CN106367251A - 含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺 - Google Patents

含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，包括：步骤(1)将大麦芽破碎后，加水；步骤(2)加入糖水搅拌，再加入淀粉酶和糖化酶；步骤(3)添加啤酒花，煮沸；添加茶叶末；步骤(4)冷却至20～30℃，加入啤酒酵母进行发酵，发酵时间为7～8h；在发酵过程中，还通入氧气和氮气的混合气体，氧气和氮气的体积比为5:1，混合气体的流量为1.5～3.7cm3/min；在加入啤酒酵母之后，还将温度从20～30℃以0.1～0.2℃/min的速度上升至35～38℃，之后在35～38℃的条件下继续发酵，直至发酵结束；步骤(5)杀菌处理。本发明所制备的啤酒中碳水化合物的含量降低，更健康。

Description

含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺。
背景技术
啤酒是以大麦为主要原料，经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质。啤酒的营养成分丰富但是功能性相对较差，有“液体面包”之称，大量饮用会导致肥胖。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种含碳水化合物相对较少的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺。
本发明提供以下技术方案：
一种含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，包括：
步骤(1)将大麦芽破碎后，加水，使水分达到10～15％；
步骤(2)加入糖水搅拌，糖水中葡萄糖的质量分数为1～2％，升温至50～54℃，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量相当于大麦芽质量的3～5％，糖化酶的质量相当于大麦芽质量的2～3％，温度升高至80～85℃，保温3～4h；
步骤(3)添加啤酒花，煮沸；添加茶叶末，茶叶末为由以下过程制备：将茶叶研磨成粉末状，制成茶叶末，并将茶叶末炒制至温度20℃，之后向茶叶末中加水，水温为20～22℃，并且向茶叶末中加入啤酒酵母，发酵时间为20～30min，啤酒酵母的质量相当于茶叶末的0.2～0.5％；
步骤(4)冷却至20～30℃，加入啤酒酵母进行发酵，发酵时间为7～8h，啤酒酵母的质量相当于大麦芽质量的10～12％；在发酵过程中，还通入氧气和氮气的混合气体，氧气和氮气的体积比为5:1，混合气体的流量为1.5～3.7cm3/min；在加入啤酒酵母之后，还将温度从20～30℃以0.1～0.2℃/min的速度上升至35～38℃，之后在35～38℃的条件下继续发酵，直至发酵结束；
步骤(5)杀菌处理。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(1)中，使水分达到11％。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(2)中，糖水中葡萄糖的质量分数为2％。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(2)中，升温至52.5℃，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量相当于大麦芽质量的3％，糖化酶的质量相当于大麦芽质量的3％，温度升高至83℃。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(4)中，发酵时间为7.8h，啤酒酵母的质量相当于大麦芽质量的11％。
本发明所制备的啤酒中碳水化合物的含量降低，更健康。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供一种含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，包括：
步骤(1)将大麦芽破碎后，加水，使水分达到10～15％；
步骤(2)加入糖水搅拌，糖水中葡萄糖的质量分数为1～2％，升温至50～54℃，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量相当于大麦芽质量的3～5％，糖化酶的质量相当于大麦芽质量的2～3％，温度升高至80～85℃，保温3～4h；
步骤(3)添加啤酒花，煮沸；添加茶叶末，茶叶末为由以下过程制备：将茶叶研磨成粉末状，制成茶叶末，并将茶叶末炒制至温度20℃，之后向茶叶末中加水，水温为20～22℃，并且向茶叶末中加入啤酒酵母，发酵时间为20～30min，啤酒酵母的质量相当于茶叶末的0.2～0.5％；
步骤(4)冷却至20～30℃，加入啤酒酵母进行发酵，发酵时间为7～8h，啤酒酵母的质量相当于大麦芽质量的10～12％；在发酵过程中，还通入氧气和氮气的混合气体，氧气和氮气的体积比为5:1，混合气体的流量为1.5～3.7cm3/min；在加入啤酒酵母之后，还将温度从20～30℃以0.1～0.2℃/min的速度上升至35～38℃，之后在35～38℃的条件下继续发酵，直至发酵结束；
步骤(5)杀菌处理。
本发明通过精确设计啤酒生产的各环节中的参数，使碳水化合物被啤酒酵母所充分利用，从而减少了最终制备的啤酒中的碳水化合物，使啤酒更健康，更适宜人们饮用。
本发明将茶叶末添加进去，使啤酒酵母一起进行发酵，从而使最终的啤酒中含有茶味以及茶叶的发酵产物，从而丰富啤酒的口感，增加啤酒的营养成分。炒制至合适温度的茶叶末更适合于发酵进程的发生。
为了加深茶叶末的发酵程度，在将茶叶末加入之前，还对茶叶末进行初步的发酵，即将茶叶末置于合适的条件下进行一定程度发酵，当茶叶末再加入至酶解液中时，茶叶末可以继续进行发酵，且发酵产物更丰富，从而使啤酒的风味更好。
在进行发酵过程中，为了改善发酵条件，提高产量，增加对碳水化合物的利用率，还通入混合气体，混合气体中由氧气和氮气按一定体积比混合而成。在加入啤酒酵母后，将温度以控制的速度略微上升至35～38℃，之后继续发酵，发酵温度发生阶梯性的变化时，有助于提高啤酒酵母的活性，从而提高对碳水化合物的利用率。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(1)中，使水分达到11％。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(2)中，糖水中葡萄糖的质量分数为2％。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(2)中，升温至52.5℃，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量相当于大麦芽质量的3％，糖化酶的质量相当于大麦芽质量的3％，温度升高至83℃。
优选的是，所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺中，所述步骤(4)中，发酵时间为7.8h，啤酒酵母的质量相当于大麦芽质量的11％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (5)

1.一种含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，其特征在于，包括：
步骤(1)将大麦芽破碎后，加水，使水分达到10～15％；
步骤(2)加入糖水搅拌，糖水中葡萄糖的质量分数为1～2％，升温至50～54℃，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量相当于大麦芽质量的3～5％，糖化酶的质量相当于大麦芽质量的2～3％，温度升高至80～85℃，保温3～4h；
步骤(3)添加啤酒花，煮沸；添加茶叶末，茶叶末为由以下过程制备：将茶叶研磨成粉末状，制成茶叶末，并将茶叶末炒制至温度20℃，之后向茶叶末中加水，水温为20～22℃，并且向茶叶末中加入啤酒酵母，发酵时间为20～30min，啤酒酵母的质量相当于茶叶末的0.2～0.5％；
步骤(4)冷却至20～30℃，加入啤酒酵母进行发酵，发酵时间为7～8h，啤酒酵母的质量相当于大麦芽质量的10～12％；在发酵过程中，还通入氧气和氮气的混合气体，氧气和氮气的体积比为5:1，混合气体的流量为1.5～3.7cm3/min；在加入啤酒酵母之后，还将温度从20～30℃以0.1～0.2℃/min的速度上升至35～38℃，之后在35～38℃的条件下继续发酵，直至发酵结束；
步骤(5)杀菌处理。
2.如权利要求1所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，使水分达到11％。
3.如权利要求1所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，糖水中葡萄糖的质量分数为2％。
4.如权利要求1所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，升温至52.5℃，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量相当于大麦芽质量的3％，糖化酶的质量相当于大麦芽质量的3％，温度升高至83℃。
5.如权利要求1所述的含有茶叶发酵产物的啤酒的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵时间为7.8h，啤酒酵母的质量相当于大麦芽质量的11％。
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