CN106072037A - 一种贮藏稳定的即食刺参及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型的海珍产品及其制备方法，具体是一种贮藏稳定的即食刺参及其制备方法。以鲜活刺参为原料，经过热交联、肉桂和薄荷预煮液复水、调味、封装后反压杀菌而成，可在常温下稳定贮藏6个月，比普通即食刺参的稳定性增加了30多倍。本发明实现在保证刺参营养不流失以及避免添加任何人工化学交联剂的前提下实现即食刺参的常温贮藏，以弥补传统技术的不足之处。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型的海珍产品及其制备方法，具体是一种贮藏稳定的即食刺参及其制备方法。
背景技术
刺参是我国20多种食用海参中品质最好的一种，具有很高的营养价值和药用价值。刺参中不仅含有锌、硒、钙、铁、碘等微量元素，而且富含胶原蛋白、皂苷和酸性粘多糖等多种生物活性物质。因为其营养全面且具有良好的口感，所以在中国以及世界很多地方均被视为滋补、美容的佳品。但是，目前对于刺参加工方法的研究相对滞后，相关的基础理论研究较薄弱，严重限制了刺参加工业的进一步发展。
刺参加工产品主要有淡干刺参、冻干刺参、盐干刺参、即食刺参等。淡干刺参主要采用传统的方法进行生产，虽然可以长期储存，但生产周期较长且食用前的处理繁琐；盐干刺参同样具有较长的储藏期，但营养价值不高；冻干刺参营养价值高、外形可观、食用方便，但却存在耗能大的问题。传统的即食刺参一般是通过循环加热焖煮的方式进行加工的，能完整保留刺参的营养活性物质，并保持刺参原有形态，食用也方便，这些特点决定了即食刺参更容易被消费者所接受，并具有非常大的推广价值。但是，由于刺参的“自溶现象”，导致即食刺参在常温贮藏中易出现体壁裂化现象，贮藏期极短。因此传统即食刺参通常在-18℃冷冻储存，这不仅增加了贮藏成本，而且限制了产品的推广。
肉桂中含有丰富的营养成分，具有良好的保健功效，历来就是中药学家用来治疗疾病的药引子之一，也是一种常见的香辛料。肉桂中含有丰富的肉桂醛，肉桂醛具有杀菌消毒防腐的作用，特别是对真菌有显著抑制效果。薄荷作为我国资源丰富的一种植物，也是重要的药食同源的一种植物。薄荷本身具有特殊的芳香味、清凉感以及多种丰富的生理功效。薄荷不仅可以改善食品的口感，也可以作为中药改善人体的健康状况。肉桂中丰富的肉桂醛和薄荷中丰富的薄荷醇均可以作为天然的蛋白质交联剂，因此对提高蛋白质的稳定性有优异的效果。关于肉桂或薄荷作为交联剂在食品领域的应用还未见报道。
发明的内容
为解决上述现有技术中存在的不足，本发明提供一种贮藏稳定的即食刺参及其制备方法，在保证刺参营养不流失以及避免添加任何人工化学交联剂的前提下，实现即食刺参可以常温贮藏的目的，以弥补上述传统技术的不足之处。
为实现上述目的，本发明采用肉桂或薄荷作为交联剂，制备的贮藏稳定的即食刺参是以鲜活刺参为原料，经过热交联、肉桂和薄荷预煮液复水、调味、封装、反压杀菌后制成，可在常温下稳定贮藏6个月，比普通即食刺参的稳定性增加了30多倍。
其制备方法具体由以下步骤组成：
一种贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)鲜活刺参预处理：选择鲜活刺参为原料，除去内脏，流水清洗干净，置于蒸馏水中漂烫，取出后冷风吹干刺参表面水分；
(2)刺参的热交联：将步骤(1)处理后的刺参置于鼓风干燥箱中完全烘干，然后在真空干燥箱中高热交联，提高刺参的稳定性，随后自然冷却至室温；
(3)肉桂和薄荷的预煮：选择色泽鲜亮的肉桂和新鲜的薄荷清洗干净，烘干后粉碎，取一定量的肉桂和薄荷混合物置于蒸馏水中加盖焖煮，以释放肉桂和薄荷中的活性物质，制得含有肉桂醛、薄荷醇以及其他活性物质的植物预煮液；
(4)刺参的复水：将步骤(2)处理后的刺参置于步骤(3)的预煮液中浸泡处理，通过交联再次稳定刺参蛋白质的结构，使刺参的稳定性得到进一步提高，然后刺参在植物预煮液中低温复水；
(5)刺参的调味：将步骤(4)处理后的刺参在蒸馏水中清洗干净，浸入调味汤汁中进行调味处理；
(6)反压杀菌：将调味后的刺参冷风吹干，单独充氮封装，并进行反压杀菌，灭菌后迅速冷却刺参。
作为优选，所述步骤(1)中选择外观良好，规格一致的鲜活刺参，从腹部中间剪开一个小口，且开口应为体长的1/4～1/3，除去内脏，清洗干净后置于85～100℃的蒸馏水中烫漂10～20min，取出后在4～10℃下冷风吹干刺参表面水分。
作为优选，所述步骤(2)中刺参的烘干温度为30～50℃，真空干燥箱的温度设定为150～300℃，热交联时间为2～6h。
作为优选，所述步骤(3)中肉桂和薄荷的烘干温度为30～60℃，粉碎至50～120目；混合物中肉桂和薄荷的比例为1∶2～1∶5，混合物和蒸馏水的质量比例为1∶5～1∶10，焖煮温度为60～100℃，焖煮时间为2～5h。
作为优选，所述步骤(4)中浸泡用的预煮液温度为85～100℃，浸泡时间为15～25min，刺参和该预煮液的质量比为1∶10～1∶15；低温复水温度为3～10℃，时间为2～3d。
作为优选，所述步骤(6)反压杀菌的温度为115～121℃，时间为15～20min；将杀菌后的刺参浸入冰水中迅速冷却至室温。
本发明具有显著的技术优势：
第一，与其他化学交联剂相比，该发明中使用的肉桂和薄荷资源丰富，而且对人体健康有重要作用，与刺参的高营养价值可以相辅相成。肉桂具有天然防腐作用，可以有效延长即食刺参的贮藏期，同时薄荷具有清凉功效，可以使制备的即食刺参更加爽口。将肉桂和薄荷结合使用，在保证即食刺参良好口感和营养价值的同时，比单独使用肉桂或者薄荷具有更加突出的稳定效果。
第二，该发明将干制刺参的复水和植物提取物的化学交联结合起来，简化了制备工艺流程，缩短了工艺时间，处理效果也更加优异。
第三，该发明首先利用物理高热交联的方法，不仅增强了刺参稳定性，而且避免了外源有毒化学试剂污染刺参。然后进一步结合使用肉桂和薄荷提取物的化学交联，并且在加工过程中不添加化学试剂，以此保障了即食刺参的稳定性和安全性。
经过在37℃贮藏加速即食刺参裂解实验观察：未经高热交联以及肉桂和薄荷预煮液处理制备的即食刺参，在第6天时已经开始软烂；只经高热交联处理的即食刺参，在第25天时开始软烂；只经肉桂预煮液处理的即食刺参，在第23天时开始软烂；只经薄荷预煮液处理的即食刺参，在第57天时开始软烂；而经本发明制备的即食刺参贮藏稳定性提高极其显著，保质期延长到4个月。在常温下贮藏实验观察，经本发明制备的即食刺参可稳定贮藏6个月，依旧保持刺参的弹性和口感爽滑。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种贮藏稳定的即食刺参的制备方法，由以下步骤组成：
(1)鲜活刺参预处理：选择外观良好、规格一致的鲜活刺参作为原料，从腹部中间剪开一个小口，开口为体长的1/3，将刺参的内脏除去，用流水将整只刺参清洗干净，然后置于95℃的蒸馏水中漂烫10min，取出后在4℃下冷风吹干刺参表面水分；
(2)刺参的热交联：将冷风吹干的刺参置于鼓风干燥箱，在40℃下完全烘干，然后在真空干燥箱中150℃交联5h，随后自然冷却至室温；
(3)肉桂和薄荷的预煮：选择色泽鲜亮的肉桂和新鲜的薄荷清洗干净，在50℃下烘干后粉碎至80目，将肉桂和薄荷的混合物置于蒸馏水中70℃焖煮3h，得到的植物预煮液备用；其中混合物中肉桂和薄荷的比例为1∶3，混合物和蒸馏水的质量比为1∶7；
(4)刺参的复水：将步骤(2)处理后的刺参置于步骤(3)的预煮液中在95℃下浸泡20min，刺参和该预煮液的质量比为1∶10，将浸泡后的刺参在预煮液中4℃复水3d；
(5)刺参的调味：将步骤(4)处理后的刺参在蒸馏水中清洗干净，然后浸入调味汤汁中在20℃调味处理2h，调味汤汁成分为100g水中加盐5g，白糖5g，味精2g，酱油2mL；刺参与调味汤汁的质量比为1∶8；
(6)反压杀菌：将调味处理后的刺参吹干表面水分，单独充氮封装，放入反压杀菌罐中，设定温度121℃，时间15min，进行反压杀菌，灭菌后放入冰水中迅速冷却刺参至室温。
一种用上述方法加工的贮藏稳定的即食刺参，以鲜活刺参为原料，经过热交联、肉桂和薄荷预煮液复水、调味、封装后反压杀菌而成，可在常温下稳定贮藏6个月，依旧保持刺参的弹性和口感爽滑。
实施例2：
一种贮藏稳定的即食刺参的制备方法，由以下步骤组成：
(1)鲜活刺参预处理：选择外观良好、规格一致的鲜活刺参作为原料，从腹部中间剪开一个小口，开口为体长的1/4，将刺参的内脏除去，用流水将整只刺参清洗干净，然后置于90℃的蒸馏水中漂烫15min，取出后在10℃下冷风吹干刺参表面水分；
(2)刺参的热交联：将冷风吹干的刺参置于鼓风干燥箱，在35℃下完全烘干，然后在真空干燥箱中200℃交联3h，随后自然冷却至室温；
(3)肉桂和薄荷的预煮：选择色泽鲜亮的肉桂和新鲜的薄荷清洗干净，在40℃下烘干后粉碎至100目，将肉桂和薄荷的混合物置于蒸馏水中80℃焖煮2h，得到的植物预煮液备用；其中混合物中肉桂和薄荷的比例为1∶4，混合物和蒸馏水的质量比为1∶10；
(4)刺参的复水：将步骤(2)处理后的刺参置于步骤(3)的预煮液中在90℃下浸泡25min，刺参和该预煮液的质量比为1∶12，将浸泡后的刺参在预煮液中7℃复水2d；
(5)刺参的调味：将步骤(4)处理后的刺参在蒸馏水中清洗干净，然后浸入调味汤汁中在30℃下调味处理1h，调味汤汁成分为100g水中加盐8g，白糖8g，味精3g，酱油4mL；刺参与调味汤汁的质量比为1∶5；
(6)反压杀菌：将调味处理后的刺参吹干表面水分，单独充氮封装，置于反压杀菌罐中，设定温度115℃，时间20min，进行反压杀菌，灭菌后放入冰水中迅速冷却刺参至室温。
一种用上述方法加工的贮藏稳定的即食刺参，以鲜活刺参为原料，经过热交联、肉桂和薄荷预煮液复水、调味、封装后反压杀菌而成，可在常温下稳定贮藏6个月，依旧保持刺参的弹性和口感爽滑。
Claims (7)
1.一种贮藏稳定的即食刺参，其特征在于：所述即食刺参以鲜活刺参为原料，经过热交联、肉桂和薄荷预煮液复水、调味、封装后反压杀菌而成，可在常温下稳定贮藏6个月。
2.一种贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)鲜活刺参预处理：选择鲜活刺参为原料，除去内脏，流水清洗干净，置于蒸馏水中漂烫，取出后冷风吹干刺参表面水分；
(2)刺参的热交联：将步骤(1)处理后的刺参置于鼓风干燥箱中完全烘干，然后在真空干燥箱中高热交联，随后自然冷却至室温；
(3)肉桂和薄荷的预煮：选择色泽鲜亮的肉桂和新鲜的薄荷清洗干净，烘干后粉碎，取肉桂和薄荷混合物置于蒸馏水中加盖焖煮，制得含有肉桂醛、薄荷醇的植物预煮液；
(4)刺参的复水：将步骤(2)处理后的刺参置于步骤(3)的预煮液中浸泡处理，然后刺参在植物预煮液中低温复水；
(5)刺参的调味：将步骤(4)处理后的刺参在蒸馏水中清洗干净，浸入调味汤汁中进行调味处理；
(6)反压杀菌：将调味后的刺参冷风吹干，单独充氮封装，并进行反压杀菌，灭菌后迅速冷却刺参。
3.如权利要求2所述的贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中选择外观良好，规格一致的鲜活刺参，从腹部中间剪开一个小口，开口为体长的1/4～1/3，除去内脏，清洗干净后置于85～100℃的蒸馏水中烫漂10～20min，取出后在4～10℃下冷风吹干刺参表面水分。
4.如权利要求2所述的贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中刺参的烘干温度为30～50℃，真空干燥箱的温度设定为150～300℃，热交联时间为2～6h。
5.如权利要求2所述的贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中肉桂和薄荷的烘干温度为30～60℃，粉碎至50～120目；混合物中肉桂和薄荷的比例为1:2～1:5，混合物和蒸馏水的质量比例为1:5～1:10，焖煮温度为60～100℃，焖煮时间为2～5h。
6.如权利要求2所述的贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中浸泡用的预煮液温度为85～100℃，浸泡时间为15～25min，刺参和该预煮液的质量比为1:10～1:15；低温复水温度为3～10℃，时间为2～3d。
7.如权利要求2所述的贮藏稳定的即食刺参的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)反压杀菌的温度为115～121℃，时间为15～20min；将杀菌后的刺参浸入冰水中迅速冷却至室温。
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| CN116458610A (zh) * | 2023-05-24 | 2023-07-21 | 中国海洋大学 | 协同交联的即食海参及其制备方法 |
| CN116458610B (zh) * | 2023-05-24 | 2024-05-24 | 中国海洋大学 | 协同交联的即食海参及其制备方法 |
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