CN106174623A - 一种芋艿快速去皮的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芋艿快速去皮的方法,特点是具体步骤如下:(1)熟化:将盐溶液加热至135‑160℃,并保持恒温;然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1‑3 min;(2)发皱:将芋艿迅速捞出,放入冷水中浸泡1‑2min;快速降温,防止芋艿熟化层进一步增加,内外温差出现巨大的改变使芋艿表皮快速褶皱脱落,同时可以去除芋艿表皮粘附的盐溶液;(3)脱皮:利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮,即得到去皮芋艿,优点是去皮效率高,损失少的环境污染和操作成本低,去皮后表面光滑、不易褐变。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其是涉及一种芋艿快速去皮的方法。
背景技术
芋艿皮层具有皮层厚且不均匀,表面粗糙不平,汁液中所含的生物碱对皮肤有刺激性等特点。传统的切削法、摩擦去皮法,借助刀具、砂轮等去除芋艿表面的皮层,传统的方法去皮效果低,损失率高,对芋艿的外形要求较高,去皮后果肉表面粗糙,且易发生褐变,达不到食品加工的要求。利用化学试剂的腐蚀性作用去除芋艿表面皮层的化学去皮法,不仅需要切半处理,劳动强度大,也易发生褐变,且消耗化学试剂量大,成本高,环境污染严重。将芋艿煮熟后进行脱皮的蒸煮去皮法,其去皮率虽有所提高,且去皮后表层光滑,但熟化层厚,周期长,成本高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种去皮效率高,损失少的环境污染和操作成本低,去皮后表面光滑、不易褐变的芋艿快速去皮的方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种芋艿快速去皮的方法,具体步骤如下:
(1)熟化:将盐溶液加热至135-160℃,并保持恒温;然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1-3 min;
(2)发皱:将芋艿迅速捞出,放入冷水中浸泡1-2min;快速降温,防止芋艿熟化层进一步增加,内外温差出现巨大的改变使芋艿表皮快速褶皱脱落,同时可以去除芋艿表皮粘附的盐溶液;
(3)脱皮:利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮,通过芋艿与芋艿、芋艿与去皮机之间的摩擦力(也可以采用手工去皮),即得到去皮芋艿。
所述的盐溶液中各成分及其质量分数组成为20%-70wt%的食品级的氯化钙,0.01%-0.10wt%的食品级的多聚磷酸钠,0.01%-0.10wt%的食品级的葡萄糖酸钠,其余成分为水。其中氯化钙溶液可以提高水的沸点,在高温中保持水不沸腾,增加漂烫过程中的温差,温差越大,芋艿表皮熟化越快,熟化层越薄,温差从 75℃ 提升到 135℃,熟化层的厚度从10mm降低到了3mm,熟化时间从20min减少到3min,从而使芋艿的得率增加,同时在高温传导过程中可以钝化表层的多酚氧化酶,防止去皮以后芋艿表层的褐变,且氯化钙溶液相对其他盐溶液来说对机械仪器的腐蚀较弱;多聚磷酸钠与葡萄糖酸钠具有抗腐蚀性,可以延缓氯化钙溶液对机械仪器的腐蚀程度。
与现有技术相比,本发明的优点在于:本发明一种芋艿快速去皮的方法,通过对芋艿采用物理和化学相结合的处理方法,先经过多种盐溶液高温处理再冷水冷却使芋艿的皮与肉进行分离。然后使用机械去皮,可采用连续生产方式。并且,与单纯的化学去皮或机械去皮相比,本发明将三种传统方法相结合,可降低用盐量,减少清洗水的用量,实现了节约成本,劳动强度较低,效率高,去皮效果佳,质量好的特点,实现得利率高达90%,与传统的蒸煮去皮相比从60%提高到了90%以上,并且能有效防止褐变,产品外观洁白,达到食品加工的要求。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种芋艿快速去皮的方法,具体包括以下步骤:
(1)熟化:将盐溶液加热至145℃,并保持恒温;然后将洗净的芋艿放入溶液中煮2 min;该盐溶液中各成分及其质量分数组成为65wt%的食品级的氯化钙,0.04wt%的食品级的多聚磷酸钠,0.06wt%的食品级的葡萄糖酸钠,其余成分为水;
(2)发皱:将芋艿迅速捞出,放入冷水中浸泡1.5min;
(3)脱皮:利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮,通过芋艿与芋艿、芋艿与去皮机之间的摩擦力(也可以采用手工去皮),即得到去皮芋艿。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价:10位有经验的人员组成评定小组,对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表1.1,微生物检测结果见表1.2,去皮率、得率、损失率见表6,色泽评价见表7。
表1.1 感官评定结果
表1.2 样品在温度37℃下的检测结果
实施例2
同上述实施例1,其区别在于:
步骤(1)熟化中:将盐溶液加热至135℃,并保持恒温;然后将洗净的芋艿放入溶液中煮3 min;该盐溶液中各成分及其质量分数组成为20wt%的食品级的氯化钙,0.01wt%的食品级的多聚磷酸钠,0.01wt%的食品级的葡萄糖酸钠,其余成分为水;
步骤(2)发皱中:将芋艿迅速捞出,放入冷水中浸泡1min。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价:10位有经验的人员组成评定小组,对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表2.1,微生物检测结果见表2.2,去皮率、得率、损失率见表6,色泽评价见表7。
表2.1 感官评定结果
表2.2 样品在温度37℃下的检测结果
实施例3
同上述实施例1,其区别在于:
步骤(1)熟化中:将盐溶液加热至160℃,并保持恒温;然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1 min;该盐溶液中各成分及其质量分数组成为70wt%的食品级的氯化钙, 0.10wt%的食品级的多聚磷酸钠, 0.10wt%的食品级的葡萄糖酸钠,其余成分为水;
步骤(2)发皱中:将芋艿迅速捞出,放入冷水中浸泡1-2min。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价:10位有经验的人员组成评定小组,对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表3.1,微生物检测结果见表3.2,去皮率、得率、损失率见表6,色泽评价见表7。
表3.1 感官评定结果
表3.2 样品在温度37℃下的检测结果
对照例1
一种芋艿快速去皮的方法,具体步骤如下:
(1)利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮或者人工去皮,通过芋艿与芋艿、芋艿与去皮机之间的摩擦力,即可以将芋艿表面的皮去掉;
(2)将步骤(1)去皮的芋艿利用传送带进入喷淋装置清水喷淋3-4分钟,去除芋艿表面的杂质,即可以得到去皮完整的芋艿。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价:10位有经验的人员组成评定小组,对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表4.1,微生物检测结果见表4.2,去皮率、得率、损失率见表6,色泽评价见表7。
表4.1 感官评定结果
表4.2 样品在温度37℃下的检测结果
对照例2
一种芋艿快速去皮的方法,具体步骤如下:
(1)将洗净的芋艿放置于沸水中,煮熟,迅速取出放入冷水中浸泡 1.5 min;
(2)将步骤(1)中处理好的芋艿人工去皮或者滚筒式去皮机中去皮,即可以将芋艿表面的皮去掉;
(3)将步骤(2)去皮的芋艿利用传送带进入喷淋装置清水喷淋2-3分钟,去除芋艿表面的杂质,即可以得到去皮完整的芋艿。
对去皮后的芋艿进行感官评价和微生物指标评价:10位有经验的人员组成评定小组,对去皮后的芋艿的外观、色泽、口感进行评定。感官评定结果见表5.1,微生物检测结果见表5.2,去皮率、得率、损失率见表6,色泽评价见表7。
表5.1 感官评定结果
表5.2 样品在温度37℃下的检测结果
对比试验
对上述所有去皮后的芋艿进行质量评价,内容包括果肉去皮率,得率,损失率见表6,色泽评价见表7。
表6 芋艿脱皮质量评价表
表中去皮率=a1/a2 得率=m2/m1 损失率=(m1-m2-m3)/m1 ,芋艿的色泽由色差仪测定;m1:芋艿的总质量;m2:去皮后芋艿的质量;m3:芋艿皮的质量;a1:芋艿完全去皮的个数;a2:芋艿总个数。
表7 芋艿去皮色泽指标评价
其中L:代表明暗度(黑白),L=0为黑色,L=100为白色;a:代表红绿色,a+表示偏红,a-表示偏绿;b代表黄蓝色,b+表示偏黄,b-表示偏蓝。
由表6可知,本发明所述的去皮方法与机械去皮、蒸煮去皮进行对比,去皮效果较好,得率明显高于后两者,损失率大大降低。由表7可知,0天时对照组与实施组的色差L、a、b值无明显差异,但在贮藏过程中,色差L、a、b值变化明显,L值不断降低,明度下降;a、b值增大,表面变红变黄。对照组1机械去皮处理的褐变速度最快,对照组2蒸煮法去皮褐变速度次之,实施组褐变速度最慢。说明本发明在储藏过程中达到了一定的保鲜效果。
上述说明并非对本发明的限制,本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内,作出的变化、改型、添加或替换,也应属于本发明的保护范围,本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (2)
1.一种芋艿快速去皮的方法,其特征在于具体步骤如下:
(1)熟化:将盐溶液加热至135-160℃,并保持恒温;然后将洗净的芋艿放入溶液中煮1-3 min;
(2)发皱:将芋艿迅速捞出,放入冷水中浸泡1-2min;
(3)脱皮:利用传送带将芋艿进入滚筒式去皮机中去皮或采用手工去皮,即得到去皮芋艿。
2.根据权利要求1所述的一种芋艿快速去皮的方法,其特征在于:所述的盐溶液中各成分及其质量分数组成为20%-70wt%的氯化钙,0.01%-0.10wt%的多聚磷酸钠,0.01%-0.10wt%的葡萄糖酸钠,其余成分为水。
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