CN1061525C - 酥骨乌鸡及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉类制品，特别涉及一种禽类制品。

本发明的特点是屠宰时将鸡窒息而死，使血留于鸡体内，在熟制后进行高温高压处理使鸡骨疏松而可与鸡肉同食，达到最大的药膳作用，免除现有技术鸡骨被弃的浪费。本发明根据雄、雌乌鸡各有不同疗效，在生产过程中即进行分类制作和包装，供不同需者选择。本发明在熟制前进行中药味制，使中药充分入味。本发明在制造作过程中实行严格的消毒，保证使用者的安全。

Description

酥骨乌鸡及其制作方法

本发明涉及一种肉类制品，特别涉及一种禽类制品。

自古鸡类甚多，五方所产，大小形色亦异，尤以乌鸡营养、保健、美容功能为最佳，是我国特有的珍贵补品。

乌鸡的药用作用由来已久，早在明代李时珍的《本草纲目》上就有记载：“乌骨鸡(气味)甘、平、无毒。(主治)补虚劳赢弱、治消渴，中恶鬼击心腹痛、益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病。大人小儿下痢禁口，并煮食饮汁，亦可捣和九药。……鸡属木，而骨反乌者，巽变坎也，受水木之精气、故肝肾血分之病宜用之。男用雌、女用雄……煮鸡至烂和药，或并骨研用之”。

“鸡血，乌鸡、白鸡者良。(气味)咸、平、无毒。(主治)折骨痛和痿痹，中恶腹痛，乳难。”

“肪，乌雄鸡者良。(气味)甘、寒、无毒。(主治)耳聋，头秃发落”。

肋骨，乌骨鸡者良。(主治)小儿赢瘦、食不生肌、疮中朽骨久疽久漏”。

久食乌鸡，亦令人美白。

近来研究证明，乌骨鸡肉中含17种氨基酸，包括7种人体必需的氨基酸。乌骨鸡有13种氨基酸含量高于普通家鸡；实验研究证明，乌骨鸡可提高机体生理功能，具有增强耐寒、耐热、耐缺氧、耐疲劳能力及免疫功能，延缓衰老过程等作用。

目前，在食品加工领域。利用乌骨鸡为主要原料及其药膳作用进行熟制的袋装乌鸡已进入市场，颇受欢迎。

专利公开号为CN1117364A名为乌骨香鸡有配方及制作工艺公开的即是，但上市的各种熟制乌鸡及上述公开技术存在的主要不足是：

(1)乌骨鸡，故名思议，鸡骨的药膳作用占了相当的位置，但目前上市的乌鸡，鸡骨均未达到食用的程度。

(2)乌骨鸡的药膳作用分雄鸡和雌鸡，但目前上市的熟制乌鸡却没有雌雄之分。

本发明的目的在于提供一种最大限度利用乌鸡肉及骨对人体的滋补作用，并辅以适当的中药以区别不同需要的酥骨乌鸡及其制造工艺。

本发明是这样实现的，其工艺流程有屠宰(活鸡窒息致死，鸡血保留于体内)、清洗、熟制(加调味)冷却，真空包装、高温灭菌及外包装，调味时进行药理调味，在外包装内除装有真空封装的乌鸡外，还附有根据不同用途提供一辅助药包，其特征在于：

1．在味制前，按雌、雄进行分类；

2．在分类后，将鸡进行味制，味制是将鸡较长时间浸入味制液中，味制液是用必要的调味品及一定量的中药水煮而成，使药味充分渗透于乌鸡中，使其药理充分发挥，保证鸡美味可口。避免仅在熟制作过程中加入中药而药理发挥不充分；

3．熟制后未冷却即进行真空包装；

4．真空包装后，除高温对熟制的乌鸡进行灭菌消毒外，同时施以高压，使鸡骨疏松达到可与鸡肉共同被食用，以极大提高乌鸡的滋补和强身作用，尤其对未成年人及老年人补钙效果甚佳；

5．操作间采用具有杀菌装置和恒温恒湿装置，操作器皿在使用前后实行消毒，以保证酥骨乌鸡的卫生要求。

本发明与已有技术相比，其优点在于：

1．在熟制后进行高温灭菌外，并在高压下酥骨，使乌鸡骨与鸡肉同食，使食者获得最大的药用效果，免去高药效的乌鸡骨被丢弃；

2．本发明实行雌、雄分选，可供不同需要者的选择；

3．本发明除在熟制时加入适量中药以增强药效外，还在熟制前进行较长时间的味制，使药效更佳；

实施例：

本发明加工环境应：

①操作间是全封闭并具有紫外线杀菌设备；

③操作间温度保持18～25℃之间；

③操作间湿度保持60～80％之间；

④操作间一切器皿、用具在使用前和洗涤后在5％的消毒水中浸泡不少于30分钟。

本发明的生产流程是：

①屠宰、退毛、净膛、清洗并去除肺及食管，屠宰是将鸡窒息而死。留血于体内；

②分选、整形，将雌、雄鸡分类并整形盘好；

③在0～5℃的低温下，将光鸡进行味制4～5小时，使其药理充分发挥，充分渗透入鸡肉内，避免仅在熟制过程中加中药，因熟制时间短药理作用发挥甚少；

④熟制，在常压下加温煮沸并按顺序添加配料；

⑤熟制出锅后在未冷却时即进行真空封装；

③将封装好的真空包装鸡进行高温处理，一方面进行消毒灭菌，同时疏松鸡骨达到与鸡肉同食之目的，加温加压条件是常压下100℃蒸15～20分钟，高压下不超过140℃下蒸15～20分钟。高温高压灭菌，酥骨后检查包装密封性，自然冷却后转入外包装。

味制时的配料除适量的生抽、食用盐、白糖、味精、料酒、葱外，还有以调味为主的中药如：当归5-10g、人参1-2g、砂仁1-2g、茴香1-2g、熟地3-6g、黄花5-10g、枸杞3-6g、生姜25-50g、陈皮3-6g(以每只鸡计)。

熟制时所加配料除日常用调料外，还有：砂仁0．2g、鲜陈皮0．5g、肉豆叩0．3g、丁香0．2g、枸杞1g、大料0．2g、小茴香0．2g、肉桂0．2g及花椒0．2g。

为配合各种不同需要本发明还备有针对某一特定需要的辅助药包供食用时配入。

①提高人体机能，恢复脏腑生理功能，是抗病防衰的主要途径，祖国医学认为，肾脏的生理功能对人体生理功能起决定作用，肾脏功能衰退、可引起身体机能的普遍衰退，从而加速人体老化，随年龄的增长，中老年人的肾功能日益衰退，故此，补肾壮阳对于抗病防衰具有重要意义，另外人体机能正常发挥还需后天饮食营养。因此，健脾益气是增强消化吸收代谢，使脏腑方有所养的有效手段，两方面协同作用共同起到抗病防衰的作用。

辅助药包的配比为：

枸杞1．2-2．4g、黄实1．2-2．4g、灸甘草0．4-0．8g、山药1-2g、茯苓0．6-1．2g。

上述五味本身含各种营养物质，多食有益于人体健康，同时又有极好的食疗作用，全方配位具有滋补肝肾、健脾养胃、生津益肺、益肾固精的作用。一方面补益肝肾，提高人体生理机能起到延年益寿作用，另外通过健脾益气作用促进消化、吸收及代谢功能、提高机体的适应性，调节内分泌、改善心脑血管及呼吸***的功能，从而全面提高人体机能。

②少儿

少儿处于生长发育阶段，机体与生理功能均未达完善，因小儿脾胃功能不全，却多食多饮，因此极易为饮食所伤，表现为积滞呕吐、泄滞等症。故对小儿宜健脾养胃为主，以提高小儿的消化吸收功能，从而提供给身体生长发育所需的营养物质以促进生长发育。由于钙质在小儿生长发育中起重要作用，故此对于小儿还应注意增加钙的补给。

配比为：

山药1．5-3g、陈皮0．6-1．2g、白茯苓1．2-2．4g砂仁0．3-0．6g、鸡内金0．6-1．2g、甘草0．4-0．8g、牡蛎0．6-1．2g。

上述七味具有健脾养胃，生津益肺，补脾益气，化湿开胃等功效，或起到健脾和胃消食止泻作用，牡蛎中所含钙质可协同促使小儿体质的发育。

③美容

人的面部常因皮肤老化而且面部晦暗无华、粗糙、多皱纹，还因其它病理性因素所致，皮肤色素代谢疾患，如“黄褐斑”、“雀斑”、“粉刺“等。祖国医学认为，上述疾病的发生，多因胃部混浊上蒸所致，因此在饮食物的选择上，应选清热去湿之品为佳。

配比为：

茯苓0．9-1．8g、意苡仁0．6-1．2g、白扁豆0．6-1．2g、

白芷0．6-1．2g、山药1-2g。

上述五味通过健脾胃，除湿化浊，可容颜悦色，消斑、使皮肤白晰细腻。

④产后

妇女产后因气血大脱，故体质很弱，因此产后应以大补气血为主。

配比为：

人参0．5-1g、龙眼1．5-3g、茯苓0．9-1．8g、山药1-2g、

灸甘草0．4-0．8g、糯米0．5-1g、大枣0．5-1g。

本方组成皆为富含营养物质之品，具有大补气血之效，对恢复产妇的体力、十分有益，另外可提高调整人体机能，使身体早日恢复健康。

上述各类辅助药包均以水蒸20-30分钟，并进行高压灭菌。

本发明的酥骨乌鸡，不仅达到鸡肉鲜香可口。而且鸡骨疏松可与鸡肉同食，使其药膳作用完全发挥。雄鸡与雌鸡分开制作和出售。可针对不同食用对象、不同需要的人员发挥不同的药膳作用，其效果极佳。

Claims (3)

1、一种酥骨乌鸡，由乌鸡并配以调味中药煮熟成整熟鸡，其制作工艺为屠宰时将鸡窒息而死，使血留于鸡体内、清洗、整形入锅、调味、煮沸、出锅冷却、高温灭菌及真空包装，其特征在于：

①在味制前按雌、雄分类，以调料和调味中药对煮前鸡进行低温味制；

②真空封装后除高温对熟制的乌鸡进行灭菌消毒外，同时施以高压，使鸡骨疏松而达可与鸡肉同食；

③操作间采用具有杀菌装置和恒湿装置，操作器皿在使用前后实行消毒。

2、一种酥骨乌鸡的制作方法，由乌鸡并配以调味中药煮熟成整熟鸡，其制作工艺为屠宰时将鸡窒息而死，使血留于鸡体内、清洗、整形入锅、调味、煮沸、出锅冷却、高温灭菌及真空包装，其特征在于：

①在味制前按雌、雄分类，以调料和调味中药对煮前鸡进行低温味制；

②真空封装后除高温对熟制的乌鸡进行灭菌消毒外，同时施以高压，使鸡骨疏松而达可与鸡肉同食；

③操作间采用具有杀菌装置和恒湿装置，操作器皿在使用前后实行消毒。

3、根据权利要求2所述的酥骨乌鸡的制作方法，其特征在于高温高压酥骨处理是在不超过140℃下蒸制15～20分钟。