CN106490485A - 一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程 - Google Patents
一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106490485A CN106490485A CN201611002949.0A CN201611002949A CN106490485A CN 106490485 A CN106490485 A CN 106490485A CN 201611002949 A CN201611002949 A CN 201611002949A CN 106490485 A CN106490485 A CN 106490485A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean
- broad bean
- capsicum
- sauce
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 14
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000009472 formulation Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 title claims abstract 10
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 53
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 23
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 18
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 17
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 13
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 48
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 30
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 25
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 claims description 22
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 20
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 20
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 15
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 15
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 10
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 10
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 5
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 5
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims description 5
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims description 5
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 claims description 5
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- -1 and related license Substances 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 abstract description 5
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 5
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 3
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 3
- 244000078673 foodborn pathogen Species 0.000 abstract description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 abstract description 3
- 241000212314 Foeniculum Species 0.000 description 37
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 206010033799 Paralysis Diseases 0.000 description 3
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 3
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 3
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 3
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 230000036592 analgesia Effects 0.000 description 2
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 2
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000010643 fennel seed oil Substances 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
本发明公开了一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。本发明中小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油对常见食源性致病菌和腐败真菌具有优良的广谱性抗菌作用，是一种天然的防腐剂，在食品领域可作为保藏剂的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐剂，且该生产小茴香豆瓣酱的配方较为简单，能够降低其生产工艺流程的成本，易于推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，尤其涉及一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程。
背景技术
大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都是茴香油。别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。目前食品防腐剂替代品的效果较差，且生产小茴香豆瓣酱的配方较为复杂，造成其生产工艺流程繁琐，成本较高。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程，制备的小茴香豆瓣酱具有促进胃肠蠕动、抗溃疡、镇痛、中枢麻痹、松弛血管、***样作用，以及能够在食品领域作为保藏剂的良好天然替代品的特点，解决目前食品防腐剂替代品的效果较差，且生产小茴香豆瓣酱的配方较为复杂，造成其生产工艺流程繁琐，成本较高问题。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案：一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。
一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：23%的蚕豆、3%的小麦粉、47%的辣椒、16%的食用盐、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的鸡精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：
S1、原辅料验收：
所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收。
S2、清洗、挑选、浸泡：
将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止。
S3、加面粉、曲精：
将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀。
S4、曲床：
将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止。
S5、发酵：
曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度。
S6、储存发酵：
发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为3-5个月。
S7、晒制：
储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为5-7个月。
S8、调配：
按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟。
S9、初次灭菌：
在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟。
S10、灌装封盖：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装。
S11、灭菌：
灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min。
S12、包装入库：
最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库。
本发明提供了一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程，其中小茴香作为药食两用芳香植物，除提香外具有促进胃肠蠕动、抗溃疡、镇痛、中枢麻痹、松弛血管、***样作用等，小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油对常见食源性致病菌和腐败真菌具有优良的广谱性抗菌作用，是一种天然的防腐剂，在食品领域可作为保藏剂的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐剂，且该生产小茴香豆瓣酱的配方较为简单，能够降低其生产工艺流程的成本，易于推广使用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：15%的蚕豆、5%的小麦粉、50%的辣椒、18%的食用盐、4%的食用植物油、3%的白糖、0.4%的花椒、1%的味精、1.5%的鸡精、2%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：
S1、原辅料验收：
所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收。
S2、清洗、挑选、浸泡：
将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止。
S3、加面粉、曲精：
将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀。
S4、曲床：
将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止。
S5、发酵：
曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度。
S6、储存发酵：
发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为3个月。
S7、晒制：
储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为5个月。
S8、调配：
按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟。
S9、初次灭菌：
在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟。
S10、灌装封盖：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装。
S11、灭菌：
灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，当采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；当采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min。
S12、包装入库：
最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库。
实施例2
一种小茴香豆瓣酱配方，其原料按重量百分比分包括：23%的蚕豆、3%的小麦粉、47%的辣椒、16%的食用盐、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的鸡精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：
S1、原辅料验收：
所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收。
S2、清洗、挑选、浸泡：
将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止。
S3、加面粉、曲精：
将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀。
S4、曲床：
将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止。
S5、发酵：
曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度。
S6、储存发酵：
发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为4个月。
S7、晒制：
储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为6个月。
S8、调配：
按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟。
S9、初次灭菌：
在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟。
S10、灌装封盖：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装。
S11、灭菌：
灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，当采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；当采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min。
S12、包装入库：
最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库。
实施例3
一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程，其原料按重量百分比分包括：25%的蚕豆、1%的小麦粉、40%的辣椒、20%的食用盐、6%的食用植物油、1.4%的白糖、0.45%的花椒、2%的味精、2%的鸡精、2%的小茴香粉和0.15%的小茴香精油。
一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，包括以下步骤：
S1、原辅料验收：
所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱等，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收。
S2、清洗、挑选、浸泡：
将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止。
S3、加面粉、曲精：
将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀。
S4、曲床：
将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止。
S5、发酵：
曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度。
S6、储存发酵：
发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为5个月。
S7、晒制：
储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为7个月。
S8、调配：
按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟。
S9、初次灭菌：
在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟。
S10、灌装封盖：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装。
S11、灭菌：
灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，当采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；当采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min。
S12、包装入库：
最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库
本发明中的小茴香作为药食两用芳香植物，除提香外具有促进胃肠蠕动、抗溃疡、镇痛、中枢麻痹、松弛血管、***样作用等，小茴香籽精油萃取所得的小茴香精油对常见食源性致病菌和腐败真菌具有优良的广谱性抗菌作用，是一种天然的防腐剂，在食品领域可作为保藏剂的良好天然替代品，可以在一定程度上替代食品防腐剂，且该生产小茴香豆瓣酱的配方较为简单，能够降低其生产工艺流程的成本，易于推广使用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种小茴香豆瓣酱配方，其特征在于：其原料按重量百分比分包括：15~25%的蚕豆、1~5%的小麦粉、40~50%的辣椒、10~20%的食用盐、3~6%的食用植物油、1~3%的白糖、0.1~0.5%的花椒、1~2%的味精、1~2%的鸡精、1~2%的小茴香粉和0.05~0.15%的小茴香精油。
2.根据权利要求1所述的小茴香豆瓣酱配方，其特征在于：其原料按重量百分比分包括：23%的蚕豆、3%的小麦粉、47%的辣椒、16%的食用盐、5%的食用植物油、2%的白糖、0.4%的花椒、1.5%的味精、1%的鸡精、1%的小茴香粉和0.1%的小茴香精油。
3.根据权利要求1所述的一种小茴香豆瓣酱的生产工艺流程，其特征在于：包括以下步骤：
S1、原辅料验收：
所要验收的原辅料包括：蚕豆、小麦粉、鲜辣椒、食用盐、食用植物油、白糖、花椒、味精、鸡精、小茴香精油、山梨酸钾、塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖、纸箱，依照相关国家标准进行对原辅料的验收，并向供应商索取相关证照、产品合格检验报告及收货单据，检查是否保质期内，检验辣椒成熟度是否适中，新鲜有光泽、不萎蔫，无虫蛀、无异味、无腐烂现象的原辅料可进行验收，检验蚕豆颗粒是否饱满均匀，无霉变、虫蛀颗粒、无杂质的原辅料可进行验收；
S2、清洗、挑选、浸泡：
将辣椒、蚕豆、蒜、姜等进行清洗挑选，去处其中的杂质；然后将塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖进行清洗干净，接着将蚕豆浸泡至用手能轻易捏至两瓣为止；
S3、加面粉、曲精：
将晾后的蚕豆加入一定比例的面粉和曲精拌匀；
S4、曲床：
将拌面粉之后的蚕豆摊放在曲床中，直到蚕豆的表面长出浅黄绿色菌丝为止；
S5、发酵：
曲床转出后开始进行发酵，温度调至为36-45℃，时间为3-4天，且每2小时监控一次温度；
S6、储存发酵：
发酵之后加一定比例的水和食盐，转入地池或晒场内储存发酵，时间为3-5个月；
S7、晒制：
储存发酵之后的酱加入粉碎之后的鲜辣椒，转入晒场内晒制，时间为5-7个月；
S8、调配：
按照一定的比例添加食盐、小茴香粉、小茴香精油、食用植物油、味精、山梨酸钾，在夹层锅中以转速36r/min搅拌，搅拌时间不低于5分钟；
S9、初次灭菌：
在夹层锅中，将升温至85-90℃，开始进行搅拌灭菌，搅拌灭菌时间为30分钟；
S10、灌装封盖：
在塑料瓶（桶）、玻璃瓶、瓶盖清洗后经过清洗消毒，定量灌装；
S11、灭菌：
灌装之后的产品在灭菌釜中灭菌，采用玻璃瓶装产品时：将灭菌温度调至为121℃，灭菌温度时间为25min；采用塑料瓶装产品时：将灭菌温度调至为80℃，灭菌温度时间为30min；
S12、包装入库：
最后，灭菌之后的产品喷码放入外包装箱中进行包装入库。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611002949.0A CN106490485A (zh) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | 一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201611002949.0A CN106490485A (zh) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | 一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106490485A true CN106490485A (zh) | 2017-03-15 |
Family
ID=58324490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201611002949.0A Pending CN106490485A (zh) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | 一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106490485A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106942609A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-14 | 湖南双晟科技信息咨询有限公司 | 一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法 |
| CN107981212A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-04 | 四川大学 | 一种专用发酵剂生产辣椒豆瓣的制备方法 |
| CN108433029A (zh) * | 2018-03-26 | 2018-08-24 | 河南川江缘食品有限公司 | 一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程 |
| CN109463639A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-15 | 左汶骏 | 一种油豆瓣酱及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103300348A (zh) * | 2013-07-04 | 2013-09-18 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 一种豆瓣酱的生产加工工艺 |
| CN104187580A (zh) * | 2014-08-30 | 2014-12-10 | 楚雄云泉酱园有限责任公司 | 一种豆瓣酱及其制备方法 |
| CN105394471A (zh) * | 2014-09-11 | 2016-03-16 | 重庆市涪陵区紫竹食品有限公司 | 蚕豆瓣酱及其制造方法 |
| CN105614386A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-06-01 | 青岛首泰农业科技有限公司 | 香水味复合调味酱生产工艺 |
-
2016
- 2016-11-15 CN CN201611002949.0A patent/CN106490485A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103300348A (zh) * | 2013-07-04 | 2013-09-18 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 一种豆瓣酱的生产加工工艺 |
| CN104187580A (zh) * | 2014-08-30 | 2014-12-10 | 楚雄云泉酱园有限责任公司 | 一种豆瓣酱及其制备方法 |
| CN105394471A (zh) * | 2014-09-11 | 2016-03-16 | 重庆市涪陵区紫竹食品有限公司 | 蚕豆瓣酱及其制造方法 |
| CN105614386A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-06-01 | 青岛首泰农业科技有限公司 | 香水味复合调味酱生产工艺 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106942609A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-07-14 | 湖南双晟科技信息咨询有限公司 | 一种海鲜菇豆瓣酱及其制备方法 |
| CN107981212A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-04 | 四川大学 | 一种专用发酵剂生产辣椒豆瓣的制备方法 |
| CN108433029A (zh) * | 2018-03-26 | 2018-08-24 | 河南川江缘食品有限公司 | 一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程 |
| CN109463639A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-15 | 左汶骏 | 一种油豆瓣酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106490485A (zh) | 一种小茴香豆瓣酱配方及其生产工艺流程 | |
| CN108433029A (zh) | 一种无防腐剂添加低盐豆瓣酱及其生产工艺流程 | |
| CN107259501A (zh) | 一种香辣酱及其制备方法 | |
| CN105285537A (zh) | 一种安神柠檬味果蔬酱及其制备方法 | |
| CN106810725A (zh) | 一种抗菌可食性包装纸及其制备方法 | |
| EP2211637B1 (en) | A method for preparing stick shaped instant flavored glutinous rice by using retort process | |
| CN1220105A (zh) | 一种红油豆豉辣酱 | |
| CN104187521A (zh) | 香辣山葵的生产方法 | |
| CN107581504A (zh) | 野生木姜子豆豉的加工方法 | |
| CN107319500A (zh) | 一种香醇型甜面酱及其制备方法 | |
| CN106472992A (zh) | 一种玉米糍粑及其制作方法 | |
| KR101890043B1 (ko) | 녹용발효환 및 그 제조방법 | |
| KR20160051905A (ko) | 곤약을 이용한 칼슘강화 홍게 만두의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍게만두 | |
| CN107348364A (zh) | 一种五香型豆瓣酱及其制备方法 | |
| CN107223951A (zh) | 一种香辣肉酱及其制备方法 | |
| CN102204681A (zh) | 一种五香兔肉及其制备方法 | |
| KR101870570B1 (ko) | 김치 양념 소스의 제조방법 | |
| KR100943070B1 (ko) | 양파효소액을 이용한 인삼고추장 및 그 제조방법 | |
| CN109527488A (zh) | 一种黑果腺肋花楸果酱及其制备方法 | |
| JP2001069924A (ja) | 苦味がマスキングされた食品及び苦味のマスキング方法 | |
| RU2402916C2 (ru) | Способ приготовления белково-липидных продуктов | |
| CN109393437B (zh) | 一种香辣醇滑的牛蛙酱及其加工工艺 | |
| CN106562338A (zh) | 一种番石榴酱料及其制备方法 | |
| CN106879990A (zh) | 玫瑰葡萄皮干装罐头及加工方法 | |
| CN101138407B (zh) | 一种鲜辣椒食品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170315 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |