也越来越丰富，具有保质期长，易保存的优点，它有很大的发展潜力。然而，市场上的普通果酱存在风味单一、口感较差的缺点，且未见有由葡萄与毛酸浆制作的复合果酱。

发明内容

本发明的目的是提供一种葡萄毛酸浆复合果酱及其制备方法，采用葡萄和毛酸浆为原料，添加适量辅料，经腌制、软化、加热浓缩、杀菌等工序加工而成，产品为***，酸甜适度，口感细腻，果酱组织状态均匀，酱体不分层，不脱水，为凝胶浆状，气味协调。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种葡萄毛酸浆复合果酱，包括如下组分及其质量份数：葡萄70～90份、毛酸浆10～30份、柠檬酸0.1～0.3份、白砂糖30～40份、果胶0.4～0.6份。

根据以上方案，包括如下组分及其质量份数：葡萄80份、毛酸浆20份、柠檬酸0.2份、白砂糖35份、果胶0.5份。

一种葡萄毛酸浆复合果酱的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择：选取果穗完整，果粒饱满，颗粒均匀，成熟度适中，外皮细致光滑，果梗和果粒之间结实的葡萄；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆；

2)预处理：用剪刀将葡萄的蒂头剪掉，然后洗净沥干，放入温度为95℃的水中热烫10s，立即捞起，放凉；剥离葡萄皮与葡萄籽后，将葡萄果肉用打浆机打成葡萄浆；

将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块，用打浆机打成毛酸浆浆；

3)软化：将葡萄皮、葡萄籽、冷开水与白砂糖倒入锅中，用中小火加热并且搅拌均匀，加热至白砂糖溶化时，再改小火，继续煮制，直到汁液呈***，用漏勺将葡萄籽和葡萄皮捞出，并把葡萄皮中的汤汁挤压回锅中，最后将葡萄浆、毛酸浆浆、柠檬酸、果胶倒入锅中一起熬煮；

4)加热浓缩：煮沸后将复合果浆的涩汁去除，边加热边搅拌，待温度达到103℃时，转为小火，然后再继续熬煮，直到果浆中固形物为60％以上为止，即得到果酱；

5)罐装：待果酱加热浓缩后，在30min内装入罐中，拧紧盖子；

6)密封：将装有果酱的罐趁热倒置，使罐内呈半真空状态；

7)杀菌：将罐装密封的果酱高压蒸汽灭菌锅内进行杀菌；

8)冷却：将杀菌后的果酱置于阴凉处放置3-7d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。

根据以上方案，所述杀菌时的温度为112℃，杀菌时间为10min。

本发明所用的葡萄为巨峰葡萄，它的特点是适应性特别强，其抗病、抗寒性能较好，果实十分饱满，它的大小均匀，成熟时皮的颜色为紫黑色，果皮厚，它的果肉不仅柔软，而且酸甜味美、果汁多。

本发明的有益效果是：

1)本发明提供了一种以葡萄和毛酸浆为原料的新型复合果酱，产品为***，酸甜适度，口感细腻，果酱组织状态均匀，酱体不分层，不脱水，为凝胶浆状，气味协调，克服了普通果酱风味单一、口感较差的缺点；

2)本发明的原料产量大，来源广泛，同时为葡萄的有效利用提供了一个可靠的选择途径；

3)本发明的制备方法工艺简单、设备易得、操作简便，便于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。

实施例1：

本发明提供一种葡萄毛酸浆复合果酱及其制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择：选取果穗完整，果粒饱满，颗粒均匀，成熟度适中，外皮细致光滑，果梗和果粒之间结实的葡萄160g；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆40g；

2)预处理：用剪刀将葡萄的蒂头剪掉，然后洗净沥干，放入温度为95℃的水中热烫10s，立即捞起，放凉；剥离葡萄皮与葡萄籽后，将葡萄果肉用打浆机打成葡萄浆；

将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块，用打浆机打成毛酸浆浆；

3)软化：将葡萄皮、葡萄籽、冷开水与70g白砂糖倒入锅中，用中小火加热并且搅拌均匀，加热至白砂糖溶化时，再改小火，继续煮制，直到汁液呈***，用漏勺将葡萄籽和葡萄皮捞出，并把葡萄皮中的汤汁挤压回锅中，最后将葡萄浆、毛酸浆浆、0.4g柠檬酸、1g果胶倒入锅中一起熬煮；

4)加热浓缩：煮沸后将复合果浆的涩汁去除，边加热边搅拌，待温度达到103℃时，转为小火，然后再继续熬煮，直到果浆中固形物为60％以上为止，即得到果酱；

5)罐装：待果酱加热浓缩后，在30min内装入罐中，拧紧盖子；

6)密封：将装有果酱的罐趁热倒置，使罐内呈半真空状态；

7)杀菌：将罐装密封的果酱高压蒸汽灭菌锅内，在温度为112℃的条件下，杀菌10min；

8)冷却：将杀菌后的果酱置于阴凉处放置5d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。

本实施例产品的质量指标为：

感官指标：***，有光泽；口感适宜，酸甜适中，有明显的葡萄香味和毛酸浆特有的清新果香；凝胶状，均匀，酱体不分层，不脱水。

理化指标：可溶性固形物(20°折光计)66％-69％，维生素C含量为64.83mg/100g，pH为3.73～3.82，糖含量为49％。

微生物指标：菌落总数为36cfu/g；大肠杆菌为0MPN/100g；致病菌未检出。

实施例2：

本实施例的制备方法同实施例1，不同之处在于各物料的质量：葡萄140g、毛酸浆60g、柠檬酸0.2g、白砂糖60g、果胶0.8g。

实施例3：

本实施例的制备方法同实施例1，不同之处在于各物料的质量：葡萄180g、毛酸浆20g、柠檬酸0.6g、白砂糖80g、果胶1.2g。

以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims (4)

1.一种葡萄毛酸浆复合果酱，其特征在于，包括如下组分及其质量份数：葡萄70～90份、毛酸浆10～30份、柠檬酸0.1～0.3份、白砂糖30～40份、果胶0.4～0.6份。

2.根据权利要求1所述的葡萄毛酸浆复合果酱，其特征在于，包括如下组分及其质量份数：葡萄80份、毛酸浆20份、柠檬酸0.2份、白砂糖35份、果胶0.5份。

3.一种葡萄毛酸浆复合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料选择：选取果穗完整，果粒饱满，颗粒均匀，成熟度适中，外皮细致光滑，果梗和果粒之间结实的葡萄；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆；

2)预处理：用剪刀将葡萄的蒂头剪掉，然后洗净沥干，放入温度为95℃的水中热烫10s，立即捞起，放凉；剥离葡萄皮与葡萄籽后，将葡萄果肉用打浆机打成葡萄浆；

将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块，用打浆机打成毛酸浆浆；

3)软化：将葡萄皮、葡萄籽、冷开水与白砂糖倒入锅中，用中小火加热并且搅拌均匀，加热至白砂糖溶化时，再改小火，继续煮制，直到汁液呈***，用漏勺将葡萄籽和葡萄皮捞出，并把葡萄皮中的汤汁挤压回锅中，最后将葡萄浆、毛酸浆浆、柠檬酸、果胶倒入锅中一起熬煮；

4)加热浓缩：煮沸后将复合果浆的涩汁去除，边加热边搅拌，待温度达到103℃时，转为小火，然后再继续熬煮，直到果浆中固形物为60％以上为止，即得到果酱；

5)罐装：待果酱加热浓缩后，在30min内装入罐中，拧紧盖子；

6)密封：将装有果酱的罐趁热倒置，使罐内呈半真空状态；

7)杀菌：将罐装密封的果酱高压蒸汽灭菌锅内进行杀菌；

8)冷却：将杀菌后的果酱置于阴凉处放置3-7d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。

4.根据权利要求3所述的葡萄毛酸浆复合果酱的制备方法，其特征在于，所述杀菌时的温度为112℃，杀菌时间为10min。