CN106235154A - 利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，包括以下步骤：(1)、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，风至6‑8成干，放置于发酵容器中；(2)、接种发酵筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化后，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25‑35℃、发酵时间20‑35天，发酵液含盐量5‑10％,接种量为鲜嫩榨菜叶重量的2‑5％；(3)、发酵成熟后按产品要求切碎、脱水；(4)、拌作料装袋，然后真空封口，杀菌冷却得到产品。为榨菜叶提供了另一种新的利用途径，制作出美味的榨菜叶泡菜，将榨菜叶变废为宝，增加种植户的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
榨菜是中国名特产品之一属世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)。榨菜被子植物门，双子叶植物纲的一科，多为草本植物。涪陵榨菜以涪陵青菜头为原料，(涪陵青菜头(榨菜头)呈近圆形、扁圆球形或仿锤形，表皮青绿，肉质白而肥厚，质地嫩脆，富含人体所必需的多种蛋白质、糖、维生素以及钙、磷、铁等微量元素，其鲜嫩香脆、鲜香可口，有多种做法和独特妙用。
榨菜叶由于苦涩味难以食用，所以目前制备榨菜过程中，只将榨菜头用于加工成榨菜，而榨菜叶则变为废物丢弃。
中国专利申请CN105211800公开了一种利用榨菜叶制作梅干菜的方法：具体步骤为a、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，切成长为0.8～1.3cm榨菜叶段；
b、按重量比2：100，用食盐与上述榨菜叶段搅拌均匀，然后放入缸中，每5cm高度的榨菜叶段上面覆盖新竹编制的竹篦，这样榨菜叶段与竹篦依次层叠，层叠完毕在再上层的竹篦上加压石块，腌制8～12天；
c、腌制后取出榨菜叶段，挤压榨菜叶段至榨菜叶段含水率为70～80％，然后风干至榨菜叶段含水率为15～22％，得到榨菜叶干；
d、按重量比2：100，用酱油与上述榨菜叶干搅拌均匀，放入含有食用油的锅中，在60℃条件下，炒至榨菜叶干散发香味止，得到榨菜叶梅干菜，所述食用油与榨菜叶干的重量比5：100。该方法利用榨菜叶制作江南地区的传统食品梅干菜。该工艺先经过腌制，最重要的是需要用酱油和食用油中温炒制才能去除榨菜叶的苦涩味。工艺较为复杂。
发明内容
基于现有技术的不足，本发明提供一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，该方法为榨菜叶的综合利用的另一种方法，提供与梅干菜完全不一样风味的的泡菜，开袋即食，工艺简单。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，风至6-8成干，放置于发酵容器中；
(2)、接种发酵筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化后，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间20-35天，发酵液含盐量5-10％,菌种接种量为鲜嫩榨菜叶重量的2-5％；
(3)、发酵成熟后按产品要求切碎、脱水；
(4)、拌作料装袋，然后真空封口，杀菌冷却得到产品。
在上述方案中：加入的作料为香辛料、味精、辣椒、植物油和白砂糖。
优选的：按照鲜嫩榨菜叶的重量，加入的香辛料的量0.05-0.15％，味精的量为0.5-1.2％，辣椒的量为0.5-1.2％、植物油的量为1.5-2.5％，白砂糖的量为0.5-1.2％。
在上述方案中：杀菌温度85-90℃、时间15-30min，杀菌完成后、迅速冷却至常温。
与现有技术相比：本发明的有益效果是：(1)、首次利用榨菜嫩叶为原料，经风干、发酵、调味后制成。世面上还没有该类产品。属于新产品、新工艺，可以做到开袋即食，常温贮藏，梅干菜则需要加工后再食用。
(2)、本发明采用纯化的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌对榨菜叶进行发酵，与传统的加盐腌制、自然发酵的工艺相比，受天气影响小，发酵温度低，发酵时间短(如果采用自然发酵的话，需要90天才能发酵成熟)，产品质量更加稳定可控，盐含量低(发酵时发酵液盐含量为5-10％，传统加盐腌制的盐含量为12％以上)，符合现代人的健康理念。
(3)、通过本发明发酵后，榨菜叶的苦涩味全部去除，与CN105211800公开的炒制相比，工艺更简单，得到的是风味更好的与梅干菜完全不一样的泡菜。
(4)、本发明为榨菜叶提供了另一种新的利用途径，制作出美味的榨菜叶泡菜，将榨菜叶变废为宝，增加种植户的经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述：
实施例1
一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，风至6-8成干(即水分为新鲜的榨菜叶的水分的60％-80％)，放置于发酵容器中。
(2)、接种发酵筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌，通过纯化、培养、活化后，向发酵容器中接种植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间20-35天均可，发酵液含盐量10％,植物乳杆菌和干酪乳杆菌的接种总量为鲜嫩榨菜叶重量的2％。
(3)、发酵成熟后按产品要求切碎、脱水。
(4)、拌作料装袋，加入的作料按照鲜嫩榨菜叶的重量为，香辛料0.05％，味精0.5％，辣椒0.5％、植物油1.5％，白砂糖0.5％。然后真空封口，杀菌冷却得到产品。杀菌温度85-90℃、时间15-30min，杀菌完成后、迅速冷却至常温。
实施例2
一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，风至6-8成干(即水分为新鲜的榨菜叶的水分的60％-80％)，放置于发酵容器中。
(2)、接种发酵筛选植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化后，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间20-35天均可，发酵液含盐量8％,植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌的接种总量为鲜嫩榨菜叶重量的3％。
(3)、发酵成熟后按产品要求切碎、脱水。
(4)、拌作料装袋，加入的作料按照鲜嫩榨菜叶的重量为，香辛料0.1％，味精1％，辣椒1％、植物油2％，白砂糖1％。然后真空封口，杀菌冷却得到产品。杀菌温度85-90℃、时间15-30min，杀菌完成后、迅速冷却至常温。
实施例3
一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，包括以下步骤：
(1)、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，风至6-8成干(即水分为新鲜的榨菜叶的水分的60％-80％)，放置于发酵容器中。
(2)、接种发酵筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌，通过纯化、培养、活化后，向发酵容器中接种植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间20-35天均可，发酵液含盐量5％,植物乳杆菌和干酪乳杆菌的接种总量为鲜嫩榨菜叶重量的5％。
(3)、发酵成熟后按产品要求切碎、脱水。
(4)、拌作料装袋，加入的作料按照鲜嫩榨菜叶的重量为，香辛料0.15％，味精1.2％，辣椒1.2％、植物油2.5％，白砂糖1.5％。然后真空封口，杀菌冷却得到产品。杀菌温度85-90℃、时间15-30min，杀菌完成后、迅速冷却至常温。
本发明不局限于上述实施例，应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (4)
1.一种利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、取鲜嫩的榨菜叶，清洗干净，风至6-8成干，放置于发酵容器中；
(2)、接种发酵筛选植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸菌明串珠菌，通过纯化、培养、活化，向发酵容器中接种植物乳杆菌和乳酸菌明串珠菌或植物乳杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，发酵温度25-35℃、发酵时间20-35天，发酵液含盐量5-10％,菌种接种量为鲜嫩榨菜叶重量的2-5％；
(3)、发酵成熟后按产品要求切碎、脱水；
(4)、拌作料装袋，然后真空封口，杀菌冷却得到产品。
2.根据权利要求1所述利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，其特征在于：加入的作料为香辛料、味精、辣椒、植物油和白砂糖。
3.根据权利要求2所述利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，其特征在于：按照鲜嫩榨菜叶的重量，加入的香辛料的量为0.05-0.15％，味精的量为0.5-1.2％，辣椒的量为0.5-1.2％、植物油的量为1.5-2.5％，白砂糖的量为0.5-1.2％。
4.根据权利要求1-3任一项所述利用榨菜嫩叶制作泡菜的方法，其特征在于：杀菌温度85-90℃、时间15-30min，杀菌完成后、迅速冷却至常温。
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| US20220095636A1 (en) * | 2018-12-28 | 2022-03-31 | Cj Cheiljedang Corporation | Kimchi for preventing or treating helicobacter pylori-associated diseases |
| WO2020207920A1 (en) * | 2019-04-06 | 2020-10-15 | Fermentationexperts A/S | Anti-inflammatory composition |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |