CN106262494A - 即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法及其制品 - Google Patents

Abstract

一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，以牦牛肉、蔬菜、粉丝及调味料为原辅料，对牦牛肉进行预煮、切片、生浆水与调味料液复配腌制、真空包装、灭菌后配以经过脱水的蔬菜包、粉丝包及调味料包即可。一种即冲即食清汤牦牛肉制品，将真空灭菌包装的60～80克牦牛肉包，5～7克脱水蔬菜包、35～40克粉丝包、7～8克调味料包及竹筷一双置于食品级聚丙烯带盖盒中，封盖后用聚乙烯薄膜在盒外热收缩包装即得一种即冲即食清汤牦牛肉制品。本发明肉品熟化和灭菌一次完成，生浆水与调味料液复配腌制，嫩度适中、复水佳、色泽风味好、营养丰富、携带及食用方便。

Description

即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法及其制品

技术领域

本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体说是一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法及其制品。

背景技术

牦牛主要分布在我国青藏高原，长期生活在海拔3000米以上的 高寒“净土”地带，特殊的地理环境及饲养条件赋予了牦牛天然纯净、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、风味独特等营养特性。但受牦牛饲养环境及肉质特殊性的影响，牦牛熟肉制品加工相对滞后，产品种类相对较少，主要为罐头、风干肉、肉干、肉粒、酱卤肉、腊肉制品等。随着消费者对天然营养食品需求的日益增长，牦牛肉制品开发越来越受 到人们的关注。目前许多企业已致力于传统牦牛肉制品加工，高等院校及肉制品研究机构致力于传统肉制品加工改进，探索将西式先进技术应用于传统产品加工，以及开发适合本地消费习惯的新型牦牛肉制品。

餐桌食用型清汤牦牛肉制品目前主要以餐馆现场加工为主，其肉熟化度主要依据煮制时间，所用的蔬菜及粉丝多为湿品，且地域不同、经营者不同，其用料、加工方法、口味存在着极显著差异。

浆水菜（又称“酸菜”）是我国西北地区极具特色的一种发酵蔬菜，已有2000多年的历史，味微酸、微苦、清香、爽口、性平寒，可单独饮用，也可与原料烹制成菜食用，具有良好的保健作用。何玲（2010）研究表明，浆水乳酸含量为3.677g/kg，醋酸0.095g/kg ，柠檬酸0.253g/kg，琥珀酸0.145g/kg。张培（2014）报道，生浆水的活菌数为376×10¹⁰ cfu/ mL。

发明内容

本发明提供一种肉品熟化和灭菌一次完成，生浆水与调味料液复配腌制，嫩度适中、复水佳、色泽风味好、营养丰富、携带及食用方便的即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法及其制品。

为实现上述目的，本发明采用的关键技术方案是：

一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，以牦牛肉、蔬菜、粉丝及调味料为原辅料，对牦牛肉进行预煮、切片、生浆水与调味料液复配腌制、真空包装、灭菌后配以经过脱水的蔬菜包、粉丝包及调味料包即可。

所述牦牛肉的制作流程为：浸泡→切块→预煮→切片→生浆水与调味料液复配腌制→真空包装→灭菌→检验→成品；

其中：预煮为：按照肉水比1:2～3的比例，沸水煮10～15分钟；

复配腌制为：

（1）调味料腌制液制备：以水重量计，按照花椒0.1～0.2%、生姜0.6～0.8%、白胡椒0.015～0.02%、白芷0.04～0.05%、草果0.06～0.08%、食盐2.0～2.5%、白糖0.8～1.0%、枸杞0.8～1.0%、甘草0.5～0.8%的重量比例，在90～95℃的条件下水提1.5～2.0小时，100目尼龙布过滤备用；

（2）生浆水腌制液制备:

①芹菜洗净、切、段，沸水热烫2-3min，沥水，备用；

②按照面粉:水为1:100-120的比例，水煮沸后边搅拌边撒入面粉制作面汤，冷却至常温备用；

③采用菜:面汤=1:40-50的比例混合后置入全自动不锈钢发酵罐；

④采用购自中国微生物菌种保藏中心的植物乳杆菌，编号BNCC192552、假肠膜明串珠菌，编号BNCC223401 ，按照2:1-1.5的比例复合，接入6-8%菌种；

⑤在发酵温度30-37℃的条件下，发酵4.5-5d使其总酸含量达到7-8g/kg，100目尼龙布过滤，4℃冷藏备用；

（3）腌制：制备的调味料腌制液、生浆水腌制液按照6-7:4-3混合，将预煮后的牦牛肉放入混合腌制液中，用量为腌制液:肉=1.5-2.0:1，常温下腌制50～60分钟；

真空包装为：将腌制好的牦牛肉包装并抽真空后密封，真空度-0.6～-0.8MPa；

灭菌为：将已抽真空密封的牦牛肉包在121℃灭菌25～30分钟。

一种即冲即食清汤牦牛肉制品，将真空灭菌包装的60～80克牦牛肉包，25kw工业微波炉中灭菌90秒的5～7克脱水蔬菜包、35～40克粉丝包、7～8克调味料包及竹筷一双置于食品级聚丙烯带盖盒中，封盖后用聚乙烯薄膜在盒外热收缩包装即得一种即冲即食清汤牦牛肉制品。

即冲即食产品要求肉品嫩度、复水性要好，为了实现标准化、工业化生产，为消费者提供一种营养丰富、携带方便，便于消费者食用、口感风味好的新型产品，本发明在预煮、切片、腌制、真空包装、灭菌和熟化一次完成的工艺技术条件下，在腌制过程中除采用调味料腌制液外，通过添加西北地区极具特色的浆水作为腌制液之一，利用其富含维生素Ｃ、VB_２、有机酸（醋酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等）、含硫氨基酸等，可降低pＨ值，抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌等有害微生物的生长繁殖；有机酸有利于肉品嫩化；维生素Ｃ有一定的护色功效；生浆水含有大量的活菌，腌制的同时仍可起到一定的发酵作用，其产生的挥发性风味物质可起到去腥和改善风味的作用。

同时本发明肉品腌制液中加入枸杞和甘草，对抑制有害微生物的生长繁殖，提高肉品的嫩化度，掩蔽肉品腥味、改善风味、富于营养具有良好的效果。

另外本发明肉品熟化和灭菌一次完成，避免了二次污染，消除了过度熟化和罐头味，节约了能源，保证了微生物指标符合国标，延长了货架寿命，保质期180天。

本发明即冲即食，方便食用，深受消费者青睐，其消费量大，市场前景广阔。

具体实施方式

一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，以牦牛肉、蔬菜、粉丝及调味料为原辅料，对牦牛肉进行预煮、切片、腌制、真空包装、灭菌后配以经过脱水的蔬菜包、粉丝包及调味料包即可。具体如下：

实施例1：

1. 牦牛肉的制作：

其流程为：浸泡→切块→预煮→切片→生浆水与调味料液复配腌制→真空包装→灭菌→检验→成品；

浸泡：将1.5岁的甘南剔骨牦牛肉按照肉水比1:3置入不锈钢浸泡池中，常温浸泡2.5小时，中间须翻动清洗换水1次。

切块：将肉切成10 cm×15 cm×10cm的方块。

预煮：按照肉水比1:2的比例，沸水煮10分钟。

切片：将预煮后的肉切成3毫米的薄片。

复配腌制：（1）调味料腌制液制备：以水重量计，按照花椒0.1%、生姜0.6%、白胡椒0.015%、白芷0.04%、草果0.06%、食盐2.0%、白糖0.8%、枸杞0.8%、甘草0.5%的比例，在90℃的条件下水提1.5小时，100目尼龙布过滤备用。

（2）生浆水腌制液制作：

传统制作工艺，因受环境因素影响较大，制作产品质量不能得到保证。本发明在传统工艺的基础上，利用现代生物科学技术，改良后的浆水菜制作工艺如下：

面汤

↓

选菜→洗净→切段→沸水热烫→入罐→添加菌种→发酵→浆水菜成品。具体流程如下：

①芹菜洗净后切成2cm段，沸水热烫2min，沥水，备用；

②按照面粉:水为1:100的比例，水煮沸后边搅拌边撒入面粉制作面汤，冷却至常温备用；

③采用菜:面汤=1:40的比例混合后置入全自动不锈钢发酵罐；

④采用购自中国微生物菌种保藏中心的植物乳杆菌（编号BNCC192552）、假肠膜明串珠菌（编号BNCC223401 ），按照2:1的比例复合，接入6%菌种；

⑤在发酵温度30℃的条件下，发酵5d使其总酸含量达到7g/kg，100目尼龙布过滤，4℃冷藏备用；

（3）腌制：制备的调味味腌制液、生浆水腌制液按照6:4混合，将预煮后的牦牛肉放入混合腌制液中，用量为腌制液:肉=1.5:1，常温下腌制50分钟；

真空包装：将腌制好的牦牛肉装入聚丙烯和铝箔复合袋，重量60克，用真空包装机抽真空并密封（真空压力-0.07MPa）成牦牛肉包。

灭菌：121℃灭菌25分钟。

2.脱水蔬菜包制作：

其工艺流程：前处理→清洗→分切→烘干→包装→成品。

前处理：剔除不可食、黄叶、根须部分。

清洗：自来水清洗2次，去除泥土。

分切：蒜苗、香菜切成0.5cm的小段，白萝卜切成厚度0.3cm的薄片。

烘干：在50℃的条件下，烘至水分含量为6%。

包装：以脱水白萝卜5克、脱水蒜苗1克、脱水香菜1克的配比混合后采用食品级聚乙烯包装袋，按照定量5克封装并热封成脱水蔬菜包，包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，备用。

3.粉丝包的制作：将已熟化并干燥至水分6-8%、重量35克、直径1.5毫米马铃薯粉丝用食品级聚乙烯单独封装成粉丝包，包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，备用。

4. 调味料包的制作：

该调味料由以下重量配比组成的各组分混合而成：白糖1.0克、食盐2.5克、姜粉0.2克、胡椒粉0.1克、花椒粉0.1克、鸡精0.1克、草果粉0.3克、味精0.3克、麦芽胡精1.0克。取该混合物7克用食品级聚乙烯单独封装而得调味料包，包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，备用。

一种即冲即食清汤牦牛肉制品，将真空灭菌包装的60克牦牛肉包，微波灭菌5克脱水蔬菜包、35克粉丝包、7克调味料包及竹筷一双置于800ml一次性食品级聚丙烯带盖盒中，封盖后用聚乙烯薄膜在盒外热收缩包装即得一种即冲即食清汤牦牛肉制品。

产品质量检测结果：

外观：红白绿相间

色泽：淡黄色、淡褐色

滋气味：具有清汤牦牛肉特有的风味

口感：肉品嫩老适中，有弹性，咀嚼性好

干物质含量：82%

卫生指标：菌落总数（cfu/g）＜1000，大肠菌群（MPN/100g）＜30，致病菌未检出。

实施例2：

1. 牦牛肉的制作：

其流程为：浸泡→切块→预煮→切片→生浆水与调味料液复配腌制→真空包装→灭菌→检验→成品；

浸泡：将2.0岁的甘南剔骨牦牛肉按照肉水比1:4置入不锈钢浸泡池中，常温浸泡3.0小时，中间须翻动清洗换水1次。

切块：将肉切成15 cm×20 cm×15cm的方块。

预煮：按照肉水比1:3的比例，沸水煮15分钟。

切片：将预煮后的肉切成5毫米的薄片。

复配腌制：（1）调味料腌制液制备：以水重量计，按照花椒0.2%、生姜0.8%、白胡椒0.02%、白芷0.05%、草果0.08%、食盐2.5%、白糖1.0%、枸杞1.0%、甘草0.8%的比例，在95℃的条件下水提2.0小时，100目尼龙布过滤备用。

（2）生浆水腌制液制作：

①芹菜洗净后切成3cm段，沸水热烫3min，沥水，备用；

②按照面粉:水为1:120的比例，水煮沸后边搅拌边撒入面粉制作面汤，冷却至常温备用；

③采用菜:面汤=1:50的比例混合后置入全自动不锈钢发酵罐；

④采用购自中国微生物菌种保藏中心的植物乳杆菌（编号BNCC192552）、假肠膜明串珠菌（编号BNCC223401 ），按照2:1.5的比例复合，接入8%菌种；

⑤在发酵温度35℃的条件下，发酵4.5d使其总酸含量达到8g/kg，100目尼龙布过滤，4℃冷藏备用；

（3）腌制：制备的调味料腌制液、生浆水腌制液按照7:3混合，将预煮后的牦牛肉放入混合腌制液中，用量为腌制液:肉=2:1，常温下腌制60分钟；

真空包装：将腌制好的牦牛肉装入聚丙烯和铝箔复合袋，重量60～80克，用真空包装机抽真空并密封（真空压力-0.075MPa）成牦牛肉包。

灭菌：121℃灭菌30分钟。

2.脱水蔬菜包制作：

其工艺流程：前处理→清洗→分切→烘干→包装→成品。

前处理：剔除不可食、黄叶、根须部分。

清洗：自来水清洗3次，去除泥土。

分切：蒜苗、香菜切成1.0cm的小段，白萝卜切成厚度0.5cm的薄片。

烘干：在60℃的条件下，烘至水分含量为8%。

包装：以脱水白萝卜7克、脱水蒜苗2克、脱水香菜2克的配比混合后采用食品级聚乙烯包装袋，按照定量7克封装并热封成脱水蔬菜包，包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，备用。

3.粉丝包的制作：将已熟化并干燥至水分6-8%、重量40克、直径2.0毫米马铃薯粉丝用食品级聚乙烯单独封装成粉丝包，包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，备用。

4. 调味料包的制作：

该调味料由以下重量配比组成的各组分混合而成：白糖1.5克、食盐3.0克、姜粉0.3克、胡椒粉0.15克、花椒粉0.15克、鸡精0.15克、草果粉0.5克、味精0.5克、麦芽胡精1.5克。取该混合物8克用食品级聚乙烯单独封装而得调味料包，包装后的产品置于25kw工业微波炉中灭菌90秒，冷却，备用。

一种即冲即食清汤牦牛肉制品，将真空灭菌包装的80克牦牛肉包，微波灭菌的7克脱水蔬菜包、40克粉丝包、8克调味料包及竹筷一双置于800ml一次性食品级聚丙烯带盖盒中，封盖后用聚乙烯薄膜在盒外热收缩包装即得一种即冲即食清汤牦牛肉制品。

产品质量检测结果：

外观：红白绿相间

色泽：淡黄色、淡褐色

滋气味：具有清汤牦牛肉特有的风味

口感：肉品嫩老适中，有弹性，咀嚼性好

干物质含量：80%

卫生指标：菌落总数（cfu/g）＜1000，大肠菌群（MPN/100g）＜30，致病菌未检出。

本发明的贮藏及食用方法：

贮藏方法：干燥、阴凉、常温贮藏；保质期180天；

食用方法：将包装盒盖打开后，分别将牦牛肉包、脱水蔬菜包、调味料包、粉丝包撕开，将内容物置于包装盒或专用容器中，加入400～420ml开水加盖焖8～10分钟或煮沸5～6分钟即可食用。

上述实施例1、2中的优化数据的试验方法为：

1、采用单因素及正交试验设计，以剪切力和质构特性为指标，设置肉品预煮时间8min、10min、12min、15min，腌制时间30min、40min、50min、60min、70min，杀菌温度80℃、100℃、121℃，杀菌时间15min、20min、25min、30min、35min、40min、45min、50min、55min、60min，开展了肉品预煮时间、腌制、杀菌温度和时间研究。结果表明，沸水煮10分钟，腌制45分钟，真空包装后在121℃灭菌25分钟的条件下，其蒸煮损失低，硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、黏结性、口感好。

2、腌制液提取设置提取温度80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，时间60min、80min、100min、120min、140min，试验表明，在90℃的条件下水提2小时，提取率高、风味好。

3、生浆水腌制液试验设置用量10%、15%、20%、30%、40%、50%，试验表明，采用40%生浆水腌制液与调味料提取液复配，熟牦牛肉剪切力低，色泽和风味好。

4、调味料包中心组合试验设置香辛料为因素1、糖盐比为因素2、味精和麦芽胡精为因素3，结果表明，白糖1.3克、食盐2.8克、姜粉0.25克、胡椒粉0.12克、花椒粉0.12克、鸡精0.12克、草果粉0.4克、味精0.4克、麦芽胡精1.3克，在加沸水400ml的条件下冲调，风味柔和，适合于大众口味。

Claims (5)

1.一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，其特征在于：以牦牛肉、蔬菜、粉丝及调味料为原辅料，对牦牛肉进行预煮、切片、生浆水与调味料液复配腌制、真空包装、灭菌后配以经过脱水的蔬菜包、粉丝包及调味料包即可。

2.根据权利要求1所述的一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，其特征在于：所述牦牛肉的制作流程为：浸泡→切块→预煮→切片→生浆水与调味料液复配腌制→真空包装→灭菌→检验→成品；

其中：预煮为：按照肉水比1:2～3的比例，沸水煮10～15分钟；

复配腌制为：

（1）调味料腌制液制备：以水重量计，按照花椒0.1～0.2%、生姜0.6～0.8%、白胡椒0.015～0.02%、白芷0.04～0.05%、草果0.06～0.08%、食盐2.0～2.5%、白糖0.8～1.0%、枸杞0.8～1.0%、甘草0.5～0.8%的重量比例，在90～95℃的条件下水提1.5～2.0小时，100目尼龙布过滤备用；

（2）生浆水腌制液制备:

①芹菜洗净、切段，沸水热烫2-3min，沥水，备用；

②按照面粉:水为1:100-120的比例，水煮沸后边搅拌边撒入面粉制作面汤，冷却至常温备用；

③采用菜:面汤=1:40-50的比例混合后置入全自动不锈钢发酵罐；

④采用购自中国微生物菌种保藏中心的植物乳杆菌，编号BNCC192552、假肠膜明串珠菌，编号BNCC223401 ，按照2:1-1.5的比例复合，接入6-8%菌种；

⑤在发酵温度30-37℃的条件下，发酵4.5-5d使其总酸含量达到7-8g/kg，100目尼龙布过滤，4℃冷藏备用；

（3）腌制：制备的调味料腌制液、生浆水腌制液按照6-7:4-3混合，将预煮后的牦牛肉放入混合腌制液中，用量为腌制液:肉=1.5-2.0:1，常温下腌制50～60分钟；

真空包装为：将腌制好的牦牛肉包装并抽真空后密封，真空度-0.6～-0.8MPa；

灭菌为：将已抽真空密封的牦牛肉包在121℃灭菌25～30分钟。

3.根据权利要求1所述的一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，其特征在于：所述蔬菜包括蒜苗、香菜、白萝卜；其脱水流程：前处理→清洗→分切→烘干→包装→成品；

其中，烘干为：在50～60℃，烘至水分含量为6～8%。

4.根据权利要求1所述的一种即冲即食清汤牦牛肉工业化生产方法，其特征在于：所述调味料包各组分为：白糖1.0～1.5克、食盐2.5～3.0克、姜粉0.2～0.3克、胡椒粉0.1～0.15克、花椒粉0.1～0.15克、鸡精0.1～0.15克、草果粉0.3～0.5克、味精0.3～0.5克、麦芽胡精1.0～1.5克。

5.一种即冲即食清汤牦牛肉制品，其特征在于：将真空灭菌包装的60～80克牦牛肉包，25kw工业微波炉中灭菌90秒的5～7克脱水蔬菜包、35～40克粉丝包、7～8克调味料包及竹筷一双置于食品级聚丙烯带盖盒中，封盖后用聚乙烯薄膜在盒外热收缩包装即得一种即冲即食清汤牦牛肉制品。