CN106085758A - 一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法 - Google Patents

一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其加工方法如下：原料处理；混合、铺盘；急冻；真空冷冻干燥；分选；金属检测；包装，本发明优点是：使用冻干的方法对米酒蛋花进行加工处理，加工出的产品既保持了米酒和蛋花中原有的营养成份，又保留了米酒蛋花特有的风味及滋味，具有非常高的营养价值，可直接食用，十分方便。

Description

一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法的技术领域，更具体地说是涉及冻干食品加工方法的技术领域。
背景技术
米酒是糯米经过根霉发酵后的产品，发酵后糯米中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，大大提高了其营养价值，同时口味也有很大的提升。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化液的分泌，增进食欲，有助消化。鸡蛋是日常生活中常见的营养食品，每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。将米酒和鸡蛋以及枸杞、红枣、葛根等物质按一定的比例混合后加工成蛋花米酒食品，具有非常好的适口性和极高的营养价值，是一种很受大众欢迎和喜爱的健康食品，具有广阔的市场前景。而目前常见蛋花米酒的加工方法是将其煮熟，再经过杀菌等工序后，直接使用玻璃或塑料容器将其密封保存，而采用这种加工方式加工后的蛋花米酒为湿式状态，保质期较短，携带不便、占用空间大，不宜远距离长途运输和长期保存。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种复水后口感及色泽俱佳，最大程度保留了食材原有的营养成分，保质期长，利于长途运输，食用方便的真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其加工方法如下：
a、原料处理：（1）米酒的处理：将发酵好的米酒和米酒汁混合均匀，米酒与米酒汁的重量比例为8:2，然后对其进行加热处理，当米酒的中心温度达到85~95℃时，停止加热并保温10~15分钟，完成对米酒的蒸煮糊化；
（2）鸡蛋的处理：将鸡蛋清洗后，去掉蛋壳并对蛋液进行过滤，再采用打蛋机将蛋液充分搅拌均匀，然后将搅拌均匀的蛋液均匀铺洒入95~100℃的沸水中，漂烫55~65秒使蛋液熟化成大片蛋花状，然后将蛋花捞起，沥水后自然冷却备用；
（3）枸杞的处理：将干枸杞放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对枸杞进行漂烫处理，漂烫水温控制在95~100℃，漂烫85~95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
（4）红枣的处理：将干红枣放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对红枣进行切型处理，利用切型机将红枣切成3×3×3mm的粒状，接着进行漂烫处理，漂烫水温控制在95~100℃，漂烫85~95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
b、混合、铺盘：将上述处理好的原料混合并充分搅拌均匀，原料的重量份配比为米酒55~65份、蛋花20~30份、枸杞5~6份和红枣5~6份，按如下重量份配比取白糖2.5~3.5份、果胶0.1~0.2份、葛根粉0.5~1份和明胶1~2份用水进行溶解后加入上述混合好的原料中，并充分搅拌均匀，保证无结团现象，制成米酒蛋花原料；将米酒蛋花原料倒入模具中进行铺盘处理，将每份模具内的米酒蛋花原料分别搅拌均匀后抹平；
c、急冻：将铺盘好的米酒蛋花原料，放入-35℃急冻库中进行急冻，先利用4～5小时，使产品中心温度达到-18℃～-22℃，再利用2～3小时，使产品中心温度达到-28℃～-35℃；
d、真空冷冻干燥：将急冻好的米酒蛋花原料送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12～16小时，并且使产品最终温度不超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥米酒蛋花块；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为48℃～54℃，接着恒温1.2～1.4小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度升为65℃～75℃，接着恒温1.6～1.8小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为86℃～94℃，再接着恒温2～2.4小时；再经0.2～0.4小时，加热板温度降为78℃～84℃，再接着恒温1.5～2小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度降为55℃～65℃，再接着恒温1.2～1.4小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为68℃～72℃，再接着恒温0.8～1.2小时；再经0.5～0.8小时，加热板温度降为48℃～54℃，最后恒温1.2～1.8小时结束；
e、分选：真空冷冻干燥结束后，将米酒蛋花块从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
f、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm）检测；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
所述真空冷冻干燥过程中，真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为50℃，接着恒温1.3小时；再经0.4小时，加热板温度升为70℃，接着恒温1.7小时；再经0.5小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温2.1小时；再经0.3小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温1.8小时；再经0.4小时，加热板温度降为60℃，再接着恒温1.3小时；再经0.5小时，加热板温度升为70℃，再接着恒温1小时；再经0.6小时，加热板温度降为50℃，最后恒温1.6小时结束。
所述混合、铺盘过程中，原料的最佳重量份配比为：米酒60份、蛋花25份、枸杞5.5份和红枣5.5份；白糖、果胶、葛根粉和明胶的最佳重量份配比为：白糖3份、果胶0.15份、葛根粉0.8份和明胶1.5份。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：使用冻干的方法对米酒蛋花进行加工处理，加工出的产品既保持了米酒和蛋花中原有的营养成份，又保留了米酒蛋花特有的风味及滋味，具有非常高的营养价值，且干燥后的产品水份含量低，很好地延长了产品的保质期，产品通过开水进行复水后具有较好的还原性，可直接食用，十分方便；该加工方法的冻干曲线经过反复试验得来，是专门针对米酒蛋花进行定制的冻干工艺路线，使米酒蛋花达到最佳的冻干效果。
具体实施方式
实施例1：一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其加工方法如下：
a、原料处理：（1）米酒的处理：将发酵好的米酒和米酒汁混合均匀，米酒与米酒汁的重量比例为8:2，然后对其进行加热处理，当米酒的中心温度达到85℃时，停止加热并保温15分钟，完成对米酒的蒸煮糊化；
（2）鸡蛋的处理：将鸡蛋清洗后，去掉蛋壳并对蛋液进行过滤，再采用打蛋机将蛋液充分搅拌均匀，然后将搅拌均匀的蛋液均匀铺洒入95℃的沸水中，漂烫65秒使蛋液熟化成大片蛋花状，然后将蛋花捞起，沥水后自然冷却备用；
（3）枸杞的处理：将干枸杞放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对枸杞进行漂烫处理，漂烫水温控制在95℃，漂烫95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
（4）红枣的处理：将干红枣放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对红枣进行切型处理，利用切型机将红枣切成3×3×3mm的粒状，接着进行漂烫处理，漂烫水温控制在95℃，漂烫95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
b、混合、铺盘：将上述处理好的原料混合并充分搅拌均匀，原料的重量配比为米酒55千克、蛋花20千克、枸杞5千克和红枣5千克，按如下重量配比取白糖2.5千克、果胶0.1千克、葛根粉0.5千克和明胶1千克用水进行溶解后加入上述混合好的原料中，并充分搅拌均匀，保证无结团现象，制成米酒蛋花原料；将米酒蛋花原料倒入模具中进行铺盘处理，将每份模具内的米酒蛋花原料分别搅拌均匀后抹平；
c、急冻：将铺盘好的米酒蛋花原料，放入-35℃急冻库中进行急冻，先利用4小时，使产品中心温度达到-18℃，再利用2小时，使产品中心温度达到-28℃；
d、真空冷冻干燥：将急冻好的米酒蛋花原料送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-30℃冷冻条件下，在0Pa的真空度条件下加热干燥12小时，并且使产品最终温度不超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥米酒蛋花块；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃；经0.4小时，加热板温度升为48℃，接着恒温1.2小时；再经0.3小时，加热板温度升为65℃，接着恒温1.6小时；再经0.4小时，加热板温度升为86℃，再接着恒温2小时；再经0.2小时，加热板温度降为78℃，再接着恒温1.5小时；再经0.3小时，加热板温度降为55℃，再接着恒温1.2小时；再经0.4小时，加热板温度升为68℃，再接着恒温0.8小时；再经0.5小时，加热板温度降为48℃，最后恒温1.2小时结束；
e、分选：真空冷冻干燥结束后，将米酒蛋花块从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
f、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm）检测；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例2：一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其加工方法如下：
a、原料处理：（1）米酒的处理：将发酵好的米酒和米酒汁混合均匀，米酒与米酒汁的重量比例为8:2，然后对其进行加热处理，当米酒的中心温度达到90℃时，停止加热并保温12分钟，完成对米酒的蒸煮糊化；
（2）鸡蛋的处理：将鸡蛋清洗后，去掉蛋壳并对蛋液进行过滤，再采用打蛋机将蛋液充分搅拌均匀，然后将搅拌均匀的蛋液均匀铺洒入98℃的沸水中，漂烫60秒使蛋液熟化成大片蛋花状，然后将蛋花捞起，沥水后自然冷却备用；
（3）枸杞的处理：将干枸杞放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对枸杞进行漂烫处理，漂烫水温控制在98℃，漂烫90秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
（4）红枣的处理：将干红枣放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对红枣进行切型处理，利用切型机将红枣切成3×3×3mm的粒状，接着进行漂烫处理，漂烫水温控制在98℃，漂烫90秒，再利用循环水将其冷却至常温；
b、混合、铺盘：将上述处理好的原料混合并充分搅拌均匀，原料的重量配比为米酒60千克、蛋花25千克、枸杞5.5千克和红枣5.5千克，按如下重量配比取白糖3千克、果胶0.15千克、葛根粉0.8千克和明胶1.5千克用水进行溶解后加入上述混合好的原料中，并充分搅拌均匀，保证无结团现象，制成米酒蛋花原料；将米酒蛋花原料倒入模具中进行铺盘处理，将每份模具内的米酒蛋花原料分别搅拌均匀后抹平；
c、急冻：将铺盘好的米酒蛋花原料，放入-35℃急冻库中进行急冻，先利用4.5小时，使产品中心温度达到-20℃，再利用2.5小时，使产品中心温度达到-32℃；
d、真空冷冻干燥：将急冻好的米酒蛋花原料送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-32℃冷冻条件下，在30Pa的真空度条件下加热干燥14小时，并且使产品最终温度不超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥米酒蛋花块；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为50℃，接着恒温1.3小时；再经0.4小时，加热板温度升为70℃，接着恒温1.7小时；再经0.5小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温2.1小时；再经0.3小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温1.8小时；再经0.4小时，加热板温度降为60℃，再接着恒温1.3小时；再经0.5小时，加热板温度升为70℃，再接着恒温1小时；再经0.6小时，加热板温度降为50℃，最后恒温1.6小时结束；
e、分选：真空冷冻干燥结束后，将米酒蛋花块从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
f、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm）检测；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
实施例3：一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其加工方法如下：
a、原料处理：（1）米酒的处理：将发酵好的米酒和米酒汁混合均匀，米酒与米酒汁的重量比例为8:2，然后对其进行加热处理，当米酒的中心温度达到95℃时，停止加热并保温10分钟，完成对米酒的蒸煮糊化；
（2）鸡蛋的处理：将鸡蛋清洗后，去掉蛋壳并对蛋液进行过滤，再采用打蛋机将蛋液充分搅拌均匀，然后将搅拌均匀的蛋液均匀铺洒入100℃的沸水中，漂烫55秒使蛋液熟化成大片蛋花状，然后将蛋花捞起，沥水后自然冷却备用；
（3）枸杞的处理：将干枸杞放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对枸杞进行漂烫处理，漂烫水温控制在100℃，漂烫85秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
（4）红枣的处理：将干红枣放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对红枣进行切型处理，利用切型机将红枣切成3×3×3mm的粒状，接着进行漂烫处理，漂烫水温控制在100℃，漂烫85秒，再利用循环水将其冷却至常温；
b、混合、铺盘：将上述处理好的原料混合并充分搅拌均匀，原料的重量配比为米酒65千克、蛋花30千克、枸杞6千克和红枣6千克，按如下重量配比取白糖3.5千克、果胶0.2千克、葛根粉1千克和明胶2千克用水进行溶解后加入上述混合好的原料中，并充分搅拌均匀，保证无结团现象，制成米酒蛋花原料；将米酒蛋花原料倒入模具中进行铺盘处理，将每份模具内的米酒蛋花原料分别搅拌均匀后抹平；
c、急冻：将铺盘好的米酒蛋花原料，放入-35℃急冻库中进行急冻，先利用5小时，使产品中心温度达到-22℃，再利用3小时，使产品中心温度达到-35℃；
d、真空冷冻干燥：将急冻好的米酒蛋花原料送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-35℃冷冻条件下，在60Pa的真空度条件下加热干燥16小时，并且使产品最终温度不超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥米酒蛋花块；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为22℃；经0.6小时，加热板温度升为54℃，接着恒温1.4小时；再经0.5小时，加热板温度升为75℃，接着恒温1.8小时；再经0.6小时，加热板温度升为94℃，再接着恒温2.4小时；再经0.4小时，加热板温度降为84℃，再接着恒温2小时；再经0.5小时，加热板温度降为65℃，再接着恒温1.4小时；再经0.6小时，加热板温度升为72℃，再接着恒温1.2小时；再经0.8小时，加热板温度降为54℃，最后恒温1.8小时结束；
e、分选：真空冷冻干燥结束后，将米酒蛋花块从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
f、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm）检测；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。

Claims (3)

1.一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其特征在于其加工方法如下：
a、原料处理：（1）米酒的处理：将发酵好的米酒和米酒汁混合均匀，米酒与米酒汁的重量比例为8:2，然后对其进行加热处理，当米酒的中心温度达到85~95℃时，停止加热并保温10~15分钟，完成对米酒的蒸煮糊化；
（2）鸡蛋的处理：将鸡蛋清洗后，去掉蛋壳并对蛋液进行过滤，再采用打蛋机将蛋液充分搅拌均匀，然后将搅拌均匀的蛋液均匀铺洒入95~100℃的沸水中，漂烫55~65秒使蛋液熟化成大片蛋花状，然后将蛋花捞起，沥水后自然冷却备用；
（3）枸杞的处理：将干枸杞放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对枸杞进行漂烫处理，漂烫水温控制在95~100℃，漂烫85~95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
（4）红枣的处理：将干红枣放入水中浸泡1小时，进行复水处理并清洗干净，然后对红枣进行切型处理，利用切型机将红枣切成3×3×3mm的粒状，接着进行漂烫处理，漂烫水温控制在95~100℃，漂烫85~95秒结束，再利用循环水将其冷却至常温；
b、混合、铺盘：将上述处理好的原料混合并充分搅拌均匀，原料的重量份配比为米酒55~65份、蛋花20~30份、枸杞5~6份和红枣5~6份，按如下重量份配比取白糖2.5~3.5份、果胶0.1~0.2份、葛根粉0.5~1份和明胶1~2份用水进行溶解后加入上述混合好的原料中，并充分搅拌均匀，保证无结团现象，制成米酒蛋花原料；将米酒蛋花原料倒入模具中进行铺盘处理，将每份模具内的米酒蛋花原料分别搅拌均匀后抹平；
c、急冻：将铺盘好的米酒蛋花原料，放入-35℃急冻库中进行急冻，先利用4～5小时，使产品中心温度达到-18℃～-22℃，再利用2～3小时，使产品中心温度达到-28℃～-35℃；
d、真空冷冻干燥：将急冻好的米酒蛋花原料送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12～16小时，并且使产品最终温度不超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥米酒蛋花块；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为48℃～54℃，接着恒温1.2～1.4小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度升为65℃～75℃，接着恒温1.6～1.8小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为86℃～94℃，再接着恒温2～2.4小时；再经0.2～0.4小时，加热板温度降为78℃～84℃，再接着恒温1.5～2小时；再经0.3～0.5小时，加热板温度降为55℃～65℃，再接着恒温1.2～1.4小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度升为68℃～72℃，再接着恒温0.8～1.2小时；再经0.5～0.8小时，加热板温度降为48℃～54℃，最后恒温1.2～1.8小时结束；
e、分选：真空冷冻干燥结束后，将米酒蛋花块从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
f、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：0.6mm，非铁：1.2mm）检测；
g、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其特征在于：所述真空冷冻干燥过程中，真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为50℃，接着恒温1.3小时；再经0.4小时，加热板温度升为70℃，接着恒温1.7小时；再经0.5小时，加热板温度升为90℃，再接着恒温2.1小时；再经0.3小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温1.8小时；再经0.4小时，加热板温度降为60℃，再接着恒温1.3小时；再经0.5小时，加热板温度升为70℃，再接着恒温1小时；再经0.6小时，加热板温度降为50℃，最后恒温1.6小时结束。
3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥蛋花米酒的加工方法，其特征在于：所述混合、铺盘过程中，原料的最佳重量份配比为：米酒60份、蛋花25份、枸杞5.5份和红枣5.5份；白糖、果胶、葛根粉和明胶的最佳重量份配比为：白糖3份、果胶0.15份、葛根粉0.8份和明胶1.5份。
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