CN106360211A - 一种树莓酵素饮品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种树莓酵素饮品的制备方法，该方法以天然树莓为原料，通过厌氧发酵方式加工，由于其条件温和，无加热、腌渍等操作环节，因此可最大限度保留树莓原有营养成分；同时，由于引入了大量益生菌，因此在厌氧发酵的过程中会在发酵产物中建立以益生菌为主要成分新菌群，从而有效控制外源微生物的侵入、防止树莓变质。该饮品富含经厌氧发酵所得的树莓酵素，经常食用有助于防治心脑血管疾病，可降低血液中胆固醇含量，稳定血糖糖水平，同时由于其富含抗氧化物质，因此具有清除体内自由基、抗衰老、抗癌防癌等功效；对三高人群有较好的改善效果。再加之本发明厌氧发酵的方法极大的保留了树莓原始风味，因此口感醇厚、酸甜适口、香气浓郁。

Description

一种树莓酵素饮品的制备方法
技术领域
本发明涉及保健食品技术领域，进一步涉及天然发酵食品的制备技术，具体涉及一种树莓酵素饮品的制备方法。
背景技术
树莓，又称为覆盆子，属于蔷薇科悬钩子属植物，下有实心莓亚属和空心莓亚属之分，两者的主要区别在于果实成熟时，实心亚属果实与花托不分离，形成实心的聚合果，而空心亚属果实则与花托分离，形成空心的聚合果。树莓品种众多，细分可多达几百种，依据果实颜色主要分为黑树莓、黄树莓、红树莓，尽管果实色泽不同，但作为同属植物，因此其口感特征和营养价值相似，口感方面，树莓果实酸甜多汁、香气浓郁，深受市场认可；而营养价值方面也颇为突出，以红树莓为例，每100克红树莓鲜果含有水分80克左右，蛋白质0.7～1.5克、脂肪0.5～0.8克，总糖5.6～13.6克，有机酸0.85～2.6克，纤维素3克左右，钙22毫克左右，磷22毫克左右，镁20毫克左右，钾168毫克左右，维生素A0.26～0.7毫克，维生素B0.03～0.1毫克，维生素PP0.9毫克，维生素C4.5～25毫克。树莓果肉总氨基酸含量超过1％，远超普通水果氨基酸含量，尤其是人体必需的8种氨基酸。此外，树莓果实含有特殊香味，有挥发成分51种，主要有γ-蒎烯、β-蒎烯、对-甲基苯乙酮、月桂烯、柠檬烯、间伞花烃等。树莓的抗氧化物质sod及抗癌物质鞣花酸含量高于已知的任何天然水果，此外，还含有多种维生素、果胶、超氧化物以及钾、磷、铁、锌等矿物质，硒的含量达苹果的8倍、柑橘的12倍，属富铁富锌果实。由此可见，树莓具有突出的营养价值。
然而，尽管营养价值突出，但其中诸多成分的稳定性差，若采用加热、烘干、冷冻、腌渍等方式处理极易破坏营养成分，因此应当采用新鲜食用的方式才能尽可能保证营养成分得到有效利用。然而，树莓果实天然不易保鲜，在自然条件下变质速度很快，再加之树莓产地较少，若远距离供应市场则需匹配严格保鲜措施，从而导致成本大幅提升，这就导致树莓产品难以大规模的以鲜果投入市场。
发明内容
本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种莓酵素饮品的制备方法，以解决现有技术中树莓的加工方法易破坏其营养成分的技术问题。
本发明要解决的另一技术问题是树莓的保存难度较大。
本发明要解决的再一技术问题是现有技术中树莓的深加工产品类别较为局限。
为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：
一种树莓酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为15～20cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量18～22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为15～20cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量18～22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量树莓果实，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为15～20cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量18～22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于15～35℃、避光环境下厌氧发酵450～550天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:(1～2)的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵25～35天，即得到所述树莓酵素饮品。
作为优选，所述树莓采摘于晴天的11点～20点之间。
作为优选，所述树莓果实，是通过以下方法获得的：(1)果子8-9分成熟时，采摘树莓时间必须是晴天，最好是早晨11点以后到下午8点之间，保证树莓果实上没有雨水和露水而且要求果子完好不能有变质的果子，(2)如有泥土等赃物可取树莓用纯净水浸泡2～3分钟，而后沥干水分。马上放入稀释30％的树莓酵素液体在清泡1分钟沥干水，主要以杀菌，不要让其他细菌带入发酵容器中。
作为优选，步骤3)所述的厌氧发酵菌剂中含有多种微生物：乳酸菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌和乳母菌等菌。
作为优选，步骤3)所述厌氧发酵菌剂的用量是步骤8)封闭所述容器时，容器内容物总质量的0.5～1.5‰。
作为优选，步骤8)所述第一发酵液的pH为3.2～4。
作为优选，步骤8)所述第一发酵液的糖度为20～30％。
作为优选，步骤9)所述的固液分离是过滤。
作为优选，所述过滤是利用120目的滤器过滤两次。
作为优选，步骤9)所述的厌氧发酵菌剂中含有多种微生物：乳酸菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌和乳母菌等菌。
本发明提供了一种树莓酵素饮品的制备方法，该方法以天然树莓为原料，通过厌氧发酵方式进行加工，由于其条件温和，无加热、腌渍等操作环节，因此可以最大限度的保留树莓原有营养成分；同时，由于引入了大量益生菌，因此在厌氧发酵的过程中会在发酵产物中建立以益生菌为主要成分新菌群，从而有效控制外源微生物的侵入、防止树莓变质。
此外，由于异麦芽糖属非发酵性低聚糖、不易被酵母所发酵，但却能有效促进人体益生菌——双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”。由于低聚异麦芽糖不会被人体的胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，因此本发明以异麦芽糖作为发酵原料一方面能保证发酵过程中不易被其他微生物侵染，另一方面所得的发酵产物具有突出的益生菌促生长作用，从而发挥益生菌的保健功效，同时还可以抑制肠道内有害菌的生长、促使肠道内微生态环境良性发展。
本发明所制备的饮品为发酵原液，无需添加任何防腐剂，在容器完全灭菌的情况下可直接灌装上市，产品可在-20～38℃范围内保存。该饮品富含经厌氧发酵所得的树莓酵素，经常食用有助于防治心脑血管疾病，可降低血液中胆固醇含量，稳定血糖糖水平，同时由于其富含抗氧化物质，因此具有清除体内自由基、抗衰老、抗癌防癌等功效；对三高人群有较好的改善效果。再加之本发明厌氧发酵的方法极大的保留了树莓原始风味，因此所得产物口感醇厚、酸甜适口、香气浓郁。
本发明方法在有效保留营养成分的基础上提升了产品的贮藏性能，同时保留了原始风味，产品具有良好的口感和突出的营养价值，也丰富了树莓的食用方法，具有良好的推广前景。
具体实施方式
以下将对本发明的具体实施方式进行详细描述。为了避免过多不必要的细节，在以下实施例中对属于公知的结构或功能将不进行详细描述。除有定义外，以下实施例中所用的技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。
实施例1
一种树莓酵素饮品的制备方法
树莓果(包括黑树莓、黄树莓、红树莓等)在果子8-9分成熟时，采摘树莓时间必须是晴天，最好是早晨11点以后到下午8点之间，保证树莓果实上没有雨水和露水而且要求果子完好不能有变质的果子，如有尘土和泥土多一点的树莓果，可将树莓果盛在漏斗用纯净水浸泡2-3分钟，轻轻晃动漏斗小心不要讲树莓果子撞破，看泥土干净后拿出漏斗沥干大部分水，马上放入稀释30％的树莓酵素液体在清泡1分钟沥干水可直接放入容器，(如传统的发酵大缸、食品级的塑料发酵桶、玻璃制品的发酵容器、304食品级不锈钢发酵容器、木桶等容器)，树莓果摆放15-20公分厚，在树莓上层撒放树莓果20％的低聚异麦芽糖50型粉状糖，把树莓果盖住不要树莓果漏出表面。第一层撒上多种有益菌(如：乳酸菌、嗜酸、乳杆菌、长双歧杆菌、乳母菌等)进行厌氧发酵(有益菌计划容器发酵总量一次性加进去)，然后摆放15-20公分的树莓果，上面撒放低聚异麦芽糖。根据容器高度树莓果和低聚益麦芽糖摆放几层。最上面一层要用低聚异麦芽糖盖住树莓果，可以多加一点糖保证树莓果子不要外漏。最后封闭容器，如果是大缸可用塑料膜封闭，发酵的温度最好是15-35度之间，发酵时不要放在太阳直射下暴晒，要避光。在发酵的过程中我们要不断的观察，看发酵缸表面的变化，如缺糖要适量的加点糖，如有黄曲霉、金黄色葡萄球菌、沙门氏等有害菌的出现我们要及时的处理。发酵时间500天，整体的糖20％树莓果80％，益生菌占总原料的1‰。在这500天的发酵必须做到厌氧发酵，糖度掌握在25％左右，PH值3.6左右，以上步骤完成后可进行二次发酵。
等500天的时间原料发酵好先过滤，可用120目密度的食品级过滤网，过滤两遍，然后加入低聚异50型液体麦芽糖40％，树莓发酵液60％，根据个人的喜好可以调整配比。加入多种有益菌(如：乳酸菌、嗜酸、乳杆菌、长双歧杆菌、乳母菌等)均匀搅拌后再封闭发酵30天后就可以直接饮用或灌装上市(本发酵原液不需要添加任何的防腐剂，在瓶子和盖子完全灭菌的情况可直接灌装上市，产品可在-20度和38度的环境保存，我们建议最好在10度以下的温度保存较好)。本发酵液为原液直接饮用后喝500％的水或稀释500％的水饮用。
实施例2
一种树莓酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为18cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量20％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为18cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量20％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量树莓果实，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为18cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量20％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于25℃、避光环境下厌氧发酵500天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:1.5的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵30天，即得到所述树莓酵素饮品。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：(1)果子8-9分成熟时，采摘树莓时间必须是晴天，最好是早晨11点以后到下午8点之间，保证树莓果实上没有雨水和露水而且要求果子完好不能有变质的果子，(2)如有泥土等赃物可取树莓用纯净水浸泡2～3分钟，而后沥干水分。马上放入稀释30％的树莓酵素液体在清泡1分钟沥干水，主要以杀菌，不要让其他细菌带入发酵容器中。
步骤3)所述的厌氧发酵菌剂是长双歧杆菌。
步骤3)所述厌氧发酵菌剂的用量是步骤8)封闭所述容器时，容器内容物总质量的1‰。
步骤8)所述第一发酵液的pH为3.6。
步骤8)所述第一发酵液的糖度为25％。
步骤9)所述的固液分离是利用120目的滤器过滤两次。
步骤9)所述的厌氧发酵菌剂中是长双歧杆菌。
实施例3
一种树莓酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为15cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量18％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为15cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量18％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量树莓果实，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为15cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量18％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于15℃、避光环境下厌氧发酵450天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:1的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵25天，即得到所述树莓酵素饮品。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：
所述树莓果实，是通过以下方法获得的：(1)果子8-9分成熟时，采摘树莓时间必须是晴天，最好是早晨11点以后到下午8点之间，保证树莓果实上没有雨水和露水而且要求果子完好不能有变质的果子，(2)如有泥土等赃物可取树莓用纯净水浸泡2～3分钟，而后沥干水分。马上放入稀释30％的树莓酵素液体在清泡1分钟沥干水，主要以杀菌，不要让其他细菌带入发酵容器中。
步骤3)所述的厌氧发酵菌剂含有乳酸菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌。
步骤3)所述厌氧发酵菌剂的用量是步骤8)封闭所述容器时，容器内容物总质量的0.5‰。
步骤8)所述第一发酵液的pH为3.2。
步骤8)所述第一发酵液的糖度为20％。
步骤9)所述的固液分离是过滤。
步骤9)所述的厌氧发酵菌剂中含有乳酸菌、乳母菌。
实施例4
一种树莓酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为20cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为20cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量树莓果实，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为20cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于35℃、避光环境下厌氧发酵550天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:2的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵35天，即得到所述树莓酵素饮品。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：
所述树莓果实，是通过以下方法获得的：取树莓用纯净水浸泡3分钟，而后沥干水分。
步骤3)所述的厌氧发酵菌剂中含有嗜酸乳杆菌。
步骤3)所述厌氧发酵菌剂的用量是步骤8)封闭所述容器时，容器内容物总质量的1.5‰。
步骤8)所述第一发酵液的pH为4。
步骤8)所述第一发酵液的糖度为30％。
步骤9)所述的厌氧发酵菌剂中含有长双歧杆菌、乳母菌。
实施例5
一种树莓酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为17cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量19％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为19cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量21％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量树莓果实，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为18cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量20％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于20℃、避光环境下厌氧发酵480天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:1.2的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵28天，即得到所述树莓酵素饮品。
在以上技术方案的基础上，满足以下条件：
所述树莓采摘于晴天的11点～20点之间。
步骤8)所述第一发酵液的pH为3.5。
步骤9)所述的固液分离是利用120目的滤器过滤两次。
步骤9)所述的厌氧发酵菌剂中含有乳酸菌、嗜酸乳杆菌、乳母菌。
实施例6
种树莓酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为17cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量19％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为19cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量21％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量树莓果实，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为18cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量20％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于20℃、避光环境下厌氧发酵480天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:1.2的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵28天，即得到所述树莓酵素饮品。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取桶状容器，取一定量树莓果实放入所述容器中至果层的厚度为15～20cm，即得到第一果层；
2)取第一果层中树莓总重量18～22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第一果层上表面至完全覆盖第一果层上表面，即得到第一糖层；
3)取粉末状的厌氧发酵菌剂，撒放在第一糖层的上表面，即得到菌剂层；
4)取一定量树莓果实，撒放在菌剂层的上表面至果层厚度为15～20cm，即得到第二果层；
5)取第二果层中树莓总重量18～22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第二果层上表面至完全覆盖第二果层上表面，即得到第二糖层；
6)取一定量的树莓，撒放在第二糖层的上表面至果层厚度为15～20cm，即得到第三果层；
7)取第三果层中树莓总重量18～22％的50型粉末状低聚异麦芽糖，撒放在第三果层上表面至完全覆盖第三果层上表面，即得到第三糖层；
8)封闭所述容器，而后于15～35℃、避光环境下厌氧发酵450～550天，得到第一发酵液；
9)取步骤8)所述的第一发酵液，固液分离取液相，而后取50型液体低聚异麦芽糖与所述液相以1:(1～2)的比例混合搅拌30分钟，再加入厌氧发酵菌剂，厌氧发酵25～35天，即得到所述树莓酵素饮品。
2.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于所述树莓采摘于晴天的11点～20点之间。
3.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于所述树莓果实，是通过以下方法获得的：(1)果子8-9分成熟时，采摘树莓时间必须是晴天，最好是早晨11点以后到下午8点之间，保证树莓果实上没有雨水和露水而且要求果子完好不能有变质的果子，(2)如有泥土等赃物可取树莓用纯净水浸泡2～3分钟，而后沥干水分。马上放入稀释30％的树莓酵素液体在清泡1分钟沥干水，主要以杀菌，不要让其他细菌带入发酵容器中。
4.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于步骤3)所述的厌氧发酵菌剂中含有多种微生物：乳酸菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌和乳母菌等菌。
5.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于步骤3)所述厌氧发酵菌剂的用量是步骤8)封闭所述容器时，容器内容物总质量的0.5～1.5‰。
6.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于步骤8)所述第一发酵液的pH为3.2～4。
7.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于步骤8)所述第一发酵液的糖度为20～30％。
8.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于步骤9)所述的固液分离是过滤。
9.根据权利要求8所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于所述过滤是利用120目的滤器过滤两次。
10.根据权利要求1所述的一种树莓酵素饮品的制备方法，其特征在于步骤9)所述的厌氧发酵菌剂中含有多种微生物：乳酸菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌和乳母菌等菌。
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