CN106174623A - 一种芋艿快速去皮的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种芋艿快速去皮的方法，特点是具体步骤如下：（1）熟化：将盐溶液加热至135‑160℃，并保持恒温；然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1‑3 min；（2）发皱：将芋艿迅速捞出，放入冷水中浸泡1‑2min；快速降温，防止芋艿熟化层进一步增加，内外温差出现巨大的改变使芋艿表皮快速褶皱脱落，同时可以去除芋艿表皮粘附的盐溶液；（3）脱皮：利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮，即得到去皮芋艿，优点是去皮效率高，损失少的环境污染和操作成本低，去皮后表面光滑、不易褐变。

Description

一种芋艿快速去皮的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种芋艿快速去皮的方法。
背景技术
芋艿皮层具有皮层厚且不均匀，表面粗糙不平，汁液中所含的生物碱对皮肤有刺激性等特点。传统的切削法、摩擦去皮法，借助刀具、砂轮等去除芋艿表面的皮层，传统的方法去皮效果低，损失率高，对芋艿的外形要求较高，去皮后果肉表面粗糙，且易发生褐变，达不到食品加工的要求。利用化学试剂的腐蚀性作用去除芋艿表面皮层的化学去皮法，不仅需要切半处理，劳动强度大，也易发生褐变，且消耗化学试剂量大，成本高，环境污染严重。将芋艿煮熟后进行脱皮的蒸煮去皮法，其去皮率虽有所提高，且去皮后表层光滑，但熟化层厚，周期长，成本高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种去皮效率高，损失少的环境污染和操作成本低，去皮后表面光滑、不易褐变的芋艿快速去皮的方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种芋艿快速去皮的方法，具体步骤如下：
（1）熟化：将盐溶液加热至135-160℃，并保持恒温；然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1-3 min；
（2）发皱：将芋艿迅速捞出，放入冷水中浸泡1-2min；快速降温，防止芋艿熟化层进一步增加，内外温差出现巨大的改变使芋艿表皮快速褶皱脱落，同时可以去除芋艿表皮粘附的盐溶液；
（3）脱皮：利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮，通过芋艿与芋艿、芋艿与去皮机之间的摩擦力（也可以采用手工去皮），即得到去皮芋艿。
所述的盐溶液中各成分及其质量分数组成为20%-70wt%的食品级的氯化钙，0.01%-0.10wt%的食品级的多聚磷酸钠，0.01%-0.10wt%的食品级的葡萄糖酸钠，其余成分为水。其中氯化钙溶液可以提高水的沸点，在高温中保持水不沸腾，增加漂烫过程中的温差，温差越大，芋艿表皮熟化越快，熟化层越薄，温差从 75℃ 提升到 135℃，熟化层的厚度从10mm降低到了3mm，熟化时间从20min减少到3min，从而使芋艿的得率增加，同时在高温传导过程中可以钝化表层的多酚氧化酶，防止去皮以后芋艿表层的褐变，且氯化钙溶液相对其他盐溶液来说对机械仪器的腐蚀较弱；多聚磷酸钠与葡萄糖酸钠具有抗腐蚀性，可以延缓氯化钙溶液对机械仪器的腐蚀程度。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种芋艿快速去皮的方法，通过对芋艿采用物理和化学相结合的处理方法，先经过多种盐溶液高温处理再冷水冷却使芋艿的皮与肉进行分离。然后使用机械去皮，可采用连续生产方式。并且，与单纯的化学去皮或机械去皮相比，本发明将三种传统方法相结合，可降低用盐量，减少清洗水的用量，实现了节约成本，劳动强度较低，效率高，去皮效果佳，质量好的特点，实现得利率高达90%，与传统的蒸煮去皮相比从60%提高到了90%以上，并且能有效防止褐变，产品外观洁白，达到食品加工的要求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种芋艿快速去皮的方法，具体包括以下步骤：
（1）熟化：将盐溶液加热至145℃，并保持恒温；然后将洗净的芋艿放入溶液中煮2 min；该盐溶液中各成分及其质量分数组成为65wt%的食品级的氯化钙，0.04wt%的食品级的多聚磷酸钠，0.06wt%的食品级的葡萄糖酸钠，其余成分为水；
（2）发皱：将芋艿迅速捞出，放入冷水中浸泡1.5min；
（3）脱皮：利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮，通过芋艿与芋艿、芋艿与去皮机之间的摩擦力（也可以采用手工去皮），即得到去皮芋艿。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价：10位有经验的人员组成评定小组，对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表1.1，微生物检测结果见表1.2，去皮率、得率、损失率见表6，色泽评价见表7。
表1.1 感官评定结果
表1.2 样品在温度37℃下的检测结果
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）熟化中：将盐溶液加热至135℃，并保持恒温；然后将洗净的芋艿放入溶液中煮3 min；该盐溶液中各成分及其质量分数组成为20wt%的食品级的氯化钙，0.01wt%的食品级的多聚磷酸钠，0.01wt%的食品级的葡萄糖酸钠，其余成分为水；
步骤（2）发皱中：将芋艿迅速捞出，放入冷水中浸泡1min。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价：10位有经验的人员组成评定小组，对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表2.1，微生物检测结果见表2.2，去皮率、得率、损失率见表6，色泽评价见表7。
表2.1 感官评定结果
表2.2 样品在温度37℃下的检测结果
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）熟化中：将盐溶液加热至160℃，并保持恒温；然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1 min；该盐溶液中各成分及其质量分数组成为70wt%的食品级的氯化钙， 0.10wt%的食品级的多聚磷酸钠， 0.10wt%的食品级的葡萄糖酸钠，其余成分为水；
步骤（2）发皱中：将芋艿迅速捞出，放入冷水中浸泡1-2min。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价：10位有经验的人员组成评定小组，对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表3.1，微生物检测结果见表3.2，去皮率、得率、损失率见表6，色泽评价见表7。
表3.1 感官评定结果
表3.2 样品在温度37℃下的检测结果
对照例1
一种芋艿快速去皮的方法，具体步骤如下：
（1）利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮或者人工去皮，通过芋艿与芋艿、芋艿与去皮机之间的摩擦力，即可以将芋艿表面的皮去掉；
（2）将步骤（1）去皮的芋艿利用传送带进入喷淋装置清水喷淋3-4分钟，去除芋艿表面的杂质，即可以得到去皮完整的芋艿。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价：10位有经验的人员组成评定小组，对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表4.1，微生物检测结果见表4.2，去皮率、得率、损失率见表6，色泽评价见表7。
表4.1 感官评定结果
表4.2 样品在温度37℃下的检测结果
对照例2
一种芋艿快速去皮的方法，具体步骤如下：
（1）将洗净的芋艿放置于沸水中，煮熟，迅速取出放入冷水中浸泡 1.5 min；
（2）将步骤（1）中处理好的芋艿人工去皮或者滚筒式去皮机中去皮，即可以将芋艿表面的皮去掉；
（3）将步骤（2）去皮的芋艿利用传送带进入喷淋装置清水喷淋2-3分钟，去除芋艿表面的杂质，即可以得到去皮完整的芋艿。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价：10位有经验的人员组成评定小组，对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表5.1，微生物检测结果见表5.2，去皮率、得率、损失率见表6，色泽评价见表7。
表5.1 感官评定结果
表5.2 样品在温度37℃下的检测结果
对比试验
对上述所有去皮后的芋艿进行质量评价，内容包括果肉去皮率，得率，损失率见表6，色泽评价见表7。
表6 芋艿脱皮质量评价表
表中去皮率=a1/a2 得率=m2/m1 损失率=(m1-m2-m3)/m1 ，芋艿的色泽由色差仪测定；m1:芋艿的总质量；m2:去皮后芋艿的质量；m3:芋艿皮的质量；a1:芋艿完全去皮的个数；a2:芋艿总个数。
表7 芋艿去皮色泽指标评价
其中L:代表明暗度（黑白），L=0为黑色，L=100为白色；a:代表红绿色，a+表示偏红，a-表示偏绿；b代表黄蓝色，b+表示偏黄，b-表示偏蓝。
由表6可知，本发明所述的去皮方法与机械去皮、蒸煮去皮进行对比，去皮效果较好，得率明显高于后两者，损失率大大降低。由表7可知，0天时对照组与实施组的色差L、a、b值无明显差异，但在贮藏过程中，色差L、a、b值变化明显，L值不断降低，明度下降；a、b值增大，表面变红变黄。对照组1机械去皮处理的褐变速度最快，对照组2蒸煮法去皮褐变速度次之，实施组褐变速度最慢。说明本发明在储藏过程中达到了一定的保鲜效果。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (2)

1.一种芋艿快速去皮的方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）熟化：将盐溶液加热至135-160℃，并保持恒温；然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1-3 min；
（2）发皱：将芋艿迅速捞出，放入冷水中浸泡1-2min；
（3）脱皮：利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮或采用手工去皮，即得到去皮芋艿。
2.根据权利要求1所述的一种芋艿快速去皮的方法，其特征在于：所述的盐溶液中各成分及其质量分数组成为20%-70wt%的氯化钙，0.01%-0.10wt%的多聚磷酸钠，0.01%-0.10wt%的葡萄糖酸钠，其余成分为水。
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