CN106387709A - 一种风味狗肉干的制备方法 - Google Patents
一种风味狗肉干的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106387709A CN106387709A CN201611074940.0A CN201611074940A CN106387709A CN 106387709 A CN106387709 A CN 106387709A CN 201611074940 A CN201611074940 A CN 201611074940A CN 106387709 A CN106387709 A CN 106387709A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- carnis canitis
- preparation
- canitis
- carnis
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title abstract description 18
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 61
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 35
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 35
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 22
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 22
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 22
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 21
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 21
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 21
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 20
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 14
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 12
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 11
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 10
- 238000005292 vacuum distillation Methods 0.000 claims description 10
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 9
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 9
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 9
- 238000005267 amalgamation Methods 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 7
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 7
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 7
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 7
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims 3
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- MFYSUUPKMDJYPF-UHFFFAOYSA-N 2-[(4-methyl-2-nitrophenyl)diazenyl]-3-oxo-n-phenylbutanamide Chemical compound C=1C=CC=CC=1NC(=O)C(C(=O)C)N=NC1=CC=C(C)C=C1[N+]([O-])=O MFYSUUPKMDJYPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000018142 Hedysarum alpinum var americanum Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000006461 Hedysarum alpinum var. americanum Species 0.000 abstract 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000219784 Sophora Species 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 abstract 1
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 9
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 7
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 6
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 5
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 description 4
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 4
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 4
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 4
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 4
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 210000003414 extremity Anatomy 0.000 description 3
- 210000003127 knee Anatomy 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 3
- 206010063659 Aversion Diseases 0.000 description 2
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 2
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 2
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 201000001881 impotence Diseases 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 230000036407 pain Effects 0.000 description 2
- 206010036596 premature ejaculation Diseases 0.000 description 2
- 208000008035 Back Pain Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010011878 Deafness Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 208000008967 Enuresis Diseases 0.000 description 1
- QWVMSYBGKWZIIE-RDFNRINOSA-N Flavochrome Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C1OC2(C)CCCC(C)(C)C2=C1)C=CC=C(/C)C=CC3C(=CCCC3(C)C)C QWVMSYBGKWZIIE-RDFNRINOSA-N 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 206010021118 Hypotonia Diseases 0.000 description 1
- 208000008930 Low Back Pain Diseases 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000283898 Ovis Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 206010040943 Skin Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 208000031975 Yang Deficiency Diseases 0.000 description 1
- 208000019790 abdominal distention Diseases 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002155 anti-virotic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 206010003549 asthenia Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 1
- 238000005660 chlorination reaction Methods 0.000 description 1
- 231100000895 deafness Toxicity 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 206010016256 fatigue Diseases 0.000 description 1
- 208000017561 flaccidity Diseases 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- QWVMSYBGKWZIIE-FZKBJVJCSA-N flavochrome Chemical compound O1C2(C)CCCC(C)(C)C2=CC1C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1C(C)=CCCC1(C)C QWVMSYBGKWZIIE-FZKBJVJCSA-N 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 208000016354 hearing loss disease Diseases 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 231100000518 lethal Toxicity 0.000 description 1
- 230000001665 lethal effect Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 201000004792 malaria Diseases 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000027939 micturition Effects 0.000 description 1
- 206010029446 nocturia Diseases 0.000 description 1
- 230000004768 organ dysfunction Effects 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 230000036299 sexual function Effects 0.000 description 1
- 231100000019 skin ulcer Toxicity 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 230000009978 visual deterioration Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种风味狗肉干的制备方法;包括以下步骤:(1)狗肉处理(2)狗肉腌制(3)狗肉二次杀菌(4)制备风味剂(5)制备狗肉干;本发明方法操作简单,制备的狗肉干,风味独特,具有辣椒的鲜香,通过苦参提取液、梅子汁和甘草提取液的加入,使得狗肉干具有独特的口味,符合大众口味,能高效的满足市场需求,制备的风味狗肉干颜色红亮油润、风味鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种风味狗肉干的制备方法。
背景技术
狗肉,在中国某些地区,又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”,因为三加六等于九,“九”和“狗”在粤语中同音。狗肉味道醇厚,芳香四溢,与羊肉同为冬令进补的佳品,狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用;狗肉味甘、性温、咸,归脾、胃、肾经;有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效;狗肉温肾壮阳,用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、等症;温补脾胃,用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症;食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能;狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。
中医认为,狗肉有补中益气、温肾助阳的功效,主治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀、浮肿、腰膝软弱、寒疟、败疮久不收敛等。适用于以下人群1、脾肾阳虚,畏寒肢冷,腰膝酸软,阳痿不举,遗精遗尿,小便清长2、肝肾精血亏虚所致的身体衰弱、腰酸腿软、阳痿早泄、头目昏花、视力下降等3、肾阳虚衰,阳痿早泄,夜尿频多,畏寒肢冷,脾肾阳虚,水肿明显,反复发作,肚腹胀大,小便减少,大便稀薄,腰痛背冷,舌淡胖嫩,脉象沉细4、脾肾阳气虚衰,精神不振,饮食减少,腰膝酸软,畏寒乏力者。
长期以来,狗肉都是深受人们喜爱的座上佳品,目前,市场上有很多生狗肉和熟狗肉供应,但其食用和携带不方便,制备成狗肉干是能达到快捷食用、方便携带的目的,但是由于制作方法的不科学,导致生产出的狗肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短,且在加工生产时,大多会产生亚硝酸盐,常食用这类食品对人体健康不利,目前生产的狗肉干已不能满足市场发展的需求,所以需要对现有制作工艺进行改进,达到改善目前狗肉干的品质的目的,最大限度的满足市场的需求,实现狗肉的食用价值。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,提供了一种风味狗肉干的制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的:
一种风味狗肉干的制备方法,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为6~8%的盐水浸泡1~2h,放入去腥剂中浸泡30~35min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡5~7min,捞出,用干净的木板拍打狗肉10~15min,放入微波杀菌剂中处理5~8min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.5~2∶0.1~0.2∶0.3~0.4∶0.1~0.15∶0.8~1.1的质量比混合,在20~25℃,相对湿度为40~50%的条件下,先在0.04~0.06Mpa的压力下腌制25~30h,再调节压力值为0.15~0.2Mpa,腌制5~7h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入6~8倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1~1.5h,取出,放置在4~6℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为8~12%,粉碎过40~60目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1~1.5∶0.4~0.6∶0.3~0.5∶0.3~0.35的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至35~40℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒40~50min,过滤20~30min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2~2.5∶0.3~0.5∶0.6~0.8∶1~1.3的质量比混合,拌匀,在5~8℃下密封储藏20~25h,即可;
(5)制备狗肉干:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1~1.3∶0.8~1∶0.2~0.3的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
进一步,所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2~0.4∶1~1.5∶0.3~0.35的质量比混合,加热至40~50℃即可。
进一步,所述的白酒,为55~60%vol的高粱酒。
进一步,混合料和植物油的质量比为1~1.5∶3~3.5。
进一步,所述的苦参提取液,将苦参粉碎过400~500目筛,加入5~6倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量3~4倍的水,煎煮40~50min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡15~18h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
进一步,所述的甘草提取液,加入甘草质量0.2~0.3倍的去离子水,与甘草混合,捣碎30~35min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡6~8h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
综上所述,本发明的有益效果在于:该方法操作简单,制备的狗肉干,风味独特,具有辣椒的鲜香,通过苦参提取液、梅子汁和甘草提取液的加入,使得狗肉干具有独特的口味,符合大众口味,能高效的满足市场需求,制备的风味狗肉干颜色红亮油润、风味鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中。
其中,通过去腥剂的浸泡有效的去除狗肉的腥味,而最大限度的保留肉的香味,通过短暂的沸水浸泡,使得狗肉更加紧致,更具有收敛性,采用木板拍打,一是能有效的将狗肉内的水分挤出,避免传统方法中因水分含量高而使得狗肉干滋味软涩的弊端,二是在拍打中,使得狗肉肉质更加细腻紧致,提升狗肉的口感。
黄栀子作为中药具有抗菌,消炎的作用,保证腌制过程中狗肉的安全性,另外,由于黄栀子中含有黄色素,在腌制过程中,能有效的改善狗肉的外观,提高食用欲望,通过变压的腌制方式,能使得腌制汁液有效的渗入到狗肉中,使狗肉滋味更加醇厚,提升狗肉的口感,同时,在压力的作用下,也使得狗肉肉质更加紧致。
通过艾叶和水加热后的蒸汽对狗肉进行二次杀菌,一是利用蒸汽熟化狗肉,高温提升狗肉的鲜香,二是利用艾叶广谱的抗菌抗病毒,对病毒具有明显的抑制和杀伤性,对狗肉进行二次杀菌,提升狗肉的食用安全性。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种风味狗肉干的制备方法,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为6%的盐水浸泡1h,放入去腥剂中浸泡30min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡5min,捞出,用干净的木板拍打狗肉10min,放入微波杀菌剂中处理5min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.5∶0.1∶0.3∶0.1∶0.8的质量比混合,在20℃,相对湿度为40%的条件下,先在0.04Mpa的压力下腌制25h,再调节压力值为0.15Mpa,腌制5h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入6倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1h,取出,放置在4℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为8%,粉碎过40目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1∶0.4∶0.3∶0.3的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至35℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒40min,过滤20min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2∶0.3∶0.6∶1的质量比混合,拌匀,在5℃下密封储藏20h,即可;
(5)制备狗肉干:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1∶0.8∶0.2的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2∶1∶0.3的质量比混合,加热至40℃即可。
所述的白酒,为55%vol的高粱酒。
混合料和植物油的质量比为1∶3。
所述的苦参提取液,将苦参粉碎过400目筛,加入5倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量3倍的水,煎煮40min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡15h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
所述的甘草提取液,加入甘草质量0.2倍的去离子水,与甘草混合,捣碎30min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡6h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
实施例2
一种风味狗肉干的制备方法,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为8%的盐水浸泡2h,放入去腥剂中浸泡35min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡7min,捞出,用干净的木板拍打狗肉15min,放入微波杀菌剂中处理8min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按2∶0.2∶0.4∶0.15∶1.1的质量比混合,在25℃,相对湿度为50%的条件下,先在0.06Mpa的压力下腌制30h,再调节压力值为0.2Mpa,腌制7h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入8倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1.5h,取出,放置在6℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为12%,粉碎过60目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1.5∶0.6∶0.5∶0.35的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至40℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒50min,过滤30min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2.5∶0.5∶0.8∶1.3的质量比混合,拌匀,在8℃下密封储藏25h,即可;
(5)制备狗肉干:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1.3∶1∶0.3的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.4∶1.5∶0.35的质量比混合,加热至50℃即可。
所述的白酒,为60%vol的高粱酒。
混合料和植物油的质量比为1.5∶3.5。
所述的苦参提取液,将苦参粉碎过500目筛,加入6倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量4倍的水,煎煮50min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡18h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
所述的甘草提取液,加入甘草质量0.3倍的去离子水,与甘草混合,捣碎35min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡8h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
实施例3
一种风味狗肉干的制备方法,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为7%的盐水浸泡1.5h,放入去腥剂中浸泡33min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡6min,捞出,用干净的木板拍打狗肉13min,放入微波杀菌剂中处理7min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.8∶0.15∶0.35∶0.13∶1的质量比混合,在23℃,相对湿度为45%的条件下,先在0.05Mpa的压力下腌制28h,再调节压力值为0.18Mpa,腌制6h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入7倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1.3h,取出,放置在5℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为10%,粉碎过50目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1.3∶0.5∶0.4∶0.33的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至38℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒45min,过滤25min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2.3∶0.4∶0.7∶1.1的质量比混合,拌匀,在7℃下密封储藏23h,即可;
(5)制备狗肉干:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1.1∶0.9∶0.25的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.3∶1.3∶0.33的质量比混合,加热至45℃即可。
所述的白酒,为58%vol的高粱酒。
混合料和植物油的质量比为1.3∶3.3。
所述的苦参提取液,将苦参粉碎过450目筛,加入5.5倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量3.5倍的水,煎煮45min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡17h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
所述的甘草提取液,加入甘草质量0.25倍的去离子水,与甘草混合,捣碎33min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡7h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
实施例4
一种风味狗肉干的制备方法,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为8%的盐水浸泡2h,放入去腥剂中浸泡30min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡7min,捞出,用干净的木板拍打狗肉15min,放入微波杀菌剂中处理5min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按2∶0.1∶0.4∶0.1∶0.8的质量比混合,在25℃,相对湿度为40%的条件下,先在0.06Mpa的压力下腌制30h,再调节压力值为0.15Mpa,腌制5h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入8倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1.5h,取出,放置在4℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为12%,粉碎过40目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1.5∶0.4∶0.5∶0.3的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至40℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒40min,过滤30min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2∶0.3∶0.8∶1的质量比混合,拌匀,在8℃下密封储藏20h,即可;
(5)制备狗肉于:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1.3∶0.8∶0.2的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.4∶1∶0.3的质量比混合,加热至50℃即可。
所述的白酒,为55%vol的高粱酒。
混合料和植物油的质量比为1∶3.5。
所述的苦参提取液,将苦参粉碎过400目筛,加入6倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量4倍的水,煎煮40min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡15h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
所述的甘草提取液,加入甘草质量0.2倍的去离子水,与甘草混合,捣碎30min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡8h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
实施例5
一种风味狗肉干的制备方法,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为8%的盐水浸泡2h,放入去腥剂中浸泡30min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡7min,捞出,用干净的木板拍打狗肉10min,放入微波杀菌剂中处理5min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按2∶0.1∶0.4∶0.1∶1.1的质量比混合,在25℃,相对湿度为40%的条件下,先在0.06Mpa的压力下腌制25h,再调节压力值为0.2Mpa,腌制5h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入6~8倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1.5h,取出,放置在4℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为12%,粉碎过40目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1∶0.6∶0.3∶0.35的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至35℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒50min,过滤20min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2.5∶0.3∶0.8∶1的质量比混合,拌匀,在5℃下密封储藏25h,即可;
(5)制备狗肉干:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1∶1∶0.3的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2∶1.5∶0.3的质量比混合,加热至40℃即可。
所述的白酒,为60%vol的高粱酒。
混合料和植物油的质量比为1∶3.5。
所述的苦参提取液,将苦参粉碎过500目筛,加入5倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量3倍的水,煎煮50min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡15h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
所述的甘草提取液,加入甘草质量0.3倍的去离子水,与甘草混合,捣碎30min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡6h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
实验例
1、随机选取100位18~50岁间不同年龄段的体验者,对本方法制备的风味狗肉干作评价,以传统方法制备的狗肉干作对照,以10分为满分,结果如表1所示:
表1
对比项目 | 本发明制备的狗肉干 | 传统方法制备的狗肉干 |
色泽 | 9.3 | 8.7 |
口感 | 9.3 | 8.8 |
滋味 | 9.5 | 9.1 |
软硬度 | 9.5 | 9.2 |
劲道 | 9.5 | 8.9 |
2、将实施例1~5制备的狗肉干和传统方法制备的狗肉干,在同样条件下,室温下散放,不进行任何保藏措施,三个月内均未见产品霉变,传统方法制备的狗肉干于三个半月后发生霉变,而本发明制备的狗肉干在四个半月后才产生霉变。
最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种风味狗肉干的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)狗肉处理:将狗肉去除血丝,清水洗净,切成需求的形状,用浓度为6~8%的盐水浸泡1~2h,放入去腥剂中浸泡30~35min,捞出沥干,用干净纱布包裹放入沸水中浸泡5~7min,捞出,用干净的木板拍打狗肉10~15min,放入微波杀菌剂中处理5~8min;
(2)狗肉腌制:将步骤(1)处理后的狗肉、食盐、大料、花椒和黄栀子水浸液按1.5~2∶0.1~0.2∶0.3~0.4∶0.1~0.15∶0.8~1.1的质量比混合,在20~25℃,相对湿度为40~50%的条件下,先在0.04~0.06Mpa的压力下腌制25~30h,再调节压力值为0.15~0.2Mpa,腌制5~7h;
(3)狗肉二次杀菌:将艾叶洗净后,加入6~8倍质量的水,放入蒸锅中,中间放入格栅网,将经过步骤(2)腌制好的狗肉放在格栅网上,加热至水沸腾后,蒸1~1.5h,取出,放置在4~6℃的条件下;
(4)制备风味剂:选取新鲜的小尖椒,烘干至含水量为8~12%,粉碎过40~60目筛后,与芝麻、花生和柚子汁按1~1.5∶0.4~0.6∶0.3~0.5∶0.3~0.35的质量比混合,拌匀得混合料,将植物油加热至沸腾后,关火冷却,待油温降至35~40℃时,将混合料倒入油中,加热,翻炒40~50min,过滤20~30min,去掉油,得油辣椒,将油辣椒、苦参提取液、梅子汁和甘草提取液按2~2.5∶0.3~0.5∶0.6~0.8∶1~1.3的质量比混合,拌匀,在5~8℃下密封储藏20~25h,即可;
(5)制备狗肉干:将步骤(4)的风味剂、步骤(3)的狗肉和丁香油按1~1.3∶0.8~1∶0.2~0.3的质量比混合,拌匀,真空包装即可。
2.如权利要求1所述的风味狗肉干的制备方法,其特征在于,所述的去腥剂,是将紫苏汁、白酒和柠檬酸钠按0.2~0.4∶1~1.5∶0.3~0.35的质量比混合,加热至40~50℃即可。
3.如权利要求2所述的风味狗肉干的制备方法,其特征在于,所述的白酒,为55~60%vol的高粱酒。
4.如权利要求1所述的风味狗肉干的制备方法,其特征在于,混合料和植物油的质量比为1~1.5∶3~3.5。
5.如权利要求1所述的风味狗肉干的制备方法,其特征在于,所述的苦参提取液,将苦参粉碎过400~500目筛,加入5~6倍重量的氯化钙溶液,煮沸,纱布过滤,取滤渣,加入滤渣质量3~4倍的水,煎煮40~50min,过滤,将滤渣加水重复煎煮2次,将三次滤液合并,浓缩至合并液体积的1/2,得浓缩液,加入浓缩液8倍质量的乙醇,浸泡15~18h,减压蒸馏回收乙醇,取残余液,煮沸,即可。
6.如权利要求1所述的风味狗肉于的制备方法,其特征在于,所述的甘草提取液,加入甘草质量0.2~0.3倍的去离子水,与甘草混合,捣碎30~35min,过滤取滤液,加入滤液质量的5倍的丙酮,浸泡6~8h,减压蒸馏回收丙酮,取残余液,煮沸,即可。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201611074940.0A CN106387709A (zh) | 2016-11-29 | 2016-11-29 | 一种风味狗肉干的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201611074940.0A CN106387709A (zh) | 2016-11-29 | 2016-11-29 | 一种风味狗肉干的制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN106387709A true CN106387709A (zh) | 2017-02-15 |
Family
ID=58083753
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201611074940.0A Pending CN106387709A (zh) | 2016-11-29 | 2016-11-29 | 一种风味狗肉干的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN106387709A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108041467A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-05-18 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法 |
CN108244533A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-07-06 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种猪肉的发酵加工方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1817230A (zh) * | 2005-12-26 | 2006-08-16 | 张正果 | 鼋汁荷香狗肉及其制备方法 |
CN102940264A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-02-27 | 陆超 | 一种不上火的烟熏腊制品的加工方法 |
-
2016
- 2016-11-29 CN CN201611074940.0A patent/CN106387709A/zh active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1817230A (zh) * | 2005-12-26 | 2006-08-16 | 张正果 | 鼋汁荷香狗肉及其制备方法 |
CN102940264A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-02-27 | 陆超 | 一种不上火的烟熏腊制品的加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
俞惠星: "《活着要懂添加剂》", 28 February 2015, 福建人民出版社 * |
高志敏: "《厨房小窍门新编》", 31 August 2002, 中国电力出版社 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108041467A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-05-18 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种乳酸菌发酵制肉类食品的方法 |
CN108244533A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-07-06 | 安徽恒盛实业有限责任公司 | 一种猪肉的发酵加工方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105815676A (zh) | 一种花香卤牛肉的制备方法 | |
KR100716279B1 (ko) | 해산물을 포함한 삼계탕의 제조방법 및 그 삼계탕 | |
CN106107525A (zh) | 一种茶香金黄粽及其制作方法 | |
KR101064366B1 (ko) | 곰탕의 제조방법 | |
CN105557894A (zh) | 一种鲾鱼龙胆高钙菜面包的制作方法 | |
CN105962085A (zh) | 一种黄豆糯米灰碱菜的制备方法 | |
CN105747176A (zh) | 一种养生保健瓜蒌子及其制备方法 | |
CN104673607A (zh) | 无腥味蛤蚧酒的配制方法 | |
CN106387709A (zh) | 一种风味狗肉干的制备方法 | |
CN106234588A (zh) | 一种健脾生姜解酒酸奶及其制备方法 | |
US9320296B2 (en) | Method of making fermented turtle shell powder | |
CN106135584A (zh) | 一种刺儿菜茶的制造工艺 | |
CN107712624A (zh) | 一种山药绿茶糍粑及其制作方法 | |
CN106616692A (zh) | 一种柿子保健果冻 | |
KR20220119543A (ko) | 간장게장의 제조방법 | |
CN106307247A (zh) | 一种清热降火马蹄糕及其制作方法 | |
CN111528433A (zh) | 一种保健药膳羊肉汤 | |
CN103932233A (zh) | 一种滋阴补肾的甲鱼及其制备方法 | |
CN106307189A (zh) | 一种鳟鱼罐头及其制作方法 | |
KR102388155B1 (ko) | 장어즙 제조방법 | |
KR20120032625A (ko) | 메추리로 부터 추출된 엑기스 및 그 제조방법 | |
CN105794941A (zh) | 一种蕨菜清蛋糕及其制作方法 | |
CN105876640A (zh) | 一种粉利及其制作方法 | |
CN106577942A (zh) | 一种柿子风味保健蛋糕及制作方法 | |
CN106367273A (zh) | 一种百香果果酒及其酿造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170215 |