CN106418407B - 非高温碾磨技术72度核桃酱 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及非高温温控碾磨技术在不同温度下生产核桃酱，采用72℃温控碾磨技术时所生产的核桃酱，可最大程度的保留核桃中的功能成分如不饱和脂肪酸、多酚等营养物质；以及使所制作的核桃酱中所含亚油酸和α‑亚麻酸的比例最符合中国营养学会推荐比值(4～6)：1，具有促进智力发育、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和抗衰老的功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，本发明涉及一种核桃酱，具体地说，涉及一种非高温(Non-High Temperature,NHT)72℃温控碾磨技术加工的72度核桃酱。
背景技术
核桃又称胡桃、羌桃，原产欧洲东南部、西亚等地区，为"木本油料之王"，是中国重要的木本粮油经济作物、食疗佳果。它富含多种营养及活性成分，是世界“四大”干果之一，具有较大的开发利用价值。核桃仁是核桃食用及加工的主要部分，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，营养价值极高，有驻颜延年、缓解疲劳、强体健脑的功效。
核桃的蛋白质含量极其丰富，是一种优质蛋白质类食物，蛋白质含量高达14％-17％，主要由4种蛋白质组成:谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶谷蛋白，分别占核桃蛋白的70.11％，17.57％，6.81％，5.33％，核桃蛋白中含有18种氨基酸，其中的精氨酸和谷氨酸含量都很高，而且包含人体所需的8种必需氨基酸且比例适合。必须氨基酸是人体合成自身蛋白质所必需的原料，一般来说，老年人体内存在负氮平衡，蛋白质的分解量大于蛋白质的合成量。给老年人补充必须氨基酸有助于增加老年人自身的蛋白质和成量，减轻负氮平衡，增强活力，延年益寿。
核桃种仁脂肪含量在60-80％左右，脂肪酸主要由油酸、亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸组成，其中油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸和α-亚麻酸为多不饱和脂肪酸且含量最高，这些脂肪酸是大脑组织神经细胞的主要结构脂肪。此外，核桃仁中的磷脂构成神经细胞的基本物质，这成分均有助于神经细胞的合成和维持神经细胞的正常功能。因此核桃具有预防帕金森综合征，预防老年痴呆的功能。另外，由于油酸、亚油酸和亚麻酸均为不饱和脂肪酸，其脂肪酸中的不饱和键具有很强的还原性，可以将人体内代谢产生的自由基等具有氧化性的物质还原，降低自由基等物质对机体带来的伤害，具有抗氧化、延缓衰老的功能。不饱和脂肪酸还具有调节血脂的功能，增加不饱和脂肪酸的摄入有助于降低血脂水平，降低血液粘稠度，从而达到预防心脑血管疾病的目的。
亚油酸(ω-6脂肪酸)和α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)是人体必需的两种脂肪酸，是***素、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，等重要代谢产物的前体化合物,能促进神经***发育和保护皮肤营养，对维持人体健康、调节生理机能有重要作用。ω-6多不饱和脂肪酸进入机体后，会转化为***素，***素能有效增强免疫功能、调节新陈代谢，减轻炎症和调控人体内循环***，对中老年人的免疫***具有重要作用。亚麻酸在人体内可以转化为DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)等物质。EPA和DHA在预防帕金森综合征和老年痴呆当面发挥重要的作用。ω-3脂肪酸还具有减少炎症的发生和血小板凝聚的作用，对中老年人身体健康具有重要的作用，但如果大量摄取ω-6脂肪酸，会抑制体内ω-3脂肪酸的合成，而ω-3脂肪酸不足就会造成ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例失调。因此，这两种脂肪酸需要保持合理的比例才有利于人体的健康，《中国居民膳食营养素参考摄入量》2000版中的参考摄入量建议两种脂肪酸比例为(4-6)：1，WHO和FAO在1994年提出膳食中脂肪酸的合适比例为(5-10):1。干制核桃仁原料中这两种脂肪酸的比例约为5:1，满足《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐的比例范围，所制作的核桃酱的比例为5.29:1。
核桃内种皮营养素含量丰富，并富含一系列具有抗氧化性的多酚类化学组分，主要包括单宁类、黄酮类、酚酸类以及植物固醇类等。Jun Yang等的研究发现，在北美地区9种主食坚果中，核桃果仁具有最高的总酚含量及抗氧化性能，长期食用有助于维持人体健康；而刘畅等在对15种富含油脂的天然食品的研究中发现，核桃中多酚含量最高，为12.5mg/g，显著高于山核桃、开心果等其他经济林作物。同时，体外抗氧化试验己证实核桃多酚优异的抗氧化及自由基清除能力。而针对生物的活体试验则更确切地表明了核桃多酚在生物体内的生理活性，可以有效地延缓衰老。核桃内种皮中的锌元素的含量丰富，锌是脑细胞生长的关键元素，缺锌会影响脑的功能，使脑细胞减少；另外锌也是维持免疫器官胸腺功能的营养素，只有锌元素充足的时候才能保证胸腺的功能正常，正常分化T淋巴细胞，维持细胞免疫功能。
核桃酱中的必需氨基酸为体内蛋白质的合成提供了原料；不饱和脂肪酸、磷等元素为神经***的正常功能提供物质保障，有助于预防帕金森综合征和老年痴呆；锌元素有助于维持老年人免疫***的正常功能；多酚类物质对自由基等体内产生的有害物质具有很强的清除能力，具有延缓衰老的功能。因此，核桃酱是一种对各类人群，尤其是中老年人身体健康十分有益的健康食品。
发明内容
本发明的目的是为了制作一种营养价值较高，具有促进智力发育、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和抗衰老的功能，对于各类人群，尤其是中老年人身体有益的核桃酱。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案是，一种干磨法制作的核桃酱，其特征在于全程采用非高温(Non-High Temperature,NHT)72℃温控碾磨技术加工核桃仁。
本发明涉及一种核桃酱，其特征在于，包括以下步骤：
1)选用带内种皮的核桃仁；
2)用清水对核桃仁漂洗3次；
3)将核桃仁置于72±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀；
4)取出核桃仁后冷却至室温；
5)用24000±1000转的粉碎机将核桃仁粗研磨成较均匀酱状；
6)用胶体磨细研磨三次；
7)采用巴氏杀菌，62-65℃水浴30分钟；
8)降温，无菌灌装。
本发明涉及的一种核桃酱，其特征在于，选用带内种皮的核桃仁，核桃酱含有丰富的维生素B1，多酚，磷和锌。
本发明涉及的一种核桃酱，其特征在于，烘烤温度为72±5℃，最大程度的保留核桃中不饱和脂肪酸、多酚类营养素含量，核桃酱中所含亚油酸和α-亚麻酸的比例符合中国营养学会推荐比值(4-6)：1。
本发明涉及的一种核桃酱，其特征在于，粗磨时采用24000±1000转的高速粉碎机将核桃仁研磨成较均匀酱状，对核桃中不饱和脂肪酸、多酚类营养素的营养作用影响较小。
本发明涉及的一种核桃酱，其特征在于，用于制备促进智力发育、预防心脑血管疾病、延缓衰老、提高免疫力的组合物，组合物包括：食品、保健品。
本发明涉及的一种核桃酱，其特征在于，用于制备核桃奶、核桃奶片、核桃奶粉。
本发明涉及的一种核桃酱，其特征在于，检测方法如下：
蛋白质的检测按照国标GB 5009.5-2010进行检测。
碳水化合物的检测按照国标GB 5009.9-2008进行检测。
总脂肪的检测按照国标GB 5009.6-2003进行检测。
维生素B1的检测按照国标GB 5009.84-2003进行检测。
维生素B2的检测按照国标GB 5009.85-2003进行检测。
钙的检测按照国标GB 5009.92-2003进行检测。
磷的检测按照国标GB 5009.87-2003进行检测。
铁的检测按照国标GB 5009.90-2003进行检测。
锌的检测按照国标GB 5009.14-2003进行检测。
多酚的检测采用福林-酚法。
首先制备提取液；取5.0g核桃酱置于50mL离心管中，加入25mL丙酮和高氯酸的混合液(5％丙酮，丙酮：高氯酸＝4:1)，将离心管置于冰块上以90r/min的速度回旋振荡30min，再以6000r/min的速度离心5min，得到样品提取液。
取500μL样品提取液，加入3ml去离子水、250μL福林酚试剂盒750μL 7％(W/V)Na2CO3溶液，混匀，室温静置8min。加入500μL去离子水，混匀，室温下反应120min，然后以去离子水为对照，765nm出测定器吸光度值。对照标准曲线，得出总酚含量。
标准曲线的绘制：配制50μg/mL的没食子酸溶液，分别取0、200、400、600、800、1000μL，按照上述操作，测定溶液吸光度值，得到标准曲线。
黄酮的检测采用三氯化铝显色法。
取上述制作的样品提取液700μL于10mL离心管中，加入2500μL去离子水和150μL5％(W/V)NaNO2溶液，混匀，静置6min。加入300μL新制备的10％AlCl3·6H2O溶液，混匀，静置5min。加入1000μL 1mol/L NaOH溶液和350μL去离子水，旋涡混匀，测定510nm处溶液的吸光值。
标准曲线的制作：
准确称取0.050g芦丁，用甲醛溶解并定容至100mL，得到芦丁标准溶液500μg/mL。分别取0、200、400、600、800、1000μL芦丁标准溶液，按照上述操作，测定溶液的吸光度值，绘制标准曲线。
花生四烯酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸的分析方法：使用正己烷提取核桃中的油脂，然后使用毛细管柱气象色谱对提取物进行检测，在通过与一定浓度的标准脂肪酸的色谱结果进行对比，根据峰出现的时间确定脂肪酸的种类，根据标准脂肪酸和检测脂肪酸的峰面积来确定被测脂肪酸的浓度。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)非高温(Non-High Temperature,NHT)72℃温控碾磨技术，可以在非高温条件下更多地保留核桃当中的不饱和脂肪酸等营养物质，避免不饱和脂肪酸被氧化破坏。
(2)非高温(Non-High Temperature,NHT)72℃温控碾磨技术后核桃中所含亚油酸和α-亚麻酸保留最完整，比例最符合中国营养学会推荐比值(4-6)：1。
(3)粉碎时采用24000±1000rpm的转速，最大程度的保留核桃中各种营养物质。
本发明的产品能促进智力发育、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和抗衰老十分有益的核桃酱，此核桃酱可作为食品原料应用到核桃奶生产中，具有较高经济价值
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
实施例1
1)原料：带皮核桃仁和不带皮核桃仁各5000g。
2)漂洗：用清水对核桃仁漂洗3次，彻底去除核桃仁上残留的杂质，然后捞出沥干，备用。
3)烘烤：将核桃仁置于62±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀。烘烤结束将核桃仁置于室温环境中迅速冷却。
4)粗磨：将冷却后的核桃仁置于粉碎机中，以24000±1000的转速粉碎成较为均匀的酱状。
5)细磨：用胶体磨对粗磨产物细研磨三次，确保最终产物颗粒大小均能过100目筛。
6)杀菌：62-65℃水浴30分钟。
7)包装：巴氏杀菌后，在无菌条件下降温并无菌灌装。
8)检测：经国标方法检测核桃酱中的主要营养素含量，结果如表1所示。
表1 62℃烘烤核桃酱中主要营养素含量
| 带内种皮 | 不带内种皮 | |
| 花生四烯酸(g) | 0.04±0.01 | 0.03±0.01 |
| 油酸(g) | 5.26±0.82 | 5.29±0.74 |
| 亚油酸(ω－6)(g) | 30.97±5.31 | 30.57±6.32 |
| α-亚麻酸(ω-3)(g) | 4.93±0.92 | 5.06±0.92 |
| (ω-6)/(ω－3) | 6.28±0.89 | 6.04±0.79 |
实施例2
1)原料：带内种皮和不带内种皮的核桃仁各5000g。
2)漂洗：用清水对核桃仁漂洗3次，彻底去除核桃仁上残留的杂质，然后捞出沥干，备用。
3)烘烤：将核桃仁置于72±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀。烘烤结束将核桃仁置于室温环境中迅速冷却。
4)粗磨：将冷却后的核桃仁置于粉碎机中，以24000±1000的转速粉碎成较为均匀的酱状。
5)细磨：用胶体磨对粗磨产物细研磨三次，确保最终产物颗粒大小均能过100目筛。
6)杀菌：62-65℃水浴30分钟。
7)包装：巴氏杀菌后，在无菌条件下降温并无菌灌装。
8)检测：经国标方法检测核桃酱中主要营养素的含量，结果如表2所示。
表2 72℃烘烤核桃酱中主要营养素的含量
| 带内种皮 | 不带内种皮 | |
| 蛋白质(g) | 12.8±2.4 | 15.8±1.8 |
| 碳水化合物(g) | 5.4±1.5 | 7.9±0.6 |
| 总脂肪(g) | 46.4±5.9 | 50.3±6.4 |
| 维生素B1(mg) | 0.28±0.04 | 0.21±0.30 |
| 维生素B2(mg) | 0.09±0.02 | 0.11±0.02 |
| 钙(mg) | 48.4±0.39 | 50.70±5.9 |
| 磷(mg) | 371.5±45.6 | 298.8±30.5 |
| 铁(mg) | 2.8±0.38 | 3.8±0.3 |
| 锌(mg) | 10.4±2.5 | 3.5±0.6 |
| 多酚(没食子酸)(mg) | 824.6±92.6 | 65.9±0.8 |
| 黄酮(芦丁)(mg) | 438.0±52.1 | 245.7±26.4 |
| 花生四烯酸(g) | 0.04±0.01 | 0.03±0.01 |
| 油酸(g) | 5.27±0.82 | 5.26±0.72 |
| 亚油酸(ω－6)(g) | 28.76±0.47 | 30.05±4.81 |
| α-亚麻酸(ω-3)(g) | 5.49±0.68 | 5.68±0.74 |
| (ω-6)/(ω－3) | 5.24±0.81 | 5.29±0.92 |
实施例3
1)原料：带内种皮和不带内种皮的核桃仁各5000g。
2)漂洗：用清水对核桃仁漂洗3次，彻底去除核桃仁上残留的杂质，然后捞出沥干，备用。
3)烘烤：将核桃仁置于82±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀。烘烤结束将核桃仁置于室温环境中迅速冷却。
4)粗磨：将冷却后的核桃仁置于粉碎机中，以24000±1000的转速粉碎成较为均匀的酱状。
5)细磨：用胶体磨对粗磨产物细研磨三次，确保最终产物颗粒大小均能过100目筛。
6)杀菌：62-65℃水浴30分钟。
7)包装：巴氏杀菌后，在无菌条件下降温并无菌灌装。
8)检测：经国标方法检测核桃酱中主要营养素的含量，结果如表3所示。
表3 82℃烘烤核桃酱中主要营养素的含量
| 带内种皮 | 不带内种皮 | |
| 花生四烯酸(g) | 0.03±0.01 | 0.02±0.01 |
| 油酸(g) | 5.26±0.45 | 4.92±0.81 |
| 亚油酸(ω－6)(g) | 26.51±6.91 | 28.39±5.92 |
| α-亚麻酸(ω-3)(g) | 5.01±0.71 | 5.61±0.82 |
| (ω-6)/(ω－3) | 5.29±0.84 | 5.06±0.66 |
实施例4
1)原料：带内种皮和不带内种皮的核桃仁各5000g。
2)漂洗：用清水对核桃仁漂洗3次，彻底去除核桃仁上残留的杂质，然后捞出沥干，备用。
3)烘烤：将核桃仁置于92±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀。烘烤结束将核桃仁置于室温环境中迅速冷却。
4)粗磨：将冷却后的核桃仁置于粉碎机中，以24000±1000的转速粉碎成较为均匀的酱状。
5)细磨：用胶体磨对粗磨产物细研磨三次，确保最终产物颗粒大小均能过100目筛。
6)杀菌：62-65℃水浴30分钟。
7)包装：巴氏杀菌后，在无菌条件下降温并无菌灌装。
8)检测：经国标方法检测核桃酱中主要营养素的含量，结果如表4所示。
表4 92℃烘烤核桃酱中主要营养素的含量
| 带内种皮 | 不带内种皮 | |
| 花生四烯酸(g) | 0.03±0.01 | 0.02±0.01 |
| 油酸(g) | 4.91±0.39 | 4.62±0.72 |
| 亚油酸(ω－6)(g) | 24.93±5.92 | 26.07±4.94 |
| α-亚麻酸(ω-3)(g) | 4.43±0.84 | 4.84±0.46 |
| (ω-6)/(ω－3) | 5.51±0.91 | 5.38±0.82 |
实施例5
1)原料：带内种皮和不带内种皮的核桃仁各5000g。
2)漂洗：用清水对核桃仁漂洗3次，彻底去除核桃仁上残留的杂质，然后捞出沥干，备用。
3)烘烤：将核桃仁置于102±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀。烘烤结束将核桃仁置于室温环境中迅速冷却。
4)粗磨：将冷却后的核桃仁置于粉碎机中，以24000±1000的转速粉碎成较为均匀的酱状。
5)细磨：用胶体磨对粗磨产物细研磨三次，确保最终产物颗粒大小均能过100目筛。
6)杀菌：62-65℃水浴30分钟。
7)包装：巴氏杀菌后，在无菌条件下降温并无菌灌装。
8)检测：经国标方法检测核桃酱中主要营养素的含量，结果如表5所示。
表5 102℃烘烤核桃酱中主要营养素的含量
| 带内种皮 | 不带内种皮 | |
| 花生四烯酸(g) | 0.02±0.01 | 0.01±0.00 |
| 油酸(g) | 4.38±0.83 | 4.07±0.53 |
| 亚油酸(ω－6)(g) | 21.52±4.29 | 20.94±4.92 |
| α-亚麻酸(ω-3)(g) | 4.08±0.72 | 4.03±0.45 |
| (ω-6)/(ω－3) | 5.27±0.35 | 5.19±0.72 |
由实例1-5可知：
带内种皮的核桃仁含有更高的锌、黄酮和多酚营养物质，这些物质可以增强中老年人免疫***功能、延缓衰老；而其他如蛋白质、碳水化合物、总脂肪等营养素的差异并不大。
带皮和去皮核桃酱在相同温度下的油酸、亚油酸和α-亚麻酸的含量相差不大。
看出花生四烯酸、油酸、亚油酸在低于72℃时含量基本不变，保持稳定；但高于72℃时，含量呈下降趋势；α-亚麻酸在低于72℃时含量呈上升趋势；在高于72℃时，含量减少。因此72℃是最有利于核桃酱中不饱和脂肪酸保存的温度。
综上所述，72℃带内种皮的核桃酱，具有促进智力发育、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和抗衰老均十分有益。
实施例6
按质量份数的配比：白砂糖150份，实施例2的核桃酱200份，麦芽糊精200份，奶粉280份，卵磷脂10份，三聚磷酸钠10份；
将上述原料混合均匀，经过黏化、造粒、烘干、粉碎筛分，压片制成核桃奶片：
(1)黏化处理：将淀粉与60℃的温水按照1:20的质量份数比混合，制成黏化剂，将按上述比例配好的原料与黏化剂按照20：1的质量份数比混合，搅拌均匀。
(2)造粒：将黏化处理后的原料倒入造粒机的搅拌锅内，倒入量为搅拌锅容量的2/3，搅拌10分钟，开始造粒，通过造粒使物料成为150-200目的颗粒状；
(3)烘干：将经过造粒后的颗粒状物料放置在烘干箱中，物料放置的厚度为5mm-10mm，温度设定为65℃，烘烤10分钟；
(4)降温：烘干后的物料放置到干燥洁净的10万级净化车间中降温至25℃；
(5)粉碎筛分：将降温后的颗粒状物料通过快速整粒机进行粉碎，过200目筛子；
(6)压片：通过压片机压制成片，压片机工作压力为100Mpa。
实施例7
按质量份数的配比：白砂糖150份，实施例2的核桃酱200份，麦芽糊精200份，奶粉280份，卵磷脂10份，三聚磷酸钠10份；将上述原料混合均匀，制成核桃奶粉。
实施例8
按质量份数的配比：白砂糖60份，实施例2的核桃酱8份，生牛乳800份；
将上述原料混合均匀，经过均质，杀菌制成核桃奶：
(1)均质：按照质量份数混匀后，预热至65℃，设置均质150bar进行均质；
(2)杀菌：72℃，15min进行杀菌；
(3)灌装：无菌灌装。
Claims (2)
1.一种有益身体健康的核桃酱的制备方法，其特征在于，步骤如下：
1)选用带内种皮的核桃仁；
2)用清水对核桃仁漂洗3次；
3)将核桃仁置于72±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀；
4)取出核桃仁后冷却至室温；
5)用24000±1000转的粉碎机将核桃仁粗研磨成较均匀酱状；
6)用胶体磨细研磨三次；
7)采用巴氏杀菌，62-65℃水浴30分钟；
8)降温，无菌灌装；
核桃酱中所含亚油酸和α-亚麻酸的比例符合中国营养学会推荐比值(4-6)：1，
核桃酱含有丰富的维生素B1，多酚，磷和锌。
2.根据权利要求1的一种有益身体健康的核桃酱制备的 核桃奶、核桃奶片、核桃奶粉。
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