CN106107528A - 大黄米粽子及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
一种大黄米粽子，所述大黄米粽子由下述原料制成：大黄米4‑6 kg、红芸豆2‑3 kg、白砂糖1‑3kg、蜂蜜0.2‑0.5 kg、透骨草浸出液 10‑50 ml、76‑80波美度糖汁5.5‑6 kg；其中，所述透骨草浸出液的制备方法为：取透骨草10‑20 g，加400‑500 ml水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液；所述76‑80波美度糖汁的制备方法为：取透骨草5g、白砂糖5kg、蜂蜜0.5kg、冷水2kg；将冷水加热，边加热边加入白砂糖，搅拌溶化；开锅后加入蜂蜜和透骨草药包，小火熬制1小时左右，温度为108℃停止加热，冷却后即为76‑80波美度糖汁。该粽子营养价值高，口感好，香甜软糯，黄米味和粽香浓郁，具有良好弹性，且老少皆宜的粽子，解决现有大黄米煮熟后有粗糙和涩味的口感问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大黄米粽子及其制备方法。
背景技术
端午节吃粽子，这是中国人民的传统习俗。近几年，粽子的样式越来越多，但其改进的部分主要以包裹在粽子里面的馅为主，对于粽子的主要材料仍然以糯米为主。目前市场上已经出现红枣、豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种不同口味的粽子来满足不同人的需求。但是， 由于现有的这些粽子大多数是以糯米为主要材料制成的，所以存在共同的缺点：（1）蛋白质不均衡；（2）食用后血糖上升的快，不适宜糖尿病人食用；（3）产生的热量较高，对于减肥的女性来说不易食用。
东北是大黄米产地，大黄米是由糜子(黍)去皮加工而成，含有人体必需的八种氨基酸的含量均高于大米和小麦，尤其是蛋氨酸含量，几乎是大米和小麦的两倍。膳食纤维含量丰富，为大米的4倍；含有丰富的不饱和脂肪酸；含有丰富的维生素E，每100克中含有1.79毫克；各种微量元素中，铁和磷的含量均较大米丰富，含钾高含钠低，100克中含钾为201毫克，钠为1.7毫克 ，常吃对高血压患者有益。然而，由于现有制作大黄米的方法有限，导致制作出来的大黄米口感不好，有粗糙和苦涩的感觉，因此，即便大黄米有上述多种优点也没有被大家认可。虽然有人尝试将大黄米制作成粽子，但是也仅是加入少量，将其与糯米或其他主材混合使用，主要原因还是大黄米过量会影响食品的口感。
基于上述技术问题，有必要研究开发一种口感好，营养价值高的大黄米粽子。通过采用一些独特的制作手段，解决现有大黄米口感不好的缺点，同时弥补现有粽子存在的不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养价值高，口感好，香甜软糯，黄米味和粽香浓郁，具有良好弹性，且老少皆宜的粽子，从而解决现有大黄米煮熟后有粗糙和涩味的口感问题。
为实现上述目的，本发明所述技术方案是这样实现的：该大黄米粽子由下述原料制成：大黄米4-6 kg、红芸豆2-3 kg、白砂糖1-3kg、蜂蜜0.2-0.5 kg、透骨草浸出液 10-50ml、76-80波美度糖汁5.5-6kg；其中，所述透骨草浸出液的制备方法为：取透骨草10-20 g，加400-500 ml水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液；所述76-80波美度糖汁的制备方法为：取透骨草5g、白砂糖5kg、蜂蜜0.5kg、冷水2kg；将冷水加热，边加热边加入白砂糖，搅拌溶化；开锅后加入蜂蜜和透骨草药包，小火熬制1小时左右，温度为108℃停止加热，冷却后即为76-80波美度糖汁。
作为本发明的优选，大黄米粽子由下述原料制成：大黄米5kg、红芸豆2.5kg、白砂糖1.8kg、蜂蜜0.25kg、透骨草浸出液 30ml、 76-80波美度糖汁6kg；其中，所述透骨草浸出液的制备方法为：取透骨草15克，加400毫升水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液。
本发明的另一目的是提供一种大黄米粽子的制作方法，该方法包括以下步骤：
（1）、按照上述方法及重量准备所需原料，选取优质的粽叶；
（2）、制馅：将红芸豆淘洗后用冷水浸泡12小时以上，放入锅内煮制，开锅后加入白砂糖、蜂蜜及透骨草浸出液，小火煮制约1小时，待红芸豆煮熟尚未破皮时候出锅，自然冷却，加入76-80波美度糖汁，腌渍36小时以上，捞出，备用；
（3）、粽叶准备：干燥的粽叶用冷水浸泡，煮制，捞出，冷却，清洗，浸水备用；
（4）、大黄米准备：大黄米在乙醇水溶液中浸泡1小时，然后淘洗干净，换冷水浸泡，每隔4小时换一次冷水，浸泡好后，滤去水分，备用；
（5）、拌馅：将步骤（2）腌渍好的红芸豆与步骤（4）滤过水的大黄米用手拌匀；
（6）粽子包制：选两张完好的粽叶，光面向上，加入步骤（5）拌好的大黄米与红芸豆的混合物，用棉线绳缠圈后打死结即可；
（7）煮制：将包制好的粽子煮熟，冷却室风干冷却12小时，其水分含量控制在63-74%范围内。
为保证煮制好的粽子能够长时间储存，方便零售，煮制后的粽子还可以进行真空塑封，塑封后的粽子再进行灭菌。
作为本发明的优选，大黄米用乙醇水溶液浸泡时，所述乙醇水溶液中乙醇的质量比为0.5%-0.8%；用冷水浸泡时，水温控制在15-18℃，浸泡时间控制在80-100小时。
作为本发明的进一步优选，拌馅过程中，浸泡后的大黄米与糖渍后的红芸豆的比例控制在2.5-3：1之间。
作为本发明的更进一步优选，煮制过程中，将粽子生坯放入锅内，加水超出粽子上表面4-5公分，常温下煮制1小时，焖1小时后即可出锅。
原料的好坏直接影响制作出来的食品的质量，为保证制作出来的大黄米粽子的口感觉，香味浓郁，制作过程中粽叶优选箬叶；大黄米优为东北新大黄米。
本发明重点介绍大黄米与红芸豆制作粽子的详细过程和配料，在实际过程中，也可以采用上述浸泡大黄米的方法对大黄米进行浸泡，然后参照上述配方将大黄米与大红枣、葡萄干、鲜肉、火腿、排骨等配伍，制作成其他口味的大黄米粽子，满足不同人的需求。
本发明的优点和积极效果：
（1）本发明所述的粽子与普通粽子相比，大黄米粽子营养价值更有益于人体健康，口感顺滑香甜，软糯，消费者更易于接受。
（2）本发明所述的粽子选择红芸豆为馅，每百克红芸豆含碳水化合物56.9克，蛋白质 23.1克，脂肪1.3克，钙76毫克及丰富的B族维生素；从营养成分看，红芸豆中蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高与鸡肉。而且，红芸豆中富含花色苷和皂苷，可降低关节局部炎性组织的含量，有明显的抗炎作用，对关节炎患者可起到消炎、缓解疼痛的功效。
（3）本发明所述的粽子将大黄米与豆类配伍，粮豆互补，膳食搭配合理，既有黄米香，又有淡淡的竹叶清香，香甜软糯，老少皆宜。
（4）本发明所述的粽子在制作过程中，初始浸泡大黄米过程中先使用0.5-0.8%的乙醇水溶液浸泡，能够有效提取出大黄米中的鞣质，使其溶入水中，去除产生涩味的物质；同时，在大黄米上拌入使用特制的糖汁腌渍过的红芸豆，增加了单糖和二糖，不但增加了甜味，而且由于红芸豆的淀粉糖类的溶入还能够改善大黄米煮熟后粗糙的感觉，使煮熟的黄米不再有涩味和粗糙感觉。
（5）本发明所述的粽子粽叶选择箬叶，既能够为原料提供粽香味，还能够有效抑制粽子内包裹物的微生物繁殖，从而延长其保质期。
（6）本发明所述的粽子通过在制作过程中加入透骨草浸出液，并且在熬制糖汁时加入透骨草，能够加快糖汁浸渍到豆芯中，使腌渍的红芸豆甜度均一，保持甜度不会在熟制后变弱，制作出来的粽子吃起来口感更好。
具体实施方式
为使本发明的技术方案更加清楚，下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
原料的选取及制备：大黄米5 kg、红芸豆2.5 kg、白砂糖1.8 kg、蜂蜜250 g、透骨草浸出液30 ml、76-80波美度糖汁6 kg、箬叶。
其中，透骨草浸出液的制备方法为：取透骨草15 g，加400 ml水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液；
76-80波美度糖汁的制备方法为：取透骨草5 g、白砂糖5 kg、蜂蜜0.5 kg、冷水2 kg；将冷水加热，边加热边加入白砂糖，搅拌溶化；开锅后加入蜂蜜和透骨草药包，小火熬制1小时左右，温度为108℃停止加热，冷却后即为76-80波美度糖汁。
粽子的制作方法：
（1）按照上述要求准备好原料；
（2）制馅：将红芸豆淘洗后冷水浸泡24小时，放在锅内，加原料重量1.6倍（4 kg）的水煮制，开锅后加入白砂糖、蜂蜜、透骨草浸出液，小火煮制1小时，红芸豆煮熟并保持红芸豆外表完整，出锅后自然冷却，加入76-80波美度糖汁，腌渍36小时以上 ，红芸豆捞出来,备用；
（3）粽叶准备：将干燥的粽叶（箬叶）用冷水浸泡24小时，捞出来的粽叶换水后煮制，开锅后煮制20分钟，自然冷却，冷却后的粽叶入粽叶洗刷机清洗，经过两次漂洗后浸水，备用；
（4）大黄米准备：将大黄米淘洗干净后，在乙醇水溶液（60度白酒20g加入2kg水中配而成）中浸泡1小时，淘洗干净后，换15-18℃的冷水浸泡，每隔4小时换一次15-18℃的冷水，浸泡80-100小时，用甩干机高速旋转50秒，滤去水分，备用；
（5）拌馅：将步骤（2）腌渍好的甜红芸与步骤（5）滤过水的大黄米按1：3的比例用手拌匀，注意保持红芸豆外形完整，不能拌碎；
（6）粽子包制：选两张完好的粽叶，光面向上，加入67-70克拌好的大黄米与红芸豆的混合物，用白色棉线绳缠4圈后首尾反向打死结；
（7）煮制：将包制好的粽子在常压下煮熟，经过冷却室风干冷却12小时，其水分含量在63-74%范围内；
（8）真空塑封：干燥后的粽子装入真空塑料包装袋，850Pa真空度下抽真空15秒，热封；
（9）灭菌：经过真空塑封的粽子放入高温灭菌釜， 182kPa大气压下升至115℃，保持20分钟。
实施例2
原料的选取及制备：大黄米4 kg、红芸豆2 kg、白砂糖3 kg、蜂蜜200 g、透骨草浸出液10 ml、76-80波美度糖汁5.5 kg、箬叶；其中，透骨草浸出液：取透骨草10 g，加400 ml水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液；76-80波美度糖汁的制备与实施例1相同。
粽子的制作方法：同实施例1。
实施例3
原料的选取及制备：大黄米6 kg、红芸豆3 kg、白砂糖1kg、蜂蜜500 g、透骨草浸出液50ml、76-80波美度糖汁5.8 kg、箬叶；其中，透骨草浸出液：取透骨草20 g，加500 ml水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液；76-80波美度糖汁的制备与实施例1相同。
粽子的制作方法：同实施例1。
对比例1
原料的选取及制备：同实施例1
粽子的制作方法：步骤（4）大黄米准备：大黄米淘洗干净后直接用15-18℃的冷水浸泡，每隔4小时换一次15-18℃的冷水，浸泡95小时，用甩干机高速旋转50秒，滤去水分，备用；其余步骤与实施例1所述步骤相同。
对比例2
原料的选取及准备：大黄米5 kg、红芸豆2.5 kg、白砂糖1.8 kg、蜂蜜500 g、76-80波美度糖汁6公斤、箬叶；所述76-80波美度糖汁的制备方法为：取白砂糖5 kg、蜂蜜0.5 kg、冷水2 kg；将冷水加热，边加热边加入白砂糖，搅拌溶化，小火熬制1小时左右，温度为108℃停止加热，冷却后即为76-80波美度糖汁。
粽子的制作方法：步骤（2）制馅：将红芸豆淘洗后冷水浸泡24小时，放在锅内，加水8 kg煮制，开锅后加入白砂糖、蜂蜜，小火煮制1小时，保持红芸豆外表完整，煮熟后出锅，自然冷却，加入76-80波美度糖汁，腌渍40小时 ，红芸豆捞出来,备用；其余步骤与实施例1所述步骤相同。
感官评价
1、感官评价标准
表1 大黄米粽子感官评价表
注：该特征描述参照现有粽子感观评价文献并根据本产品特点制定。
2、感觉评价方法：选20 名有经验的评价员组成评价小组，将实施例1-3、对比例1及对比例2制备的五种样品为一批，在进行品评时随机放置，分别对冷却后的大黄米粽子色泽、香气、组织形态、口感进行综合评价，结果取平均值，评定标准见表1。
3、评价结果
| 样品 | 色泽 | 香气 | 组织形态 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 19 | 20 | 29 | 29 | 97 |
| 实施例2 | 19 | 19 | 28 | 26 | 92 |
| 实施例3 | 19 | 19 | 29 | 28 | 95 |
| 对比例1 | 18 | 17 | 15 | 17 | 67 |
| 对比例2 | 16 | 17 | 13 | 14 | 60 |
由上表可知，按照本发明所述方法制备得到粽子色、香、味俱全，而且粽子形态较好。然而，对比例1大黄米准备时由于直接使用冷水浸泡，虽然拌入使用特制的糖汁腌渍过的红芸豆，改善现有大黄米的涩味和粗糙感觉，但仔细品尝仍然略有粗糙和涩味。对比例2在制馅过程中由于没有加入透骨草浸出液，而且糖汁也没有加入透骨草，煮熟后的红芸豆腌渍36小时后豆心不甜，不得不延长红芸豆在糖汁中腌渍时间，但随着腌渍时间延长，还会出现豆芯***、豆皮回抽现象，大大影响粽子的色泽、组织形态及口感。
本发明真空包装灭菌的后粽子能达到商业灭菌要求，粽子保质期可以90天以上，食用前需要加热返软后即可食用。
Claims (7)
1.一种大黄米粽子，其特征在于，所述大黄米粽子由下述原料制成：大黄米4-6 kg、红芸豆2-3 kg、白砂糖1-3kg、蜂蜜0.2-0.5 kg、透骨草浸出液 10-50 ml、76-80波美度糖汁5.5-6kg；其中，所述透骨草浸出液的制备方法为：取透骨草10-20 g，加400-500 ml水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液；所述76-80波美度糖汁的制备方法为：取透骨草5g、白砂糖5kg、蜂蜜0.5kg、冷水2kg；将冷水加热，边加热边加入白砂糖，搅拌溶化；开锅后加入蜂蜜和透骨草药包，小火熬制1小时左右，温度为108℃停止加热，冷却后即为76-80波美度糖汁。
2.根据权利要求1所述的一种大黄米粽子，其特征在于，所述大黄米粽子由下述原料制成：大黄米5kg、红芸豆2.5kg、白砂糖1.8kg、蜂蜜0.25kg、透骨草浸出液 30ml、 76-80波美度糖汁6kg；其中，所述透骨草浸出液的制备方法为：取透骨草15克，加400毫升水，烧开后过滤出药渣，剩余为浸出液。
3.一种大黄米粽子的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）、按照上述方法及重量准备所需原料，选取优质的粽叶；
（2）、制馅：将红芸豆淘洗后用冷水浸泡12小时以上，放入锅内煮制，开锅后加入白砂糖、蜂蜜及透骨草浸出液，小火煮制约1小时，待红芸豆煮熟尚未破皮时候出锅，自然冷却，加入76-80波美度糖汁，腌渍36小时以上，捞出，备用；
（3）、粽叶准备：干燥的粽叶用冷水浸泡，煮制，捞出，冷却，清洗，浸水备用；
（4）、大黄米准备：大黄米在乙醇水溶液中浸泡1小时，然后淘洗干净，换冷水浸泡，每隔4小时换一次冷水，浸泡好后，滤去水分，备用；
（5）、拌馅：将步骤（2）腌渍好的红芸豆与步骤（4）滤过水的大黄米用手拌匀；
（6）、粽子包制：选两张完好的粽叶，光面向上，加入步骤（5）拌好的大黄米与红芸豆的混合物，用棉线绳缠圈后打死结即可；
（7）、煮制：将包制好的粽子煮熟，冷却室风干冷却12小时，其水分含量控制在63-74%范围内。
4.根据权利要求3所述的一种大黄米粽子的制作方法，其特征在于，所述大黄米用乙醇水溶液浸泡时，所述乙醇水溶液中乙醇的质量比为0.5%-0.8%；用冷水浸泡时，水温控制在15-18℃，浸泡时间控制在80-100小时。
5.根据权利要求3所述的一种大黄米粽子的制作方法，其特征在于，所述拌馅过程中，浸泡后的大黄米与糖渍后的红芸豆的比例控制在2.5-3：1之间。
6.根据权利要求3所述的一种大黄米粽子的制作方法，其特征在于，煮制过程中，将粽子生坯放入锅内，加水超出粽子上表面4-5公分，常温下煮制1小时，焖1小时后即可出锅。
7.根据权利要求3或4或5或6所述的一种大黄米粽子的制作方法，其特征在于，煮制后的粽子还可以进行真空塑封，塑封后的粽子再进行灭菌。
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| CN201610603732.9A CN106107528A (zh) | 2016-07-28 | 2016-07-28 | 大黄米粽子及其制作方法 |
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