CN106498099A - 一种红苕精糖的制备方法 - Google Patents

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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B5/00—Reducing the size of material from which sugar is to be extracted
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B10/00—Production of sugar juices

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Abstract

本发明涉及一种红苕精糖的制备方法，包括以下步骤：(1)小麦发芽：将小麦置于30～33℃的水中，浸泡36～48小时后取出所述小麦，并将所述小麦于40～60℃的环境温度下发芽3～7天，取发出的麦芽干燥后，进行捣碎，得干麦芽粉；(2)制作红苕糖水：将红苕煮熟后捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3～1.2，用33～40℃的小火加热发酵9～11小时，过滤后，获得滤液即为红苕糖水；(3)熬制红苕精糖：用40～30℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2～3小时。本发明的有益效果为：工艺简单，可实现规模生产，保证较高的出糖率，颜色金黄透亮品质上乘。

Description

一种红苕精糖的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红苕精糖的制备方法。
背景技术
红薯是一种高产稳定、营养丰富、用途广泛的重要农作物。目前，我国的红薯常年种植面积为7300～8000亩，是世界上最大的红薯生产国，在实际生产过程中，只有一小部分红薯直接作为食物，绝大数用来进一步加工生产，作为加工食品。
中国作为世界上最大的食糖生产和消费国之一，中国面临的较大的供需压力，致使糖价一飞冲天，从2008年的3000元/吨低点算起，三年内价格翻了2.3倍。食糖价格暴涨对于上游种植业、中间的加工业、下游食品饮料行业产生重大影响，愈来愈旺盛的食糖需求遭遇增产瓶颈的食糖生产；为了满足国内需求，国家已经进口了相当数量的外糖弥补缺口。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种红苕精糖的制备方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种红苕精糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)小麦发芽：将小麦置于30～33℃的水中，浸泡36～48小时后取出所述小麦，并将所述小麦于40～60℃的环境温度下发芽3～7天，取发出的麦芽干燥后，进行捣碎，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：将红苕煮熟后捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3～1.2，用33～40℃的小火加热发酵9～11小时，过滤后，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：用40～30℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2～3小时。
进一步的，步骤(1)中，将所述麦芽切成1厘米厚长20厘米，高10厘米的块状。
进一步的，步骤(2)的发酵过程中，翻动所述红苕糊2～3次。
进一步的，一种红苕精糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)小麦发芽：将小麦置于33℃的水中，浸泡48小时后取出所述小麦，并将所述小麦于30℃的环境温度下发芽3～7天，取发出的麦芽干燥后，进行捣碎，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：将红苕煮熟后捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3，用33℃的小火加热发酵9～11小时，过滤后，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：用43℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2～3小时。
据可考历史，明洪武年间石荣带兵入黔时，以当地红芯红苕为原料，制作成其带兵行军打仗时为部队将士提供身体能量的必备干粮。经过我第七世祖(大明朝特进荣禄大夫、前军都督府左都督、镇守贵州湖川总兵官石邦宪)在贵州任职40年间的多次改进，形成秘制祖传制作技术，并由我石氏世袭官员(清平卫指挥使)亲自掌握配方，至今已有600多年的历史。曾一度失传，经本人(石邦宪第十四代嫡长孙)对其配方和工艺在挖掘、整理的基础上进行单位换算和配方改进，并进行了反复试验，形成现在可以量产和高产的配方和加工技术。
本发明的有益效果为：本发明的工艺简单，通过对温度和各个环节的控制，可以实现规模生产，能保证较高的出糖率，且能够获得品质上乘的成品，红苕精糖的颜色金黄透亮，不发黑无糊味。
具体实施方式
实施例1
一种红苕精糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)小麦发芽：选择小麦，精选贵州凯里本地土小麦为宜，将小麦搓洗干净后，置于30℃的水中，浸泡36小时后取出所述小麦，沥干，用家机布包好并将所述小麦于40℃的环境温度下发芽3天，待麦芽全部出青后，将所述麦芽切成1厘米厚长20厘米，高10厘米的块状，干燥，之后用石灰岩镭钵捣碎备用，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：选择新鲜无病的红薯，精选贵州凯里本地红芯红苕为宜，将红苕洗净，放入铸铁锅中煮熟后捞出，并捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.2，用33℃的小火加热发酵9小时，待锅边出现清水时，翻动2至3次以使其充分发酵；用家机布装袋过滤后，滤除渣滓，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：将滤制好的红苕糖水倒入铸铁锅中，用40℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2小时，灌入模具中，冷却，即得。
实施例2
一种红苕精糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)小麦发芽：选择小麦，精选贵州凯里本地土小麦为宜，将小麦搓洗干净后，置于32℃的水中，浸泡40小时后取出所述小麦，沥干，用家机布包好并将所述小麦于30℃的环境温度下发芽6天，待麦芽全部出青后，将所述麦芽切成1厘米厚长20厘米，高10厘米的块状，干燥，之后用石灰岩镭钵捣碎备用，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：选择新鲜无病的红薯，精选贵州凯里本地红芯红苕为宜，将红苕洗净，放入铸铁锅中煮熟后捞出，并捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3，用38℃的小火加热发酵10小时，待锅边出现清水时，翻动2至3次以使其充分发酵；用家机布装袋过滤后，滤除渣滓，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：将滤制好的红苕糖水倒入铸铁锅中，用43℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2.3小时，灌入模具中，冷却，即得。
实施例3
一种红苕精糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)小麦发芽：选择小麦，精选贵州凯里本地土小麦为宜，将小麦搓洗干净后，置于33℃的水中，浸泡48小时后取出所述小麦，沥干，用家机布包好并将所述小麦于30℃的环境温度下发芽7天，待麦芽全部出青后，将所述麦芽切成1厘米厚长20厘米，高10厘米的块状，干燥，之后用石灰岩镭钵捣碎备用，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：选择新鲜无病的红薯，精选贵州凯里本地红芯红苕为宜，将红苕洗净，放入铸铁锅中煮熟后捞出，并捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3，用33℃的小火加热发酵9～11小时，待锅边出现清水时，翻动2至3次以使其充分发酵；用家机布装袋过滤后，滤除渣滓，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：将滤制好的红苕糖水倒入铸铁锅中，用43℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为3小时，灌入模具中，冷却，即得。
出糖量统计数据
红苕重量(公斤) 提炼淀粉量(公斤) 出糖率(％)
1批 100 60.4 82.2
2批 100 71.2 84.1
3批 100 78.6 83.7
通过实验，本发明的工艺简单，通过对温度和各个环节的控制，可以实现规模生产，能保证较高的出糖率，且能够获得品质上乘的成品，红苕精糖的颜色金黄透亮，不发黑无糊味。
本发明不局限于上述最佳实施方式，本领域技术人员在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种红苕精糖的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)小麦发芽：将小麦置于30～33℃的水中，浸泡36～48小时后取出所述小麦，并将所述小麦于40～60℃的环境温度下发芽3～7天，取发出的麦芽干燥后，进行捣碎，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：将红苕煮熟后捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3～1.2，用33～40℃的小火加热发酵9～11小时，过滤后，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：用40～30℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2～3小时。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，将所述麦芽切成1厘米厚长20厘米，高10厘米的块状。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)的发酵过程中，翻动所述红苕糊2～3次。
4.根据权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)小麦发芽：将小麦置于33℃的水中，浸泡48小时后取出所述小麦，并将所述小麦于30℃的环境温度下发芽3～7天，取发出的麦芽干燥后，进行捣碎，得干麦芽粉；
(2)制作红苕糖水：将红苕煮熟后捣碎，然后加水调成红苕糊，所述红苕与水的比例为100：30；向所述红苕糊中加入所述干麦芽粉，所述红苕与所述干麦芽粉的比例为1：1.3，用33℃的小火加热发酵9～11小时，过滤后，获得滤液即为红苕糖水；
(3)熬制红苕精糖：用43℃的中火熬制所述红苕糖水，熬制时间为2～3小时。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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